2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）西點(diǎn)行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題的選項(xiàng)，并選擇最符合題意的答案。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，哪種糖漿比例更容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂？A.40%糖漿B.50%糖漿C.60%糖漿D.70%糖漿2.制作舒芙蕾時(shí)，如果將雞蛋黃和蛋白分離過程中不小心混入了少量蛋白，會(huì)對(duì)最終成品產(chǎn)生什么影響？A.?舒芙蕾體積變小B.舒芙蕾口感變密C.舒芙蕾表面出現(xiàn)水珠D.舒芙蕾無法膨脹3.意式濃縮咖啡與美式咖啡的主要區(qū)別是什么？A.意式濃縮咖啡使用更細(xì)的咖啡粉B.意式濃縮咖啡萃取時(shí)間更長(zhǎng)C.意式濃縮咖啡咖啡液更濃郁D.意式濃縮咖啡需要加入牛奶4.在制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的吉利丁片？A.黃色吉利丁片B.藍(lán)色吉利丁片C.無色透明吉利丁片D.彩色裝飾吉利丁片5.法式泡芙的酥皮制作過程中，哪一步是必不可少的？A.糖粉過篩B.冷卻面團(tuán)C.刷蛋液D.晾干表面6.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濃郁的咖啡酒味，應(yīng)該怎么做？A.使用速溶咖啡粉B.增加馬斯卡彭奶酪用量C.延長(zhǎng)浸泡時(shí)間D.使用更多手指餅干7.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該調(diào)整哪個(gè)參數(shù)？A.面團(tuán)濕度B.烘焙溫度C.烘焙時(shí)間D.面團(tuán)厚度8.意式提拉米蘇與法式提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別是什么？A.意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪B.法式提拉米蘇使用鮮奶油C.意式提拉米蘇需要浸泡更長(zhǎng)時(shí)間D.法式提拉米蘇需要加入更多糖9.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更輕盈的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加黃油用量B.減少面粉比例C.延長(zhǎng)烘焙時(shí)間D.提高烘焙溫度10.意式濃縮咖啡機(jī)與手沖咖啡機(jī)在萃取原理上的主要區(qū)別是什么？A.意式濃縮咖啡機(jī)使用高壓萃取B.手沖咖啡機(jī)使用重力萃取C.意式濃縮咖啡機(jī)需要加入奶泡D.手沖咖啡機(jī)需要使用濾紙11.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該怎么做？A.提高烤箱溫度B.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間C.增加雞蛋用量D.減少面粉比例12.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃13.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，應(yīng)該怎么做？A.使用天然色素B.使用合成色素C.增加糖漿用量D.減少蛋白用量14.在制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加馬斯卡彭奶酪用量B.減少手指餅干用量C.延長(zhǎng)浸泡時(shí)間D.使用更多糖15.法式泡芙的餡料制作過程中，哪一步是必不可少的？A.糖粉過篩B.冷卻餡料C.攪打至提起打蛋器呈倒三角D.晾干表面16.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該怎么做？A.提高烤箱溫度B.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間C.增加雞蛋用量D.減少面粉比例17.意式濃縮咖啡的最佳萃取時(shí)間是多久？A.20秒B.30秒C.40秒D.50秒18.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加蛋白用量B.減少糖粉用量C.提高烘烤溫度D.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間19.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更濃郁的巧克力味，應(yīng)該怎么做？A.增加巧克力用量B.減少黃油用量C.使用黑巧克力D.使用牛奶巧克力20.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？A.0℃B.4℃C.20℃D.25℃二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題，并判斷其正誤。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，應(yīng)該使用合成色素。（×）2.意式濃縮咖啡機(jī)需要使用高壓萃取，因此萃取出的咖啡液更濃郁。（√）3.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。（√）4.法式泡芙的酥皮制作過程中，刷蛋液是必不可少的步驟。（√）5.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濃郁的咖啡酒味，應(yīng)該使用速溶咖啡粉。（×）6.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該提高烘焙溫度。（√）7.意式提拉米蘇與法式提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別是意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪。（√）8.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是20℃，這樣可以保持其酥脆的口感。（×）9.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該減少蛋白用量。（×）10.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是25℃，這樣可以保持其濕潤(rùn)的口感。（×）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答下列問題。）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述法式馬卡龍制作過程中，出現(xiàn)表面龜裂可能的原因有哪些？并說明如何避免這些問題。答：法式馬卡龍出現(xiàn)表面龜裂可能的原因主要有以下幾點(diǎn)：首先，糖漿比例不當(dāng)，如果糖漿比例過高，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面干燥，從而出現(xiàn)龜裂；其次，蛋白打發(fā)不夠，如果蛋白打發(fā)不夠蓬松，馬卡龍?jiān)诤婵具^程中無法膨脹，也會(huì)導(dǎo)致表面龜裂；此外，烘烤溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)使馬卡龍表面過干，出現(xiàn)龜裂。為了避免這些問題，應(yīng)該控制好糖漿比例，一般以50%為宜；確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器呈倒三角；控制好烘烤溫度和時(shí)間，一般在150℃左右烘烤15分鐘左右。2.制作意式濃縮咖啡時(shí)，如何判斷咖啡萃取是否成功？并簡(jiǎn)述影響咖啡萃取的因素有哪些？答：判斷意式濃縮咖啡萃取是否成功，主要觀察咖啡液的顏色、質(zhì)地和香氣。成功的意式濃縮咖啡應(yīng)該是深棕色，質(zhì)地濃稠，帶有濃郁的咖啡香氣。影響咖啡萃取的因素主要有以下幾點(diǎn)：首先，咖啡粉的研磨度，研磨度太粗會(huì)導(dǎo)致萃取不足，太細(xì)會(huì)導(dǎo)致過度萃??；其次，咖啡粉的用量，用量過多會(huì)導(dǎo)致萃取過度，用量過少會(huì)導(dǎo)致萃取不足；此外，水溫、萃取時(shí)間和壓力也是影響咖啡萃取的重要因素。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述法式泡芙制作過程中，酥皮制作的關(guān)鍵步驟有哪些？并說明如何判斷酥皮是否制作成功。答：法式泡芙制作過程中，酥皮制作的關(guān)鍵步驟主要有以下幾點(diǎn)：首先，將黃油和面粉混合，搓成顆粒狀；其次，加入冷水，揉成面團(tuán)；然后，冷藏面團(tuán)，使其松弛；接著，將面團(tuán)搟開，刷上蛋液，卷起，再搟開，刷上蛋液，卷起，如此重復(fù)幾次；最后，切割成泡芙形狀，烘烤至表面金黃。判斷酥皮是否制作成功，主要觀察其表面是否金黃，質(zhì)地是否酥脆，內(nèi)部是否空心。4.制作舒芙蕾時(shí)，如何防止舒芙蕾在烘烤過程中塌陷？并簡(jiǎn)述影響舒芙蕾口感的關(guān)鍵因素有哪些？答：防止舒芙蕾在烘烤過程中塌陷，主要有以下幾點(diǎn)技巧：首先，將烤箱預(yù)熱至高溫，這樣可以迅速使舒芙蕾膨脹；其次，攪拌雞蛋糊時(shí)，要快速而有力，這樣可以打入更多的空氣；此外，烘烤過程中不要打開烤箱門，以免溫度驟降，導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。影響舒芙蕾口感的關(guān)鍵因素主要有以下幾點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉的比例，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致口感過密或過松；其次，攪拌雞蛋糊的時(shí)間和力度，攪拌不夠會(huì)導(dǎo)致口感過密；此外，烘烤溫度和時(shí)間也是影響舒芙蕾口感的重要因素。5.請(qǐng)簡(jiǎn)述提拉米蘇制作過程中，手指餅干浸泡咖啡酒液的關(guān)鍵步驟有哪些？并說明如何判斷手指餅干是否浸泡成功。答：提拉米蘇制作過程中，手指餅干浸泡咖啡酒液的關(guān)鍵步驟主要有以下幾點(diǎn)：首先，將手指餅干均勻擺放在容器底部；其次，將咖啡酒液均勻倒在手指餅干上；然后，靜置幾分鐘，讓手指餅干充分吸收咖啡酒液；最后，倒出多余的咖啡酒液，防止餅干過于濕潤(rùn)。判斷手指餅干是否浸泡成功，主要觀察其是否充分吸收了咖啡酒液，但又不至于過于濕潤(rùn)，手指餅干應(yīng)該保持輕微的濕潤(rùn)感。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，詳細(xì)回答下列問題。）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述法式馬卡龍制作過程中，如何控制好蛋白打發(fā)的關(guān)鍵步驟？并說明蛋白打發(fā)不當(dāng)對(duì)馬卡龍口感的影響。答：法式馬卡龍制作過程中，控制好蛋白打發(fā)是至關(guān)重要的，主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：首先，蛋白要無油無水，任何雜質(zhì)都會(huì)影響蛋白打發(fā)；其次，打發(fā)蛋白時(shí)要緩慢加入糖粉，邊加邊打，這樣可以防止糖粉結(jié)塊；然后，打發(fā)蛋白時(shí)要分階段進(jìn)行，先低速打至糖粉溶解，然后中速打至蛋白開始起泡，接著高速打至蛋白呈濕性發(fā)泡，最后繼續(xù)高速打至蛋白呈干性發(fā)泡，提起打蛋器呈倒三角。蛋白打發(fā)不當(dāng)對(duì)馬卡龍口感的影響很大，如果蛋白打發(fā)不夠，馬卡龍?jiān)诤婵具^程中無法膨脹，會(huì)出現(xiàn)塌陷或表面龜裂；如果蛋白打發(fā)過度，馬卡龍會(huì)變得過硬，口感不好。因此，控制好蛋白打發(fā)是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵。2.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述意式提拉米蘇制作過程中，如何控制好馬斯卡彭奶酪的用量？并說明奶酪用量不當(dāng)對(duì)提拉米蘇口感的影響。答：意式提拉米蘇制作過程中，控制好馬斯卡彭奶酪的用量是至關(guān)重要的，主要有以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：首先，要根據(jù)個(gè)人口味和配方要求，精確計(jì)算馬斯卡彭奶酪的用量；其次，要將馬斯卡彭奶酪打發(fā)至順滑無顆粒，這樣可以更好地與其他材料混合；然后，要慢慢加入糖粉，邊加邊打，直到達(dá)到理想的甜度；接著，要慢慢加入雞蛋，邊加邊打，直到混合均勻；最后，要慢慢加入咖啡酒液，邊加邊打，直到混合均勻。奶酪用量不當(dāng)對(duì)提拉米蘇口感的影響很大，如果奶酪用量過多，提拉米蘇會(huì)變得過于甜膩，口感不好；如果奶酪用量過少，提拉米蘇會(huì)變得過于清淡，缺乏風(fēng)味。因此，控制好奶酪用量是制作意式提拉米蘇的關(guān)鍵。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：意式濃縮咖啡機(jī)使用高壓萃取，如果糖漿比例過高，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面干燥，從而出現(xiàn)龜裂。70%的糖漿比例更容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)龜裂，因?yàn)檫@種比例會(huì)使馬卡龍表面過于干燥，難以形成光滑的表面。2.C解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果將雞蛋黃和蛋白分離過程中不小心混入了少量蛋白，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾表面出現(xiàn)水珠。這是因?yàn)榈鞍字械乃謺?huì)在烘烤過程中蒸發(fā)，形成水珠。3.C解析：意式濃縮咖啡與美式咖啡的主要區(qū)別是意式濃縮咖啡萃取時(shí)間更長(zhǎng)。意式濃縮咖啡機(jī)使用高壓萃取，萃取時(shí)間通常在20-30秒，而美式咖啡使用重力萃取，萃取時(shí)間通常在3-5分鐘。4.C解析：在制作慕斯蛋糕時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇無色透明吉利丁片。無色透明吉利丁片在融化后不會(huì)影響慕斯蛋糕的顏色，可以使慕斯蛋糕更加細(xì)膩。5.C解析：法式泡芙的酥皮制作過程中，刷蛋液是必不可少的步驟。刷蛋液可以使泡芙表面形成光滑的薄膜，增加泡芙的酥脆口感。6.C解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濃郁的咖啡酒味，應(yīng)該延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間可以使手指餅干充分吸收咖啡酒液，從而獲得更濃郁的咖啡酒味。7.B解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該調(diào)整烘焙溫度。提高烘焙溫度可以使泡芙外殼更加酥脆。8.A解析：意式提拉米蘇與法式提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別是意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪。意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪，而法式提拉米蘇通常使用鮮奶油。9.B解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更輕盈的口感，應(yīng)該減少面粉比例。減少面粉比例可以使泡芙更加輕盈。10.A解析：意式濃縮咖啡機(jī)與手沖咖啡機(jī)在萃取原理上的主要區(qū)別是意式濃縮咖啡機(jī)使用高壓萃取。意式濃縮咖啡機(jī)使用高壓萃取，而手沖咖啡機(jī)使用重力萃取。11.B解析：在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可以打入更多的空氣，使舒芙蕾更加蓬松。12.B解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是4℃，這樣可以保持其酥脆的口感。4℃的低溫可以減緩馬卡龍的氧化和變質(zhì)，保持其酥脆的口感。13.B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，應(yīng)該使用合成色素。合成色素顏色鮮艷，但長(zhǎng)期儲(chǔ)存可能會(huì)影響馬卡龍的質(zhì)量。14.C解析：在制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濕潤(rùn)的口感，應(yīng)該延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間可以使手指餅干充分吸收馬斯卡彭奶酪和咖啡酒液，從而獲得更濕潤(rùn)的口感。15.C解析：法式泡芙的餡料制作過程中，攪打至提起打蛋器呈倒三角是必不可少的步驟。這一步驟可以使餡料更加細(xì)膩，形成穩(wěn)定的泡沫。16.D解析：制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該減少面粉比例。減少面粉比例可以使舒芙蕾更加細(xì)膩。17.B解析：意式濃縮咖啡的最佳萃取時(shí)間是30秒。30秒的萃取時(shí)間可以使意式濃縮咖啡的口感更加濃郁。18.C解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該提高烘烤溫度。提高烘烤溫度可以使馬卡龍表面更加酥脆。19.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更濃郁的巧克力味，應(yīng)該使用黑巧克力。黑巧克力比牛奶巧克力含有更多的可可固體，口感更濃郁。20.B解析：意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是4℃。4℃的低溫可以減緩提拉米蘇的變質(zhì)，保持其濕潤(rùn)的口感。二、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更鮮艷的顏色，應(yīng)該使用天然色素。合成色素顏色鮮艷，但長(zhǎng)期儲(chǔ)存可能會(huì)影響馬卡龍的質(zhì)量。2.√解析：意式濃縮咖啡機(jī)需要使用高壓萃取，因此萃取出的咖啡液更濃郁。高壓萃取可以使咖啡中的油脂和香氣更好地釋放出來，使咖啡液更濃郁。3.√解析：在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更蓬松的口感，應(yīng)該延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可以打入更多的空氣，使舒芙蕾更加蓬松。4.√解析：法式泡芙的酥皮制作過程中，刷蛋液是必不可少的步驟。刷蛋液可以使泡芙表面形成光滑的薄膜，增加泡芙的酥脆口感。5.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濃郁的咖啡酒味，應(yīng)該使用濃縮咖啡。速溶咖啡粉的咖啡味較淡，無法達(dá)到濃郁的咖啡酒味。6.√解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該提高烘焙溫度。提高烘焙溫度可以使泡芙外殼更加酥脆。7.√解析：意式提拉米蘇與法式提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別是意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪。意式提拉米蘇使用馬斯卡彭奶酪，而法式提拉米蘇通常使用鮮奶油。8.×解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是4℃，這樣可以保持其酥脆的口感。20℃的溫度會(huì)使馬卡龍容易變質(zhì)，失去酥脆的口感。9.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該增加蛋白用量。增加蛋白用量可以使馬卡龍更加酥脆。10.×解析：意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是4℃。25℃的溫度會(huì)使提拉米蘇容易變質(zhì)，失去濕潤(rùn)的口感。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.法式馬卡龍制作過程中，出現(xiàn)表面龜裂可能的原因主要有以下幾點(diǎn)：首先，糖漿比例不當(dāng)，如果糖漿比例過高，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面干燥，從而出現(xiàn)龜裂；其次，蛋白打發(fā)不夠，如果蛋白打發(fā)不夠蓬松，馬卡龍?jiān)诤婵具^程中無法膨脹，也會(huì)導(dǎo)致表面龜裂；此外，烘烤溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)使馬卡龍表面過干，出現(xiàn)龜裂。為了避免這些問題，應(yīng)該控制好糖漿比例，一般以50%為宜；確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，提起打蛋器呈倒三角；控制好烘烤溫度和時(shí)間，一般在150℃左右烘烤15分鐘左右。2.制作意式濃縮咖啡時(shí)，判斷咖啡萃取是否成功，主要觀察咖啡液的顏色、質(zhì)地和香氣。成功的意式濃縮咖啡應(yīng)該是深棕色，質(zhì)地濃稠，帶有濃郁的咖啡香氣。影響咖啡萃取的因素主要有以下幾點(diǎn)：首先，咖啡粉的研磨度，研磨度太粗會(huì)導(dǎo)致萃取不足，太細(xì)會(huì)導(dǎo)致過度萃??；其次，咖啡粉的用量，用量過多會(huì)導(dǎo)致萃取過度，用量過少會(huì)導(dǎo)致萃取不足；此外，水溫、萃取時(shí)間和壓力也是影響咖啡萃取的重要因素。3.法式泡芙制作過程中，酥皮制作的關(guān)鍵步驟主要有以下幾點(diǎn)：首先，將黃油和面粉混合，搓成顆粒狀；其次，加入冷水，揉成面團(tuán)；然后，冷藏面團(tuán)，使其松弛；接著，將面團(tuán)搟開，刷上蛋液，卷起，再搟開，刷上蛋液，卷起，如此重復(fù)幾次；最后，切割成泡芙形狀，烘烤至表面金黃。判斷酥皮是否制作成功，主要觀察其表面是否金黃，質(zhì)地是否酥脆，內(nèi)部是否空心。4.制作舒芙蕾時(shí)，防止舒芙蕾在烘烤過程中塌陷，主要有以下幾點(diǎn)技巧：首先，將烤箱預(yù)熱至高溫，這樣可以迅速使舒芙蕾膨脹；其次，攪拌雞蛋糊時(shí)，要快速而有力，這樣可以打入更多的空氣；此外，烘烤過程中不要打開烤箱門，以免溫度驟降，導(dǎo)致舒芙蕾塌陷。影響舒芙蕾口感的關(guān)鍵因素主要有以下幾點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉的比例，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致口感過密或過松；其次，攪拌雞蛋糊的時(shí)間和力度，攪拌不夠會(huì)導(dǎo)致口感過密；此外，烘烤溫度和時(shí)間也是影響舒芙蕾口感