學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁重慶郵電大學(xué)《食品技術(shù)原理》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉2、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃3、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場調(diào)研4、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮5、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)6、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？（）A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是7、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)9、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維10、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致11、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類12、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣13、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物15、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術(shù)手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？2、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)？3、（本題5分）闡述食品中高壓處理技術(shù)的原理、作用和對食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關(guān)注，分析其來源、危害、檢測方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品營養(yǎng)成分在加工和儲存過程中的變化規(guī)律，以及如何采取措施減少營養(yǎng)成分的損失。2、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學(xué)改性來改善其功能性質(zhì)。請深入論述多糖化學(xué)改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用前景。3、（本題5分）食品中的碳水化合物的消化速度和程度對血糖反應(yīng)有重要影響。請深入論述不同碳水化合物的血糖生成指數(shù)（GI），以及在糖尿病患者飲食管理中的應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品抗氧化劑的分類、作用機(jī)制，以及在不同食品體系中的應(yīng)用策略和注意事項(xiàng)。5、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過程和生理功能，以及缺乏的危害。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，投入了大量的廣告費(fèi)用，但效果不佳。請分析廣告效果不佳的原因，并提出更有效的市場推廣策略。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童牛奶，部分消費(fèi)者反映牛奶口感過于甜膩，且營養(yǎng)成分標(biāo)識不清晰。企業(yè)在生產(chǎn)中遵循相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。請?zhí)接懣赡苡绊憙和Ｄ炭诟泻蜖I養(yǎng)標(biāo)識的因素，并給出改進(jìn)建議。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在銷售過程中發(fā)現(xiàn)鹽分過高。請分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌制工藝、原材料選擇、質(zhì)量檢測等方面進(jìn)行分