2025年大學(xué)食品安全考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施的時間是（）A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年12月1日D.2021年4月29日2.以下不屬于食品添加劑功能類別是（）A.著色劑B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食品用香料D.食品工業(yè)用加工助劑3.下列微生物中，屬于食源性致病菌且主要通過污染生肉及未徹底加熱的肉制品引起感染的是（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌O157:H7D.副溶血性弧菌4.根據(jù)GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，花生及其制品中黃曲霉毒素B?的最大允許限量是（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.30μg/kg5.以下關(guān)于食品冷鏈物流的描述，錯誤的是（）A.冷鏈溫度需全程控制在-18℃以下（針對冷凍食品）B.新冠病毒可在冷鏈環(huán)境中存活較長時間C.冷鏈斷裂會導(dǎo)致食品中微生物快速增殖D.冷鏈物流的核心是保持食品溫度的連續(xù)性6.我國對特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品實(shí)行（）A.備案管理B.注冊管理C.自我聲明管理D.行業(yè)協(xié)會認(rèn)證管理7.下列食品中，最易被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的是（）A.巴氏殺菌奶B.即食沙拉C.腌制泡菜D.油炸薯片8.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間墻面應(yīng)使用的材料需滿足（）A.易脫落、便于觀察污漬B.無毒、光滑、耐清洗C.透氣、吸潮D.木質(zhì)結(jié)構(gòu)以降低成本9.以下關(guān)于食品輻照加工的描述，正確的是（）A.輻照食品必須標(biāo)注“輻照食品”字樣B.輻照可完全替代高溫殺菌C.輻照會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分完全破壞D.所有食品均可采用輻照加工10.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，事故單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告A.1B.2C.6D.12二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，多選、錯選不得分，少選得1分）1.以下屬于食源性疾病的是（）A.食用未煮熟的四季豆引起的皂苷中毒B.長期攝入高鹽食品導(dǎo)致的高血壓C.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉D.食用含瘦肉精的豬肉引起的心悸2.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系包括（）A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.關(guān)于食品添加劑使用的基本原則，正確的有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.應(yīng)盡可能降低使用量4.以下可能導(dǎo)致食品化學(xué)性污染的因素有（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬遷移（如包裝材料中的鉛）C.放射性物質(zhì)泄漏D.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素5.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容包括（）A.食源性疾病監(jiān)測B.食品污染監(jiān)測C.食品中有害因素監(jiān)測D.食品企業(yè)信用等級監(jiān)測三、填空題（每空1分，共15分）1.食品安全管理體系中，HACCP的中文全稱是__________，其核心是通過控制__________來預(yù)防食品安全問題。2.我國負(fù)責(zé)統(tǒng)一公布國家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險警示信息的部門是__________。3.食品中常見的生物性污染包括微生物污染、__________和__________污染。4.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用應(yīng)符合__________、工藝必要性和__________三項(xiàng)基本要求。5.黃曲霉毒素B?的致癌性主要表現(xiàn)為對__________的損害，其毒性是氰化鉀的__________倍。6.食品快速檢測技術(shù)中，膠體金免疫層析法的原理是利用__________與__________的特異性結(jié)合實(shí)現(xiàn)目標(biāo)物檢測。7.轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價遵循__________原則，即評價其與傳統(tǒng)食品是否具有__________。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，每個品種留樣量不少于__________克，留樣時間不少于__________小時。四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述食品微生物污染的主要途徑及控制措施。2.比較“食品添加劑”與“食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑”的區(qū)別與聯(lián)系。3.什么是“食品追溯體系”？其在食品安全監(jiān)管中的作用有哪些？4.列舉5類我國實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品，并說明其監(jiān)管特點(diǎn)。五、案例分析題（18分）2023年10月，某高校食堂發(fā)生一起集體食物中毒事件，50余名學(xué)生餐后2-4小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，部分患者體溫38-39℃。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，患者均食用了食堂當(dāng)天供應(yīng)的鹵雞腿（冷藏保存后二次加熱）和涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌）。實(shí)驗(yàn)室檢測顯示，鹵雞腿中檢出大量沙門氏菌，涼拌黃瓜中檢出大腸菌群超標(biāo)（1.2×10?CFU/g）。問題：（1）分析該事件中導(dǎo)致食物中毒的可能原因（6分）；（2）根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，食堂應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（6分）；（3）提出針對高校食堂食品安全的改進(jìn)措施（6分）。參考答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：我國現(xiàn)行《食品安全法》于2015年10月1日起施行，2021年4月29日修訂的是《食品安全法實(shí)施條例》。2.D解析：食品工業(yè)用加工助劑屬于“食品相關(guān)產(chǎn)品”，不屬于食品添加劑功能類別（GB2760-2014定義）。3.B解析：沙門氏菌主要污染生肉、蛋及未徹底加熱的肉制品，引發(fā)感染型食物中毒；金黃色葡萄球菌主要產(chǎn)生腸毒素（毒素型），大腸桿菌O157:H7多見于生牛乳和未煮熟的碎牛肉，副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品。4.C解析：GB2761-2017規(guī)定，花生及其制品中黃曲霉毒素B?限量為20μg/kg，玉米、稻谷及其制品為10μg/kg。5.A解析：冷凍食品冷鏈溫度需控制在-18℃以下，冷藏食品（如鮮切果蔬）需控制在0-4℃，因此“全程-18℃”表述錯誤。6.B解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等實(shí)行嚴(yán)格注冊管理（《食品安全法》第八十一條）。7.B解析：單核細(xì)胞增生李斯特菌耐冷，可在4℃環(huán)境下增殖，易污染即食食品（如即食沙拉、冷切肉）；巴氏殺菌奶經(jīng)殺菌處理后風(fēng)險較低。8.B解析：GB14881-2013要求車間墻面應(yīng)使用無毒、光滑、耐清洗、不易脫落的材料（如瓷磚），避免微生物滋生。9.A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，輻照食品需標(biāo)注“輻照食品”；輻照不能替代所有殺菌方式（如罐頭仍需高溫殺菌），且對營養(yǎng)成分破壞較小。10.B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時內(nèi)報告。二、多項(xiàng)選擇題1.ACD解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病，包括急性中毒（A、C、D）和感染性疾?。桓哐獕簩儆诼圆?，與長期飲食相關(guān)，但不屬于急性/感染性食源性疾病。2.ABCD解析：我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系包括國家標(biāo)準(zhǔn)（強(qiáng)制性）、地方標(biāo)準(zhǔn)（補(bǔ)充性）、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（推薦性）和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（可嚴(yán)于國標(biāo)）。3.ABD解析：食品添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、工藝必要、降低用量”原則，超范圍或超限量均屬違法（GB2760-2014）。4.ABC解析：化學(xué)性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬、放射性物質(zhì)等；金黃色葡萄球菌腸毒素屬于生物性污染（微生物毒素）。5.ABC解析：風(fēng)險監(jiān)測內(nèi)容包括食源性疾病、食品污染（如農(nóng)藥殘留）和有害因素（如生物毒素）；企業(yè)信用等級屬于監(jiān)管手段，非監(jiān)測內(nèi)容。三、填空題1.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系；關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）2.國家衛(wèi)生健康委員會（或國家市場監(jiān)督管理總局，根據(jù)最新職能調(diào)整，當(dāng)前由國家市場監(jiān)督管理總局統(tǒng)籌公布）3.寄生蟲；昆蟲（或蟲卵、鼠類污染等）4.安全性；不降低食品本身的營養(yǎng)價值5.肝臟；1006.膠體金標(biāo)記抗體；目標(biāo)抗原7.實(shí)質(zhì)等同；實(shí)質(zhì)等同性8.125；48四、簡答題1.主要途徑：（1）原料污染：如土壤、水、空氣攜帶的微生物（如霉菌孢子）；（2）加工過程污染：設(shè)備清潔不到位、人員操作不規(guī)范（如手接觸食品）；（3）儲存運(yùn)輸污染：溫度控制不當(dāng)（如冷鏈斷裂）、交叉污染（生熟混放）；（4）銷售環(huán)節(jié)污染：暴露在空氣中、容器未消毒?？刂拼胧海?）原料篩選與預(yù)處理（如清洗、輻照）；（2）加工過程控制（如HACCP體系、GMP規(guī)范）；（3）儲存運(yùn)輸全程溫控（如冷藏/冷凍）；（4）人員衛(wèi)生管理（如戴口罩、手套）；（5）終端消毒（如紫外線殺菌、包裝密封）。2.區(qū)別：（1）定義：食品添加劑是為改善品質(zhì)、工藝而加入的物質(zhì)；營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為補(bǔ)充營養(yǎng)素而加入的物質(zhì)（GB14880-2012）。（2）功能：添加劑側(cè)重色、香、味或保藏；強(qiáng)化劑側(cè)重補(bǔ)充缺乏的營養(yǎng)素（如鐵、維生素D）。（3）使用依據(jù)：添加劑依據(jù)GB2760，強(qiáng)化劑依據(jù)GB14880。聯(lián)系：（1）均屬于“食品添加物質(zhì)”，需符合安全性要求；（2）部分物質(zhì)可能兼具兩種功能（如維生素C既是抗氧化劑又是營養(yǎng)強(qiáng)化劑）；（3）使用時均需標(biāo)注在配料表中。3.食品追溯體系：通過記錄食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的信息（如原料來源、生產(chǎn)批號、銷售流向），實(shí)現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”的信息管理系統(tǒng)。作用：（1）快速定位問題食品，減少召回范圍（如某批次奶粉被污染時，可精準(zhǔn)追蹤到銷售門店）；（2）倒逼企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)（因信息可追溯，企業(yè)需確保各環(huán)節(jié)合規(guī)）；（3）為監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支持（如分析高頻污染環(huán)節(jié)，針對性加強(qiáng)監(jiān)管）；（4）保障消費(fèi)者知情權(quán)（通過掃碼查詢食品全流程信息）。4.5類特殊食品：（1）嬰幼兒配方食品（包括乳粉、輔助食品）：實(shí)行注冊管理，原料需符合特殊要求，標(biāo)簽不得涉及治療功能。（2）特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（如全營養(yǎng)配方食品）：需經(jīng)國家注冊，標(biāo)簽需注明“特殊醫(yī)學(xué)用途”及適用人群。（3）保健食品：實(shí)行注冊或備案雙軌制，標(biāo)簽需標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志及批準(zhǔn)文號，不得宣稱療效。（4）食鹽（加碘鹽等）：實(shí)行定點(diǎn)生產(chǎn)、專營管理，碘含量需符合GB26878-2011。（5）轉(zhuǎn)基因食品：需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，上市前需經(jīng)嚴(yán)格安全評價（如抗蟲水稻）。監(jiān)管特點(diǎn)：均需經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價，部分實(shí)行注冊管理，標(biāo)簽標(biāo)識有特殊要求，禁止虛假宣傳，監(jiān)管部門（如市場監(jiān)管總局）實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督抽檢。五、案例分析題（1）可能原因：①鹵雞腿儲存不當(dāng)：冷藏保存但二次加熱不徹底（沙門氏菌需70℃以上持續(xù)10分鐘殺滅），導(dǎo)致細(xì)菌未被完全滅活；②交叉污染：加工生熟食品的工具、容器未分開使用（如切生雞腿的刀用于切黃瓜），導(dǎo)致沙門氏菌污染涼拌黃瓜；③涼拌黃瓜加工衛(wèi)生差：黃瓜清洗不徹底（攜帶土壤中的大腸菌群），切配環(huán)境未消毒（如操作臺面污染），導(dǎo)致大腸菌群超標(biāo)；④人員操作不規(guī)范：加工人員未嚴(yán)格洗手、戴手套，可能攜帶致病菌污染食品；⑤食品留樣缺失或未及時檢測：若未留樣，無法快速鎖定問題食品（但題目中已通過檢測確認(rèn)）。（2）法律責(zé)任：①民事責(zé)任：需賠償患者醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等（《民法典》第一千二百零三條）；②行政責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物超標(biāo)的食品，可處10-20萬元罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；③刑事責(zé)任：若造成嚴(yán)重后果（如患者重傷），可能構(gòu)成“生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪”（《刑法》第一百四十三條）；④信用懲戒：納入食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，向社會公布（《食品安全法》第一百一十三條）。（3）改進(jìn)措施：①加強(qiáng)食品原料管理：采購時查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，對生肉等易腐原料索要檢疫證明，入庫前進(jìn)行快速檢測（如沙門氏菌快速檢測卡）；②規(guī)范加工操作：嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開（使用不同顏色刀具、容器），鹵雞腿二次加熱需中心溫度達(dá)75℃以上并持續(xù)1