2025年中式面點師（技師）考試試卷：面點制作原料選購考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將正確答案的序號填涂在答題卡上。）1.在選購中式面點制作所需的面粉時，哪種面粉最適合用于制作水餃皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.選購中式面點制作原料時，下列哪種食用油最常用于油炸類面點？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.香油3.制作中式面點時，哪種糖最適合用于制作糖油？A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.轉化糖漿4.選購中式面點制作原料時，哪種酵母最適合用于制作發(fā)酵類面點？A.酵母粉B.發(fā)酵粉C.酒曲D.面肥5.制作中式面點時，哪種鹽最適合用于制作咸味面點？A.食鹽B.味精C.雞精D.蠔油6.選購中式面點制作原料時，哪種芝麻最適合用于制作芝麻球？A.白芝麻B.黑芝麻C.花生芝麻D.芝麻醬7.制作中式面點時，哪種葡萄干最適合用于制作八寶飯？A.綠葡萄干B.紅葡萄干C.黑葡萄干D.無核葡萄干8.選購中式面點制作原料時，哪種紅豆最適合用于制作紅豆沙？A.紅豆B.綠豆C.黑豆D.蕓豆9.制作中式面點時，哪種桂花最適合用于制作桂花糕？A.金桂B(yǎng).銀桂C.桂花醬D.桂花茶10.選購中式面點制作原料時，哪種杏仁最適合用于制作杏仁酥？A.西蒙得杏仁B.巴旦木C.杏仁片D.杏仁露11.制作中式面點時，哪種蓮子最適合用于制作蓮子羹？A.鐵蓮子B.白蓮子C.花生蓮子D.蓮子粉12.選購中式面點制作原料時，哪種香菇最適合用于制作香菇醬？A.干香菇B.鮮香菇C.香菇粉D.香菇醬13.制作中式面點時，哪種花生最適合用于制作花生醬？A.生花生B.熟花生C.花生碎D.花生油14.選購中式面點制作原料時，哪種紅棗最適合用于制作紅棗糕？A.鐵皮紅棗B.紅棗干C.紅棗醬D.紅棗核15.制作中式面點時，哪種山楂最適合用于制作山楂糕？A.山楂片B.山楂醬C.山楂干D.山楂核16.選購中式面點制作原料時，哪種栗子最適合用于制作栗子糕？A.生栗子B.熟栗子C.栗子粉D.栗子醬17.制作中式面點時，哪種綠茶最適合用于制作綠茶糕？A.碧螺春B.龍井C.普洱D.茉莉18.選購中式面點制作原料時，哪種紅茶最適合用于制作紅茶糕？A.祁門紅茶B.祁紅C.紅茶粉D.紅茶茶包19.制作中式面點時，哪種咖啡最適合用于制作咖啡糕？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.咖啡粉D.咖啡豆20.選購中式面點制作原料時，哪種牛奶最適合用于制作牛奶糕？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.嬰兒牛奶21.制作中式面點時，哪種蜂蜜最適合用于制作蜂蜜糕？A.水白蜜B.棗花蜜C.蜂王漿D.蜂蜜水22.選購中式面點制作原料時，哪種燕麥最適合用于制作燕麥糕？A.燕麥片B.燕麥粉C.燕麥糊D.燕麥餅干23.制作中式面點時，哪種麥片最適合用于制作麥片糕？A.麥片B.麥片粉C.麥片糊D.麥片餅干24.選購中式面點制作原料時，哪種糯米最適合用于制作糯米糕？A.生糯米B.熟糯米C.糯米粉D.糯米糍25.制作中式面點時，哪種黑米最適合用于制作黑米糕？A.生黑米B.熟黑米C.黑米粉D.黑米糍二、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將正確答案的序號填涂在答題卡上。對的填“√”，錯的填“×”。）1.高筋面粉適合用于制作水餃皮，因為它的筋度較高，能夠做出更有彈性的餃子皮?！?.菜籽油不適合用于油炸類面點，因為它的煙點較低，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)?！?.紅糖適合用于制作糖油，因為它的甜度較高，能夠增加面點的甜味。×4.酵母粉適合用于制作發(fā)酵類面點，因為它的發(fā)酵能力強，能夠快速使面點發(fā)酵?！?.食鹽適合用于制作咸味面點，因為它的咸度較高，能夠增加面點的咸味。√6.黑芝麻適合用于制作芝麻球，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味。√7.綠葡萄干適合用于制作八寶飯，因為它的甜度較高，能夠增加面點的甜味?！?.紅豆適合用于制作紅豆沙，因為它的甜度較高，能夠增加面點的甜味?！?.金桂適合用于制作桂花糕，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?0.西蒙得杏仁適合用于制作杏仁酥，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?1.鐵蓮子適合用于制作蓮子羹，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感?！?2.干香菇適合用于制作香菇醬，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味。√13.生花生適合用于制作花生醬，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味。√14.鐵皮紅棗適合用于制作紅棗糕，因為它的甜度較高，能夠增加面點的甜味?！?5.山楂片適合用于制作山楂糕，因為它的酸度較高，能夠增加面點的酸味。√16.生栗子適合用于制作栗子糕，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感?！?7.碧螺春適合用于制作綠茶糕，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?8.祁門紅茶適合用于制作紅茶糕，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?9.濃縮咖啡適合用于制作咖啡糕，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?0.全脂牛奶適合用于制作牛奶糕，因為它的香味濃郁，能夠增加面點的香味?！?1.水白蜜適合用于制作蜂蜜糕，因為它的甜度較高，能夠增加面點的甜味?！?2.燕麥片適合用于制作燕麥糕，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感?！?3.麥片適合用于制作麥片糕，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感。√24.生糯米適合用于制作糯米糕，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感?！?5.生黑米適合用于制作黑米糕，因為它的口感較好，能夠增加面點的口感?！倘⒑喆痤}（本部分共10小題，每小題5分，共50分。請將答案寫在答題卡相應的位置上。）1.簡述選購面粉時，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別及其適用范圍。2.解釋為什么在選購食用油時，油炸類面點常用花生油而不用菜籽油。3.描述制作糖油時，白砂糖和冰糖在選材和作用上的不同。4.說明酵母粉和發(fā)酵粉在制作中式面點時的區(qū)別和應用場景。5.闡述在選購鹽類原料時，食鹽與其他調(diào)味鹽（如味精、雞精）的區(qū)別和適用情況。6.分析黑芝麻和白芝麻在制作芝麻類面點時的風味和口感差異。7.解釋為什么在選購葡萄干時，紅葡萄干更適合用于制作八寶飯。8.描述紅豆沙的制作過程中，不同種類紅豆（如紅豆、綠豆）的選材特點。9.說明桂花在制作桂花糕時的作用，以及金桂和銀桂在香味上的區(qū)別。10.分析杏仁在制作杏仁酥時的作用，以及西蒙得杏仁和其他種類杏仁（如巴旦木）的區(qū)別。四、論述題（本部分共5小題，每小題10分，共50分。請將答案寫在答題卡相應的位置上。）1.詳細論述選購食用油時，除了考慮煙點外，還應考慮哪些因素，并舉例說明。2.結合實際制作經(jīng)驗，論述在選購面粉時，不同筋度面粉對中式面點口感的影響，并舉例說明。3.論述在制作中式面點時，除了食鹽外，還有哪些常見的調(diào)味鹽，并說明它們在面點制作中的作用。4.論述在選購糖類原料時，除了白砂糖和冰糖外，還有哪些常見的糖類，并說明它們在面點制作中的不同應用場景。5.論述在選購堅果類原料時，除了杏仁外，還有哪些常見的堅果，并說明它們在面點制作中的不同作用和選材特點。五、實操題（本部分共2小題，每小題25分，共50分。請將答案寫在答題卡相應的位置上。）1.假設你要制作一款以黑米為主要原料的中式面點，請詳細描述選購黑米時的注意事項，并說明如何判斷黑米的質(zhì)量。2.假設你要制作一款以紅豆沙為餡料的傳統(tǒng)中式糕點，請詳細描述選購紅豆沙時的注意事項，并說明如何判斷紅豆沙的質(zhì)量和口感。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B中筋面粉筋度適中，適合制作水餃皮，既有一定彈性又易于搟制。解析：高筋面粉筋度太高，做餃子皮會太硬；低筋面粉筋度不足，易破裂。2.B花生油煙點高，適合油炸，能保持面點酥脆口感。解析：菜籽油煙點較低，油炸易產(chǎn)生有害物質(zhì)；葵花籽油和香油煙點雖高，但香味重不適合油炸。3.C冰糖適合制作糖油，能提供清甜口感且色澤透亮。解析：白砂糖甜度高但易結晶；紅糖色澤深且?guī)嵛?；轉化糖漿粘稠度大。4.A酵母粉發(fā)酵活性強，適合現(xiàn)代面點快速發(fā)酵需求。解析：發(fā)酵粉含堿，適合老式饅頭；酒曲發(fā)酵慢且?guī)Ь莆叮幻娣市杼崆芭囵B(yǎng)。5.A食鹽是基礎調(diào)味鹽，適合各類咸味面點。解析：味精和雞精主要提供鮮味；蠔油是復合調(diào)味料。6.B黑芝麻香味濃郁，適合制作芝麻類點心。解析：白芝麻香味較淡；花生芝麻是混合型；芝麻醬是加工品。7.B紅葡萄干甜度高且質(zhì)地軟糯，適合八寶飯的甜糯口感。解析：綠葡萄干酸度高；黑葡萄干甜度不足；無核葡萄干易粘連。8.A紅豆甜度高且易出沙，適合紅豆沙餡料。解析：綠豆質(zhì)地較硬；黑豆和蕓豆顏色深不適合甜點。9.A金桂香味濃郁持久，適合制作桂花糕。解析：銀桂香味較淡；桂花醬和桂花茶是成品調(diào)味料。10.A西蒙得杏仁香味濃郁，適合制作杏仁酥。解析：巴旦木脂肪含量高；杏仁片和杏仁露是加工品。11.B白蓮子口感粉糯，適合蓮子羹的細膩口感。解析：鐵蓮子質(zhì)地堅硬；花生蓮子有豆腥味；蓮子粉是粉末狀。12.A干香菇香味濃郁持久，適合制作香菇醬。解析：鮮香菇香味易流失；香菇粉和香菇醬是成品調(diào)味料。13.A生花生香味濃郁，適合制作花生醬。解析：熟花生香味減弱；花生碎和花生油是加工品。14.A鐵皮紅棗甜度高且肉質(zhì)飽滿，適合紅棗糕。解析：紅棗干易干硬；紅棗醬和紅棗核是加工品。15.C山楂干酸甜適中，適合制作山楂糕。解析：山楂片易碎；山楂醬太甜；山楂核無食用價值。16.A生栗子易加工，適合制作栗子糕。解析：熟栗子水分少；栗子粉和栗子醬是加工品。17.B龍井茶香味獨特，適合制作綠茶糕。解析：碧螺春和普洱不適合糕點；茉莉茶香味沖突。18.A祁門紅茶香氣高揚，適合制作紅茶糕。解析：祁紅和紅茶粉香味不足；紅茶茶包濃度低。19.C咖啡粉香味濃郁，適合制作咖啡糕。解析：濃縮咖啡和意式咖啡含水量高；嬰兒牛奶不適合成人糕點。20.A全脂牛奶香味濃郁，適合制作牛奶糕。解析：低脂和脫脂牛奶香味弱；嬰兒牛奶營養(yǎng)配方特殊。21.B棗花蜜甜度適中，適合制作蜂蜜糕。解析：水白蜜和蜂王漿粘稠度過高；蜂蜜水濃度低。22.A燕麥片含有麩皮，適合制作燕麥糕。解析：燕麥粉細膩易糊；燕麥糊和燕麥餅干是成品。23.A麥片含有麩皮，適合制作麥片糕。解析：麥片粉細膩易糊；麥片糊和麥片餅干是成品。24.A生糯米粘性強，適合制作糯米糕。解析：熟糯米和糯米粉是加工品；糯米糍是成品。25.A生黑米口感軟糯，適合制作黑米糕。解析：熟黑米和黑米粉是加工品；黑米糍是成品。二、判斷題答案及解析1.√高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成面筋網(wǎng)絡強，餃子皮才能有彈性。解析：面筋是決定面點彈性的關鍵成分，高筋面粉能提供更好的口感。2.√菜籽油含芥酸，油炸時易產(chǎn)生有害物質(zhì)，花生油煙點高更安全。解析：高煙點能避免油脂在高溫下分解產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.×紅糖適合制作風味獨特的面點，但甜度不如白砂糖，且會帶酸味。解析：糖油需要純正甜味，紅糖的焦糖風味會影響口感。4.√酵母粉活性強且穩(wěn)定，適合精確控制的現(xiàn)代面點生產(chǎn)。解析：傳統(tǒng)面肥發(fā)酵受環(huán)境影響大，酵母粉能保證發(fā)酵穩(wěn)定性。5.√食鹽是基礎調(diào)味原料，其他鹽類主要提供特殊風味或鮮味。解析：食鹽的咸味是面點的基礎味型，其他鹽類不能替代。6.√黑芝麻油脂含量高，香味濃郁持久，白芝麻香味較淡。解析：芝麻香味與含油量直接相關，黑芝麻更香。7.×綠葡萄干酸度高，適合制作酸度較高的甜點，紅葡萄干更甜。解析：八寶飯需要純甜口感，綠葡萄干酸味會破壞整體風味。8.√紅豆煮后易出沙，甜度高，適合制作細膩的紅豆沙餡料。解析：出沙性是紅豆沙的靈魂，其他豆類無法替代。9.√金桂香氣高揚持久，適合糕點滲透，銀桂香氣清淡。解析：桂花糕需要濃郁香氣，金桂是最佳選擇。10.√西蒙得杏仁油脂含量適中，香味獨特，適合烘焙點心。解析：杏仁酥需要濃郁杏仁香，西蒙得杏仁是經(jīng)典選擇。11.×鐵蓮子是干蓮子，質(zhì)地堅硬，白蓮子是新鮮蓮子，粉糯軟。解析：蓮子羹需要粉糯口感，鐵蓮子需要提前浸泡發(fā)芽。12.√干香菇經(jīng)過陳化，香味物質(zhì)更豐富，適合制作醬料。解析：干制過程使香味物質(zhì)濃縮，這是鮮香菇無法比擬的。13.√生花生含有天然油脂，研磨后香味濃郁，熟花生香味減弱。解析：油脂是香味的主要載體，生花生能提供更豐富的香氣。14.√鐵皮紅棗肉質(zhì)飽滿，甜度高，適合制作糕點，普通紅棗干易碎。解析：糕點需要完整原料，鐵皮紅棗不易碎且甜度足。15.√山楂干經(jīng)過干燥濃縮，酸甜度適中，適合制作糕點。解析：新鮮山楂酸度過高，干制能平衡酸甜度。16.√生栗子富含淀粉，加工后口感軟糯，熟栗子水分流失嚴重。解析：糕點需要原料含水量適中，生栗子是最佳選擇。17.×碧螺春香氣高揚但略帶苦澀，不適合直接用于糕點，龍井更溫和。解析：糕點需要香氣溫和持久的茶葉，龍井是更合適的選擇。18.√祁門紅茶香氣獨特，適合制作紅茶糕，其他紅茶香氣不足。解析：紅茶糕需要純正的茶香，祁門紅茶是經(jīng)典選擇。19.√咖啡粉能提供濃郁咖啡香，適合制作咖啡糕，其他形式濃度不足。解析：糕點需要高濃度的咖啡香，咖啡粉是最佳選擇。20.√全脂牛奶含有天然乳脂，能提供濃郁香氣，低脂牛奶香味弱。解析：乳脂是香味的載體，全脂牛奶能提供更豐富的香氣。21.√棗花蜜甜度適中，香氣獨特，適合制作糕點，其他蜂蜜過甜或過膩。解析：糕點需要平衡的甜度，棗花蜜是理想選擇。22.√燕麥片含有麩皮，能提供顆粒感，適合制作有嚼勁的糕點。解析：麩皮是口感的關鍵，燕麥片能提供更好的咀嚼感。23.√麥片含有麩皮，能提供顆粒感，適合制作有嚼勁的糕點。解析：麩皮是口感的關鍵，麥片能提供更好的咀嚼感。24.√生糯米粘性適中，適合制作糕點，熟糯米和加工品失去天然特性。解析：糕點需要原料的天然粘性，生糯米是最佳選擇。25.√生黑米含有天然花青素，能提供獨特顏色和口感，熟黑米和加工品失去特性。解析：糕點需要原料的天然特性，生黑米是最佳選擇。三、簡答題答案及解析1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量18%以上，筋度強，適合需要高彈性的面點如餃子皮；中筋面粉蛋白質(zhì)含量10-13.5%，筋度適中，適合大部分中式面點如饅頭、包子；低筋面粉蛋白質(zhì)含量6-9%，筋度弱，適合酥性點心如酥皮糕點。選材時需根據(jù)面點對彈性的要求選擇，高彈性面點用高筋，普通面點用中筋，酥性面點用低筋。2.花生油煙點高（超過250℃），熱穩(wěn)定性好，適合高溫油炸；菜籽油含有芥酸，高溫時易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且香味濃烈可能掩蓋面點原味。選材時需考慮油炸溫度和風味需求，高溫油炸必須選花生油，風味上要突出面點原味也優(yōu)先選花生油。3.制作糖油時，冰糖含水量低（3-5%），熔點高，能提供清甜口感且拉絲效果好，適合制作需要拉絲或清甜口感的面點；白砂糖含水量高（3-7%），熔點低，甜度直但易結晶，適合普通甜味面點。選材時需根據(jù)是否需要拉絲或特殊甜度來選擇，拉絲類面點必須用冰糖，普通甜點用白砂糖即可。4.酵母粉是純酵母菌培養(yǎng)物，發(fā)酵活性強且穩(wěn)定，適合現(xiàn)代面點工業(yè)化生產(chǎn)，如面包、包子等；發(fā)酵粉是復合發(fā)酵劑，含酵母菌和堿性物質(zhì)，發(fā)酵快但受溫度影響大，適合傳統(tǒng)發(fā)酵面點如老式饅頭；酒曲是天然酵母，發(fā)酵慢且?guī)Ь莆叮m合傳統(tǒng)發(fā)酵食品如黃酒、米酒；面肥是前次發(fā)酵面團的保留物，發(fā)酵受環(huán)境影響大，適合傳統(tǒng)家庭制作。選材時需根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)酵要求選擇，工業(yè)化生產(chǎn)選酵母粉，傳統(tǒng)家庭制作選面肥。5.食鹽是基礎調(diào)味鹽，提供咸味，適合各類咸味面點如咸面包、咸酥點；味精主要提供鮮味，不適合單獨用于面點；雞精是復合調(diào)味料，含味精、鹽等，不適合單獨用于面點；蠔油是復合調(diào)味料，含鹽、糖、醬油等，適合海鮮類面點。選材時需根據(jù)面點風味需求選擇，咸味面點必須用食鹽，鮮味面點用味精，復合風味用雞精或蠔油。6.黑芝麻含油量高（60%以上），研磨后香味濃郁持久，適合制作需要濃郁芝麻香的面點如芝麻球、芝麻酥；白芝麻含油量低（40%左右），香味較淡，適合制作需要清淡芝麻香的面點如芝麻糊、芝麻面包。選材時需根據(jù)是否需要濃郁芝麻香來選擇，濃郁香味選黑芝麻，清淡香味選白芝麻。7.紅葡萄干經(jīng)過干燥濃縮，甜度高且質(zhì)地軟糯，適合八寶飯的甜糯口感；綠葡萄干未完全成熟，酸度高，不適合甜點；黑葡萄干顏色深且甜度不足；無核葡萄干易粘連成團，不易分離。選材時需根據(jù)甜度和質(zhì)地選擇，八寶飯需要純甜軟糯口感，必須選紅葡萄干。8.紅豆煮后易出沙，甜度高，適合制作細膩的紅豆沙餡料；綠豆質(zhì)地較硬，不易出沙，適合制作綠豆沙；黑豆顏色深不適合甜點；蕓豆甜度低且易煮爛。選材時需根據(jù)出沙性和甜度選擇，細膩甜沙餡料必須選紅豆。9.桂花在制作桂花糕時提供獨特香氣，金桂香氣高揚持久，適合需要濃郁桂香的面點；銀桂香氣清淡，適合需要清新桂香的面點；桂花醬和桂花茶是成品調(diào)味料，香氣易流失。選材時需根據(jù)是否需要濃郁桂香來選擇，濃郁香氣選金桂，清新香氣選銀桂。10.杏仁在制作杏仁酥時提供獨特香氣和油脂，西蒙得杏仁（美國加州杏仁）油脂含量適中，香味濃郁，適合制作酥脆杏仁酥；巴旦木（開心果）油脂含量高，香味獨特但略帶澀味；杏仁片和杏仁露是加工品，不適合直接用于糕點。選材時需根據(jù)是否需要濃郁杏仁香來選擇，濃郁香味選西蒙得杏仁。四、論述題答案及解析1.選購食用油時，除了考慮煙點，還應考慮：①香氣類型，不同油香氣不同，會影響面點風味；②脂肪酸含量，影響面點營養(yǎng)價值；③純凈度，含雜質(zhì)少的油更安全；④產(chǎn)地和品種，不同產(chǎn)地和品種的油風味不同。例如，花生油適合油炸，但香氣濃郁可能掩蓋面點原味，這時可以選擇香氣清淡的葵花籽油。2.不同筋度面粉對面點口感影響顯著：高筋面粉適合需要高彈性的面點如餃子皮，筋度強使面點有嚼勁；中筋面粉適合大部分中式面點如饅頭、包子，筋度適中既有彈性又易操作；低筋面粉適合酥性面點如酥皮糕點，筋度弱使面點酥脆易碎。例如，用高筋面粉做的饅頭會太硬，而用低筋面粉做的餃子皮會破裂。3.中式面點常見的調(diào)味鹽除食鹽外還有：①花椒鹽，主要提供麻味，適合酥性面點；②五香粉，含多種香料，適合餡