餐飲食品安全應(yīng)急演練方案及記錄（一）演練目的1.檢驗《餐飲企業(yè)食品安全應(yīng)急預(yù)案》的可行性、針對性和可操作性，識別預(yù)案存在的漏洞與不足；2.提升員工對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置能力，明確各崗位職責(zé)與協(xié)作流程；3.強(qiáng)化員工的風(fēng)險防范意識，熟悉食物中毒、食材污染等事件的處理規(guī)范；4.加強(qiáng)與醫(yī)療、監(jiān)管、媒體等外部單位的協(xié)同配合，確保事件處置高效有序。（二）適用范圍本方案適用于餐飲服務(wù)企業(yè)（包括餐館、酒店、食堂、快餐連鎖等）針對以下類型食品安全事件的應(yīng)急演練：顧客疑似/確診食物中毒（如嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀）；食材/餐品被污染（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物污染、異物混入）；食品加工過程違規(guī)（如交叉污染、未燒熟煮透、過期食材使用）；媒體/消費(fèi)者投訴引發(fā)的輿情事件（如網(wǎng)絡(luò)曝光“餐品中有異物”）。（三）演練組織架構(gòu)與職責(zé)成立演練領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌演練策劃、組織實施與總結(jié)評估。具體分工如下：小組名稱組成人員職責(zé)描述領(lǐng)導(dǎo)小組企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員審批演練方案；協(xié)調(diào)外部單位（監(jiān)管、醫(yī)療）；評估演練效果。執(zhí)行小組廚師長、服務(wù)員、采購員模擬事件處置（如停止銷售、保留樣本、救治顧客）；配合調(diào)查。后勤保障小組行政部、設(shè)備部準(zhǔn)備演練物資（急救箱、檢測設(shè)備、隔離帶）；保障場地與通訊暢通。信息發(fā)布小組公關(guān)部、品牌部模擬輿情應(yīng)對（如編寫聲明、回應(yīng)媒體）；向內(nèi)部員工傳達(dá)事件進(jìn)展。（四）演練類型與場景設(shè)計1.演練類型桌面演練：以會議形式模擬事件流程，重點(diǎn)測試預(yù)案的邏輯合理性與職責(zé)分工（適用于新員工培訓(xùn)或預(yù)案修訂后）；實戰(zhàn)演練：在真實/模擬場地進(jìn)行實操，重點(diǎn)測試現(xiàn)場處置能力與協(xié)同效率（每季度至少1次）。2.場景設(shè)計（以“顧客食物中毒”為例）場景背景：某餐廳午餐時段，3名顧客食用“清炒菠菜”后1小時內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，其中1人發(fā)燒（體溫38.5℃）。演練流程：步驟責(zé)任崗位操作內(nèi)容1.事件發(fā)現(xiàn)服務(wù)員接到顧客投訴后，立即查看癥狀（記錄嘔吐物性狀、腹瀉次數(shù)）；詢問共同食用的餐品。2.初步處置值班經(jīng)理（1）停止銷售可疑餐品（清炒菠菜及同批次食材）；

（2）保留剩余餐品、食材樣本（密封冷藏）；

（3）疏散周邊顧客，設(shè)置隔離區(qū)域（用隔離帶圍起涉事餐桌）。3.報告啟動食品安全管理員（1）向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報（30分鐘內(nèi)）；

（2）撥打120急救電話（說明癥狀與人數(shù)）；

（3）向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告（1小時內(nèi)，提交《食品安全事件報告表》）。4.現(xiàn)場救援后勤保障小組協(xié)助醫(yī)療人員救治顧客（提供休息區(qū)、飲用水）；登記顧客信息（姓名、聯(lián)系方式、就餐時間）。5.調(diào)查取證執(zhí)行小組（1）收集涉事餐品的加工記錄（廚師、時間、食材來源）；

（2）封存同批次食材（菠菜、食用油）；

（3）配合市場監(jiān)管部門抽樣檢測（提供樣本清單）。6.信息發(fā)布信息發(fā)布小組（1）編寫《食品安全事件聲明》（內(nèi)容包括事件概況、處置措施、致歉）；

（2）通過官方公眾號、門店公告發(fā)布聲明；

（3）回應(yīng)媒體詢問（遵循“及時、準(zhǔn)確、坦誠”原則）。7.后續(xù)整改領(lǐng)導(dǎo)小組（1）分析事件原因（如菠菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)、加工過程交叉污染）；

（2）修訂預(yù)案（如加強(qiáng)食材檢測流程）；

（3）組織員工培訓(xùn)（重點(diǎn)講解農(nóng)藥殘留防控、應(yīng)急處置流程）。（五）演練保障措施1.人員保障：演練前組織員工培訓(xùn)（講解預(yù)案內(nèi)容、角色分工、注意事項）；邀請市場監(jiān)管部門、醫(yī)療單位專家參與指導(dǎo)。2.物資保障：準(zhǔn)備演練物資清單（見下表），確保物資齊全、有效。物資名稱數(shù)量用途急救箱1個處理顧客輕微癥狀（如嘔吐后補(bǔ)水、發(fā)燒降溫）食品密封袋10個封存剩余餐品、食材樣本隔離帶2卷設(shè)置現(xiàn)場隔離區(qū)域錄音筆/攝像機(jī)1個記錄演練過程（用于后續(xù)評估）《食品安全事件報告表》5份向監(jiān)管部門提交事件信息3.場地保障：選擇門店空閑時段進(jìn)行演練，確保場地不影響正常經(jīng)營；設(shè)置臨時休息區(qū)（用于模擬顧客救治）。（六）總結(jié)與改進(jìn)1.演練評估：演練結(jié)束后，領(lǐng)導(dǎo)小組組織召開總結(jié)會，通過以下方式評估演練效果：參與人員反饋（填寫《演練效果評估表》，內(nèi)容包括流程合理性、職責(zé)清晰度、物資充足性）；視頻回放（分析演練中的漏洞，如報告不及時、樣本封存不規(guī)范）；專家點(diǎn)評（市場監(jiān)管、醫(yī)療專家提出改進(jìn)建議）。2.整改落實：根據(jù)評估結(jié)果，制定《整改清單》（明確整改事項、責(zé)任人和完成時間），并跟蹤整改效果。例如：若“報告流程不及時”，則修訂預(yù)案（明確報告時間節(jié)點(diǎn)），并組織員工重新培訓(xùn)；若“樣本封存不規(guī)范”，則采購專用食品封存袋，并規(guī)范封存流程（標(biāo)注日期、批次、名稱）。二、餐飲食品安全應(yīng)急演練記錄模板（一）演練基本信息項目內(nèi)容演練名稱××餐廳“顧客食物中毒”應(yīng)急演練演練時間××年×月×日14:00-16:00演練地點(diǎn)××餐廳二樓大廳組織單位××餐飲有限公司參與人員企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、廚師長、服務(wù)員、后勤保障人員共12人指導(dǎo)單位××區(qū)市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)監(jiān)管科、××醫(yī)院急診科（二）演練場景與流程記錄步驟時間責(zé)任崗位操作內(nèi)容存在問題事件發(fā)現(xiàn)14:00服務(wù)員張三接到3名顧客投訴（嘔吐、腹瀉），記錄癥狀（嘔吐2次、腹瀉3次、1人發(fā)燒38.5℃）；詢問共同食用的餐品（清炒菠菜）。無初步處置14:05值班經(jīng)理李四停止銷售“清炒菠菜”及同批次菠菜；用密封袋封存剩余菠菜（標(biāo)注“××年×月×日14:05清炒菠菜剩余”）；設(shè)置隔離帶（圍起涉事餐桌）。隔離帶設(shè)置不規(guī)范（未完全封閉涉事區(qū)域）報告啟動14:10食品安全管理員王五向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報（14:10）；撥打120（14:12，說明3名顧客癥狀）；向區(qū)市場監(jiān)管局報告（14:15，提交《食品安全事件報告表》）。報告內(nèi)容不完整（未提及顧客發(fā)燒癥狀）現(xiàn)場救援14:20后勤保障小組趙六協(xié)助120醫(yī)護(hù)人員將顧客送往醫(yī)院（提供休息區(qū)、飲用水）；登記顧客信息（姓名、聯(lián)系方式、就餐時間）。無調(diào)查取證14:30執(zhí)行小組周七收集清炒菠菜的加工記錄（廚師：周七，時間：13:30，食材來源：××菜市場）；封存同批次菠菜（10斤）、食用油（1桶）；配合市場監(jiān)管部門抽樣（14:40）。加工記錄未標(biāo)注食材批次（無法追溯菠菜來源）信息發(fā)布15:00信息發(fā)布小組吳八編寫《××餐廳食品安全事件聲明》（15:10）；通過公眾號發(fā)布（15:20）；回應(yīng)媒體電話（15:30，說明事件進(jìn)展）。聲明內(nèi)容過于簡略（未提及整改措施）后續(xù)整改15:40領(lǐng)導(dǎo)小組分析事件原因（初步懷疑菠菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)）；制定整改清單（加強(qiáng)食材檢測，每批菠菜需提供檢測報告）；組織員工培訓(xùn)（15:50，講解農(nóng)藥殘留防控流程）。無（三）問題與改進(jìn)建議存在問題改進(jìn)建議隔離帶設(shè)置不規(guī)范采購可伸縮隔離帶，明確隔離區(qū)域范圍（需封閉涉事餐桌及周邊1米區(qū)域）報告內(nèi)容不完整修訂《食品安全事件報告表》，增加“顧客癥狀細(xì)節(jié)”欄（如體溫、嘔吐物性狀）加工記錄未標(biāo)注食材批次要求廚師在加工記錄中填寫食材批次（如菠菜批次號：××-××-××）聲明內(nèi)容過于簡略完善聲明內(nèi)容（增加“整改措施”部分，如“即日起，每批食材需提供第三方檢測報告”）（四）總結(jié)評價1.演練效果：本次演練基本達(dá)到預(yù)期目的，員工能熟悉食物中毒事件的處置流程，協(xié)同配合較順暢；但存在隔離帶設(shè)置、報告內(nèi)容等細(xì)節(jié)問題。2.經(jīng)驗總結(jié)：優(yōu)點(diǎn)：員工響應(yīng)及時（14:00發(fā)現(xiàn)事件，14:10完成報告）；物資準(zhǔn)備齊全（急救箱、密封袋等均可用）。不足：部分員工對流程細(xì)節(jié)不熟悉（如隔離帶設(shè)置、加工記錄標(biāo)注）；信息發(fā)布內(nèi)容需更完善。3.下一步計劃：針對存在問題，于××年×月×日前完成整改（如采購隔離帶、修訂報告表）；于××年×月×日組織員工重新培訓(xùn)（重點(diǎn)講解隔離帶設(shè)置、報告內(nèi)容、聲明編寫）；于××年×季度開展第二次實戰(zhàn)演練（測試整改效果）。演練記錄人：××（食品安全管理員）審核人：××（企業(yè)負(fù)責(zé)人）日期：××年×月×日三、注意事項1.演練應(yīng)常態(tài)化：餐飲企業(yè)應(yīng)每季度開展1次實戰(zhàn)演