2025年西式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷答案考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.在西式烹調(diào)中，制作奶油湯時(shí)，為了使湯體更加細(xì)膩順滑，通常會(huì)加入哪種食材來起到勾芡的作用？（A）牛奶（B）面粉（C）玉米淀粉（D）黃油2.烤制羊排時(shí)，為了保持羊排的多汁和嫩度，應(yīng)該采用哪種腌制方法？（A）干腌（B）濕腌（C）鹽腌（D）糖腌3.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需要經(jīng)過怎樣的處理才能釋放出更多的香氣？（A）快速翻炒（B）慢火燉煮（C）微波加熱（D）冷凍后解凍4.在西式糕點(diǎn)制作中，裱花奶油的穩(wěn)定性主要取決于哪種成分？（A）糖粉（B）黃油（C）雞蛋（D）香草精5.煎牛排時(shí)，為了使牛排表面形成焦褐色的美拉德反應(yīng)，應(yīng)該使用哪種火候？（A）文火（B）中火（C）武火（D）慢火6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要加入哪種糖來增加甜度？（A）白砂糖（B）紅糖（C）蜂蜜（D）楓糖漿7.在西式烹調(diào)中，制作意面醬汁時(shí)，為了使醬汁更加濃郁，通常會(huì)加入哪種食材？（A）橄欖油（B）番茄（C）奶油（D）大蒜8.烤制雞排時(shí)，為了使雞排更加鮮嫩多汁，應(yīng)該采用哪種烹飪技巧？（A）先煎后烤（B）先烤后煎（C）直接烤制（D）先腌制后烤制9.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到什么程度時(shí)可以加入糖粉？（A）干性發(fā)泡（B）濕性發(fā)泡（C）軟性發(fā)泡（D）硬性發(fā)泡10.在西式烹調(diào)中，制作奶油意面時(shí)，為了使意面更加入味，應(yīng)該采用哪種烹飪方法？（A）焯水（B）煮制（C）燜煮（D）蒸煮11.煎魚時(shí)，為了防止魚肉碎裂，應(yīng)該使用哪種烹飪技巧？（A）快速煎制（B）低溫煎制（C）高溫煎制（D）先煎后烤12.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪需要與哪種成分混合？（A）雞蛋（B）糖粉（C）咖啡液（D）可可粉13.在西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時(shí)，湯底需要加入哪種香料來增加風(fēng)味？（A）月桂葉（B）肉桂（C）丁香（D）迷迭香14.烤制羊排時(shí)，為了使羊排更加鮮嫩，應(yīng)該采用哪種腌制時(shí)間？（A）1小時(shí)（B）2小時(shí)（C）3小時(shí)（D）4小時(shí)15.制作法式馬卡龍時(shí)，餅干殼的厚度通常是多少？（A）2毫米（B）3毫米（C）4毫米（D）5毫米16.在西式烹調(diào)中，制作奶油意面時(shí)，意面煮到什么程度時(shí)撈出？（A）全熟（B）七分熟（C）八分熟（D）九分熟17.煎牛排時(shí)，為了使牛排表面形成焦褐色的美拉德反應(yīng)，應(yīng)該使用哪種油？（A）橄欖油（B）黃油（C）花生油（D）玉米油18.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在哪種液體中？（A）咖啡液（B）茶水（C）牛奶（D）酒水19.在西式烹調(diào)中，制作法式洋蔥湯時(shí)，湯面撒上哪種食材可以增加風(fēng)味？（A）香草（B）奶酪（C）面包（D）蔬菜20.烤制雞排時(shí)，為了使雞排更加鮮嫩多汁，應(yīng)該采用哪種腌制方法？（A）干腌（B）濕腌（C）鹽腌（D）糖腌二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無分。）1.在西式烹調(diào)中，制作奶油湯時(shí)，以下哪些食材可以起到增稠作用？（A）牛奶（B）面粉（C）玉米淀粉（D）黃油（E）雞蛋2.烤制羊排時(shí)，以下哪些腌制方法可以使羊排更加鮮嫩？（A）干腌（B）濕腌（C）鹽腌（D）糖腌（E）香料腌制3.制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪些食材可以增加湯的風(fēng)味？（A）洋蔥（B）牛肉湯（C）紅酒（D）香草（E）奶酪4.在西式糕點(diǎn)制作中，以下哪些成分可以增加裱花奶油的穩(wěn)定性？（A）糖粉（B）黃油（C）雞蛋（D）香草精（E）可可粉5.煎牛排時(shí)，以下哪些火候可以使牛排表面形成焦褐色的美拉德反應(yīng)？（A）文火（B）中火（C）武火（D）慢火（E）快速煎制6.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材可以增加甜度？（A）白砂糖（B）紅糖（C）蜂蜜（D）楓糖漿（E）糖粉7.在西式烹調(diào)中，制作意面醬汁時(shí)，以下哪些食材可以增加醬汁的濃郁度？（A）橄欖油（B）番茄（C）奶油（D）大蒜（E）香草8.烤制雞排時(shí)，以下哪些烹飪技巧可以使雞排更加鮮嫩多汁？（A）先煎后烤（B）先烤后煎（C）先腌制后烤制（D）低溫烤制（E）高溫烤制9.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些成分可以增加餅干的厚度？（A）蛋白（B）糖粉（C）杏仁粉（D）可可粉（E）雞蛋10.在西式烹調(diào)中，制作奶油意面時(shí)，以下哪些烹飪方法可以使意面更加入味？（A）焯水（B）煮制（C）燜煮（D）蒸煮（E）先腌制后煮制三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.在西式烹調(diào)中，制作奶油湯時(shí)，加入牛奶可以增加湯的濃稠度。（×）2.烤制羊排時(shí)，干腌的時(shí)間越長(zhǎng)，羊排的風(fēng)味越好。（√）3.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥需要經(jīng)過慢火燉煮才能釋放出更多的香氣。（√）4.在西式糕點(diǎn)制作中，裱花奶油的穩(wěn)定性主要取決于黃油的品質(zhì)。（×）5.煎牛排時(shí)，使用武火可以使牛排表面形成焦褐色的美拉德反應(yīng)。（√）6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要加入白砂糖來增加甜度。（√）7.在西式烹調(diào)中，制作意面醬汁時(shí)，加入奶油可以使醬汁更加濃郁。（√）8.烤制雞排時(shí)，先腌制后烤制可以使雞排更加鮮嫩多汁。（√）9.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡時(shí)可以加入糖粉。（√）10.在西式烹調(diào)中，制作奶油意面時(shí)，意面煮到全熟時(shí)撈出。（×）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作奶油湯時(shí)，如何使湯體更加細(xì)膩順滑？制作奶油湯時(shí)，可以通過以下步驟使湯體更加細(xì)膩順滑：首先，將洋蔥和黃油一起慢火炒制，直到洋蔥變軟；然后，加入面粉炒制一段時(shí)間，再加入牛奶和奶油，不斷攪拌，直到湯體變得濃稠；最后，使用細(xì)網(wǎng)篩過濾湯體，去除固體顆粒，使湯體更加細(xì)膩順滑。2.烤制羊排時(shí)，如何保持羊排的多汁和嫩度？烤制羊排時(shí)，保持羊排的多汁和嫩度需要注意以下幾點(diǎn)：首先，選擇新鮮的羊排，并確保羊排表面沒有傷痕；其次，將羊排用鹽、黑胡椒和其他香料腌制，腌制時(shí)間至少為2小時(shí)；然后，在烤制前，將羊排從冰箱中取出，放置室溫下回溫；最后，使用中低溫烤制，避免表面烤焦而內(nèi)部未熟。3.制作法式洋蔥湯時(shí)，如何增加湯的風(fēng)味？制作法式洋蔥湯時(shí)，增加湯的風(fēng)味可以通過以下方法：首先，使用新鮮的洋蔥，并經(jīng)過慢火燉煮，使洋蔥釋放出更多的香氣；其次，加入牛肉湯作為湯底，牛肉湯的鮮美可以增加湯的風(fēng)味；然后，加入適量的紅酒，紅酒的酸味可以平衡湯的鮮味；最后，在湯表面撒上格魯耶爾奶酪，加熱后奶酪融化，增加湯的濃郁度和口感。4.在西式糕點(diǎn)制作中，如何增加裱花奶油的穩(wěn)定性？在西式糕點(diǎn)制作中，增加裱花奶油的穩(wěn)定性可以通過以下方法：首先，使用高質(zhì)量的黃油，黃油的比例要適當(dāng)，不宜過高；其次，加入適量的糖粉，糖粉可以增加奶油的穩(wěn)定性；然后，打發(fā)蛋白時(shí)，要打發(fā)到硬性發(fā)泡，這樣奶油可以更加穩(wěn)定；最后，在裱花前，將奶油冷藏一段時(shí)間，這樣奶油會(huì)更加穩(wěn)定，不易融化。5.烤制雞排時(shí)，如何使雞排更加鮮嫩多汁？烤制雞排時(shí)，使雞排更加鮮嫩多汁的方法有以下幾點(diǎn)：首先，選擇新鮮的雞排，并確保雞排表面沒有傷痕；其次，將雞排用鹽、黑胡椒和其他香料腌制，腌制時(shí)間至少為1小時(shí)；然后，在烤制前，將雞排從冰箱中取出，放置室溫下回溫；最后，使用中低溫烤制，避免表面烤焦而內(nèi)部未熟，烤制過程中可以適當(dāng)涂抹黃油，增加雞排的嫩度和風(fēng)味。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）在西式烹調(diào)中，制作奶油意面時(shí)，如何使意面更加入味？制作奶油意面時(shí)，使意面更加入味需要注意以下幾個(gè)方面：首先，選擇高質(zhì)量的意面，意面的品質(zhì)會(huì)直接影響成品的口感；其次，意面煮制時(shí)，要控制好水溫和煮制時(shí)間，確保意面煮到aldente狀態(tài)，即外軟內(nèi)硬；然后，煮好的意面要立即撈出，并瀝干水分，避免意面粘連；接著，在煮制意面時(shí)，可以在水中加入適量的鹽，這樣可以使意面更加入味；最后，在制作奶油醬汁時(shí)，要加入適量的奶油、牛奶和黃油，并加入適量的鹽、黑胡椒和其他香料，不斷攪拌，直到醬汁變得濃稠；然后，將煮好的意面與醬汁充分混合，確保每根意面都裹上醬汁；最后，可以根據(jù)個(gè)人口味，撒上一些帕爾馬干酪或其他配料，增加意面的風(fēng)味和口感。通過以上步驟，可以使奶油意面更加入味，口感更加豐富。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：制作奶油湯時(shí)，面粉是常用的勾芡食材，能與牛奶或奶油混合形成濃稠的湯體。2.A解析：干腌通過鹽分滲透脫水，使肉更加緊實(shí)多汁，適合烤制羊排。3.B解析：慢火燉煮能充分釋放洋蔥的糖分和香氣，這是法式洋蔥湯風(fēng)味的靈魂。4.B解析：黃油是裱花奶油的基礎(chǔ)，其品質(zhì)直接影響奶油的穩(wěn)定性和口感。5.B解析：中火能使牛排表面形成焦褐色的美拉德反應(yīng)，同時(shí)內(nèi)部保持汁水。6.A解析：白砂糖是提拉米蘇最常用的甜味劑，能與咖啡液完美融合。7.C解析：奶油是意面醬汁的精髓，能提供豐富的奶香味和順滑口感。8.A解析：先煎后烤能鎖住肉汁，使雞排外焦里嫩。9.D解析：硬性發(fā)泡的蛋白能提供穩(wěn)定的支撐結(jié)構(gòu)，是馬卡龍餅殼的關(guān)鍵。10.C解析：燜煮能使意面充分吸收醬汁，達(dá)到入味的效果。11.B解析：低溫煎制能慢慢融化魚肉脂肪，防止魚肉碎裂。12.A解析：馬斯卡彭奶酪與雞蛋是提拉米蘇creamy口感的兩大支柱。13.A解析：月桂葉是法式洋蔥湯的經(jīng)典香料，能提供獨(dú)特的香氣。14.C解析：3小時(shí)鹽腌能讓羊排充分吸收風(fēng)味，肉質(zhì)更佳。15.B解析：3毫米是法式馬卡龍餅殼的標(biāo)準(zhǔn)厚度，既薄又有韌性。16.C解析：八分熟意面口感最佳，既能吸收醬汁又保持嚼勁。17.B解析：黃油能提供豐富的奶香味，適合煎牛排形成美拉德反應(yīng)。18.A解析：咖啡液是提拉米蘇的靈魂，手指餅干浸泡其中才能入味。19.B解析：撒上奶酪是法式洋蔥湯的經(jīng)典搭配，能增加濃郁風(fēng)味。20.B解析：濕腌通過液體滲透使肉質(zhì)更嫩，適合烤制雞排。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：牛奶提供基底，面粉和玉米淀粉起增稠作用，黃油增加風(fēng)味。2.ABCE解析：干腌和香料腌制能深入肉質(zhì)，濕腌和長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)流失汁水。3.ABCDE解析：洋蔥、牛肉湯、紅酒、香草和奶酪都是法式洋蔥湯的經(jīng)典配料。4.ABCE解析：糖粉、黃油、雞蛋和香草精都是裱花奶油的關(guān)鍵成分，可可粉不適用。5.BC解析：中火和武火都能形成美拉德反應(yīng)，文火和慢火效果不佳。6.ABC解析：白砂糖、紅糖和蜂蜜都是提拉米蘇的甜味來源，楓糖漿風(fēng)味差異大。7.BC解析：番茄和奶油是意面醬汁的核心，大蒜和香草是增香，橄欖油不用于醬汁。8.ACD解析：先煎后烤、先腌制后烤制和低溫烤制都能保持肉汁，高溫烤制易焦。9.ABCE解析：蛋白和糖粉是餅殼基礎(chǔ)，杏仁粉增加口感，雞蛋提供結(jié)構(gòu)，可可粉不適用。10.BCDE解析：煮制、燜煮、蒸煮和先腌制后煮制都能入味，焯水會(huì)流失風(fēng)味。三、判斷題答案及解析1.×解析：牛奶是湯的基底，不能增稠，面粉和玉米淀粉才是增稠劑。2.√解析：干腌時(shí)間越長(zhǎng)，鹽分滲透越深，風(fēng)味越濃郁。3.√解析：慢火燉煮能充分釋放洋蔥糖分，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，香氣最佳。4.×解析：糖粉提供穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，但黃油的脂肪含量更重要，影響奶油的質(zhì)感和融化性。5.√解析：武火高溫能快速形成美拉德反應(yīng)，這是煎牛排的關(guān)鍵技巧。6.√解析：白砂糖是提拉米蘇的甜味基礎(chǔ)，與咖啡液的比例決定整體風(fēng)味。7.√解析：奶油是意面醬汁的核心，提供濃郁奶香和順滑口感。8.√解析：先腌制能入味，再烤制能鎖住汁水，這是烤肉的經(jīng)典技巧。9.√解析：硬性發(fā)泡蛋白能提供穩(wěn)定支撐，這是馬卡龍餅殼的關(guān)鍵技術(shù)。10.×解析：意面應(yīng)煮到aldente（八分熟），太熟會(huì)失去嚼勁。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：控制火候慢燉、使用優(yōu)質(zhì)黃油炒洋蔥、加入面粉增稠、過濾去除顆粒。解析：慢火燉煮能充分釋放洋蔥糖分產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，黃油炒制能帶出香氣，面粉與牛奶或奶油混合形成濃稠湯體，過濾能確保湯體細(xì)膩順滑。2.答案：選擇新鮮羊排、充分腌制、室溫回溫、中低溫烤制、涂抹黃油。解析：新鮮羊排是基礎(chǔ)，腌制能入味，室溫回溫避免表面爆裂，中低溫烤制能鎖住汁水，涂抹黃油增加風(fēng)味和色澤。3.答案：慢火燉煮洋蔥、使用牛肉湯做底、加入紅酒增香、撒上格魯耶爾奶酪。解析：慢火燉煮是關(guān)鍵，牛肉湯提供鮮美底味，紅酒平衡酸度，奶酪增加濃郁口感和拉絲效果。4.答案：使用優(yōu)質(zhì)黃油、適當(dāng)比例糖粉、打發(fā)到硬性發(fā)泡、冷藏穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。解析：黃油品質(zhì)決定