2025年西式面點師實操考核試卷（烘焙技巧）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，為了防止餅皮在烘焙過程中開裂，以下哪種方法最為有效？A.提前將黃油冷藏至硬B.面糊過篩兩次以上C.烘焙前在餅皮表面噴水D.使用高溫烤箱快速烘烤2.制作提拉米蘇時，浸泡手指餅的酒液通常選用哪種？A.白葡萄酒B.威士忌C.櫻花清酒D.雪莉酒3.做曲奇時，如果面團太干，應該怎么辦？A.加入更多的黃油B.加入更多的糖C.加入牛奶或淡奶油D.加入更多的面粉4.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，以下哪種手法最容易導致蛋白消泡？A.使用電動打蛋器低速攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中，然后快速翻拌C.使用刮刀從底部向上翻拌D.混合過程中不斷加入少量面粉5.制作奶油泡芙時，以下哪種做法最容易導致泡芙內(nèi)部空洞？A.面糊過篩后靜置30分鐘B.烘焙時烤箱溫度過高C.泡芙殼烤至表面金黃即可取出D.面糊中黃油和水的比例正確6.制作瑞士卷時，卷制失敗的主要原因是什么？A.蛋黃糊和蛋白霜混合過度B.面糊在烤盤上靜置時間過長C.烘焙后的蛋糕體冷卻過快D.卷制時蛋糕體太濕7.制作舒芙蕾時，以下哪種做法可以防止其塌陷？A.使用低筋面粉B.烘焙前將烤箱預熱至180℃C.烘焙過程中不斷搖晃烤箱D.蛋黃糊和蛋白霜混合前先冷藏8.制作法式奶油泡芙時，以下哪種糖漿最適合用于填充？A.糖漿+香草莢B.糖漿+朗姆酒C.糖漿+可可粉D.糖漿+咖啡粉9.做丹麥酥時，以下哪種做法最容易導致酥皮層次不清？A.面團搟開后再折疊多次B.面團搟開時厚度不均C.面團搟開后的折疊次數(shù)不足D.面團搟開后的折疊順序錯誤10.制作紅絲絨蛋糕時，以下哪種做法可以增強紅色素？A.使用低筋面粉B.使用新鮮的紅曲米粉C.使用過期的紅曲米粉D.使用大量檸檬汁11.制作檸檬千層酥時，以下哪種做法可以防止酥皮變硬？A.使用高筋面粉B.酥皮搟開后的折疊次數(shù)過多C.酥皮搟開后的折疊順序正確D.酥皮搟開時厚度不均12.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪種做法可以防止蛋糕變形？A.使用金屬模具B.模具預熱后先刷一層黃油C.面糊倒入模具后輕輕震動幾下D.烘焙時間過長13.制作巧克力布朗尼時，以下哪種做法可以增強巧克力風味？A.使用大量牛奶B.使用高筋面粉C.使用黑巧克力而非牛奶巧克力D.烘焙時間過長14.制作奶油雪媚娘時，以下哪種做法可以防止其開裂？A.面糊過篩后靜置30分鐘B.烘焙前在雪媚娘表面噴水C.雪媚娘烤至表面金黃即可取出D.面糊中黃油和水的比例正確15.制作提拉米蘇時，以下哪種做法可以防止手指餅吸水過多？A.使用高筋面粉B.手指餅浸泡時間過長C.手指餅浸泡后立即瀝干水分D.使用大量咖啡粉16.制作法式馬卡龍時，以下哪種做法可以防止餅皮開裂？A.面糊過篩兩次以上B.面糊過篩后立即烘焙C.面糊中黃油和糖的比例正確D.烘焙前在餅皮表面噴水17.制作丹麥酥時，以下哪種做法可以防止酥皮變硬？A.面團搟開后的折疊次數(shù)過多B.面團搟開后的折疊順序正確C.面團搟開時厚度不均D.面團搟開后的折疊次數(shù)不足18.制作舒芙蕾時，以下哪種做法可以防止其塌陷？A.蛋黃糊和蛋白霜混合過度B.烘焙前將烤箱預熱至180℃C.烘焙過程中不斷搖晃烤箱D.蛋黃糊和蛋白霜混合前先冷藏19.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪種做法可以防止蛋糕變形？A.使用金屬模具B.模具預熱后先刷一層黃油C.面糊倒入模具后輕輕震動幾下D.烘焙時間過長20.制作巧克力布朗尼時，以下哪種做法可以增強巧克力風味？A.使用大量牛奶B.使用高筋面粉C.使用黑巧克力而非牛奶巧克力D.烘焙時間過長二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，餅皮開裂是因為面糊過稠。2.制作提拉米蘇時，手指餅浸泡時間越長越好。3.做曲奇時，如果面團太干，可以加入更多的黃油。4.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，使用電動打蛋器低速攪拌可以防止蛋白消泡。5.制作奶油泡芙時，烘焙時烤箱溫度過高會導致泡芙內(nèi)部空洞。6.制作瑞士卷時，卷制失敗的主要原因是蛋糕體太濕。7.制作舒芙蕾時，烘焙前將烤箱預熱至180℃可以防止其塌陷。8.制作法式奶油泡芙時，糖漿填充前可以加入香草莢增強風味。9.做丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數(shù)不足會導致酥皮層次不清。10.制作紅絲絨蛋糕時，使用新鮮的紅曲米粉可以增強紅色素。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）21.制作法式馬卡龍時，為了確保餅皮表面光滑且不開裂，面團攪拌和烘烤過程中有哪些關鍵要點需要注意？22.制作提拉米蘇時，如何確保手指餅能夠均勻吸收咖啡酒液，同時又不至于吸水過多導致軟爛？23.做曲奇時，如果想要曲奇餅干邊緣酥脆、中間濕潤，面團在制作和烘烤過程中應該采取哪些措施？24.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合過程中，如何判斷是否混合過度，有哪些具體的跡象可以參考？25.制作奶油泡芙時，為了確保泡芙內(nèi)部充滿空氣、口感輕盈，面團制作和烘烤過程中有哪些關鍵步驟需要特別注意？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述下列問題。）26.詳細說明制作舒芙蕾時，從面糊準備到烘焙完成的整個過程中，如何控制溫度和時間，以防止其塌陷，并保持其輕盈的口感和豐富的奶油質(zhì)地。27.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作丹麥酥時，面團搟開、折疊、搟壓和烘烤的每一個步驟對最終成品酥皮層次和口感的影響，并說明如何通過這些步驟的控制來制作出層次分明、口感酥脆的丹麥酥。五、操作題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，描述制作指定西式面點的基本步驟和關鍵要點。）28.請詳細描述制作一個標準法式馬卡龍的基本步驟，包括面糊的制作、面糊的過篩、面糊的靜置、馬卡龍的成型和烘烤、以及馬卡龍?zhí)畛涞幕静襟E和注意事項。在整個描述過程中，請重點說明每個步驟的關鍵要點和容易犯的錯誤，以及如何避免這些錯誤。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：法式馬卡龍餅皮開裂主要是因為面糊過篩次數(shù)不夠，導致面糊中面粉顆粒過大，在烘烤時膨脹不均。過篩兩次以上可以確保面糊細膩，減少開裂的可能性。2.答案：D解析：制作提拉米蘇時，浸泡手指餅的酒液通常選用雪莉酒，因為雪莉酒的風味與提拉米蘇的甜膩口感相得益彰，能夠增強整體的風味層次。3.答案：C解析：做曲奇時，如果面團太干，加入牛奶或淡奶油可以增加面團的濕度，使曲奇更加松軟。加入黃油會使面團更加油膩，加入糖則會使面團更加干硬。4.答案：B解析：制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，如果使用電動打蛋器低速攪拌，容易導致蛋白消泡。正確的做法是先將蛋黃糊倒入蛋白霜中，然后使用刮刀從底部向上翻拌，避免過度攪拌。5.奶油泡芙答案：B解析：制作奶油泡芙時，烘焙時烤箱溫度過高會導致泡芙表面烤焦，內(nèi)部卻未熟透，形成空洞。適宜的溫度是關鍵。6.答案：D解析：制作瑞士卷時，卷制失敗的主要原因是蛋糕體太濕，導致在卷制過程中難以成型。確保面糊比例和烘烤時間正確可以避免這個問題。7.答案：D解析：制作舒芙蕾時，烘焙前將烤箱預熱至180℃可以防止其塌陷。預熱不足會導致烤箱內(nèi)部溫度不均，影響舒芙蕾的膨脹。8.答案：A解析：制作法式奶油泡芙時，糖漿填充前加入香草莢可以增強風味。香草莢的香氣能夠滲透到糖漿中，提升整體的風味。9.答案：A解析：做丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數(shù)過多會導致酥皮層次不清。適當?shù)恼郫B次數(shù)和搟壓是關鍵。10.答案：B解析：制作紅絲絨蛋糕時，使用新鮮的紅曲米粉可以增強紅色素。新鮮的紅曲米粉能夠更好地釋放色素，使蛋糕顏色更加鮮艷。11.答案：C解析：制作檸檬千層酥時，酥皮搟開后的折疊順序正確可以防止酥皮變硬。錯誤的折疊順序會導致酥皮層次混亂，口感變硬。12.答案：C解析：制作瑪?shù)铝盏案鈺r，面糊倒入模具后輕輕震動幾下可以防止蛋糕變形。震動能夠使面糊均勻分布，避免產(chǎn)生氣泡。13.答案：C解析：制作巧克力布朗尼時，使用黑巧克力而非牛奶巧克力可以增強巧克力風味。黑巧克力含有更高的可可固形物，風味更濃郁。14.答案：A解析：制作奶油雪媚娘時，面糊過篩后靜置30分鐘可以防止其開裂。靜置可以使面糊中的水分均勻分布，減少開裂的可能性。15.答案：C解析：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡后立即瀝干水分可以防止其吸水過多導致軟爛。浸泡時間不宜過長，瀝干水分是關鍵。16.答案：A解析：制作法式馬卡龍時，面糊過篩兩次以上可以防止餅皮開裂。過篩能夠確保面糊細膩，減少開裂的可能性。17.答案：D解析：制作丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數(shù)不足會導致酥皮層次不清。適當?shù)恼郫B次數(shù)和搟壓是關鍵。18.答案：D解析：制作舒芙蕾時，蛋黃糊和蛋白霜混合前先冷藏可以防止其塌陷。冷藏可以使蛋黃糊和蛋白霜的溫度一致，減少混合時的熱量產(chǎn)生。19.答案：B解析：制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具預熱后先刷一層黃油可以防止蛋糕變形。預熱后的模具和黃油能夠幫助蛋糕均勻受熱，防止變形。20.答案：C解析：制作巧克力布朗尼時，使用黑巧克力而非牛奶巧克力可以增強巧克力風味。黑巧克力含有更高的可可固形物，風味更濃郁。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，餅皮開裂主要是因為面糊過稠，而不是過稀。過稠的面糊在烘烤時膨脹不均，容易開裂。2.答案：×解析：制作提拉米蘇時，手指餅浸泡時間過長會導致吸水過多而軟爛。浸泡時間不宜過長，以手指餅能夠均勻吸收酒液為準。3.答案：×解析：做曲奇時，如果面團太干，加入糖會使面團更加干硬，而不是濕潤。應該加入牛奶或淡奶油來增加面團的濕度。4.答案：×解析：制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合時，使用電動打蛋器高速攪拌容易導致蛋白消泡。正確的做法是使用刮刀從底部向上翻拌。5.答案：×解析：制作奶油泡芙時，烘焙時烤箱溫度過低會導致泡芙內(nèi)部空洞。適宜的溫度是關鍵，過高或過低都會影響泡芙的口感。6.答案：×解析：制作瑞士卷時，卷制失敗的主要原因是蛋糕體太干，而不是太濕。太干的蛋糕體在卷制過程中容易斷裂。7.答案：√解析：制作舒芙蕾時，烘焙前將烤箱預熱至180℃可以防止其塌陷。預熱不足會導致烤箱內(nèi)部溫度不均，影響舒芙蕾的膨脹。8.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時，糖漿填充前加入香草莢可以增強風味。香草莢的香氣能夠滲透到糖漿中，提升整體的風味。9.答案：√解析：做丹麥酥時，面團搟開后的折疊次數(shù)不足會導致酥皮層次不清。適當?shù)恼郫B次數(shù)和搟壓是關鍵。10.答案：√解析：制作紅絲絨蛋糕時，使用新鮮的紅曲米粉可以增強紅色素。新鮮的紅曲米粉能夠更好地釋放色素，使蛋糕顏色更加鮮艷。三、簡答題答案及解析21.制作法式馬卡龍時，為了確保餅皮表面光滑且不開裂，面團攪拌和烘烤過程中有哪些關鍵要點需要注意？答案：面團攪拌時，要確保杏仁粉和糖粉過篩細膩，避免顆粒過大。面糊攪拌要達到“提起打蛋器，面糊呈流暢的瀑布狀”的狀態(tài)，即“馬卡龍蛋白霜”狀態(tài)。烘烤前，面糊要在室溫下靜置至少30分鐘，使面糊中的氣泡消失，表面光滑。烘烤時，要使用預熱至150℃的烤箱，烘烤時間約12-15分鐘，避免溫度過高導致開裂。解析：面團攪拌和烘烤是制作法式馬卡龍的關鍵步驟。過篩確保面糊細膩，攪拌到合適的程度可以避免餅皮開裂，靜置可以減少氣泡，預熱和烘烤時間的控制可以防止餅皮開裂。22.制作提拉米蘇時，如何確保手指餅能夠均勻吸收咖啡酒液，同時又不至于吸水過多導致軟爛？答案：手指餅制作完成后，要均勻地浸泡在咖啡酒液中，浸泡時間不宜過長，通常為10-15秒。浸泡后立即瀝干水分，確保手指餅表面均勻濕潤，但內(nèi)部不過于濕潤。解析：手指餅的浸泡時間是關鍵，過長會導致吸水過多而軟爛，過短則無法均勻吸收咖啡酒液。瀝干水分可以確保手指餅的口感和形狀。23.做曲奇時，如果想要曲奇餅干邊緣酥脆、中間濕潤，面團在制作和烘烤過程中應該采取哪些措施？答案：面團制作時，要控制黃油和糖的比例，避免加入過多的糖導致餅干干硬。面團搟開后的厚度要均勻，烘烤時，要先預熱烤箱至較高溫度，如180℃，放入面團后，降低溫度至150℃繼續(xù)烘烤，這樣可以確保餅干邊緣酥脆，中間濕潤。解析：面團制作和烘烤過程中的溫度控制是關鍵。適量的糖和黃油可以確保餅干的濕潤度，烘烤時的溫度變化可以確保餅干邊緣酥脆，中間濕潤。24.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合過程中，如何判斷是否混合過度，有哪些具體的跡象可以參考？答案：蛋黃糊和蛋白霜混合過程中，要使用刮刀從底部向上翻拌，避免過度攪拌。混合過度時，蛋白霜會消泡，面糊會變得粗糙，并出現(xiàn)氣泡。解析：混合蛋黃糊和蛋白霜時，要控制攪拌的程度，過度攪拌會導致蛋白消泡，影響蛋糕的口感和質(zhì)地。25.制作奶油泡芙時，為了確保泡芙內(nèi)部充滿空氣、口感輕盈，面團制作和烘烤過程中有哪些關鍵步驟需要特別注意？答案：面團制作時，要確保水、黃油和面粉的比例正確，并充分混合。烘烤時，要使用預熱至180℃的烤箱，烘烤時間約15-20分鐘，確保泡芙內(nèi)部充滿空氣。解析：面團制作和烘烤過程中的溫度和時間控制是關鍵。正確的比例和混合可以確保泡芙的質(zhì)地，適宜的溫度和時間可以確保泡芙內(nèi)部充滿空氣，口感輕盈。四、論述題答案及解析26.詳細說明制作舒芙蕾時，從面糊準備到烘焙完成的整個過程中，如何控制溫度和時間，以防止其塌陷，并保持其輕盈的口感和豐富的奶油質(zhì)地。答案：制作舒芙蕾時，面糊準備要確保蛋黃糊和蛋白霜的溫度一致，通常在室溫下。混合時，要使用刮刀從底部向上翻拌，避免過度攪拌。面糊倒入模具后，要立即放入預熱至200℃的烤箱中，烘烤時間約12-15分鐘。烘焙過程中，要避免打開烤箱門，以免溫度下降導致舒芙蕾塌陷。烘焙完成后，要立即取出，倒扣放置，防止奶油流動。解析：舒芙蕾的制作過程中，溫度和時間的控制是關鍵。面糊準備時要確保溫度一致，混合時要避免過度攪拌，烘焙時要預熱充分，并避免溫度下降，烘焙完成后要立即取出倒扣，以保持其輕盈的口感和豐富的奶油質(zhì)地。27.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作丹麥酥時，面團搟開、折疊、搟壓和烘烤的每一個步驟對最終成品酥皮層次和口感的影響，并說明如何通過這些步驟的控制來制作出層次分明、口感酥脆的丹麥酥。答案：制作丹麥酥時，面團搟開要均勻，折疊要多次，搟壓要充分，烘烤要適宜。面團搟開時要確保厚度均勻，折疊時要多次折疊，搟壓時要充分搟壓，烘烤時要預熱至180℃，烘烤時間約15-20分鐘。通過這些步驟