餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)察辦法第一章總則第一條制定目的為規(guī)范餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)察工作，落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，保障公眾飲食安全，制定本辦法。第二條適用范圍本辦法適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他經(jīng)營(yíng)者（以下簡(jiǎn)稱“餐飲服務(wù)提供者”）的食品安全監(jiān)察，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等。第三條基本原則1.屬地管理：縣級(jí)以上地方人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門（以下簡(jiǎn)稱“監(jiān)管部門”）負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)察工作。2.預(yù)防為主：強(qiáng)化事前監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控，推動(dòng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任。3.全程覆蓋：涵蓋原料采購(gòu)、加工制作、貯存、配送、食用全流程，重點(diǎn)監(jiān)控高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。4.社會(huì)共治：鼓勵(lì)消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體參與監(jiān)督，暢通投訴舉報(bào)渠道。第二章監(jiān)察職責(zé)與機(jī)構(gòu)設(shè)置第四條監(jiān)管部門職責(zé)1.制度建設(shè)：制定本區(qū)域餐飲食品安全監(jiān)察計(jì)劃、實(shí)施細(xì)則及風(fēng)險(xiǎn)防控方案。2.許可管理：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）的核發(fā)與延續(xù)，核查申請(qǐng)單位的場(chǎng)所、設(shè)備、人員等條件。3.日常監(jiān)察：開展日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查及抽樣檢驗(yàn)，督促餐飲服務(wù)提供者整改問題。4.違法查處：對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法給予警告、罰款、吊銷許可證等行政處罰；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)。5.宣傳培訓(xùn)：組織餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)，普及食品安全知識(shí)；向社會(huì)公示監(jiān)察結(jié)果與風(fēng)險(xiǎn)警示。第五條餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任1.制度建立：制定并落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品添加劑使用、餐廚垃圾處理等制度。2.人員管理：從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，定期接受食品安全培訓(xùn)；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離工作崗位。3.過程控制：嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行原料采購(gòu)、加工制作、貯存配送，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。4.應(yīng)急處置：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生事故后立即報(bào)告、采取措施防止擴(kuò)散，并配合調(diào)查。第六條機(jī)構(gòu)與人員要求1.縣級(jí)以上監(jiān)管部門應(yīng)設(shè)立專門的餐飲食品安全監(jiān)察機(jī)構(gòu)，配備專職監(jiān)察人員及必要的檢測(cè)設(shè)備。2.監(jiān)察人員須具備食品安全相關(guān)專業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗；執(zhí)行任務(wù)時(shí)應(yīng)出示執(zhí)法證件，遵守執(zhí)法程序。第三章監(jiān)察內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)第七條原料采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)要求：從合法渠道采購(gòu)原料，索取并留存供貨者資質(zhì)證明（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）、產(chǎn)品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）及進(jìn)貨票據(jù)；禁止采購(gòu)過期、變質(zhì)、來源不明的食品及原料。2.貯存規(guī)范：原料分類分架、離地離墻（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm）存放；冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）設(shè)備溫度符合要求，定期清理；散裝食品標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；易腐原料及時(shí)冷藏或冷凍，避免交叉污染。第八條加工制作過程1.場(chǎng)所衛(wèi)生：加工區(qū)域地面、墻面、天花板清潔無破損，排水溝暢通；生熟加工區(qū)分離，避免交叉污染；操作工具（刀、砧板、容器）生熟分開，標(biāo)識(shí)明顯。2.制作規(guī)范：加熱食品中心溫度≥75℃；涼菜制作須在專間進(jìn)行，專間配備空調(diào)、紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m）、冷藏設(shè)備；生食水產(chǎn)品（如壽司、生魚片）須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫，加工過程符合冷食類食品操作要求。3.食品添加劑使用：使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，專人管理、專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣）、限量使用（符合GB____《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）；建立使用臺(tái)賬，記錄名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員。第九條從業(yè)人員與環(huán)境衛(wèi)生1.從業(yè)人員管理：工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩；禁止留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾；接觸直接入口食品前須洗手消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所定期清潔消毒，保持空氣流通；衛(wèi)生間設(shè)置洗手設(shè)施，配備消毒液；餐廚垃圾日產(chǎn)日清，分類收集，委托有資質(zhì)的單位處理。第十條餐具與設(shè)備消毒1.消毒要求：餐具、飲具使用前須洗凈消毒，符合GB____《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》要求；消毒后的餐具存放在清潔、干燥的密閉容器中，避免二次污染。2.設(shè)備維護(hù)：消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行；餐飲具清洗消毒記錄完整，包括消毒時(shí)間、方式、操作人員。第十一條配送與供餐1.集體用餐配送：配送車輛須密封、清潔，配備冷藏或保溫設(shè)備（溫度符合食品要求）；配送過程中避免食品受到污染，配送時(shí)間符合規(guī)定（熱食≤2小時(shí)，冷食≤1小時(shí)）。2.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)：第三方平臺(tái)須審核入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證，公示其名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者須具備實(shí)體經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，嚴(yán)格遵守加工制作規(guī)范。第四章監(jiān)察程序與方法第十二條監(jiān)察類型1.日常檢查：按計(jì)劃定期開展，大型餐飲企業(yè)（營(yíng)業(yè)面積≥500㎡）每月1次，中型（____㎡）每季度1次，小型（≤100㎡）每半年1次；重點(diǎn)檢查主體責(zé)任落實(shí)、過程控制、衛(wèi)生狀況等內(nèi)容。2.專項(xiàng)檢查：針對(duì)節(jié)假日（如春節(jié)、中秋）、重大活動(dòng)（如運(yùn)動(dòng)會(huì)、展會(huì)）或高風(fēng)險(xiǎn)品種（如涼菜、生食水產(chǎn)品、集體用餐）開展專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)排查風(fēng)險(xiǎn)隱患。3.飛行檢查：隨機(jī)選取檢查對(duì)象，不提前通知，重點(diǎn)檢查投訴舉報(bào)多、信用等級(jí)低的餐飲服務(wù)提供者；檢查內(nèi)容包括原料采購(gòu)、加工制作、從業(yè)人員操作等。4.抽樣檢驗(yàn)：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果，選取重點(diǎn)品種（如蔬菜、肉類、食用油、餐具）進(jìn)行抽樣，委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)；檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)令召回并依法處理。第十三條監(jiān)察程序1.準(zhǔn)備階段：制定檢查方案，明確檢查對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間及人員；收集被檢查單位的基本信息（如許可證、經(jīng)營(yíng)范圍、投訴記錄）。2.實(shí)施階段：出示執(zhí)法證件，說明檢查目的；現(xiàn)場(chǎng)檢查（查看場(chǎng)所、設(shè)備、原料、操作過程）、查閱資料（進(jìn)貨記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄）、詢問從業(yè)人員；如實(shí)記錄檢查情況，填寫《餐飲食品安全檢查記錄表》，由雙方簽字確認(rèn)。3.反饋階段：當(dāng)場(chǎng)反饋檢查結(jié)果，指出存在的問題；對(duì)輕微違法行為，責(zé)令立即改正；對(duì)嚴(yán)重違法行為，下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改事項(xiàng)、期限及要求。4.復(fù)查階段：整改期限屆滿后，及時(shí)復(fù)查；整改合格的，予以結(jié)案；整改不合格的，依法從重處罰。第十四條記錄與公示1.監(jiān)管部門應(yīng)建立餐飲食品安全監(jiān)察檔案，保存檢查記錄、整改通知書、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，保存期限≥2年。2.定期向社會(huì)公示監(jiān)察結(jié)果（如合格單位名單、不合格單位名單、處罰信息），接受公眾監(jiān)督；對(duì)嚴(yán)重違法失信的餐飲服務(wù)提供者，納入“黑名單”，實(shí)施聯(lián)合懲戒。第五章法律責(zé)任第十五條餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任1.未取得許可證經(jīng)營(yíng)：責(zé)令停止經(jīng)營(yíng)，沒收違法所得及原料、工具、設(shè)備等，并處5-10萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，并處10-20萬元罰款。2.原料不符合要求：采購(gòu)、使用過期、變質(zhì)、來源不明原料的，責(zé)令停止使用，沒收違法所得及原料，并處1-3萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。3.加工制作違規(guī)：未按規(guī)定加工制作（如生熟交叉污染、涼菜未在專間制作）的，責(zé)令改正，并處____萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。4.從業(yè)人員未持健康證：責(zé)令改正，并處____萬元罰款；拒不改正的，吊銷許可證。5.餐具消毒不合格：責(zé)令改正，并處____萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。第十六條監(jiān)管部門違法責(zé)任1.監(jiān)管人員濫用職權(quán)、玩忽職守、徇私舞弊的，依法給予行政處分；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)。2.未履行監(jiān)察職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生重大食品安全事故的，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，依法追究刑事責(zé)任。第十七條投訴舉報(bào)處理1.監(jiān)管部門應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話（如____）、郵箱或網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，接受消費(fèi)者投訴舉報(bào)。2.接到投訴舉報(bào)后，5個(gè)工作日內(nèi)予以受理；屬于本部門職責(zé)的，10個(gè)工作日內(nèi)調(diào)查處理；不屬于本部門職責(zé)的，移送相關(guān)部門并告知投訴舉報(bào)人。3.對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的，給予舉報(bào)人獎(jiǎng)勵(lì)（具體獎(jiǎng)勵(lì)辦法由省級(jí)監(jiān)管部門制定）；對(duì)惡意投訴、誣告陷害的，依法追究法律責(zé)任。第六章附則第十八條術(shù)語定義1.餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。2.高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)：指容易導(dǎo)致食品安全事故的環(huán)節(jié)，如涼菜制作、生食水產(chǎn)品加工、集體用餐配送等。3.飛行檢查：指監(jiān)管部門隨機(jī)選取檢查對(duì)象，不提前通知的突擊檢查。第十九條施行日期本辦法自2024年X月X日起施行，有效期5年。第二十條解釋權(quán)本辦法由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。附件：1.餐飲食品安全檢查記錄表2.責(zé)