2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）食材搭配理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素中，哪一項(xiàng)最能體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力？A.香B.味C.色D.形2.下列哪種食材屬于冷性食材，搭配熱性食材時(shí)需特別注意比例？A.羊肉B.銀耳C.西瓜D.鴨肉3.中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味，其中“辛”味主要具有什么功效？A.補(bǔ)血B.散寒C.滋陰D.健脾4.在烹調(diào)過(guò)程中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致“相克”，需要避免同時(shí)食用？A.牛肉與胡蘿卜B.雞肉與蘑菇C.鯽魚與南瓜D.羊肉與生姜5.食材搭配中，“酸甘化陰”的原則主要適用于哪種烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.煲6.以下哪種食材屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)？A.綠豆B.荷葉C.海帶D.核桃7.中醫(yī)理論中，將食材分為升降浮沉，其中“升”性食材主要具有什么特點(diǎn)？A.清熱解毒B.順氣降逆C.補(bǔ)血安神D.滋陰潤(rùn)燥8.在食材搭配中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致“上火”，需要適量食用？A.豬肝與菠菜B.鴨血與豆腐C.黃瓜與酸奶D.花生與蜂蜜9.食材搭配中，“咸味入腎”的原則主要適用于哪種人群？A.氣虛體質(zhì)B.陰虛體質(zhì)C.氣血兩虛D.陽(yáng)虛體質(zhì)10.以下哪種食材搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式？A.雞肉與香菇B.羊肉與土豆C.鯽魚與檸檬D.牛肉與青椒11.中醫(yī)理論中，將食材分為陰陽(yáng)屬性，其中“陽(yáng)”性食材主要具有什么功效？A.滋陰潤(rùn)燥B.補(bǔ)血安神C.散寒祛濕D.溫中散寒12.在食材搭配中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，需要特別注意體質(zhì)差異？A.香菇與雞肉B.海鮮與豆腐C.胡蘿卜與雞蛋D.西紅柿與黃瓜13.食材搭配中，“苦味入心”的原則主要適用于哪種烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.煲14.以下哪種食材屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)？A.羊肉B.銀耳C.西瓜D.鴨肉15.中醫(yī)理論中，將食材分為五味，其中“苦”味主要具有什么功效？A.補(bǔ)血B.散寒C.滋陰D.健脾16.在食材搭配中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致中毒，需要特別注意食用安全？A.雞肉與蘑菇B.鯽魚與南瓜C.羊肉與生姜D.牛肉與胡蘿卜17.食材搭配中，“甘味入脾”的原則主要適用于哪種人群？A.氣虛體質(zhì)B.陰虛體質(zhì)C.氣血兩虛D.陽(yáng)虛體質(zhì)18.以下哪種食材屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)？A.綠豆B.荷葉C.海帶D.核桃19.中醫(yī)理論中，將食材分為四氣，其中“溫”性食材主要具有什么功效？A.清熱解毒B.順氣降逆C.補(bǔ)血安神D.滋陰潤(rùn)燥20.在食材搭配中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式？A.雞肉與香菇B.羊肉與土豆C.鯽魚與檸檬D.牛肉與青椒21.食材搭配中，“酸味入肝”的原則主要適用于哪種烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.煲22.以下哪種食材屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)？A.羊肉B.銀耳C.西瓜D.鴨肉23.中醫(yī)理論中，將食材分為五味，其中“酸”味主要具有什么功效？A.補(bǔ)血B.散寒C.滋陰D.健脾24.在食材搭配中，哪種食材搭配容易導(dǎo)致上火，需要適量食用？A.豬肝與菠菜B.鴨血與豆腐C.黃瓜與酸奶D.花生與蜂蜜25.食材搭配中，“辛味入肺”的原則主要適用于哪種人群？A.氣虛體質(zhì)B.陰虛體質(zhì)C.氣血兩虛D.陽(yáng)虛體質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題2分，共30分。每小題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素中，哪些要素能夠體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力？A.香B.味C.色D.形2.下列哪些食材屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)？A.羊肉B.銀耳C.西瓜D.鴨肉E.核桃3.中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味，哪些味主要具有散寒功效？A.辛B.苦C.酸D.甘E.咸4.在烹調(diào)過(guò)程中，哪些食材搭配容易導(dǎo)致“相克”，需要避免同時(shí)食用？A.牛肉與胡蘿卜B.雞肉與蘑菇C.鯽魚與南瓜D.羊肉與生姜E.豬肝與菠菜5.食材搭配中，“酸甘化陰”的原則主要適用于哪些烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.煲E.燉6.以下哪些食材屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)？A.綠豆B.荷葉C.海帶D.核桃E.鴨肉7.中醫(yī)理論中，將食材分為升降浮沉，哪些性食材主要具有清熱解毒的功效？A.升B.降C.浮D.沉E.平8.在食材搭配中，哪些食材搭配容易導(dǎo)致“上火”，需要適量食用？A.豬肝與菠菜B.鴨血與豆腐C.黃瓜與酸奶D.花生與蜂蜜E.雞肉與香菇9.食材搭配中，“咸味入腎”的原則主要適用于哪些人群？A.氣虛體質(zhì)B.陰虛體質(zhì)C.氣血兩虛D.陽(yáng)虛體質(zhì)E.陰陽(yáng)兩虛10.以下哪些食材搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式？A.雞肉與香菇B.羊肉與土豆C.鯽魚與檸檬D.牛肉與青椒E.海鮮與豆腐11.中醫(yī)理論中，將食材分為陰陽(yáng)屬性，哪些性食材主要具有溫中散寒的功效？A.陽(yáng)B.陰C.平D.升E.降12.在食材搭配中，哪些食材搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，需要特別注意體質(zhì)差異？A.香菇與雞肉B.海鮮與豆腐C.胡蘿卜與雞蛋D.西紅柿與黃瓜E.羊肉與生姜13.食材搭配中，“苦味入心”的原則主要適用于哪些烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.煲E.燉14.以下哪些食材屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)？A.羊肉B.銀耳C.西瓜D.鴨肉E.綠豆15.中醫(yī)理論中，將食材分為五味，哪些味主要具有補(bǔ)血功效？A.辛B.苦C.酸D.甘E.咸三、判斷題（本部分共20小題，每小題1分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.在中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素中，“形”主要體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力。（）2.食材搭配中，“酸甘化陰”的原則主要適用于所有烹飪方式。（）3.中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味，其中“辛”味主要具有散寒功效。（）4.在烹調(diào)過(guò)程中，牛肉與胡蘿卜搭配容易導(dǎo)致“相克”，需要避免同時(shí)食用。（）5.食材搭配中，“甘味入脾”的原則主要適用于氣血兩虛人群。（）6.以下食材中，西瓜屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)。（）7.中醫(yī)理論中，將食材分為升降浮沉，其中“升”性食材主要具有清熱解毒的功效。（）8.在食材搭配中，豬肝與菠菜搭配容易導(dǎo)致上火，需要適量食用。（）9.食材搭配中，“咸味入腎”的原則主要適用于陽(yáng)虛體質(zhì)人群。（）10.以下食材搭配中，雞肉與香菇搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式。（）11.中醫(yī)理論中，將食材分為陰陽(yáng)屬性，其中“陽(yáng)”性食材主要具有溫中散寒的功效。（）12.在食材搭配中，海鮮與豆腐搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，需要特別注意體質(zhì)差異。（）13.食材搭配中，“苦味入心”的原則主要適用于煮烹飪方式。（）14.以下食材中，鴨肉屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)。（）15.中醫(yī)理論中，將食材分為五味，其中“酸”味主要具有補(bǔ)血功效。（）16.在食材搭配中，羊肉與生姜搭配容易導(dǎo)致中毒，需要特別注意食用安全。（）17.食材搭配中，“辛味入肺”的原則主要適用于陰虛體質(zhì)人群。（）18.以下食材搭配中，鴨血與豆腐搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式。（）19.中醫(yī)理論中，將食材分為四氣，其中“溫”性食材主要具有滋陰潤(rùn)燥的功效。（）20.在食材搭配中，雞肉與香菇搭配容易導(dǎo)致上火，需要適量食用。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素各自的作用。2.解釋中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味的具體含義，并舉例說(shuō)明。3.列舉三種容易導(dǎo)致“相克”的食材搭配，并說(shuō)明原因。4.闡述食材搭配中“酸甘化陰”的原則，并舉例說(shuō)明其適用場(chǎng)景。5.描述中醫(yī)理論中，將食材分為升降浮沉的具體含義，并舉例說(shuō)明。五、論述題（本部分共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）結(jié)合實(shí)際烹飪場(chǎng)景，論述食材搭配在中式烹調(diào)中的重要性，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)合理的食材搭配達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：食材的“色”直接關(guān)系到菜肴的視覺(jué)吸引力，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，能夠最直觀地體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力。2.C解析：西瓜在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，搭配熱性食材時(shí)需特別注意比例，否則可能造成身體不適。3.B解析：“辛”味在中醫(yī)理論中主要具有發(fā)散風(fēng)寒、行氣活血的功效，常用于治療感冒、風(fēng)寒等癥狀。4.D解析：羊肉與生姜搭配容易導(dǎo)致“上火”，因?yàn)閮烧叨紝儆跍匦允巢?，同時(shí)食用可能導(dǎo)致體內(nèi)熱氣過(guò)盛。5.D解析：“酸甘化陰”的原則主要適用于煲湯等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，通過(guò)酸味和甘味的食材搭配，可以達(dá)到滋陰潤(rùn)燥的效果。6.D解析：鴨肉在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)，如搭配生姜、蔥等溫性食材。7.B解析：“升”性食材主要具有升陽(yáng)舉陷、提氣舒神的作用，常用于治療氣虛下陷、中氣不足等癥狀。8.A解析：豬肝與菠菜搭配容易導(dǎo)致消化不良，因?yàn)樨i肝富含蛋白質(zhì)和鐵質(zhì)，而菠菜富含草酸，同時(shí)食用可能影響鐵的吸收。9.D解析：“咸味入腎”的原則主要適用于陽(yáng)虛體質(zhì)人群，因?yàn)橄涛赌軌驕匮a(bǔ)腎陽(yáng)，適合陽(yáng)虛體質(zhì)的人群食用。10.B解析：羊肉與土豆搭配容易導(dǎo)致消化不良，因?yàn)檠蛉鈱儆诟叩鞍资澄铮炼箤儆诘矸垲愂澄?，同時(shí)食用可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。11.D解析：“陽(yáng)”性食材主要具有溫中散寒、補(bǔ)益陽(yáng)氣的作用，常用于治療陽(yáng)虛畏寒、四肢不溫等癥狀。12.B解析：海鮮與豆腐搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，因?yàn)楹ｕr屬于高蛋白食物，而豆腐也富含蛋白質(zhì)，同時(shí)食用可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。13.D解析：“苦味入心”的原則主要適用于煲湯等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，通過(guò)苦味食材的搭配，可以達(dá)到清心除煩的效果。14.D解析：鴨肉在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)，如搭配生姜、蔥等溫性食材。15.C解析：“酸”味在中醫(yī)理論中主要具有收斂固澀、生津止渴的功效，常用于治療腹瀉、咳嗽等癥狀。16.A解析：雞肉與蘑菇搭配容易導(dǎo)致中毒，因?yàn)殡u肉和蘑菇都屬于高蛋白食物，同時(shí)食用可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。17.A解析：“甘味入脾”的原則主要適用于氣虛體質(zhì)人群，因?yàn)楦饰赌軌蜓a(bǔ)益脾氣，適合氣虛體質(zhì)的人群食用。18.D解析：核桃在中醫(yī)理論中屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)，如搭配西瓜、黃瓜等寒性食材。19.D解析：“溫”性食材主要具有溫中散寒、補(bǔ)益陽(yáng)氣的作用，常用于治療陽(yáng)虛畏寒、四肢不溫等癥狀。20.B解析：雞肉與香菇搭配容易導(dǎo)致消化不良，因?yàn)殡u肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，而香菇富含膳食纖維，同時(shí)食用可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。21.D解析：“苦味入心”的原則主要適用于煲湯等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，通過(guò)苦味食材的搭配，可以達(dá)到清心除煩的效果。22.D解析：鴨肉在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)，如搭配生姜、蔥等溫性食材。23.C解析：“酸”味在中醫(yī)理論中主要具有收斂固澀、生津止渴的功效，常用于治療腹瀉、咳嗽等癥狀。24.A解析：豬肝與菠菜搭配容易導(dǎo)致上火，因?yàn)樨i肝和菠菜都屬于溫性食材，同時(shí)食用可能造成體內(nèi)熱氣過(guò)盛。25.A解析：“辛味入肺”的原則主要適用于氣虛體質(zhì)人群，因?yàn)樾廖赌軌蛐l(fā)肺氣，適合氣虛體質(zhì)的人群食用。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.C、D解析：食材的“色”和“形”能夠最直觀地體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。2.A、D、E解析：羊肉、鴨肉和核桃都屬于溫性食材，適合搭配寒性食材以平衡體質(zhì)。3.A、C解析：“辛”味和“酸”味主要具有散寒功效，常用于治療感冒、風(fēng)寒等癥狀。4.D、E、A解析：羊肉與生姜、豬肝與菠菜、雞肉與蘑菇搭配容易導(dǎo)致“相克”，需要避免同時(shí)食用。5.C、D、E解析：“酸甘化陰”的原則主要適用于煲湯、燉煮等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，通過(guò)酸味和甘味的食材搭配，可以達(dá)到滋陰潤(rùn)燥的效果。6.A、C、E解析：綠豆、海帶和鴨肉都屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)。7.A、C解析：“升”性食材和“浮”性食材主要具有清熱解毒的功效，常用于治療熱性疾病。8.A、B、D解析：豬肝與菠菜、鴨血與豆腐、雞肉與香菇搭配容易導(dǎo)致上火，需要適量食用。9.B、D、E解析：“咸味入腎”的原則主要適用于陰虛體質(zhì)、陽(yáng)虛體質(zhì)和陰陽(yáng)兩虛人群，因?yàn)橄涛赌軌驕匮a(bǔ)腎陽(yáng)，適合這些體質(zhì)的人群食用。10.B、D、E解析：羊肉與土豆、牛肉與青椒、海鮮與豆腐搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式。11.A、D解析：“陽(yáng)”性食材和“升”性食材主要具有溫中散寒的功效，常用于治療陽(yáng)虛畏寒、四肢不溫等癥狀。12.B、C、D解析：海鮮與豆腐、胡蘿卜與雞蛋、西紅柿與黃瓜搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，需要特別注意體質(zhì)差異。13.B、C、D解析：“苦味入心”的原則主要適用于炒、烤、煲等烹飪方式，通過(guò)苦味食材的搭配，可以達(dá)到清心除煩的效果。14.D、E、A解析：鴨肉、綠豆和羊肉都屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)。15.A、C解析：“辛”味和“酸”味主要具有補(bǔ)血功效，常用于治療貧血、血虛等癥狀。三、判斷題答案及解析1.√解析：在中式烹調(diào)中，食材搭配的“形”主要體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。2.×解析：食材搭配中，“酸甘化陰”的原則主要適用于煲湯等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，并非所有烹飪方式都適用。3.×解析：在中醫(yī)理論中，“辛”味主要具有發(fā)散風(fēng)寒、行氣活血的功效，并非散寒功效。4.√解析：在烹調(diào)過(guò)程中，羊肉與生姜搭配容易導(dǎo)致“相克”，因?yàn)閮烧叨紝儆跍匦允巢模瑫r(shí)食用可能導(dǎo)致體內(nèi)熱氣過(guò)盛。5.√解析：食材搭配中，“甘味入脾”的原則主要適用于氣血兩虛人群，因?yàn)楦饰赌軌蜓a(bǔ)益脾氣，適合氣血兩虛的人群食用。6.×解析：西瓜在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)，并非溫性食材。7.×解析：在中醫(yī)理論中，“升”性食材主要具有升陽(yáng)舉陷、提氣舒神的作用，并非清熱解毒的功效。8.√解析：在食材搭配中，豬肝與菠菜搭配容易導(dǎo)致上火，需要適量食用，因?yàn)樨i肝和菠菜都屬于溫性食材，同時(shí)食用可能造成體內(nèi)熱氣過(guò)盛。9.×解析：食材搭配中，“咸味入腎”的原則主要適用于陽(yáng)虛體質(zhì)人群，并非陰陽(yáng)兩虛體質(zhì)人群。10.√解析：在食材搭配中，雞肉與香菇搭配容易導(dǎo)致消化不良，需要特別注意食用方式，因?yàn)殡u肉富含蛋白質(zhì)和脂肪，而香菇富含膳食纖維，同時(shí)食用可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。11.√解析：在中醫(yī)理論中，“陽(yáng)”性食材主要具有溫中散寒、補(bǔ)益陽(yáng)氣的作用，常用于治療陽(yáng)虛畏寒、四肢不溫等癥狀。12.√解析：在食材搭配中，海鮮與豆腐搭配容易導(dǎo)致過(guò)敏，需要特別注意體質(zhì)差異，因?yàn)楹ｕr屬于高蛋白食物，而豆腐也富含蛋白質(zhì)，同時(shí)食用可能增加過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)。13.×解析：食材搭配中，“苦味入心”的原則主要適用于煲湯等長(zhǎng)時(shí)間烹飪的方式，并非煮烹飪方式。14.√解析：在以下食材中，鴨肉屬于寒性食材，適合搭配溫性食材以平衡體質(zhì)。15.×解析：在中醫(yī)理論中，將食材分為五味，其中“酸”味主要具有收斂固澀、生津止渴的功效，并非補(bǔ)血功效。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素各自的作用。解析：在中式烹調(diào)中，食材搭配的“色、香、味、形”四大要素各自具有重要的作用。“色”主要體現(xiàn)食材的天然美感和視覺(jué)沖擊力，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一；“香”主要體現(xiàn)食材的香氣和味道，能夠增加菜肴的食欲和口感；“味”主要體現(xiàn)食材的味道和口感，是評(píng)價(jià)菜肴品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一；“形”主要體現(xiàn)食材的形狀和大小，能夠增加菜肴的美感和觀賞性。2.解釋中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味的具體含義，并舉例說(shuō)明。解析：在中醫(yī)理論中，將食材分為四氣五味。四氣是指食材的寒、涼、溫、熱四種性質(zhì)，分別對(duì)應(yīng)著食材的不同功效。例如，寒性食材具有清熱解毒、涼血止血的功效，如綠豆、西瓜；溫性食材具有溫中散寒、補(bǔ)益陽(yáng)氣的功效，如羊肉、生姜。五味是指食材的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，分別對(duì)應(yīng)著食材的不同功效。例如，辛味食材具有發(fā)散風(fēng)寒、行氣活血的功效，如生姜、大蒜；甘味食材具有補(bǔ)益脾氣、滋陰潤(rùn)燥的功效，如紅棗、蜂蜜。3.列舉三種容易導(dǎo)致“相克”的食材搭配，并說(shuō)明原因。解析：容易導(dǎo)致“相克”的食材搭配有很多，例如：羊肉與生姜搭配容易導(dǎo)致“相克”，因?yàn)閮烧叨紝儆跍匦允巢模瑫r(shí)食用可能導(dǎo)致體內(nèi)熱氣過(guò)盛；豬