2025年烹飪?cè)现R(shí)測試題（含參考答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.下列哪種原料屬于根菜類蔬菜？A.西蘭花B.胡蘿卜C.茄子D.菠菜2.以下關(guān)于畜肉中肌紅蛋白的描述，正確的是？A.含量越高，肉質(zhì)越白B.與氧氣結(jié)合后形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色C.加熱后變性會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變韌D.主要存在于脂肪組織中3.干制香菇的主要呈鮮物質(zhì)是？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.琥珀酸4.下列哪種水產(chǎn)品屬于“殼菜”？A.牡蠣B.貽貝C.文蛤D.鮑魚5.制作粢飯糕最適合的大米品種是？A.秈米B.粳米C.糯米D.香米6.關(guān)于火腿的分類，“金華火腿”屬于？A.北腿B.南腿C.云腿D.川腿7.以下哪種豆類的蛋白質(zhì)含量最高？A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.豌豆8.魚翅的主要可食部分是？A.皮膚B.骨骼C.鰭條間的翅絲D.脂肪層9.制作傳統(tǒng)廣式臘腸時(shí)，常用的肉類原料是？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.兔肉10.下列哪種食用菌屬于“木腐菌”？A.香菇B.草菇C.金針菇D.竹蓀11.新鮮牛奶的自然pH值范圍是？A.3.5-4.5B.5.0-6.0C.6.4-6.8D.7.0-7.512.以下關(guān)于海參漲發(fā)的描述，錯(cuò)誤的是？A.干海參需先浸泡至軟B.煮制時(shí)需用不銹鋼或陶瓷鍋（忌鐵器）C.漲發(fā)后的海參應(yīng)立即冷凍保存D.煮制后需用冷水反復(fù)浸泡去澀13.下列哪種藻類屬于紅藻門？A.海帶B.紫菜C.裙帶菜D.石莼14.制作豆腐時(shí)，“點(diǎn)鹵”使用的主要物質(zhì)是？A.碳酸氫鈉B.氯化鎂C.檸檬酸D.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯15.關(guān)于禽蛋中蛋黃的描述，正確的是？A.蛋黃顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高B.主要成分是水和蛋白質(zhì)，脂肪含量極低C.含有卵磷脂，具有乳化作用D.加熱后凝固溫度低于蛋清16.以下哪種香料屬于“辛香料”中的“辛辣型”？A.八角B.花椒C.姜D.肉豆蔻17.制作傳統(tǒng)意大利帕瑪森干酪（Parmigiano-Reggiano）的原料是？A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.駱駝奶18.下列哪種水果屬于“呼吸躍變型”果實(shí)？A.葡萄B.香蕉C.柑橘D.草莓19.關(guān)于干貨原料“瑤柱”的描述，正確的是？A.由扇貝的閉殼肌干制而成B.主要產(chǎn)自淡水湖泊C.漲發(fā)時(shí)需用熱水快速泡發(fā)D.呈鮮物質(zhì)主要是谷氨酸20.以下哪種谷物屬于“全谷物”？A.精白米B.燕麥片（整粒壓片）C.玉米淀粉D.小麥粉（高筋）二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.荸薺屬于薯芋類蔬菜，其可食部分為塊根。（）2.畜肉中的“大理石紋”是指肌肉間分布的脂肪，能提升肉質(zhì)嫩度和風(fēng)味。（）3.干制銀耳漲發(fā)時(shí)，用熱水浸泡比冷水更快，且營養(yǎng)流失更少。（）4.河蟹與海蟹的主要區(qū)別在于，河蟹的螯足有絨毛，海蟹則無。（）5.糯米中的淀粉以支鏈淀粉為主，因此粘性大，適合制作粽子。（）6.新鮮的黃花菜含有秋水仙堿，需焯水或干制后才能食用。（）7.魚肚（魚鰾干制品）漲發(fā)時(shí)，需先油發(fā)再水發(fā)，以充分膨脹。（）8.酸奶的發(fā)酵過程主要依靠乳酸菌，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，風(fēng)味越好。（）9.黑胡椒與白胡椒的區(qū)別僅在于加工方式：黑胡椒是未去果皮的成熟果實(shí)，白胡椒是去果皮的成熟果實(shí)。（）10.榴蓮的特殊氣味主要來源于其果肉中的含硫化合物，如二烯丙基三硫醚。（）三、填空題（每空1分，共10題，20分）1.畜肉中的主要呈鮮物質(zhì)是______（如肌苷酸）和______（如谷氨酸）。2.干制筍類（如玉蘭片）的主要成分是______，漲發(fā)時(shí)需用______（填“熱水”或“冷水”）長時(shí)間浸泡。3.魚翅按形態(tài)可分為______（帶皮肉的整翅）和______（去皮肉的凈翅）。4.制作醬油的主要原料是______（蛋白質(zhì)來源）和______（淀粉來源）。5.新鮮蔬菜的“呼吸作用”會(huì)消耗______，產(chǎn)生______和水，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。6.乳類中的______是天然存在的唯一含氮碳水化合物，對(duì)腸道益生菌有增殖作用。7.食用油脂的“煙點(diǎn)”是指油脂開始持續(xù)冒煙的溫度，精煉植物油的煙點(diǎn)通常______（填“高于”或“低于”）未精煉油脂。8.食用菌的子實(shí)體由______（支撐部分）和______（產(chǎn)生孢子部分）組成。9.禽蛋的蛋殼表面有______，能防止微生物侵入；蛋內(nèi)的______（結(jié)構(gòu)）可固定蛋黃位置。10.豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要包括______（影響蛋白質(zhì)消化）和______（導(dǎo)致脹氣）。四、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述畜肉中肌肉組織與結(jié)締組織的區(qū)別及其對(duì)烹飪的影響。2.列舉5種常見的“藥食兩用”原料（需說明其藥用或保健功效）。3.對(duì)比分析鮮牛奶與酸牛奶的營養(yǎng)差異（至少4點(diǎn)）。4.說明干制香菇與鮮香菇在風(fēng)味和烹飪應(yīng)用上的區(qū)別。5.解釋“水產(chǎn)原料的死后僵硬”現(xiàn)象及其對(duì)烹飪的影響。6.簡述小麥粉中“面筋蛋白”的形成過程及其對(duì)面點(diǎn)制作的作用。五、論述題（任選1題，10分）1.分析不同品種大米（秈米、粳米、糯米）的理化特性差異及其在中式烹飪中的應(yīng)用場景。2.論述干貨原料漲發(fā)的基本原則（需結(jié)合至少3種原料的具體漲發(fā)方法說明）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（根菜類以肉質(zhì)直根為可食部分，胡蘿卜符合；西蘭花是花菜類，茄子是茄果類，菠菜是葉菜類）2.B（肌紅蛋白與氧氣結(jié)合形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色；含量越高肉質(zhì)越紅；加熱變性會(huì)使肉呈灰褐色；主要存在于肌肉組織）3.C（干香菇中鳥苷酸含量高，與谷氨酸協(xié)同增鮮；鮮香菇以谷氨酸為主）4.B（貽貝又稱“海虹”“殼菜”，干制品為淡菜）5.B（粳米直鏈淀粉含量約15%-20%，粘性適中，冷卻后仍能保持一定硬度，適合制作粢飯糕；秈米太松散，糯米太粘）6.B（金華火腿屬“南腿”，北腿以如皋火腿為代表，云腿是云南宣威火腿）7.A（黃豆蛋白質(zhì)含量約35%-40%，遠(yuǎn)高于其他豆類）8.C（魚翅的可食部分是鰭條間的翅絲，主要成分為膠原蛋白）9.C（廣式臘腸傳統(tǒng)用豬肉，肥瘦比例約3:7）10.A（香菇需分解木材中的纖維素，屬木腐菌；草菇是糞草腐生菌，竹蓀多生長于竹根）11.C（新鮮牛奶pH約6.4-6.8，呈弱酸性；變質(zhì)后因乳酸生成pH降低）12.C（漲發(fā)后的海參應(yīng)冷藏保存，避免高溫導(dǎo)致軟爛；鐵器會(huì)使海參變黑）13.B（紫菜屬紅藻門，海帶、裙帶菜屬褐藻門，石莼屬綠藻門）14.B（點(diǎn)鹵用氯化鎂（鹵水）或硫酸鈣（石膏），葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯用于內(nèi)酯豆腐）15.C（蛋黃含卵磷脂，是良好的乳化劑；顏色與飼料有關(guān)，營養(yǎng)差異不大；脂肪含量約30%；凝固溫度高于蛋清）16.C（姜屬辛辣型，花椒屬麻辣型，八角屬芳香型，肉豆蔻屬苦香型）17.A（帕瑪森干酪用未脫脂的牛奶制作）18.B（香蕉成熟時(shí)會(huì)出現(xiàn)呼吸高峰，屬躍變型；葡萄、柑橘、草莓為非躍變型）19.A（瑤柱是扇貝閉殼肌干制品；產(chǎn)自海洋；漲發(fā)需溫水慢泡；呈鮮物質(zhì)為琥珀酸二鈉）20.B（燕麥片（整粒壓片）保留了胚乳、胚芽和麩皮，屬全谷物；精白米去除了麩皮和胚芽）二、判斷題1.×（荸薺是球莖，屬莖菜類，非塊根）2.√（大理石紋是肌間脂肪，能增加嫩度和風(fēng)味）3.×（銀耳用冷水漲發(fā)更能保持口感，熱水會(huì)導(dǎo)致軟爛和營養(yǎng)流失）4.√（河蟹（如中華絨螯蟹）螯足有密集絨毛，海蟹（如梭子蟹）無）5.√（糯米支鏈淀粉占95%以上，粘性大，適合粽子、八寶飯）6.√（鮮黃花菜含秋水仙堿，焯水或干制可分解）7.√（魚肚需先油發(fā)使其膨脹，再水發(fā)去除油膩）8.×（酸奶發(fā)酵溫度過高（＞45℃）會(huì)殺死乳酸菌，影響風(fēng)味）9.×（黑胡椒是未成熟果實(shí)（綠色）干制，白胡椒是成熟果實(shí)去果皮后干制）10.√（榴蓮氣味主要來自含硫化合物，如二烯丙基三硫醚）三、填空題1.核苷酸類；氨基酸類2.膳食纖維（或纖維素）；熱水3.生翅（或毛翅）；熟翅（或凈翅）4.大豆（或豆粕）；小麥（或麩皮）5.糖類（或碳水化合物）；二氧化碳6.乳糖7.高于8.菌柄；菌蓋（或子實(shí)層）9.氣孔（或殼膜）；系帶10.胰蛋白酶抑制劑；低聚糖（或水蘇糖、棉子糖）四、簡答題1.區(qū)別與影響：肌肉組織由肌纖維構(gòu)成，主要成分是蛋白質(zhì)（如肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白），是畜肉的主要可食部分，質(zhì)地柔軟，加熱后收縮變韌，但適度加熱（如炒、煎）可保持嫩度；結(jié)締組織由膠原蛋白、彈性蛋白組成，分布于肌肉間、血管周圍，質(zhì)地堅(jiān)韌，需長時(shí)間高溫（如燉、煮）才能分解（膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠），使肉質(zhì)軟爛。2.藥食兩用原料舉例：-山藥：健脾益胃，含黏蛋白保護(hù)胃黏膜；-蓮子：養(yǎng)心安神，含蓮心堿可降血壓；-枸杞：滋補(bǔ)肝腎，含枸杞多糖抗氧化；-紅棗：補(bǔ)血養(yǎng)血，富含鐵和維生素C；-百合：潤肺止咳，含秋水仙堿緩解痛風(fēng)。3.鮮牛奶與酸牛奶的營養(yǎng)差異：-乳糖含量：酸奶中部分乳糖被乳酸菌分解，更適合乳糖不耐受者；-益生菌：酸奶含活性乳酸菌（如雙歧桿菌），調(diào)節(jié)腸道菌群；-鈣吸收：酸奶中的乳酸促進(jìn)鈣吸收，生物利用率更高；-維生素：酸奶發(fā)酵過程中B族維生素（如B12）含量增加；-蛋白質(zhì)：酸奶中部分蛋白質(zhì)被分解為小肽，更易吸收。4.干制香菇與鮮香菇的區(qū)別：風(fēng)味：鮮香菇以谷氨酸為主，風(fēng)味清淡；干香菇經(jīng)干燥后，部分核糖核酸分解為鳥苷酸（呈鮮物質(zhì)），與谷氨酸協(xié)同作用，鮮味更濃郁，且含香菇精（1,2,4-三硫雜環(huán)戊烷），香氣更醇厚。烹飪應(yīng)用：鮮香菇適合炒、燉（如香菇炒青菜）；干香菇需漲發(fā)后使用，適合提鮮（如燉湯、燒肉，如香菇燉雞），其濃郁風(fēng)味能提升菜肴層次。5.死后僵硬現(xiàn)象及影響：水產(chǎn)原料死后，肌肉中的ATP（三磷酸腺苷）逐漸消耗，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮、僵硬。僵硬階段肉質(zhì)緊實(shí)，持水性差，口感較硬；僵硬期過后進(jìn)入自溶階段（軟化），蛋白酶分解肌肉蛋白，肉質(zhì)變軟，風(fēng)味提升。烹飪時(shí)，僵硬期原料適合快速加熱（如清蒸）以保持形態(tài)；自溶期原料更易入味，適合長時(shí)間烹飪（如紅燒）。6.面筋蛋白的形成與作用：小麥粉中的麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白在加水揉制時(shí)，通過二硫鍵相互連接，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（面筋）。作用：賦予面團(tuán)彈性（麥谷蛋白）和延展性（麥膠蛋白），支撐面團(tuán)膨脹（如面包發(fā)酵時(shí)保留氣體），使面點(diǎn)（如饅頭、面條）具有良好的口感（筋道）和結(jié)構(gòu)（不松散）。五、論述題（示例）題目1：秈米、粳米、糯米的差異與應(yīng)用-理化特性：秈米：直鏈淀粉含量20%-30%，支鏈淀粉含量較低，結(jié)構(gòu)松散，吸水快，蒸煮后飯粒細(xì)長、粘性小、冷卻后易變硬；粳米：直鏈淀粉15%-20%，支鏈淀粉較高，結(jié)構(gòu)緊密，吸水較慢，蒸煮后飯粒短圓、粘性適中、冷卻后仍較柔軟；糯米：直鏈淀粉＜5%（幾乎全為支鏈淀粉），結(jié)構(gòu)極緊密，吸水少，蒸煮后飯粒黏連、粘性極強(qiáng)、冷卻后仍柔軟。-烹飪應(yīng)用：秈米：適合需松散口感的菜肴，如炒飯（顆粒分明）、煲仔飯（底層焦香）；粳米：適合日常米飯（軟硬適中）、粥品（湯汁濃稠）、壽司（粘性足夠包裹食材）；糯米：適合需高粘性的食品，如粽子（定型）、八寶飯（黏連）、湯圓（皮軟糯）、糯米糍（Q彈）。題目2：干貨原料漲發(fā)原則與實(shí)例-基本原則：根據(jù)原料性質(zhì)（如質(zhì)地、成分）選擇漲