屯昌月餅范圍本文件規(guī)定了屯昌月餅的產品分類、生產加工、質量要求、檢驗規(guī)則、標簽標志、包裝、運輸、貯存等要求。本文件適用于第?4?章規(guī)定的屯昌月餅。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T8937食用動物油脂豬油GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB/T19855月餅GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點質量檢驗方法GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則NY/T786食用椰干JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則DB46/T369地理標志產品屯昌黑豬術語和定義GB/T19855界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

食用屯昌黑豬（DB46/T369）油屯昌產品分類果蔬月餅包裹以果蔬蓉為主餡料的月餅，除油、糖外的餡料原料中，果蔬蓉的含量不低于60%。果蔬蓉為椰蓉的可稱為椰蓉（絲）月餅。蓉沙月餅分為蓮蓉月餅、豆蓉（沙）月餅、雜蓉月餅，具體餡料要求應符合GB/T19855的要求。如以蓮子為主要原料加工制成的餡。按配方計算,在該類餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外,蓮子的添加量100%，可稱為純蓮蓉月餅;蓮子的添加量不低于60%，可稱為蓮蓉月餅。蛋黃月餅添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加量應不低于8%。果仁月餅以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計算，餡料中果仁總體添加量應不低于20%。其中僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁為主要原料，按照屯昌地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱為屯昌五仁月餅；使用其他五種果仁為主要原料，按照屯昌地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱為屯昌果仁月餅或直接稱為五仁月餅。肉與肉制品月餅添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計算，餡料中畜禽肉及其制品的添加量應不低于5%，添加地理標志產品屯昌黑豬肉的可叫屯昌黑豬肉月餅。生產加工原料要求屯昌黑豬肉：DB46/T369生產用水：應符合GB5749的要求。GB/T8937GB2763.1其它原料應符合相關食品安全國家標準要求。食品生產加工過程中的衛(wèi)生要求應符合GB8957的規(guī)定。工藝流程原料準備→制皮→制餡→包餡→成型→烘烤→攤涼→包裝原料準備適宜用低筋粉，或月餅專用粉，濕面筋含量約在?26?%～?32?%，以符合DB46/T369地理標志產品屯昌黑豬為原料制取的油脂。制皮以面粉、豬油、糖等為原料，揉成柔軟的面團，接著倒入適量的糖漿，繼續(xù)揉搓至面團光滑。制餡根據不同口味的月餅，選擇相應的餡料進行攪拌制餡。包餡將面團分成大小合適并且均勻的小塊。將制作好的餡料放入面團中，然后用手將面團包裹住餡料，搓成圓球狀，然后包餡。成型將包上餡的月餅坯放入模具，壓平，脫模。放入烤盤中，刷蛋黃。烘烤將放置好月餅的烤盤放在溫度預熱到??200?℃～?220?℃的烤爐或烤箱中，烘烤?10?min～15?min。等到表面焦紅且烤熟時出爐。時間根據月餅的大小和厚度來定。月餅越大，烤爐的溫度應越低一些，以免外焦內生。攤涼冷卻溫度≤?28?℃，濕度≤?55?℃，冷卻時間?40?min左右。包裝包裝材料應選擇美觀、新穎、價格合理的包裝材料。簡易包裝還應加上標簽。同時，還加蓋出廠日期及合格證。質量要求感官要求應符合表?1?的規(guī)定。感官要求項目要求檢驗方法形態(tài)外形飽滿,表面微凸，輪廓分明，花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象取樣品1份,去除包裝，置于潔凈的白色器皿中，在自然光條件下，目測其形態(tài)、色澤，檢查有無異物,然后取2塊用刀按四分法切開，觀其內部、嘗其滋味、嗅其味道、品其口感色澤餅面淺黃或淺棕黃色,色澤均勻,腰部呈淺黃或黃白色,底部棕黃不焦,無污染雜色組織酥層明顯，餅皮厚薄均勻，無夾生；果仁月餅餡料無松散；果仁月餅果仁大小適宜,切面潤澤；果蔬月餅、蓉沙月餅餡料油潤滋味與氣味餅皮酥香松軟、不膩,具有該品種應有的口感及風味,無異味雜質正常視力無可見異物理化指標應符合表?2?的規(guī)定。理化指標項目指標檢測方法果蔬月餅蓉沙月餅蛋黃月餅果仁月餅肉與肉制品月餅水分，g/100g≤23.023.023.023.023.0GB5009.3蛋白質，g/100g≥——5.05.05.0GB5009.5脂肪，g/100g≤25.025.025.025.023.0GB5009.6總糖，g/100g≤35.040.030.030.030.0GB/T23780餡料含量，g/100g≥50.0GB/T23780食品安全指標應符合GB7099的要求。凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求，并按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則組批同一批投料、同一條生產線、同一班次生產的產品為一批，同批產品的品質和規(guī)格一致。取樣每批產品按包裝件數(shù)的?1‰隨機抽樣，不足?1?000?者按?1?000?件計。每批產品抽樣數(shù)量不少于?10?個（重量不少于?2?kg），抽樣數(shù)量的?3?個樣品?用于感官要求和理化指標檢驗，5?個樣品用于微生物指標檢驗，2?個?用于留樣，另根據產品的具體規(guī)格抽取適當?shù)臉悠愤M行凈含量檢驗。出廠檢驗產品出廠前應經質檢部門檢驗合格后方可出廠，出廠檢驗項目包括：感官要求、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。型式檢驗型式檢驗是對產品質量進行的全面考核，正常生產時每年進行一次，檢驗項目包括本文件技術要求中的全部項目。有下列情況之一時亦應進行型式檢驗：首次批量生產前；出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；當原料、生產工藝、設備具有較大改變，可能影響產品質量時；停產?6?個月及以上，恢復生產時；食品安全監(jiān)督機構提出型式檢驗要求時。判定規(guī)則所檢項目檢驗結果全部符合本文件規(guī)定時，判該批產品為合格品。微生物指標不符合本文件要求時，判該批產品為不合格品，不得復檢。除微生物指標外，其它項目檢驗結果不符合本文件要求時，可以在原批次產品中雙倍抽樣復檢一次，判定以復檢結果為準。復檢后仍有一項或一項以上不符合本文件，則判該批產品為不合格品。標簽、標志、包裝、運輸、貯存標簽、標志產品標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，外包裝運輸標志應符合GB/T191的要求。包裝產品包裝用塑料袋或復合膜袋包裝材料應分別符合GB4806.7的要求，銷售產品包裝還應符合GB23350的要求。外包裝用瓦楞紙箱應符合GB/T6543的要求。運輸運輸工具必須清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應防雨、防潮、防曝曬；裝卸時輕放輕卸，不得與有毒、有害、有異味或其他可能影響產品品質的物品混裝、混運。貯存產品應貯