餐飲企業(yè)廚房員工崗位職責手冊一、前言（一）編制目的為規(guī)范餐飲企業(yè)廚房員工崗位職責，明確工作內(nèi)容與標準，提高廚房運營效率、菜品質(zhì)量及服務水平，保障食品安全，特制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于餐飲企業(yè)（包括餐廳、酒店、快餐連鎖等）所有廚房員工，涵蓋管理層、生產(chǎn)操作崗及輔助服務崗。（三）編制依據(jù)1.《中華人民共和國食品安全法》及實施條例；2.國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務操作規(guī)范》；3.公司《餐飲管理手冊》《食品安全管理制度》等內(nèi)部文件。二、崗位分類及職責廚房崗位分為管理層、生產(chǎn)操作崗、輔助服務崗三大類，具體職責如下：（一）管理層崗位1.廚房經(jīng)理直接上級：餐飲總監(jiān)直接下級：行政總廚、廚師長、廚房文員職責要點：運營管理：制定廚房年度工作計劃（含營收、毛利率目標）及預算（食材、人力、設備維護成本），監(jiān)督執(zhí)行并定期復盤（每月一次），確保完成公司經(jīng)營指標。團隊管理：負責廚房員工招聘（制定崗位要求、篩選簡歷）、培訓（崗前安全培訓、在崗技能提升）、考核（季度績效評估）及晉升（建立技術(shù)等級體系），打造高凝聚力團隊。成本控制：審核每日食材采購清單（核對數(shù)量、價格與需求），監(jiān)控原材料損耗率（目標≤5%），分析異常損耗（如食材過期、操作浪費）并提出改進措施（如優(yōu)化備菜量、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)）。食品安全：監(jiān)督落實食品安全制度（如每日晨檢、食材溯源），定期組織廚房衛(wèi)生檢查（每周至少1次），確保環(huán)境、設備、食材及操作符合《食品安全法》要求；處理食品安全事故（如顧客食物中毒），及時上報并推動整改。協(xié)調(diào)溝通：與采購部（確認食材供應時效）、前廳部（對接菜品需求與投訴）、財務部（核對成本核算）協(xié)作，保障流程順暢；處理顧客菜品投訴（如口感、分量問題），制定解決方案并跟蹤落實。設備與環(huán)境：負責廚房設備采購（選型、驗收）及維護（制定年度保養(yǎng)計劃），確保設備正常運行；監(jiān)督廚房環(huán)境清潔（地面無積水、墻面無油污、貨架無雜物），保持良好工作秩序。崗位權(quán)限：廚房員工招聘、考核、晉升審批權(quán)；食材采購清單、廚房預算審批權(quán)；食品安全事故、顧客投訴處理權(quán)；廚房設備采購、維護決策權(quán)。考核指標：經(jīng)營目標完成率（營收、毛利率）；原材料損耗率（≤5%）；食品安全達標率（≥98%）；員工滿意度（≥90%）；顧客投訴處理及時率（100%）。2.行政總廚直接上級：廚房經(jīng)理直接下級：各檔口廚師長、研發(fā)專員職責要點：菜品研發(fā)：根據(jù)市場需求（如季節(jié)變化、顧客反饋）制定研發(fā)計劃（每月推出2-3道新菜品），組織試制（調(diào)整口味、優(yōu)化流程），確保新菜品符合公司定位（如高端餐廳強調(diào)創(chuàng)意、快餐連鎖注重效率）；定期更新菜譜（每季度一次），淘汰低點擊率菜品（點擊率≤10%）。技術(shù)管理：制定標準菜譜（含食材分量、烹飪步驟、火候、調(diào)味比例），規(guī)范制作流程，確保出品一致性（如同一道“宮保雞丁”在不同門店口感一致）；負責員工技術(shù)培訓（如刀工、火候控制、調(diào)味技巧），提升團隊技術(shù)水平。質(zhì)量控制：監(jiān)督各檔口菜品制作（如熱菜的火候、涼菜的衛(wèi)生），檢查菜品的口感、色澤、溫度、分量及擺盤，拒絕不合格菜品上桌；處理菜品質(zhì)量投訴（如菜品過咸、未熟），分析原因（如員工操作失誤、食材問題）并制定整改措施（如加強培訓、調(diào)整采購標準）。食材標準：與采購部協(xié)作制定食材采購標準（如蔬菜的新鮮度、肉類的部位與品質(zhì)），定期檢查驗收情況（每日一次），拒絕不合格食材入庫（如腐爛的蔬菜、變質(zhì)的肉類）。技術(shù)指導：指導廚師長解決復雜技術(shù)問題（如高端菜品的制作、設備使用技巧），培養(yǎng)技術(shù)骨干；組織內(nèi)部技術(shù)比賽（每季度一次），激發(fā)員工積極性。崗位權(quán)限：標準菜譜、研發(fā)計劃審批權(quán)；食材采購標準制定權(quán)；菜品質(zhì)量檢查與否決權(quán)；員工技術(shù)培訓組織權(quán)。考核指標：新菜品推出數(shù)量（每月≥2道）；新菜品點擊率（≥15%）；菜品質(zhì)量合格率（≥99%）；標準菜譜執(zhí)行率（100%）；技術(shù)培訓完成率（100%）。3.廚師長直接上級：行政總廚直接下級：各檔口廚師、打荷工、切配工職責要點：生產(chǎn)調(diào)度：根據(jù)前廳訂單（如高峰時段客流量）制定每日生產(chǎn)計劃（早午餐、晚餐菜品數(shù)量），合理排班（如增加高峰時段人手），確保出品速度（熱菜從下單到上桌≤15分鐘）；協(xié)調(diào)各檔口工作（如熱菜與涼菜的出菜順序），避免延誤。出品把關(guān)：監(jiān)督廚師按照標準菜譜制作菜品，檢查外觀（如擺盤是否整齊）、口感（如是否符合要求）及溫度（如熱菜≥60℃），負責最后一道質(zhì)量關(guān)卡，拒絕不合格菜品上桌。人員管理：負責員工日常考勤（打卡、請假審批）、紀律管理（如遲到、脫崗），解決員工矛盾（如工作分工不均）；組織每日班前會（10分鐘內(nèi)），傳達公司通知（如促銷活動）、強調(diào)當日重點（如特殊菜品制作要求、食品安全注意事項）。食材與設備：負責每日食材領?。ǜ鶕?jù)生產(chǎn)計劃），監(jiān)控使用情況（如剩余食材的處理），避免浪費；監(jiān)督員工正確使用設備（如炒爐、切菜機），負責設備日常清潔（如清理炒爐油污）與簡單維護（如檢查切菜機刀片），發(fā)現(xiàn)故障及時上報。應急處理：處理生產(chǎn)突發(fā)情況（如食材短缺、設備故障），及時采取措施（如更換食材、聯(lián)系維修），確保生產(chǎn)正常；協(xié)助處理顧客投訴（如菜品延遲），反饋給行政總廚。崗位權(quán)限：每日生產(chǎn)計劃、員工排班制定權(quán)；菜品出品檢查與否決權(quán)；所屬員工考勤、紀律管理權(quán)；食材領取與發(fā)放審批權(quán)?？己酥笜耍撼銎匪俣龋岵恕?5分鐘）；菜品合格率（≥99%）；員工考勤達標率（≥98%）；突發(fā)情況處理及時率（100%）；食材領取準確性（100%）。（二）生產(chǎn)操作崗1.熱菜廚師直接上級：廚師長職責要點：菜品制作：根據(jù)標準菜譜完成熱菜炒制（如炒菜、燉菜、煎菜），控制火候（猛火炒菜、小火燉菜）、油溫（炸制菜品____℃）及烹飪時間，確保口感（脆嫩、軟糯）、色澤（紅亮、翠綠）、溫度（≥60℃）符合要求。食材準備：負責熱菜食材預處理（腌制、上漿、焯水），確保入味（如肉類腌制2小時以上）及成熟度（如蔬菜焯水30秒）；領取食材時檢查新鮮度（如肉類無異味、蔬菜無腐爛），拒絕不合格食材。設備管理：正確使用炒爐、鍋具、刀具，使用后及時清潔（炒爐臺面無油污、鍋具無殘渣），放置整齊；負責設備簡單維護（如清理炒爐通風口），發(fā)現(xiàn)故障上報廚師長。食品安全：操作前用七步洗手法清潔雙手，佩戴手套；生熟食材分開處理（生肉與蔬菜用不同砧板、刀具），避免交叉污染；剩余食材及時冷藏（0-4℃），標注日期（如“____剩余紅燒肉”），再次使用前檢查是否變質(zhì)。協(xié)作配合：協(xié)助打荷工擺盤（將炒好的菜裝入指定餐具），配合切配工完成食材切割（如特殊形狀需求），服從廚師長安排（如調(diào)整制作順序）?？己酥笜耍翰似焚|(zhì)量合格率（≥99%）；出品速度（≤15分鐘/道）；食材預處理達標率（100%）；食品安全操作執(zhí)行率（100%）；設備工具清潔率（100%）。2.涼菜廚師直接上級：廚師長職責要點：涼菜制作：根據(jù)標準菜譜完成涼菜制作（涼拌菜、鹵菜、刺身），控制調(diào)味比例（如涼拌菜的鹽糖醋比例）、腌制時間（如鹵菜4小時以上）及擺盤（如刺身造型），確保口感（清爽、入味）、衛(wèi)生（無交叉污染）符合要求。食材處理：負責涼菜食材清洗（蔬菜用流動水沖3次以上）、消毒（水果用高錳酸鉀溶液泡10分鐘）、切割（刺身切片厚度≤2mm），確保干凈衛(wèi)生；領取食材時檢查新鮮度（如刺身無異味、蔬菜無蟲洞），拒絕不合格食材。衛(wèi)生與儲存：涼菜間保持清潔（臺面無積水、墻面無油污、冰箱無異味），每日工作結(jié)束后全面消毒（含氯消毒液擦拭臺面、工具）；涼菜成品及時冷藏（0-4℃），標注制作日期（如“____涼拌黃瓜”），保質(zhì)期不超過24小時。食品安全：遵守涼菜制作特殊規(guī)定（專人負責、非工作人員不得進入），操作前更換專用工作服、帽子、口罩；接觸生食材（如刺身）后及時更換手套，使用專用砧板、刀具（如刺身刀）；避免與熱菜交叉污染（涼菜餐具與熱菜餐具分開存放）。協(xié)作配合：協(xié)助打荷工擺盤，配合切配工完成食材切割（如特殊形狀需求），服從廚師長安排?？己酥笜耍簺霾速|(zhì)量合格率（≥99%）；涼菜儲存達標率（100%）；涼菜間衛(wèi)生消毒率（100%）；食品安全操作執(zhí)行率（100%）；出品速度（≤10分鐘/道）。3.面點廚師直接上級：廚師長職責要點：面點制作：根據(jù)標準菜譜完成面點制作（包子、餃子、面條、糕點），控制面團發(fā)酵時間（如包子1小時以上）、揉面力度（如面條揉至表面光滑）、蒸制/煮制時間（如包子蒸15分鐘、面條煮3分鐘），確?？诟校ㄋ绍洝⒔畹溃?、外觀（包子褶皺均勻、糕點造型整齊）符合要求。食材準備：負責面點食材預處理（面粉過篩、餡料調(diào)制），確保比例準確（如包子餡料肉菜比1:1）；領取食材時檢查新鮮度（如面粉無結(jié)塊、餡料無異味），拒絕不合格食材。設備管理：正確使用和面機、壓面機、蒸箱，使用后及時清潔（和面機內(nèi)膽無面粉殘留、蒸箱內(nèi)壁無水汽），放置整齊；負責設備簡單維護（如檢查和面機皮帶是否松動），發(fā)現(xiàn)故障上報廚師長。食品安全：操作前清潔雙手，佩戴手套、帽子；生熟餡料分開處理（生肉與熟蔬菜用不同容器），避免交叉污染；剩余面團、餡料及時冷藏（0-4℃），標注日期，再次使用前檢查是否變質(zhì)；面點成品冷卻后及時包裝（如包子用保鮮膜包裹），避免污染。協(xié)作配合：協(xié)助打荷工擺盤（將糕點裝入指定盤子），服從廚師長安排（如調(diào)整制作數(shù)量）?？己酥笜耍好纥c質(zhì)量合格率（≥99%）；面團發(fā)酵/制作達標率（100%）；設備工具清潔率（100%）；食品安全操作執(zhí)行率（100%）；出品速度（≤20分鐘/批）。4.切配廚師直接上級：廚師長職責要點：食材切配：根據(jù)標準菜譜及生產(chǎn)計劃，完成食材凈加工（摘洗、去皮、去骨）及切割（切絲、切片、切?。?，確保刀工符合要求（如土豆絲粗細均勻、肉片厚度≤3mm）；控制食材分量（如每道菜用量符合標準菜譜），避免浪費。食材驗收與儲存：協(xié)助廚師長完成每日食材驗收（檢查蔬菜新鮮度、肉類品質(zhì)），拒絕不合格食材入庫；負責食材分類儲存（生肉、蔬菜、水產(chǎn)分開存放），按照“先進先出”原則發(fā)放（先使用昨天的蔬菜）；剩余食材及時冷藏/冷凍（蔬菜0-4℃、肉類≤-18℃），標注日期。工具與衛(wèi)生：正確使用切菜機、砧板、刀具，使用后及時清潔（砧板用含氯消毒液擦拭、刀具用洗潔精清洗），放置整齊（刀具插入刀架、砧板立放）；負責切配區(qū)衛(wèi)生清潔（地面無積水、墻面無油污、貨架無雜物），每日工作結(jié)束后全面消毒。食品安全：操作前清潔雙手，佩戴手套、帽子；生熟砧板、刀具分開使用（生肉用紅色、蔬菜用綠色），標識明顯；接觸生食材后及時更換手套，避免交叉污染；避免食材長時間暴露（切好的蔬菜用保鮮膜覆蓋），防止變質(zhì)。協(xié)作配合：協(xié)助各檔口廚師完成食材預處理（腌制、焯水），服從廚師長安排（如調(diào)整切配順序）?？己酥笜耍呵信涞豆み_標率（≥99%）；食材分量準確性（100%）；生熟分開執(zhí)行率（100%）；切配區(qū)衛(wèi)生消毒率（100%）；食材儲存達標率（100%）。5.打荷工直接上級：廚師長職責要點：菜品傳遞：根據(jù)前廳訂單，將切配好的食材傳遞給各檔口廚師（如肉片傳給熱菜廚師），確保及時、準確（訂單號與食材對應）；將炒好的菜品傳遞給傳菜員，確保溫度（熱菜保持高溫）。餐具與擺盤：準備當日所需餐具（盤子、碗、筷子），檢查清潔度（無油污、無破損），放置整齊；根據(jù)標準菜譜完成菜品擺盤（如將菜裝入指定盤子、擺放裝飾菜），確保美觀（菜品居中、裝飾適量）。工具與衛(wèi)生：負責打荷區(qū)工具（勺子、鏟子、漏勺）清潔與擺放（使用后及時清洗、掛在指定位置）；負責打荷區(qū)衛(wèi)生清潔（臺面無食材殘留、地面無積水），每日工作結(jié)束后全面消毒。協(xié)作配合：協(xié)助廚師完成菜品制作（如幫熱菜廚師翻炒、幫涼菜廚師擺放刺身），協(xié)助切配廚師完成食材切割（傳遞刀具、砧板），服從廚師長安排（如調(diào)整傳遞順序）。食品安全：操作前清潔雙手，佩戴手套、帽子；接觸菜品前檢查餐具清潔度，避免污染；傳遞生食材與熟菜品時分開（生肉用紅色托盤、熟菜用白色托盤），避免交叉污染?？己酥笜耍簜鬟f準確性（100%）；擺盤合格率（≥99%）；餐具準備達標率（100%）；打荷區(qū)衛(wèi)生消毒率（100%）；配合協(xié)作滿意度（≥90%）。（三）輔助服務崗1.洗碗工直接上級：廚師長職責要點：餐具清潔：負責餐廳及廚房餐具（盤子、碗、筷子、勺子）的收集、清洗與消毒，按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程操作（刮去殘渣→洗潔精清洗→流動水沖洗→消毒柜消毒→放入保潔柜）；確保餐具清潔（無油污、無殘留、無異味）。消毒與保潔：負責餐具消毒（消毒柜消毒30分鐘以上，溫度≥120℃），確保達標；消毒后的餐具放入保潔柜（保持清潔、干燥），避免二次污染；定期清潔保潔柜（每周一次），去除油污與異味。廚房衛(wèi)生：負責廚房地面、墻面、貨架、設備的清潔（地面拖洗、墻面擦拭、貨架擦凈、設備表面消毒）；每日工作結(jié)束后全面清潔（清理排水溝、擦拭抽油煙機），保持環(huán)境整潔。垃圾處理：負責廚房垃圾收集與分類（可回收、廚余、其他垃圾分開），每日運至指定地點（垃圾房），避免堆積；定期清理垃圾桶（每周一次），用消毒液消毒，去除異味。協(xié)作配合：協(xié)助切配廚師清洗食材（如洗蔬菜），協(xié)助打荷工準備餐具（如拿盤子），服從廚師長安排（如調(diào)整清潔順序）?？己酥笜耍翰途咔鍧嵚剩ā?9%）；餐具消毒達標率（100%）；廚房衛(wèi)生清潔率（≥98%）；垃圾處理及時率（100%）；配合協(xié)作滿意度（≥90%）。2.廚房雜工直接上級：廚師長職責要點：食材預處理：協(xié)助切配廚師完成食材凈加工（摘菜、去皮、去骨），確保干凈衛(wèi)生（如摘去爛葉、去除筋膜）；負責食材浸泡（干香菇泡2小時以上、黃豆泡4小時以上），確保泡發(fā)充分。廚房清潔：負責廚房地面、墻面、設備的日常清潔（早班打掃地面、中班擦拭墻面、晚班清理設備），保持環(huán)境整潔；協(xié)助洗碗工清洗餐具（如刮去殘渣），提高效率。物資搬運：負責廚房物資搬運（食材從倉庫到廚房、餐具從洗碗間到餐廳），確保及時、安全（避免掉落、破損）；協(xié)助采購部驗收食材（搬食材、清點數(shù)量）。設備輔助：協(xié)助各崗位員工操作設備（如幫熱菜廚師打開炒爐、幫面點廚師啟動和面機），確保正常運行；負責設備簡單清潔（如幫熱菜廚師清理炒爐臺面、幫面點廚師清理和面機內(nèi)膽）。協(xié)作配合：服從廚師長安排（調(diào)整工作內(nèi)容、支援忙碌崗位），協(xié)助其他員工完成工作（如幫打荷工傳遞食材、幫涼菜廚師擺放餐具）?？己酥笜耍菏巢念A處理達標率（100%）；廚房清潔率（≥98%）；物資搬運及時率（100%）；設備輔助滿意度（≥90%）；服從安排率（100%）。三、通用職責要求所有廚房員工必須遵守以下規(guī)定，確保廚房運營規(guī)范、安全：（一）食品安全規(guī)范1.嚴格執(zhí)行《食品安全法》及公司制度，遵守“七步洗手法”“生熟分開”“食材儲存”等操作流程；2.禁止使用過期、變質(zhì)、污染食材，發(fā)現(xiàn)不合格食材立即上報；3.