2025年西式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定包考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.烹飪中常用的油脂有哪些？A.菜籽油B.花生油C.牛油D.以上都是（答案：D）解析：這道題考察的是烹飪油脂的基礎(chǔ)知識(shí)。咱們?cè)谖魇脚腼兝铮俗延?、花生油、牛油這些都是常用油脂，所以選D。2.煎牛排時(shí)，為了保持肉質(zhì)的嫩度，應(yīng)該選擇哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.無火（答案：B）解析：我以前帶學(xué)生的時(shí)候，總有人問煎牛排火候怎么選。其實(shí)啊，中火最合適，既能煎出焦香，又不會(huì)把肉煎老。3.制作奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該先處理哪種蘑菇？A.口蘑B.平菇C.草菇D.香菇（答案：A）解析：口蘑啊，就是咱們常說的白蘑菇，做湯最鮮。我以前做這道菜時(shí)，學(xué)生要是選香菇，我總得念叨一句：“香菇太老了，湯會(huì)發(fā)苦?！?.西式面點(diǎn)中，哪種面粉適合做酥皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉（答案：C）解析：低筋面粉啊，筋度低，做酥皮才松脆。我有個(gè)學(xué)生非要用高筋面粉，結(jié)果做出來跟石頭似的，真讓人頭疼。5.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡里為什么要加糖？A.提香B.降酸C.溶解吉利丁D.以上都是（答案：B）解析：咖啡里加糖啊，主要是降酸。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人把咖啡做得太酸，這時(shí)候就得加糖補(bǔ)救。6.烤面包時(shí)，面包皮為什么會(huì)變脆？A.受熱不均B.糖分過高C.水分蒸發(fā)D.鹽分過高（答案：C）解析：水分蒸發(fā)啊，面包皮才會(huì)變脆。我有個(gè)學(xué)生烤面包老是烤不脆，后來發(fā)現(xiàn)是烤箱溫度不夠，得調(diào)高。7.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥為什么要先炒軟？A.去除辛辣味B.釋放香味C.減少水分D.以上都是（答案：D）解析：洋蔥炒軟啊，既能去除辛辣味，又能釋放香味，水分也少了。我以前帶的學(xué)生，要是省了這一步，味道總差點(diǎn)意思。8.擺盤時(shí)，哪種顏色最吸引人？A.紅色B.綠色C.黃色D.白色（答案：C）解析：黃色啊，最吸引人。我以前做菜時(shí)，總喜歡在盤子里放點(diǎn)黃色的點(diǎn)綴，比如玉米粒，真的能提升食欲。9.制作意式肉醬時(shí)，哪種肉最香？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉（答案：A）解析：牛肉啊，做肉醬最香。我以前教學(xué)生做肉醬，總有人用雞肉，結(jié)果味道總差點(diǎn)意思。10.制作奶油烤雜拌時(shí)，哪種蔬菜最適合？A.土豆B.胡蘿卜C.青豆D.以上都是（答案：D）解析：土豆、胡蘿卜、青豆啊，這些蔬菜都適合做奶油烤雜拌。我以前做這道菜時(shí)，學(xué)生要是缺了其中一種，味道總不對(duì)。11.制作舒芙蕾時(shí)，為什么要快速攪拌？A.增加蓬松度B.減少水分C.提升甜度D.增加口感（答案：A）解析：快速攪拌啊，才能增加蓬松度。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總有人攪拌太慢，結(jié)果做出來的舒芙蕾總是塌陷。12.制作法式蝸牛時(shí)，為什么要用黃油？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：黃油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得放足黃油，味道才正。13.制作千層面時(shí)，哪種醬汁最正宗？A.番茄醬B.奶油醬C.芝士醬D.以上都是（答案：B）解析：奶油醬啊，最正宗。我以前教學(xué)生做千層面，總有人用番茄醬，結(jié)果味道總不對(duì)。14.制作法式蘋果酥時(shí)，為什么要用杏仁粉？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：杏仁粉啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蘋果酥，總得放足杏仁粉，味道才正。15.制作提拉米蘇時(shí)，為什么要用手指餅干？A.增加硬度B.減少甜度C.提升口感D.以上都是（答案：C）解析：手指餅干啊，能增加口感。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人用奧利奧餅干，結(jié)果味道總差點(diǎn)意思。16.制作法式洋蔥湯時(shí)，為什么要加白葡萄酒？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：白葡萄酒啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)白葡萄酒，味道才正。17.制作奶油蘑菇湯時(shí)，為什么要加奶油？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：奶油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)奶油，味道才正。18.制作法式蝸牛時(shí)，為什么要用蝸牛勺？A.增加美觀B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：蝸牛勺啊，既能增加美觀，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得用蝸牛勺，味道才正。19.制作千層面時(shí)，為什么要用千層面皮？A.增加硬度B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：千層面皮啊，既能增加硬度，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做千層面，總得用千層面皮，味道才正。20.制作舒芙蕾時(shí)，為什么要用蛋黃？A.增加蓬松度B.減少水分C.提升甜度D.增加口感（答案：A）解析：蛋黃啊，能增加蓬松度。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總有人省了蛋黃，結(jié)果做出來的舒芙蕾總是塌陷。21.制作法式蘋果酥時(shí)，為什么要用糖粉？A.增加甜度B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：糖粉啊，既能增加甜度，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蘋果酥，總得放點(diǎn)糖粉，味道才正。22.制作提拉米蘇時(shí)，為什么要用咖啡？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：咖啡啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總得放點(diǎn)咖啡，味道才正。23.制作法式洋蔥湯時(shí)，為什么要加香草？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：香草啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)香草，味道才正。24.制作奶油蘑菇湯時(shí)，為什么要加洋蔥？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：洋蔥啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)洋蔥，味道才正。25.制作法式蝸牛時(shí)，為什么要用大蒜？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：大蒜啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得放點(diǎn)大蒜，味道才正。二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.鹽B.胡椒C.醋D.橄欖油E.奶油（答案：ABCDE）解析：這些調(diào)味料啊，都是烹飪中常用的。我以前教學(xué)生做菜，總得先讓他們把這些調(diào)料記牢。2.煎牛排時(shí)，為了保持肉質(zhì)的嫩度，應(yīng)該注意哪些？A.先腌制B.中火慢煎C.快速翻面D.用黃油E.用鹽和胡椒（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能保持肉質(zhì)的嫩度。我以前教學(xué)生煎牛排，總得讓他們把這些技巧記牢。3.制作奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.洋蔥炒軟B.加牛奶C.加黃油D.加香草E.加鹽和胡椒（答案：ACDE）解析：這些做法啊，都能做出好喝的奶油蘑菇湯。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。4.西式面點(diǎn)中，做酥皮應(yīng)該注意哪些？A.低筋面粉B.冷黃油C.分次加入水D.緩慢攪拌E.高溫烘烤（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出酥脆的酥皮。我以前教學(xué)生做酥皮，總得讓他們把這些技巧記牢。5.制作提拉米蘇時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.手指餅干B.咖啡C.蛋黃D.牛奶E.芝士（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的提拉米蘇。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總得讓他們把這些技巧記牢。6.制作法式洋蔥湯時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.洋蔥炒軟B.加白葡萄酒C.加牛肉湯D.加香草E.加面包片（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式洋蔥湯。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。7.制作千層面時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.千層面皮B.奶油醬C.芝士D.牛肉末E.洋蔥（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的千層面。我以前教學(xué)生做千層面，總得讓他們把這些技巧記牢。8.制作舒芙蕾時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.蛋黃B.牛奶C.面粉D.打發(fā)蛋白E.高溫烘烤（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出蓬松的舒芙蕾。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總得讓他們把這些技巧記牢。9.制作法式蘋果酥時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.蘋果B.杏仁粉C.糖粉D.黃油E.高溫烘烤（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式蘋果酥。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。10.制作法式蝸牛時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.蝸牛勺B.黃油C.大蒜D.奶酪E.高溫烘烤（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式蝸牛。我以前教學(xué)生做法式蝸牛，總得讓他們把這些技巧記牢。11.制作奶油烤雜拌時(shí)，應(yīng)該注意哪些？A.土豆B.胡蘿卜C.青豆D.奶油E.高溫烘烤（答案：ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的奶油烤雜拌。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。12.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡里為什么要加糖？A.提香B.降酸C.溶解吉利丁D.以上都是（答案：B）解析：咖啡里加糖啊，主要是降酸。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人把咖啡做得太酸，這時(shí)候就得加糖補(bǔ)救。13.制作法式洋蔥湯時(shí)，為什么要加白葡萄酒？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：白葡萄酒啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)白葡萄酒，味道才正。14.制作奶油蘑菇湯時(shí)，為什么要加奶油？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：奶油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)奶油，味道才正。15.制作法式蝸牛時(shí)，為什么要用黃油？A.增加香味B.減少油膩C.提升口感D.以上都是（答案：D）解析：黃油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得用黃油，味道才正。三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將判斷結(jié)果“正確”或“錯(cuò)誤”填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.烹飪時(shí)，火候控制主要是指控制溫度的高低。（正確）解析：火候控制可不僅僅是溫度，還得看火力的強(qiáng)弱，比如猛火、文火這些。2.制作奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇炒得越軟越好。（錯(cuò)誤）解析：蘑菇炒軟了會(huì)沒味兒，得炒到邊緣有點(diǎn)焦邊才香。3.西式面點(diǎn)的面團(tuán)都需要經(jīng)過醒發(fā)過程。（錯(cuò)誤）解析：不是所有面團(tuán)都要醒發(fā)，比如酥皮就不需要，醒發(fā)反而會(huì)出油。4.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干必須完全浸泡在咖啡里。（錯(cuò)誤）解析：泡透了會(huì)濕掉，得留點(diǎn)邊邊干干的才好吃。5.烤面包時(shí)，面包皮顏色越深越好。（錯(cuò)誤）解析：顏色深了容易糊，得看具體種類，有些淺色就正好。6.法式洋蔥湯里的面包片要事先用黃油煎過。（正確）解析：煎過的面包片才脆才香，我以前教學(xué)生總有人忘了這一步。7.制作千層面時(shí)，每一層都要刷醬汁。（正確）解析：一層層刷醬汁，才能保證每一層都有味道，我以前做千層面時(shí)，總得反復(fù)提醒學(xué)生別漏層。8.舒芙蕾在烘烤時(shí)會(huì)膨脹，出爐后會(huì)自然塌陷。（正確）解析：這是舒芙蕾的特性，膨脹后慢慢塌陷，我以前教學(xué)生總得跟他們解釋這個(gè)現(xiàn)象。9.制作法式蘋果酥時(shí)，蘋果必須完全煮熟。（錯(cuò)誤）解析：蘋果要是煮透了就軟爛了，得留點(diǎn)生味才好吃，我以前做這道菜時(shí)，總得讓學(xué)生把蘋果切得七分熟。10.奶油烤雜拌里的蔬菜可以提前煮熟。（錯(cuò)誤）解析：蔬菜要是提前煮熟了，烤出來會(huì)水汪汪的，得保持脆感才好吃，我以前教學(xué)生做這道菜時(shí)，總得讓他們把蔬菜稍微焯水就行。四、簡答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述煎牛排時(shí)，如何判斷牛排熟度？（至少列出三種方法）解析：判斷牛排熟度啊，方法多著呢。我以前教學(xué)生時(shí)，總得讓他們記牢這幾個(gè)：一是用手指按壓，按壓時(shí)感覺有彈性的是三分熟，按壓后很快回彈的是五分熟，按壓后回彈較慢的是七分熟；二是看顏色，三分熟肉色較紅，五分熟肉色粉紅，七分熟肉色偏褐；三是用溫度計(jì)，內(nèi)部溫度達(dá)到52℃是三分熟，60℃是五分熟，68℃是七分熟。這幾個(gè)方法啊，都得記牢，不然煎出來的牛排總差點(diǎn)意思。2.簡述制作奶油蘑菇湯時(shí)，哪些步驟能提升湯的香味？解析：提升奶油蘑菇湯香味啊，我以前做這道菜時(shí)，總得注意這幾個(gè)步驟：一是洋蔥要炒到邊緣有點(diǎn)焦邊，這樣才能出香；二是加牛奶前，先在鍋里炒香蒜末和歐芹碎，香味能更好地融入湯里；三是湯煮好后再加黃油，高溫能讓黃油香味更濃郁；四是最后加鹽和胡椒調(diào)味時(shí)，要慢慢加，邊加邊嘗，味道才正。這幾個(gè)步驟啊，都得記牢，不然湯的味道總差點(diǎn)意思。3.簡述制作舒芙蕾時(shí)，哪些因素會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾塌陷？解析：舒芙蕾塌陷啊，我以前教學(xué)生時(shí)，總得提醒他們注意這幾個(gè)因素：一是蛋白打發(fā)不夠，沒達(dá)到干性發(fā)泡，舒芙蕾就沒支撐力；二是蛋黃糊和蛋白霜混合時(shí)，動(dòng)作太劇烈，引入了過多空氣，舒芙蕾也就容易塌陷；三是烤箱溫度不夠，舒芙蕾膨脹不起來；四是烘烤時(shí)間太長，舒芙蕾也就容易塌陷。這幾個(gè)因素啊，都得記牢，不然舒芙蕾總是塌陷，真讓人頭疼。4.簡述制作法式蝸牛時(shí)，如何處理蝸牛勺？（至少列出兩種處理方法）解析：處理蝸牛勺啊，我以前教學(xué)生時(shí)，總得讓他們注意這幾個(gè)方法：一是蝸牛勺要用溫水清洗，不能用熱水，否則容易變形；二是清洗后要自然晾干，不能用毛巾擦干，否則容易留下水漬；三是處理完蝸牛勺后，要放在干凈的地方，不能與其他廚具混放，否則容易交叉污染。這幾個(gè)方法啊，都得記牢，不然蝸牛勺容易損壞，還容易影響衛(wèi)生。5.簡述制作千層面時(shí)，如何確保每一層都粘合牢固？解析：確保千層面粘合牢固啊，我以前做這道菜時(shí)，總得注意這幾個(gè)步驟：一是第一層千層面皮要用黃油煎過，才能更好地粘合；二是刷醬汁時(shí)，要刷滿，不能漏刷，否則容易分離；三是每一層都要輕輕按壓，讓醬汁更好地滲入層面皮；四是最后一層要撒上足量的芝士，高溫烘烤后芝士融化，才能更好地粘合。這幾個(gè)步驟啊，都得記牢，不然千層面容易分離，真讓人頭疼。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.（D）解析：這道題考察的是烹飪油脂的基礎(chǔ)知識(shí)。咱們?cè)谖魇脚腼兝铮俗延?、花生油、牛油這些都是常用油脂，所以選D。2.（B）解析：我以前帶學(xué)生的時(shí)候，總有人問煎牛排火候怎么選。其實(shí)啊，中火最合適，既能煎出焦香，又不會(huì)把肉煎老。3.（A）解析：口蘑啊，就是咱們常說的白蘑菇，做湯最鮮。我以前做這道菜時(shí)，學(xué)生要是選香菇，我總得念叨一句：“香菇太老了，湯會(huì)發(fā)苦?！?.（C）解析：低筋面粉啊，筋度低，做酥皮才松脆。我有個(gè)學(xué)生非要用高筋面粉，結(jié)果做出來跟石頭似的，真讓人頭疼。5.（B）解析：咖啡里加糖啊，主要是降酸。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人把咖啡做得太酸，這時(shí)候就得加糖補(bǔ)救。6.（C）解析：水分蒸發(fā)啊，面包皮才會(huì)變脆。我有個(gè)學(xué)生烤面包老是烤不脆，后來發(fā)現(xiàn)是烤箱溫度不夠，得調(diào)高。7.（D）解析：洋蔥炒軟啊，既能去除辛辣味，又能釋放香味，水分也少了。我以前帶的學(xué)生，要是省了這一步，味道總差點(diǎn)意思。8.（C）解析：黃色啊，最吸引人。我以前做菜時(shí)，總喜歡在盤子里放點(diǎn)黃色的點(diǎn)綴，比如玉米粒，真的能提升食欲。9.（A）解析：牛肉啊，做肉醬最香。我以前教學(xué)生做肉醬，總有人用雞肉，結(jié)果味道總差點(diǎn)意思。10.（D）解析：土豆、胡蘿卜、青豆啊，這些蔬菜都適合做奶油烤雜拌。我以前做這道菜時(shí)，學(xué)生要是缺了其中一種，味道總不對(duì)。11.（A）解析：快速攪拌啊，才能增加蓬松度。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總有人攪拌太慢，結(jié)果做出來的舒芙蕾總是塌陷。12.（D）解析：黃油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得用黃油，味道才正。13.（B）解析：奶油醬啊，最正宗。我以前教學(xué)生做千層面，總有人用番茄醬，結(jié)果味道總不對(duì)。14.（D）解析：杏仁粉啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蘋果酥，總得放足杏仁粉，味道才正。15.（C）解析：手指餅干啊，能增加口感。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人用奧利奧餅干，結(jié)果味道總差點(diǎn)意思。16.（D）解析：白葡萄酒啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)白葡萄酒，味道才正。17.（D）解析：奶油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)奶油，味道才正。18.（D）解析：蝸牛勺啊，既能增加美觀，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得用蝸牛勺，味道才正。19.（D）解析：千層面皮啊，既能增加硬度，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做千層面，總得用千層面皮，味道才正。20.（A）解析：蛋黃啊，能增加蓬松度。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總有人省了蛋黃，結(jié)果做出來的舒芙蕾總是塌陷。21.（D）解析：糖粉啊，既能增加甜度，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蘋果酥，總得放點(diǎn)糖粉，味道才正。22.（D）解析：咖啡啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總得放點(diǎn)咖啡，味道才正。23.（D）解析：香草啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)香草，味道才正。24.（D）解析：洋蔥啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)洋蔥，味道才正。25.（D）解析：大蒜啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得放點(diǎn)大蒜，味道才正。二、多項(xiàng)選擇題1.（ABCDE）解析：這些調(diào)味料啊，都是烹飪中常用的。我以前教學(xué)生做菜，總得先讓他們把這些調(diào)料記牢。2.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能保持肉質(zhì)的嫩度。我以前教學(xué)生煎牛排，總得讓他們把這些技巧記牢。3.（ACDE）解析：這些做法啊，都能做出好喝的奶油蘑菇湯。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。4.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出酥脆的酥皮。我以前教學(xué)生做酥皮，總得讓他們把這些技巧記牢。5.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的提拉米蘇。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總得讓他們把這些技巧記牢。6.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式洋蔥湯。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。7.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的千層面。我以前教學(xué)生做千層面，總得讓他們把這些技巧記牢。8.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出蓬松的舒芙蕾。我以前教學(xué)生做舒芙蕾，總得讓他們把這些技巧記牢。9.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式蘋果酥。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。10.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的法式蝸牛。我以前教學(xué)生做法式蝸牛，總得讓他們把這些技巧記牢。11.（ABCDE）解析：這些做法啊，都能做出美味的奶油烤雜拌。我以前教學(xué)生做這道菜，總得讓他們把這些技巧記牢。12.（B）解析：咖啡里加糖啊，主要是降酸。我以前教學(xué)生做提拉米蘇，總有人把咖啡做得太酸，這時(shí)候就得加糖補(bǔ)救。13.（D）解析：白葡萄酒啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式洋蔥湯，總得放點(diǎn)白葡萄酒，味道才正。14.（D）解析：奶油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做奶油蘑菇湯，總得放點(diǎn)奶油，味道才正。15.（D）解析：黃油啊，既能增加香味，又能提升口感，還不會(huì)太油膩。我以前做法式蝸牛，總得用黃油，味道才正。三、判斷題1.（正確）解析：火候控制可不僅僅是溫度，還得看火力的強(qiáng)弱，比如猛火、文火這些。2.（錯(cuò)誤）解析：蘑菇炒軟了會(huì)沒味兒，得炒到邊緣有點(diǎn)焦邊才香。3.（錯(cuò)誤）解析：不是所有面團(tuán)都要醒發(fā)，比如酥皮就不需要，醒發(fā)反而會(huì)出油。4.（錯(cuò)誤）解析：泡透了會(huì)濕掉，得留點(diǎn)邊邊干干的才好吃。5.（錯(cuò)誤）解析：顏色深了容易糊，得看具體種類，有些淺色就正好。6.（正確）解析：煎過的面包片才脆才香，我以前教學(xué)生總有人忘了這一步。7.（正確）解析：一層層刷醬汁，才能保證每一層都有味道，我以前做千層面時(shí)，總得反復(fù)提醒學(xué)生別漏層。8.（正確）解析：這是舒芙蕾的特性，膨脹后慢慢塌陷，我以前教學(xué)生總得跟他們解釋這個(gè)現(xiàn)象。9.（錯(cuò)誤）解析：蘋果要是煮透了就軟爛了，得留點(diǎn)生味才好吃，我以前做這道菜時(shí)，總得讓學(xué)生把蘋果切得七分熟。10.（錯(cuò)誤）解析：蔬菜要是提