2025年廚師學(xué)校試題及答案一、理論知識(shí)考核（總分60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于食材解凍的描述，正確的是：A.冷凍牛肉用熱水浸泡解凍更快速B.三文魚解凍應(yīng)放置在0-4℃冷藏層緩慢解凍C.解凍后的蝦仁可再次冷凍保存D.面包坯冷凍后需常溫快速解凍避免發(fā)酵過度答案：B解析：熱水浸泡解凍會(huì)導(dǎo)致食材表面蛋白質(zhì)變性，流失汁液；解凍后再次冷凍易滋生細(xì)菌（《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》GB31605-2021）；面包坯需冷藏緩慢解凍以維持酵母活性。2.制作京醬肉絲時(shí)，甜面醬的最佳處理方式是：A.直接加入鍋中炒制B.用料酒、白糖稀釋后小火慢炒C.高溫快炒激發(fā)香氣D.與肉絲一起焯水預(yù)處理答案：B解析：甜面醬含鹽高、質(zhì)地稠，需用料酒（去生）、白糖（中和咸味）稀釋，小火慢炒至油潤發(fā)亮（避免焦糊），才能達(dá)到“醬香濃郁、質(zhì)地細(xì)膩”的效果。3.評(píng)估面粉筋力的關(guān)鍵指標(biāo)是：A.灰分含量B.濕面筋含量C.降落數(shù)值D.水分活度答案：B解析：濕面筋含量直接反映面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例，是判斷筋力（強(qiáng)筋、中筋、弱筋）的核心依據(jù)（GB/T5506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量》）。4.以下關(guān)于火候的描述，錯(cuò)誤的是：A.滑炒蝦仁需“熱鍋冷油”避免粘連B.紅燒排骨應(yīng)先大火收汁再轉(zhuǎn)小火慢燉C.清蒸魚需水沸后入鍋以鎖住鮮味D.拔絲蘋果需將糖漿熬至“掛霜”階段答案：B解析：紅燒排骨正確流程為“焯水→炒糖色→小火慢燉（使膠原蛋白充分溶出）→大火收汁（濃稠掛汁）”，若先大火收汁會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)干柴。5.制作法式舒芙蕾的關(guān)鍵技術(shù)是：A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.面糊中加入大量黃油增加蓬松度C.烤箱需提前預(yù)熱至200℃以上D.出爐后靜置5分鐘再食用答案：A解析：舒芙蕾的膨脹依賴蛋白的支撐力，需打發(fā)至“提起打蛋器有直立尖角”（硬性發(fā)泡）；面糊中黃油過多會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)；烤箱需高溫（220℃）快速定型；出爐后需立即食用，否則會(huì)塌陷。（二）判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.新鮮香菇表面的黏液是變質(zhì)表現(xiàn)，需徹底搓洗去除。（×）解析：黏液含香菇多糖（活性成分），輕柔沖洗即可，過度搓洗會(huì)流失營養(yǎng)。2.制作壽司飯時(shí)，白醋與米飯的比例應(yīng)為1:5（以米飯重量計(jì)）。（√）解析：標(biāo)準(zhǔn)比例為白醋:糖:鹽=5:3:1，混合后按米飯重量的5%添加，可平衡酸度與飯香。3.牛里脊適合做醬牛肉，牛腱子適合做黑椒牛柳。（×）解析：牛里脊（嫩，無筋膜）適合黑椒牛柳（快炒）；牛腱子（筋膜多，耐燉煮）適合醬牛肉（長時(shí)間鹵制）。4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊與蛋白霜翻拌過度會(huì)導(dǎo)致消泡。（√）解析：過度翻拌會(huì)破壞蛋白的氣泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕體積縮小、質(zhì)地緊密。5.冷盤“鹽水鴨”的關(guān)鍵是腌制時(shí)用花椒鹽擦勻，冷藏24小時(shí)以上。（√）解析：花椒鹽可滲入鴨肉深層，冷藏腌制能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)滲透，使肉質(zhì)更緊實(shí)入味。（三）簡答題（每題5分，共15分）1.簡述“剞刀”技法的分類及應(yīng)用場(chǎng)景。答案：剞刀分為花刀（如麥穗刀、菊花刀）和直刀剞（如荔枝刀）?；ǖ锻ㄟ^交叉斜剞或直剞，加熱后因蛋白質(zhì)收縮形成花紋（如松鼠桂魚、腰花）；直刀剞用于增大食材表面積（如魚肉改刀后更易入味）。需注意深度為原料厚度的3/4（避免切斷），間距均勻（2-3mm），確保加熱后造型一致。2.分析“過油肉”掛糊時(shí)，使用“全蛋糊”與“水粉糊”的區(qū)別及適用場(chǎng)景。答案：全蛋糊（雞蛋+淀粉+水）含蛋黃油脂，炸制后色澤金黃、外皮酥脆（如過油肉傳統(tǒng)做法），適合需要外酥里嫩、顏色亮麗的菜品；水粉糊（淀粉+水）無蛋黃，炸制后色澤淺白、外殼更?。ㄈ缜逭ɡ锛梗?，適合突出食材本味或需二次復(fù)炸的菜品。過油肉因需“軟溜”（掛薄汁），傳統(tǒng)用全蛋糊（1個(gè)雞蛋+50g淀粉+30g水），既保持嫩滑又能掛汁。3.說明“低溫慢煮”（SousVide）技術(shù)在現(xiàn)代烹飪中的優(yōu)勢(shì)及操作要點(diǎn)。答案：優(yōu)勢(shì)：精準(zhǔn)控制溫度（±0.1℃），保留食材水分和營養(yǎng)（如牛排中心55℃鎖住肉汁）；質(zhì)地均勻（避免外焦里生）；延長保存時(shí)間（真空環(huán)境抑制細(xì)菌）。操作要點(diǎn)：原料需真空密封（排除空氣）；根據(jù)食材調(diào)整時(shí)間（如三文魚45℃/30分鐘，牛小排58℃/24小時(shí)）；煮后可快速降溫（冰?。┗蚣蹇荆ㄔ鱿闵仙＃ㄋ模┱撌鲱}（15分）結(jié)合當(dāng)前“健康飲食”趨勢(shì)，設(shè)計(jì)一道面向健身人群的中式輕食菜品，要求說明原料選擇、加工工藝及營養(yǎng)配比依據(jù)。答案：菜品名稱：香煎雞胸藜麥時(shí)蔬碗原料選擇：雞胸肉（低脂高蛋白，每100g含31g蛋白質(zhì)）、三色藜麥（優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含9種必需氨基酸）、西蘭花（高纖維，每100g含2.6g膳食纖維）、圣女果（維生素C豐富）、橄欖油（單不飽和脂肪酸，抗氧化）、黑胡椒（無鈉調(diào)味）、檸檬汁（提鮮增酸）。加工工藝：①雞胸肉處理：切厚片（1.5cm），用鹽（2g/100g）、黑胡椒（1g）、檸檬汁（5ml）腌制30分鐘（去腥入味）；②煎制：平底鍋預(yù)熱后加5ml橄欖油，中火煎至兩面金黃（每面2分鐘），轉(zhuǎn)小火煎至中心溫度75℃（確保熟透）；③藜麥烹煮：藜麥與水1:2浸泡30分鐘（去除皂苷），大火煮沸轉(zhuǎn)小火15分鐘，瀝干備用；④時(shí)蔬處理：西蘭花焯水（加少許鹽和油保持翠綠）1分鐘，圣女果切半；⑤組裝：底層鋪藜麥（80g），中層放西蘭花（50g）、圣女果（30g），頂層放雞胸肉（120g），淋5ml橄欖油+2ml檸檬汁調(diào)味。營養(yǎng)配比依據(jù)：總熱量約400kcal（蛋白質(zhì)45g、碳水30g、脂肪10g），符合健身人群“高蛋白、中碳水、低脂肪”需求（中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)《健身人群膳食指南》建議蛋白質(zhì)占比30%-35%）。雞胸肉與藜麥形成“蛋白質(zhì)互補(bǔ)”（動(dòng)物蛋白+植物蛋白），提升吸收利用率；膳食纖維（西蘭花）促進(jìn)腸道健康；檸檬汁替代高鈉醬油，符合“減鹽”趨勢(shì)。二、實(shí)操技能考核（總分40分）（一）熱菜制作：松鼠桂魚（20分）1.原料準(zhǔn)備（3分）：鮮活桂魚1條（750-800g）、番茄醬80g、白糖50g、白醋40g、淀粉150g（干淀粉100g+濕淀粉50g）、料酒20g、鹽3g、蔥姜水10ml、清油2000ml（實(shí)耗150ml）。2.操作步驟（12分）：①初加工：桂魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀（保留頭尾），剔除脊骨和腹刺，片成兩片帶皮魚肉（注意尾部相連）；②剞刀：魚肉皮朝下，先斜剞（45°，深度至皮），再直剞（間距3mm），形成麥穗花刀（共12-15刀/片）；③腌制：魚肉用料酒（10g）、鹽（2g）、蔥姜水涂抹，靜置10分鐘入味；④掛糊：魚身拍干淀粉（重點(diǎn)涂抹花刀縫隙），提起魚尾輕抖（去除多余淀粉）；⑤炸制：油溫升至180℃（插入筷子冒密集小泡），先炸魚頭（用漏勺托住定型）1分鐘，再炸魚肉（皮朝下），炸至花刀展開、外皮酥脆（約3分鐘），撈出；油溫升至200℃復(fù)炸10秒（更酥脆），裝盤成“松鼠”造型；⑥調(diào)汁：鍋留底油（30ml），加番茄醬炒出紅油，加白糖、白醋、鹽（1g）、清水50ml，小火熬至濃稠，淋濕淀粉（50g淀粉+50ml水）勾芡，淋熱油（20ml）提亮，澆在魚上。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（5分）：-花刀均勻（2分）：刀距2-3mm，深度3/4，無斷刀；-造型完整（1分）：魚身展開如松鼠，頭尾上翹；-口感酥脆（1分）：外皮脆而不焦，魚肉嫩而無腥；-汁芡適宜（1分）：酸甜比例1:0.8，掛汁均勻不流瀉。（二）面點(diǎn)制作：流沙包（20分）1.原料準(zhǔn)備（3分）：中筋面粉250g、酵母3g、泡打粉2g、溫水130ml（35℃）、白糖20g（面團(tuán)用）、黃油80g、咸蛋黃4個(gè)、奶粉30g、白糖50g（內(nèi)餡用）。2.操作步驟（12分）：①內(nèi)餡制作：咸蛋黃蒸熟（180℃/10分鐘），壓碎；黃油軟化（25℃），加咸蛋黃碎、奶粉、白糖（50g），攪拌至順滑（約5分鐘），冷藏2小時(shí)（凝固成型）；②面團(tuán)調(diào)制：面粉、酵母、泡打粉、白糖（20g）混合，加溫水揉至“三光”（面光、手光、盆光），蓋保鮮膜發(fā)酵至2倍大（28℃/1小時(shí)，手指戳洞不回彈）；③包制：面團(tuán)排氣，搓條（直徑3cm），下劑（每個(gè)30g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮（直徑8cm）；取內(nèi)餡15g（搓圓）包入，收口朝下（避免漏餡）；④醒發(fā)：生坯間距5cm，醒發(fā)20分鐘（35℃，濕