2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，"拉絲"技法主要用于哪種食材的烹飪？【選項(xiàng)】A.面粉B.糯米C.玉米淀粉D.綠豆淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉在加熱過(guò)程中可形成細(xì)膩的拉絲效果，常用于制作拔絲類菜品如拔絲蘋果。其他選項(xiàng)中，面粉多用于糊化，糯米需提前浸泡，綠豆淀粉黏性較低，均不符合"拉絲"對(duì)高透明度和延展性的要求。【題干2】川菜"水煮魚(yú)"的關(guān)鍵調(diào)味料中不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.花椒B.豆瓣醬C.蒜瓣D.姜片【參考答案】B【詳細(xì)解析】水煮魚(yú)核心調(diào)味為麻、辣、鮮、香，豆瓣醬雖能增味但會(huì)掩蓋魚(yú)肉鮮味，傳統(tǒng)做法以花椒、辣椒、蒜、姜、豆豉等為主。B選項(xiàng)為干擾項(xiàng)?！绢}干3】刀工"推拉刀法"主要用于哪種菜品造型？【選項(xiàng)】A.魚(yú)丸B.雞肉卷C.豆腐花D.蟹肉棒【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀法通過(guò)推刀與拉刀交替形成波浪紋，適用于需要立體造型的食材如雞胸肉卷（如"龍須雞"）。其他選項(xiàng)：A需滾刀塊，C需抖刀，D用切條法。【題干4】吊湯時(shí)控制湯色清亮的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.火候過(guò)大B.骨頭提前焯水C.調(diào)味料后放D.湯面浮沫撇凈【參考答案】D【詳細(xì)解析】浮沫含油脂和雜質(zhì)，及時(shí)撇除可保持湯體清澈。B雖重要但影響湯色不顯著，C過(guò)早放鹽會(huì)破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，A會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁?！绢}干5】魯菜"九轉(zhuǎn)大腸"的腌制時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.12小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】大腸需經(jīng)8小時(shí)低溫腌制（4℃）充分軟化，B選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短無(wú)法分解膠原蛋白，D選項(xiàng)易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)爛。A選項(xiàng)適用于普通內(nèi)臟腌制?！绢}干6】中式烹調(diào)中"三絲"通常指哪種組合？【選項(xiàng)】A.肉絲、筍絲、胡蘿卜絲B.火腿絲、香菇絲、筍絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三絲為火腿、香菇、玉蘭片（或筍），體現(xiàn)魯菜"三絲大拉皮"特色。A選項(xiàng)常見(jiàn)于川菜"三絲炒雞絲"，C選項(xiàng)為粵式"三絲炒瓜仁"?！绢}干7】糖醋排骨的糖色炒制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】150℃時(shí)糖色呈琥珀色且穩(wěn)定性最佳，A選項(xiàng)溫度過(guò)低糖色發(fā)紅，C選項(xiàng)易焦苦，D選項(xiàng)產(chǎn)生黑煙。需配合"三色油溫"理論判斷。【題干8】粵菜"白切雞"的煮制時(shí)間與雞重的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.每公斤8分鐘B.每公斤10分鐘C.每公斤12分鐘D.每公斤15分鐘【參考答案】A【詳細(xì)解析】遵循"每500克8分鐘"原則，需精確計(jì)算雞重。B選項(xiàng)適用于土雞，C選項(xiàng)易過(guò)老，D選項(xiàng)肉質(zhì)變柴。需結(jié)合"三浸三提"技法控制火候。【題干9】川菜"宮保雞丁"中"糊辣荔枝"味型包含哪些核心調(diào)料？【選項(xiàng)】A.花椒、辣椒、醋B.花椒、辣椒、糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】糊辣荔枝味需突出"酸、甜、辣、麻"四味平衡，B選項(xiàng)甜度過(guò)高破壞味覺(jué)層次，C選項(xiàng)缺少醋影響酸味平衡，D選項(xiàng)豆瓣醬改變風(fēng)味。【題干10】刀工"方刀切法"的適用食材不包括？【選項(xiàng)】A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.水果【參考答案】D【詳細(xì)解析】方刀切法（如"大方塊"）多用于肉類、海鮮等需規(guī)整切割的食材，水果多用"月牙刀"或"雕花刀"。C選項(xiàng)豆腐雖可切方塊，但需注意防碎?！绢}干11】魯菜"蔥燒海參"的蔥油制作需控制油溫？【選項(xiàng)】A.60℃B.120℃C.180℃D.220℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃時(shí)蔥段呈金黃色且焦香物質(zhì)充分析出，A選項(xiàng)溫度過(guò)低無(wú)法炒制，B選項(xiàng)導(dǎo)致蔥綠變黃，D選項(xiàng)產(chǎn)生焦糊味。需配合"三色油溫"理論。【題干12】粵菜"豉汁蒸排骨"腌制時(shí)添加的堿性調(diào)料是？【選項(xiàng)】A.生抽B.蠔油C.堿水D.雞精【參考答案】C【詳細(xì)解析】堿水（約pH8.5）可嫩化排骨纖維，提升肉質(zhì)彈性。A選項(xiàng)含鹽量高影響滲透壓，B選項(xiàng)含糖干擾腌制，D選項(xiàng)提鮮不足?！绢}干13】川菜"麻婆豆腐"中"水圍城"的擺盤技法需滿足？【選項(xiàng)】A.豆腐居中B.豆腐邊緣留空C.豆腐周圍無(wú)裝飾D.豆腐與調(diào)料接觸【參考答案】B【詳細(xì)解析】"水圍城"指豆腐四周邊緣留空，盛入肉末與調(diào)料形成"水圈"，C選項(xiàng)破壞造型，D選項(xiàng)影響入味，A選項(xiàng)不符合傳統(tǒng)擺盤。【題干14】魯菜"鍋塌豆腐"的烹飪關(guān)鍵在于？【選項(xiàng)】A.先煎后燜B.先燜后煎C.水量過(guò)多D.調(diào)味料后放【參考答案】A【詳細(xì)解析】鍋塌技法需先煎定型再燜制入味，B選項(xiàng)順序錯(cuò)誤易碎，C選項(xiàng)水量過(guò)多導(dǎo)致塌陷，D選項(xiàng)過(guò)早放調(diào)料破壞豆腐結(jié)構(gòu)。【題干15】粵菜"老火湯"的燉煮時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉類需3小時(shí)充分釋放營(yíng)養(yǎng)，A選項(xiàng)時(shí)間過(guò)短湯底不醇厚，B選項(xiàng)影響藥效析出，D選項(xiàng)導(dǎo)致食材過(guò)爛。需配合"文火慢燉"原則。【題干16】川菜"夫妻肺片"中"紅油"的調(diào)配比例？【選項(xiàng)】A.花椒:辣椒=1:2B.花椒:辣椒=2:1C.花椒:辣椒=1:3D.花椒:辣椒=3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)紅油以2:1的花椒粉與辣椒粉比例調(diào)配，C選項(xiàng)辣味過(guò)重，D選項(xiàng)麻味過(guò)強(qiáng)，A選項(xiàng)平衡性不足。需結(jié)合"麻辣平衡"理論?！绢}干17】刀工"滾刀塊"的適用食材不包括？【選項(xiàng)】A.雞肉B.豬肉C.土豆D.花生米【參考答案】D【詳細(xì)解析】滾刀塊適用于球形或橢圓形食材（如土豆、肉丸），D選項(xiàng)花生米需用"段刀"或"破殼刀"。A選項(xiàng)雞肉需注意纖維走向?！绢}干18】魯菜"九轉(zhuǎn)大腸"的烹飪順序中，哪一步在焯水前？【選項(xiàng)】A.浸泡B.腌制C.焯水D.蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝需先浸泡2小時(shí)去除腥味，再腌制8小時(shí)軟化，C選項(xiàng)過(guò)早焯水破壞口感，D選項(xiàng)需在腌制后?！绢}干19】粵菜"白灼蝦"的蘸料中必須包含？【選項(xiàng)】A.香油B.蒜蓉C.醋D.糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】白灼蝦蘸料以"姜蔥醋"為主，A選項(xiàng)可選，B選項(xiàng)破壞蝦的鮮甜，D選項(xiàng)改變味覺(jué)平衡。需體現(xiàn)粵菜"清鮮"特色?！绢}干20】川菜"回鍋肉"的"甜辣味"形成主要依賴？【選項(xiàng)】A.郫縣豆瓣B.豆豉C.豆瓣醬D.花椒粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】郫縣豆瓣的發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生天然甜味與辣味，B選項(xiàng)提供咸鮮，C選項(xiàng)改變風(fēng)味，D選項(xiàng)增強(qiáng)麻味。需結(jié)合"豆瓣醬三味"理論。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的“推拉刀切”主要用于哪種食材的精細(xì)加工？【選項(xiàng)】A.樹(shù)葉類蔬菜B.肉類食材C.豆腐類食材D.蔬菜根莖類【參考答案】C【詳細(xì)解析】推拉刀切通過(guò)推拉動(dòng)作形成薄而均勻的片狀，常用于豆腐等易碎食材的預(yù)處理，避免因刀工過(guò)重導(dǎo)致食材變形或碎裂。其他選項(xiàng)中，A適用于切葉菜，B多用于切丁或片，D需用斜刀或切法?！绢}干2】傳統(tǒng)中式烹調(diào)中，糖色炒制時(shí)火候過(guò)大的主要風(fēng)險(xiǎn)是什么？【選項(xiàng)】A.糖色發(fā)苦B.色澤暗沉C.食材焦糊D.營(yíng)養(yǎng)流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需中小火慢炒至棗紅色，火候過(guò)大易導(dǎo)致糖分碳化產(chǎn)生焦苦味（美拉德反應(yīng)過(guò)度），同時(shí)可能引發(fā)油脂氧化。B為火候不足的表現(xiàn)，C需控制油溫而非糖色階段，D與火候無(wú)直接關(guān)聯(lián)。【題干3】腌制肉類時(shí)添加檸檬汁的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防止氧化B.增加嫩度C.抑制微生物D.調(diào)節(jié)pH值【參考答案】D【詳細(xì)解析】檸檬汁含有機(jī)酸可降低肉pH值，破壞微生物細(xì)胞膜（抑制微生物為表面作用），同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)變性增強(qiáng)嫩度（間接作用）。A需通過(guò)抗氧化劑實(shí)現(xiàn)，B需結(jié)合酶抑制劑，C為直接殺菌手段?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升食材口感B.增強(qiáng)湯汁黏稠度C.控制烹飪時(shí)間D.均勻分布調(diào)味料【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成膠體，使湯汁具有包裹食材、掛壁效果（提升口感為間接作用）。A需通過(guò)調(diào)味平衡實(shí)現(xiàn)，C需調(diào)整火候，D為調(diào)味步驟而非勾芡功能?！绢}干5】燉煮肉類時(shí)，冷水下鍋與熱水下鍋的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.減少營(yíng)養(yǎng)流失B.加快燉煮時(shí)間C.分離血沫D.增加口感層次【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷水下鍋血沫浮起慢，易殘留雜質(zhì)；熱水下鍋迅速收縮蛋白質(zhì)表面，加速血沫上浮（分離血沫為直接效果）。A取決于焯水時(shí)間，B與水量相關(guān)，D需通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)?！绢}干6】中式烹調(diào)中“過(guò)油”工藝的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.熱處理殺菌B.控制食材成熟度C.去除腥味D.增加菜品色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油通過(guò)快速高溫使食材表面定型（控制內(nèi)部水分蒸發(fā)速率），同時(shí)部分分解腥味物質(zhì)（去腥為間接作用）。A需高壓滅菌實(shí)現(xiàn)，C需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，D需使用色素輔助?！绢}干7】制作清湯類菜肴時(shí)，正確的水質(zhì)要求是？【選項(xiàng)】A.硬水B.軟水C.常溫水D.活水【參考答案】B【詳細(xì)解析】軟水（含鈣鎂離子少）可使蛋白質(zhì)溶出更充分，減少渾濁感（清湯清澈為直接效果）。硬水易與鹽類生成沉淀，常溫水影響溶解度，活水指流動(dòng)水源。【題干8】中式烹調(diào)中“煨”與“燜”的主要操作差異是？【選項(xiàng)】A.火候大小B.容器密閉性C.烹飪時(shí)間D.食材預(yù)處理方式【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨需容器完全密閉（利用蒸汽傳導(dǎo)加熱），燜則需留氣孔（依賴表面熱輻射）。A兩者均為中小火，C取決于食材量，D均需預(yù)處理。【題干9】雕刻工藝中“透空”技法的關(guān)鍵要求是？【選項(xiàng)】A.刀痕深淺一致B.雕件立體感強(qiáng)C.內(nèi)部無(wú)殘?jiān)麯.表面光滑平整【參考答案】C【詳細(xì)解析】透空雕刻需穿透食材至背面，內(nèi)部無(wú)殘?jiān)ǚ駝t影響菜品完整性）。A為均勻性要求，B需造型設(shè)計(jì)，D需拋光處理?！绢}干10】中式調(diào)味中“提鮮”的核心原理是？【選項(xiàng)】A.增加咸味B.促進(jìn)酶活性C.平衡味覺(jué)受體D.釋放揮發(fā)性物質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】提鮮通過(guò)氨基酸等鮮味物質(zhì)與舌面味蕾受體結(jié)合（平衡味覺(jué)為直接作用）。A為增咸手段，B需高溫破壞酶活性，D為香氣來(lái)源?！绢}干11】制作拔絲類菜肴時(shí)，成品狀態(tài)最佳時(shí)間為？【選項(xiàng)】A.脆度完全形成B.色澤由深轉(zhuǎn)淺C.糖絲拉長(zhǎng)至15cmD.食材表面微焦【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需糖絲拉長(zhǎng)不斷（15cm為安全臨界值），過(guò)早易斷（脆度未達(dá)標(biāo)），過(guò)晚糖溫過(guò)高導(dǎo)致食材焦糊。A為脆皮菜標(biāo)準(zhǔn)，B為糖色氧化標(biāo)志，D需控制油溫?！绢}干12】中式烹調(diào)中“滑炒”的典型食材是？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.植物蛋白D.油脂【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需快速高溫使肉類表面定型（如魚(yú)片需用蛋清上漿）。B用爆炒，C用炸制，D需冷壓處理。【題干13】傳統(tǒng)鹵制工藝中，添加黃酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥增香B.控制肉質(zhì)嫩度C.增加湯汁濃度D.防止氧化變質(zhì)【參考答案】A【詳細(xì)解析】黃酒中的酯類物質(zhì)可溶解腥味物質(zhì)并形成復(fù)合香氣（去腥增香為直接作用）。B需添加嫩肉粉，C為勾芡手段，D需添加抗氧化劑?！绢}干14】制作醬爆雞丁時(shí)，正確的預(yù)處理步驟是？【選項(xiàng)】A.鹽腌后焯水B.蛋清上漿后滑油C.白糖炒糖色后調(diào)味D.花椒水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞丁滑油需先上漿（蛋清+淀粉）形成保護(hù)層，避免高溫散碎。A導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，C需單獨(dú)用于醬色，D用于處理腥味重的食材?！绢}干15】中式點(diǎn)心中“開(kāi)酥”工藝的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉至光滑B.層次分明C.溫度控制精準(zhǔn)D.醒發(fā)時(shí)間充足【參考答案】B【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需將面團(tuán)搟壓后折疊，形成千層結(jié)構(gòu)（層次分明為直接效果）。A為基礎(chǔ)面團(tuán)狀態(tài)，C影響面皮延展性，D決定發(fā)酵程度?！绢}干16】燉煮老母雞時(shí)，添加米酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.促進(jìn)膠原蛋白水解B.去除羽毛殘留C.增加湯汁黏稠度D.控制燉煮時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】米酒中的酒精可分解膠原蛋白（促進(jìn)肉質(zhì)酥爛）。B需用熱水沖洗，C為勾芡實(shí)現(xiàn)，D需調(diào)整水量?！绢}干17】中式烹調(diào)中“拉皮”的常用食材是？【選項(xiàng)】A.面粉B.綠豆淀粉C.玉米淀粉D.芝麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆淀粉制品透明度高（拉皮需薄而透明）。A為水面筋，C易導(dǎo)致成品渾濁，D為餡料原料?！绢}干18】制作糖醋里脊時(shí)，糖醋比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】3:2糖醋比可保證酸甜平衡（酸味突出為傳統(tǒng)風(fēng)味）。A易過(guò)甜，B酸味過(guò)強(qiáng)，D酸味主導(dǎo)?！绢}干19】中式雕刻中“透光”技法的核心要求是？【選項(xiàng)】A.刀痕深度一致B.雕件內(nèi)部透光C.雕刻時(shí)間縮短D.食材預(yù)處理軟化【參考答案】B【詳細(xì)解析】透光雕刻需穿透食材形成透光效果（如蘿卜燈）。A為均勻性，C需調(diào)整刀速，D為預(yù)處理手段?！绢}干20】傳統(tǒng)砂鍋燉菜時(shí)，最佳使用材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.不銹鋼B.陶制C.銅制D.玻璃【參考答案】B【詳細(xì)解析】陶制砂鍋導(dǎo)熱均勻（避免局部過(guò)熱），且能吸附腥味物質(zhì)。A易粘鍋，C易與酸性食材反應(yīng)，D傳熱快但不保溫。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，拉刀刀法適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.肉類纖維較粗的部位B.蔬菜莖類C.魚(yú)類表面處理D.水果切配【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉刀刀法通過(guò)45°斜切形成瓦楞狀紋理，能有效分離粗纖維，常用于豬肉、牛肉等纖維較粗的肉類。選項(xiàng)B莖類食材多用推拉刀，C魚(yú)類表面處理用平刀，D水果切配需斜刀或直刀?！绢}干2】控制火候時(shí)，"文火"對(duì)應(yīng)的火力強(qiáng)度約為多少？【選項(xiàng)】A.800-1000℃B.500-600℃C.300-400℃D.200-300℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】文火即中小火，火力強(qiáng)度約300-400℃，適用于燉煮、煨制等長(zhǎng)時(shí)間烹飪。選項(xiàng)A武火（1000℃以上）用于爆炒，B中大火（600℃）用于快炒，D極小火（200℃）用于收汁。【題干3】腌制肉類時(shí)，使用75%酒精的目的是什么？【選項(xiàng)】A.防止氧化B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固C.殺滅表面微生物D.增加風(fēng)味層次【參考答案】C【詳細(xì)解析】75%酒精具有殺菌作用，可快速殺滅肉類表面90%以上微生物，同時(shí)酒精揮發(fā)能帶走腥味。選項(xiàng)A需用抗氧化劑，B蛋白質(zhì)凝固用高濃度酒精，D需添加香辛料?！绢}干4】制作糖醋魚(yú)時(shí)，糖色炒制溫度應(yīng)控制在哪個(gè)范圍？【選項(xiàng)】A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色炒制需達(dá)到180-210℃琥珀色（非焦糖色），此時(shí)葡萄糖焦糖化產(chǎn)生果香。選項(xiàng)A溫度過(guò)低呈青色，B未完全焦化，D已產(chǎn)生苦味?！绢}干5】雕刻蘿卜花時(shí)，"透"的刀法要求是？【選項(xiàng)】A.刀口不穿透蘿卜B.刀口穿透形成空心C.刀深3cm不切斷D.刀深5cm切斷【參考答案】B【詳細(xì)解析】透刀法需穿透蘿卜形成空心造型，如蘿卜雕牡丹花瓣。選項(xiàng)A為浮雕，C為鏤空不穿透，D為透刀后切斷?！绢}干6】熬制高湯時(shí)，雞骨架預(yù)處理應(yīng)如何操作？【選項(xiàng)】A.整體焯水B.剁塊后焯水C.剔除軟骨后焯水D.去除內(nèi)臟后焯水【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞骨架需剔除軟骨（如肋骨、胸骨）以避免熬煮時(shí)碎裂，剁塊后冷水下鍋焯水去血沫。選項(xiàng)A整體焯水耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，B未去軟骨易碎，D去內(nèi)臟但保留軟骨。【題干7】制作冰鎮(zhèn)啤酒鴨時(shí)，鴨腔內(nèi)應(yīng)填充哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.八角+桂皮B.花椒+干辣椒C.姜片+蔥段D.鹽+白胡椒粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰鎮(zhèn)啤酒鴨需用姜片、蔥段填充鴨腔去腥增香，其他選項(xiàng)：A適用于鹵制，B易產(chǎn)生辛辣味，D屬于腌料而非填充料。【題干8】蒸制海鮮時(shí)，"過(guò)橋"技法的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.海鮮與高湯同蒸B.海鮮單獨(dú)蒸后澆湯C.湯鍋持續(xù)沸騰D.海鮮保持原味【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)橋湯需將海鮮（如魚(yú)唇、燕窩）單獨(dú)蒸制至八分熟，澆入滾燙高湯激燙，保持海鮮原味。選項(xiàng)A同蒸易串味，C湯鍋沸騰影響口感，D不適用湯菜技法?！绢}干9】腌制五香牛肉時(shí)，哪種鹽需最后加入？【選項(xiàng)】A.食鹽B.白胡椒粉C.五香粉D.冰糖【參考答案】D【詳細(xì)解析】腌制時(shí)鹽（A）和香料（B、C）需先溶解滲透，冰糖（D）最后加入防止肉質(zhì)過(guò)軟。選項(xiàng)D在腌制后期提供甜味平衡咸味?！绢}干10】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲成功的關(guān)鍵控制點(diǎn)有哪些？【選項(xiàng)】A.糖色溫度210℃B.地瓜提前蒸煮15分鐘C.油溫160℃D.拔絲后立即冷卻【參考答案】ABC【詳細(xì)解析】拔絲三要素：地瓜蒸煮15分鐘（B）保證軟糯，糖色210℃（A）呈琥珀色，油溫160℃（C）快速定型。選項(xiàng)D錯(cuò)誤，拔絲后需趁熱食用?！绢}干11】制作佛跳墻時(shí)，需先煨制哪種主料？【選項(xiàng)】A.雞爪B.火蹄C.靈芝D.干鮑【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻核心食材火蹄（豬蹄）需先煨制4小時(shí)，再與其他食材分層燉制。選項(xiàng)A雞爪需最后加入，C靈芝單獨(dú)燉煮，D干鮑需提前發(fā)制?！绢}干12】雕刻菊花蘿卜時(shí)，"漏"的刀法要求是？【選項(xiàng)】A.刀口不穿透蘿卜B.刀口穿透形成空心C.刀深3cm不切斷D.刀深5cm切斷【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花蘿卜雕刻需穿透蘿卜形成空心造型，刀法與題5相同。選項(xiàng)A為浮雕，C為鏤空不穿透，D切斷后無(wú)法保持造型?！绢}干13】熬制骨湯時(shí)，首次撇沫的最佳時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.水沸后立即撇沫B.水沸后5分鐘C.水沸后10分鐘D.水沸后15分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】骨湯首次撇沫需在水沸后5分鐘，此時(shí)浮沫為油脂和血水混合物。選項(xiàng)A過(guò)早撇沫損失營(yíng)養(yǎng)，C、D浮沫已含有雜質(zhì)?！绢}干14】制作醉雞時(shí)，"三浸三提"的工藝目的是？【選項(xiàng)】A.促使入味B.保持雞肉緊實(shí)C.排除空氣D.增加酒香【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉雞需將雞肉浸入酒液后提出晾干，重復(fù)三次（三浸三提），使表皮形成焦殼（俗稱"雞皮泡"），防止燉煮時(shí)肉質(zhì)松散。選項(xiàng)A需長(zhǎng)時(shí)間浸泡，C、D非主要目的。【題干15】雕刻人物面部時(shí)，"推刀"與"拉刀"的刀路區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.推刀斜度小于45°B.推刀斜度大于45°C.拉刀斜度小于45°D.拉刀斜度大于45°【參考答案】AD【詳細(xì)解析】推刀斜度小于45°（A）用于表現(xiàn)面部柔和線條，拉刀斜度大于45°（D）用于雕刻高鼻梁等立體造型。選項(xiàng)B、C刀路不符合面部特征?！绢}干16】制作水晶肴肉時(shí)，"水晶"效果的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.火腿腸腌制B.豬前肘慢煮C.糖色涂抹D.冷藏定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬前肘需用文火慢煮4小時(shí)至膠質(zhì)析出，冷卻后自然形成透明狀（水晶）。選項(xiàng)A非肉類，C影響色澤，D是輔助步驟?！绢}干17】蒸制海鮮時(shí)，"扣"的技法適用于哪種容器？【選項(xiàng)】A.盤中扣B.碗中扣C.盆中扣D.盤中扣后加蓋【參考答案】B【詳細(xì)解析】扣碗（B）需將食材擺盤后倒扣，適用于海鮮、扣肉等菜品。選項(xiàng)A直接扣放破壞造型，C容器過(guò)大，D加蓋影響散熱?！绢}干18】腌制咸鴨時(shí)，"冬鹽"的鹽度范圍是？【選項(xiàng)】A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】冬鹽（B）指5%-8%鹽度，適合冬季腌制30-40天。選項(xiàng)A鹽度過(guò)低，C適合夏季速腌，D鹽度過(guò)高易導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸?！绢}干19】制作拔絲蘋果時(shí)，糖色最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.青色B.黃色C.琥珀色D.焦糖色【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲水果需糖色呈琥珀色（C），溫度210℃時(shí)澆淋蘋果快速凝固。選項(xiàng)A為未焦化糖，B為半焦糖色，D已產(chǎn)生苦味?！绢}干20】雕刻蘿卜花時(shí)，"透"的刀法深度要求是？【選項(xiàng)】A.刀深1cm不切斷B.刀深2cm切斷C.刀深3cm不切斷D.刀深5cm切斷【參考答案】C【詳細(xì)解析】透刀法需刀深3cm不切斷（C），形成空心造型。選項(xiàng)A深度不足，B切斷無(wú)法保持造型，D深度過(guò)大易碎裂。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，"切丁"的刀工要求最適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.脆性蔬菜B.韌性肉類C.嫩豆腐D.根莖類蔬菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】根莖類蔬菜（如胡蘿卜、土豆）質(zhì)地較硬且纖維粗，采用直刀切丁能保持形狀規(guī)整。脆性蔬菜（如黃瓜）更適合切片或切絲，韌性肉類（如牛腩）需先分解肌肉纖維再切丁，嫩豆腐易碎需改用刀背拍松后切丁?！绢}干2】傳統(tǒng)砂鍋燉湯時(shí)，為何常強(qiáng)調(diào)"先大火后小火"？【選項(xiàng)】A.避免溢鍋B.促進(jìn)蛋白質(zhì)溶出C.縮短烹飪時(shí)間D.降低能耗【參考答案】A【詳細(xì)解析】砂鍋受熱均勻性較差，大火階段通過(guò)高溫快速沸騰形成密封狀態(tài)，防止湯汁外溢。后續(xù)轉(zhuǎn)小火慢燉能保持湯體穩(wěn)定，但若全程大火會(huì)導(dǎo)致湯汁飛濺和營(yíng)養(yǎng)流失?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，"煸炒"工序的主要作用是？【選項(xiàng)】A.分解脂肪B.激發(fā)香味C.去除腥味D.控制火候【參考答案】B【詳細(xì)解析】五花肉經(jīng)煸炒后，表面蛋白質(zhì)變性形成焦殼（美拉德反應(yīng)），促使脂肪滴落并釋放肉香物質(zhì)。此過(guò)程同時(shí)實(shí)現(xiàn)部分去腥，但核心目的是通過(guò)焦糖化反應(yīng)提升風(fēng)味層次?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，"三光"標(biāo)準(zhǔn)指哪三種光亮狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光B.操作臺(tái)光C.成品光D.揉面光【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三光"指和面時(shí)面團(tuán)光潔不粘手（揉面光）、搟制時(shí)面團(tuán)表面光潤(rùn)（搟面光）、成品成品光亮（成品光）。操作臺(tái)光屬于環(huán)境要求，非工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干5】腌制肉類時(shí)，"碼味"工序通常在哪個(gè)階段進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.初加工前B.斬件后C.焯水前D.調(diào)味前【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制需在肉類斬件后進(jìn)行，此時(shí)肌肉纖維斷裂，鹽分等調(diào)味料更易滲透。若在初加工前腌制會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)度松弛影響成型，焯水前腌制易造成肉質(zhì)收縮變形?！绢}干6】炒制綠葉菜時(shí)，"斷生"的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.菜葉完全變軟B.葉脈保持脆度C.葉片邊緣焦黃D.失去原有色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠葉菜斷生需保持葉脈脆度，葉肉適度軟化（約70℃加熱30秒）。完全變軟（A）會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，邊緣焦黃（C）是過(guò)熟標(biāo)志，失去色澤（D）可能因氧化或過(guò)熟導(dǎo)致?！绢}干7】傳統(tǒng)吊湯工藝中，"吊"與"燉"的關(guān)鍵區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.容器材質(zhì)B.火候控制C.調(diào)味順序D.食材配比【參考答案】B【詳細(xì)解析】吊湯使用中小火保持微沸狀態(tài)（約85℃），使膠原蛋白緩慢溶出；燉湯采用大火煮沸后轉(zhuǎn)中小火慢煨（約95℃），促進(jìn)食材充分交融。容器材質(zhì)（如砂鍋/吊湯桶）影響傳熱效率但非本質(zhì)區(qū)別?！绢}干8】制作醬牛肉時(shí)，"晾涼"工序的目的是？【選項(xiàng)】A.凝固蛋白質(zhì)B.防止氧化C.加速入味D.控制濕度【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬牛肉需在湯汁完全冷卻后浸漬，高溫會(huì)加速防腐物質(zhì)揮發(fā)（B錯(cuò)），而快速冷卻使膠原蛋白凝固形成保水結(jié)構(gòu)，防止后續(xù)冷藏時(shí)過(guò)度脫水（D錯(cuò)）。此過(guò)程使肉質(zhì)更緊實(shí)有嚼勁。【題干9】中式烹調(diào)中，"勾芡"的作用不包括？【選項(xiàng)】A.改善口感B.增加粘稠度C.提升色澤D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化實(shí)現(xiàn)增稠（B）、改善掛汁性（A）、反射光線提升色澤（C）。但淀粉本身無(wú)防腐功能，延長(zhǎng)保質(zhì)期需依賴鹽、糖等防腐劑，與勾芡無(wú)關(guān)?！绢}干10】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120-130℃B.150-160℃C.180-190℃D.200-210℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲溫度需達(dá)到硬糖階段（150-160℃），此時(shí)糖漿拉絲不斷且能裹住食材。120-130℃為軟糖階段（易變形），180℃以上為脆性糖（無(wú)法拔絲），210℃已接近焦糖化極限?！绢}干11】傳統(tǒng)"過(guò)油"工序中，熱油溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160-180℃B.200-220℃C.120-140℃D.80-100℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)油需達(dá)到六成熱（約160℃），使食材表面定型但內(nèi)部未熟。120-140℃（C）為低溫滑油，適用于嫩滑食材；200℃以上（B）會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生；100℃以下（D）無(wú)法實(shí)現(xiàn)定型?！绢}干12】中式點(diǎn)心中，"開(kāi)酥"的關(guān)鍵是控制面團(tuán)的？【選項(xiàng)】A.含水量B.揉制時(shí)間C.醒發(fā)程度D.搟制力度【參考答案】C【詳細(xì)解析】開(kāi)酥需在面團(tuán)充分醒發(fā)（面筋松弛）后搟制，此時(shí)延展性增強(qiáng)，折疊后形成千層結(jié)構(gòu)。含水量（A）影響面筋強(qiáng)度，揉制時(shí)間（B）決定成品彈性，搟制力度（D）影響層次均勻性?！绢}干13】制作拔絲蘋果時(shí)，果塊應(yīng)選擇？【選項(xiàng)】A.成熟度過(guò)低B.表皮光滑C.果肉緊實(shí)D.含糖量低于15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】表皮光滑（B）的蘋果果膠含量高，拔絲后不易斷裂。成熟度過(guò)低（A）導(dǎo)致果肉松散，含糖量低于15%（D）無(wú)法形成拔絲效果，果肉緊實(shí)（C）是基礎(chǔ)要求但非關(guān)鍵。【題干14】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】常用淀粉（如玉米淀粉）與水按1:3比例調(diào)糊，靜置后形成透明糊狀。1:1（A）過(guò)稠易結(jié)塊，1:2（B）需控制倒入速度，1:5（D）導(dǎo)致糊液過(guò)稀無(wú)法定形。【題干15】傳統(tǒng)"吊湯"時(shí)，雞骨架的熬制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞骨架需熬制1小時(shí)左右，此時(shí)膠原蛋白充分溶出形成乳白色高湯。30分鐘（A）膠原蛋白未完全釋放，2小時(shí)（C）可能過(guò)度熬煮導(dǎo)致油脂析出，3小時(shí)以上（D）會(huì)破壞鮮味物質(zhì)。【題干16】制作紅燒肉時(shí)，"煸炒"工序的油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.四成熱B.五成熱C.六成熱D.七成熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】六成熱（約160℃）時(shí)，五花肉表面能快速形成焦殼（美拉德反應(yīng)），同時(shí)內(nèi)部脂肪開(kāi)始滴落。四成熱（A）無(wú)法定型，五成熱（B）易粘鍋，七成熱（D）會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生?！绢}干17】中式面點(diǎn)中，"三發(fā)面團(tuán)"的發(fā)酵程度應(yīng)達(dá)到？【選項(xiàng)】A.1.5倍B.2倍C.3倍D.4倍以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】三發(fā)面團(tuán)（如饅頭）需發(fā)酵至2倍體積，此時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，成品松軟有彈性。1.5倍（A）發(fā)酵不足，3倍（C）可能過(guò)度導(dǎo)致塌陷，4倍以上（D）易形成大氣泡破壞結(jié)構(gòu)?！绢}干18】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿的熬制順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.先放糖后加水B.先加水后放糖C.糖水混合后加熱D.分次加入糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝需先放糖（約500g）后加水（200ml），快速攪拌至糖溶解。若先加水（B）會(huì)導(dǎo)致糖分溶解過(guò)慢，混合加熱（C）易糊底，分次加糖（D）難以控制濃度?！绢}干19】中式烹調(diào)中，"焯水"的常用水溫為？【選項(xiàng)】A.冷水B.常溫水C.60-80℃D.90-100℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水水溫60-80℃（C）能有效凝固蛋白質(zhì)防止?fàn)I養(yǎng)流失，同時(shí)保持食材色澤。冷水（A）導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，常溫水（B）無(wú)法充分定型，90℃以上（D）易使蔬菜過(guò)熟。【題干20】制作醬牛肉時(shí)，"晾涼"工序應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.室溫B.5℃以下C.10-15℃D.25℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬牛肉需在5℃以下（B）冷藏4小時(shí)以上，使湯汁充分滲透并形成保水結(jié)構(gòu)。室溫（A）會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，10-15℃（C）滲透速度過(guò)慢，25℃以上（D）加速腐敗變質(zhì)。2025年事業(yè)單位工勤技能-四川-四川中式烹調(diào)師二級(jí)（技師）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中“拉刀切法”主要用于處理哪種食材？【選項(xiàng)】A.蔬菜B.肉類C.魚(yú)類D.海鮮【參考答案】B【詳細(xì)解析】拉刀切法通過(guò)推拉刀刃形成連續(xù)波浪形紋理，適用于纖維較粗的肉類（如豬肉、牛肉），便于腌制入味。蔬菜多采用直刀或花刀，魚(yú)類海鮮需用斜刀或片刀，因此正確答案為B?！绢}干2】爆炒時(shí)最適宜的油溫范圍是？【選項(xiàng)】A.160-180℃B.120-140℃C.200-220℃D.80-100℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒需高溫快炒（160-180℃），使食材表面迅速焦化形成焦香物質(zhì)（美拉德反應(yīng)），同時(shí)鎖住內(nèi)部水分。油溫低于160℃易導(dǎo)致食材過(guò)軟，高于180℃則易焦糊，故選A?！绢}干3】腌制肉類時(shí)添加大量鹽會(huì)導(dǎo)致哪種后果？【選項(xiàng)】A.加快肉質(zhì)軟化B.提高出品率C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.防止氧化變質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高鹽濃度（>5%）會(huì)加速蛋白質(zhì)變性，縮短腌制時(shí)間并抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期。但過(guò)度腌制會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干硬（A錯(cuò)誤），與提高出品率無(wú)關(guān)（B錯(cuò)誤），氧化變質(zhì)需通過(guò)抗氧化劑解決（D錯(cuò)誤）?！绢}干4】以下哪種刀工技法用于制作“荔枝肉”？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.滾刀塊C.片刀D.載刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】荔枝肉需將肉切成滾刀塊（直徑約1cm），通過(guò)高溫油炸形成外酥里嫩的質(zhì)感。推拉刀（A）用于蔬菜，片刀（C）用于食材切片，載刀（D）用于雕刻，均不符合要求。【題干5】糖醋排骨的糖色炒制最佳油溫是？【選項(xiàng)】A.120℃B.180℃C.220℃D.100℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需控制在180℃（琥珀色），過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致糖分焦化發(fā)苦（C錯(cuò)誤），過(guò)低溫度無(wú)法充分反應(yīng)（A錯(cuò)誤）。100℃為水沸點(diǎn)，無(wú)法進(jìn)行糖色炒制（D錯(cuò)誤）。【題干6】以下哪種烹飪技法屬于“水火結(jié)合”？【選項(xiàng)】A.焯水B.燜燒C.燉煮D.蒸制【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜燒（B）需先焯水去腥，再轉(zhuǎn)入小火燜煮，結(jié)合水與火的作用。焯水（A）僅用沸水，燉煮（C）全程小火，蒸制（D）僅用蒸汽，均不滿足“水火結(jié)合”定義?！绢}干7】制作清湯時(shí)，應(yīng)先煮沸后加入食材再調(diào)咸淡，還是先調(diào)咸淡后煮沸？【選項(xiàng)】A.先煮沸后加料B.先調(diào)咸淡后煮沸【參考答案】A【詳細(xì)解析】清湯需先煮沸去浮沫，再分次加入食材（如雞架、蔬菜），最后調(diào)味。若先調(diào)咸淡，高溫會(huì)使鹽分快速溶解并破壞食材營(yíng)養(yǎng)（B錯(cuò)誤）。【題干8】以下哪種食材在烹飪前需進(jìn)行“堿水浸泡”？【選項(xiàng)】A.豆芽B.花生C.銀耳D.蘑菇【參考答案】C【詳細(xì)解析】銀耳需用0.5%堿水浸泡10分鐘，軟化膠質(zhì)并去除雜質(zhì)。豆芽（A）需焯水去豆腥，花生（B）需油炸或烤制，蘑菇（D）需清洗后直接烹飪，均無(wú)需堿水處理。【題干9】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提高食材含水量B.增強(qiáng)湯汁濃稠度C.改善食材色澤D.防止食材粘鍋【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡（淀粉漿）通過(guò)糊化作用增稠湯汁，提升菜品口感（B正確）。提高含水量（A）需延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，改善色澤（C）需使用色素，防止粘鍋（D）需控制火候?！绢}干10】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材原味？【選項(xiàng)】A.炸B.焯C.燜D.熬【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（B）通過(guò)短暫高溫加熱去除腥味