住院患者特殊膳食配制標準規(guī)范1.總則1.1目的為規(guī)范住院患者特殊膳食的配制與管理，保障患者膳食的安全性、有效性和個體化，滿足臨床治療與診斷需求，提高醫(yī)療質量，制定本規(guī)范。1.2依據本規(guī)范依據《中華人民共和國食品安全法》《醫(yī)療機構管理條例》《臨床營養(yǎng)管理規(guī)范（試行）》（衛(wèi)醫(yī)發(fā)〔2014〕108號）、《食物成分表（第6版）》及相關臨床營養(yǎng)指南制定。1.3適用范圍本規(guī)范適用于各級醫(yī)療機構營養(yǎng)科、餐飲部門及相關人員對住院患者特殊膳食的配制、發(fā)放與管理，包括治療膳食、診斷膳食及代謝膳食。2.術語和定義2.1特殊膳食指針對住院患者因疾病、治療或診斷需要，在常規(guī)膳食基礎上調整營養(yǎng)素組成、質地或制備方法的膳食，包括治療膳食、診斷膳食和代謝膳食。2.2治療膳食為治療或輔助治療疾病而設計的膳食，通過調整營養(yǎng)素種類、數量或比例，改善患者營養(yǎng)狀況、緩解癥狀或促進康復（如糖尿病膳食、腎病膳食）。2.3診斷膳食為協助臨床診斷疾病而設計的短期膳食，通過限制或添加某些營養(yǎng)素，誘導或抑制生理反應，便于實驗室檢查或影像學診斷（如隱血試驗膳食、膽囊造影膳食）。2.4代謝膳食為研究機體代謝狀態(tài)而設計的精確膳食，通過嚴格控制營養(yǎng)素攝入量，結合代謝產物檢測，評估營養(yǎng)狀況或疾病進展（如氮平衡膳食、鈣磷代謝膳食）。2.5食物交換份將食物按營養(yǎng)成分相近原則分為谷薯、蔬菜、水果、肉蛋、豆類、油脂等類別，每類食物提供大致相等的能量（約90kcal），便于靈活調整膳食（如1份谷薯類=25g大米=35g饅頭）。3.特殊膳食配制原則3.1個體化原則根據患者的病情（如糖尿病類型、腎衰分期）、營養(yǎng)狀況（如體重指數、血清白蛋白）、飲食習慣（如素食、過敏史）及治療需求（如手術前后），制定個性化膳食方案。例如：慢性腎衰患者（GFR<60ml/min）：低蛋白（0.6-0.8g/kg·d）、低磷（<800mg/d）、低鉀（<2000mg/d）膳食；肥胖型糖尿病患者：低能量（比日常減少____kcal/d）、高膳食纖維（25-30g/d）膳食。3.2安全性原則食材安全：選擇新鮮、無變質、符合國家食品衛(wèi)生標準的食材，避免使用過期、污染或含致敏原的食物（如花生過敏患者禁用花生制品）；加工安全：生熟分開，避免交叉污染；烹飪方式優(yōu)先選擇蒸、煮、烤，減少油炸、腌制；配送安全：熱餐（>60℃）、冷餐（<10℃）需恒溫配送，避免微生物繁殖。3.3營養(yǎng)均衡原則在限制或調整某類營養(yǎng)素的同時，保證其他營養(yǎng)素的充足攝入，維持機體正常代謝。例如：低脂膳食（脂肪<30%能量）：需保證蛋白質（1.0-1.2g/kg·d）、碳水化合物（55-60%能量）及維生素、礦物質的攝入；低蛋白膳食：需用優(yōu)質蛋白（占50%以上，如雞蛋、牛奶）替代部分植物蛋白，避免必需氨基酸缺乏。3.4依從性原則膳食設計需符合患者的飲食習慣，避免過于特殊或難以接受的食物（如南方患者避免長期食用面食）。例如：對辛辣食物依賴的高血壓患者：可用醋、姜、蒜替代辣椒，減少鹽的用量；兒童患者：將蔬菜切成卡通形狀，增加膳食的趣味性。4.特殊膳食分類及具體規(guī)范4.1治療膳食4.1.1糖尿病膳食適用范圍：2型糖尿病、1型糖尿病、妊娠糖尿病患者。配制要點：能量控制：根據體重、活動量計算，輕體力勞動患者約30-35kcal/kg·d；碳水化合物：占50-60%能量，選擇低GI食物（如燕麥、紅薯、蘋果），避免精制糖（如白糖、蜂蜜）；蛋白質：1.0-1.2g/kg·d，優(yōu)質蛋白占50%以上（如雞蛋、魚肉）；脂肪：<30%能量，飽和脂肪<10%，避免反式脂肪（如人造奶油）；膳食纖維：25-30g/d（如芹菜、韭菜、全谷物）。注意事項：定時定量進餐，避免暴飲暴食；水果需在兩餐之間食用（如上午10點、下午3點），量控制在____g/次；飲酒需限制（男性<25g酒精/天，女性<15g酒精/天）。4.1.2腎病膳食適用范圍：急性腎衰（少尿期、多尿期）、慢性腎衰（非透析、透析期）、腎病綜合征患者。配制要點（以慢性腎衰非透析患者為例）：蛋白質：0.6-0.8g/kg·d，優(yōu)質蛋白占50%以上（如牛奶、雞蛋）；磷：<800mg/d，避免高磷食物（如動物內臟、加工食品）；鉀：<2000mg/d，避免高鉀食物（如香蕉、橘子、菠菜）；鈉：<2000mg/d（如合并高血壓，需<1500mg/d）；水分：根據尿量調整（尿量>1000ml/d時，無需嚴格限制）。注意事項：避免食用植物蛋白含量高的食物（如豆類、豆制品），減少非必需氨基酸攝入；用麥淀粉（低蛋白）替代部分大米、面粉，增加膳食纖維（如麥淀粉饅頭、麥淀粉粥）。4.1.3高血壓膳食適用范圍：原發(fā)性高血壓、繼發(fā)性高血壓患者。配制要點：鈉限制：<2000mg/d（約5g鹽），避免腌制食品（如咸菜、臘肉）、加工食品（如火腿、方便面）；鉀補充：>3000mg/d（如香蕉、土豆、西蘭花），促進鈉排出；脂肪：<30%能量，飽和脂肪<10%，增加不飽和脂肪（如橄欖油、魚油）；膳食纖維：25-30g/d（如燕麥、芹菜），降低膽固醇。注意事項：用低鈉鹽（含鉀鹽）替代普通鹽，但腎衰患者（高鉀血癥）禁用；避免飲用濃茶、咖啡，減少交感神經興奮。4.1.4低脂膳食適用范圍：高脂血癥、胰腺炎、膽囊炎患者。配制要點：脂肪：<30%能量，每日脂肪攝入量<50g（重癥患者<30g）；飽和脂肪：<10%，避免動物脂肪（如豬油、牛油）、油炸食品（如炸雞、油條）；膽固醇：<300mg/d（重癥患者<200mg/d），避免動物內臟（如肝、腎）、蛋黃（每日不超過1個）；烹飪方式：優(yōu)先選擇蒸、煮、烤，避免油炸、油煎。注意事項：用植物油（如橄欖油、亞麻籽油）替代動物油，每日用量<25g；避免食用含反式脂肪的食物（如人造奶油、起酥油）。4.1.5高蛋白膳食適用范圍：手術前后、創(chuàng)傷、燒傷、惡性腫瘤患者（無腎功障礙）。配制要點：蛋白質：1.2-1.5g/kg·d（重癥患者1.5-2.0g/kg·d）；優(yōu)質蛋白：占50%以上（如雞蛋、牛奶、魚肉、雞肉）；能量：需滿足基礎代謝需求，避免蛋白質用于供能（如增加碳水化合物攝入）。注意事項：避免過多攝入植物蛋白（如豆類），減少胃腸道負擔；分餐食用（如每日5-6餐），提高蛋白質利用率。4.1.6低蛋白膳食適用范圍：慢性腎衰（非透析）、急性腎衰（少尿期）患者。配制要點：蛋白質：0.6-0.8g/kg·d（重癥患者0.4-0.6g/kg·d）；優(yōu)質蛋白：占50%以上（如雞蛋、牛奶、魚肉）；限制植物蛋白：避免豆類、豆制品（如豆腐、豆?jié){）、堅果（如花生、核桃）；能量：需滿足需求（如30-35kcal/kg·d），用碳水化合物（如大米、面條）補充能量。注意事項：定期監(jiān)測血清白蛋白、腎功能，調整蛋白質攝入量；避免食用含非必需氨基酸高的食物（如玉米、高粱）。4.1.7膳食纖維豐富膳食適用范圍：便秘、腸易激綜合征（便秘型）、高脂血癥患者。配制要點：膳食纖維：25-30g/d（重癥患者30-35g/d）；食物選擇：全谷物（如燕麥、糙米）、蔬菜（如芹菜、韭菜）、水果（如蘋果、香蕉）、豆類（如黃豆、綠豆）。注意事項：逐漸增加膳食纖維攝入量，避免突然增加引起腹脹、腹瀉；多喝水（每日____ml），促進膳食纖維膨脹，增加糞便體積。4.1.8流質/半流質膳食適用范圍：口腔疾病、吞咽困難、術后禁食后過渡患者。配制要點：流質膳食：呈液體狀，易吞咽（如米湯、藕粉、牛奶），能量密度低（需額外補充營養(yǎng)制劑）；半流質膳食：呈糊狀，易咀嚼（如粥、爛面條、蛋羹），能量密度較高（如加入雞蛋、肉末）。注意事項：避免食用粗糙、堅硬的食物（如堅果、油炸食品）；流質膳食需少量多次（如每2小時1次），避免嗆咳。4.2診斷膳食4.2.1隱血試驗膳食適用范圍：協助診斷消化道出血（如胃潰瘍、胃癌）。配制要點：試驗前3天：避免食用肉類、動物血（如豬血、鴨血）、含鐵豐富的蔬菜（如菠菜、芹菜）、鐵劑、維生素C（>100mg/d）；允許食用：大米、面條、饅頭、牛奶、雞蛋、豆腐、白菜、蘋果（去皮）；試驗當天：留取糞便標本，檢測隱血。注意事項：試驗期間避免服用阿司匹林、布洛芬等可能引起消化道出血的藥物；糞便標本需新鮮（2小時內送檢）。4.2.2膽囊造影膳食適用范圍：協助診斷膽囊疾?。ㄈ缒懩已?、膽囊結石）。配制要點：試驗前1天：午餐吃高脂膳食（如油煎雞蛋2個），促進膽囊收縮；晚餐吃無脂膳食（如米湯、藕粉），避免刺激膽囊；試驗當天：清晨空腹服用造影劑（如碘番酸），服藥后1小時內避免進食；造影后：吃高脂膳食（如油煎雞蛋），促進造影劑排出。注意事項：試驗前3天避免服用利膽藥（如消炎利膽片）；造影后需多喝水，促進造影劑排泄。4.2.3葡萄糖耐量試驗（OGTT）膳食適用范圍：協助診斷糖尿病、糖耐量異常。配制要點：試驗前3天：正常飲食（碳水化合物>150g/d），避免劇烈運動、飲酒；試驗當天：空腹（8-10小時），服用75g葡萄糖（溶于____ml水中），5分鐘內喝完；服糖后：分別于0.5小時、1小時、2小時、3小時抽取靜脈血，測血糖。注意事項：試驗前避免服用影響血糖的藥物（如糖皮質激素、利尿劑）；服糖后避免劇烈運動、吸煙。4.3代謝膳食4.3.1氮平衡膳食適用范圍：評估蛋白質營養(yǎng)狀況（如手術前后、創(chuàng)傷患者）。配制要點：精確計算蛋白質攝入量（如0.8-1.2g/kg·d），用食物成分表或實驗室檢測確認；食物選擇：優(yōu)質蛋白（如雞蛋、牛奶、魚肉），避免植物蛋白（如豆類）；收集標本：24小時尿液（測尿氮）、糞便（測糞氮）、汗液（可選）；計算氮平衡：氮平衡=攝入氮（蛋白質g/6.25）-（尿氮+糞氮+皮膚氮）。注意事項：膳食需嚴格稱重（如大米25g、雞蛋50g），避免誤差；收集尿液時需加入防腐劑（如甲苯），防止細菌分解。4.3.2鈣磷代謝膳食適用范圍：評估鈣磷代謝狀況（如骨質疏松、腎性骨?。?。配制要點：鈣：限制型（<400mg/d）或充足型（____mg/d）；磷：限制型（<800mg/d）或充足型（____mg/d）；食物選擇：限制鈣時避免牛奶、豆腐、蝦皮；限制磷時避免動物內臟、加工食品；收集標本：24小時尿液（測尿鈣、尿磷）、血清（測血鈣、血磷）。注意事項：試驗前3天避免服用鈣補充劑、磷結合劑（如碳酸鈣）；膳食需連續(xù)食用3-5天，確保代謝穩(wěn)定。5.質量控制5.1食材管理采購：選擇資質齊全的供應商，索要檢驗報告（如農藥殘留、重金屬）；儲存：分類存放（生熟分開、原料與成品分開），冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃以下）保存；驗收：檢查食材新鮮度（如蔬菜無腐爛、水果無變質），避免使用過期食材。5.2加工與烹飪預處理：蔬菜需浸泡30分鐘（去除農藥殘留），肉類需焯水（去除血水、雜質）；烹飪方式：優(yōu)先選擇蒸、煮、烤，減少油炸、腌制；調味：少用鹽、糖、醬油，避免添加人工色素、防腐劑。5.3配送與發(fā)放溫度控制：熱餐（>60℃）用保溫箱配送，冷餐（<10℃）用冷藏箱配送；時間控制：從出鍋到患者食用不超過2小時（冷餐不超過4小時）；核對：配送前核對患者信息（姓名、床號、膳食類型），避免發(fā)錯。5.4檢驗與評估定期檢測：每季度檢測1次膳食營養(yǎng)素含量（如脂肪、蛋白質、鈉），確保符合配制標準；患者反饋：每周收集患者對膳食的意見（如味道、溫度、分量），及時調整；效果評估：每月評估患者營養(yǎng)狀況（如體重、血清白蛋白），調整膳食方案。6.人員與環(huán)境要求6.1人員資質與培訓營養(yǎng)科人員：需具備注冊營養(yǎng)師資格，定期參加臨床營養(yǎng)培訓（如每年至少1次）；餐飲人員：需具備食品衛(wèi)生知識，持有健康證，定期參加食品安全培訓（如每半年1次）；考核：每年對人員進行考核（如理論考試、操作技能），不合格者需重新培訓。6.2環(huán)境與設備要求廚房環(huán)境：符合《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____），墻面、地面光滑易清潔，有防鼠、防蚊設施；設備配置：具備冷藏柜、冷凍柜、烤箱、蒸箱、攪拌機等設備，定期維護（如每月檢查1次）；分區(qū)管理：設置原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、配送區(qū)，生熟分開，避免交叉污染。7.記錄與追溯7.1記錄內容膳食處方：患者姓名、床號、診斷、膳食類型、營養(yǎng)素要求（如蛋白質0.8g/kg·d）、禁忌食物（如花生過敏）；配制記錄：食材名稱、重量、烹飪方式、操作人員、配制時間；配送記錄：患者姓名、床號、膳食類型、配送時間、接收人簽字；患者反饋：患者對膳食的意見（如味道、溫度）、不良反應（如腹瀉、嘔吐）。7.2追溯流程當患者出現不良反應（如食物中毒）時，需立即啟動追溯：1.查配送記錄：確認膳食的配送時間、接收人；2.查配制記錄：確認食材的來源、加工方式、操作人員；3.查食材記錄：確認食材的采購日期、供應商、檢驗報告；4.分析原因：如食材變質，需召回同批次所有膳食；如加工不當，需整改操作流程。7.3記錄保存記錄需保存1年以上（代謝膳食記錄保存2年以上），便于追溯和質量改進。8.附錄附錄A常見食物交換份表（每份約90kcal）類別食物舉例重量（g）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）谷薯類大米252020饅頭353123蔬菜類白菜5005010芹菜5005010水果類蘋果（去皮）1500.5020香蕉1001023肉蛋類雞蛋（帶殼）50651魚肉501020豆類豆腐100845牛奶150435油脂類橄欖油100100花生（熟）