2024年全國列車炊事員技能及理論知識競賽題庫(附含答案)一、選擇題（每題2分，共50分）1.食品原料采購時，以下哪種做法是正確的（）A.從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購B.采購超過保質(zhì)期的食品原料C.索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件D.不檢查食品原料的感官性狀答案：C解析：從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，無法保證食品原料來源的合法性和安全性，A選項(xiàng)錯誤；采購超過保質(zhì)期的食品原料存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，B選項(xiàng)錯誤；不檢查食品原料的感官性狀，可能會使用到變質(zhì)等不符合要求的原料，D選項(xiàng)錯誤；索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，有助于追溯食品原料來源，保障食品安全，C選項(xiàng)正確。2.以下哪種刀具適合切割肉類（）A.面包刀B.砍刀C.片刀D.水果刀答案：C解析：面包刀通常用于切割面包等質(zhì)地較軟且有一定韌性的食物，其刀刃呈鋸齒狀，不適合切割肉類，A選項(xiàng)錯誤；砍刀主要用于砍骨頭等較硬的食材，不適合精細(xì)的肉類切割，B選項(xiàng)錯誤；水果刀刀刃較薄且短小，一般用于切割水果等，切割肉類不太方便，D選項(xiàng)錯誤；片刀刀刃鋒利，刀身較寬，適合切割、切片、切絲等肉類加工操作，C選項(xiàng)正確。3.烹飪過程中，為了保證食品安全，炒菜時油的溫度最好控制在（）A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃答案：B解析：油溫在100℃-120℃時，油的熱度不夠，可能無法使食材迅速成熟，容易導(dǎo)致食材內(nèi)部細(xì)菌等微生物不能被有效殺滅，還可能使食材吸收過多油脂，A選項(xiàng)錯誤；油溫達(dá)到200℃-220℃以及250℃-280℃時，油容易產(chǎn)生大量油煙，油煙中含有多種有害物質(zhì)，并且高溫還可能使食材產(chǎn)生焦糊，產(chǎn)生致癌物質(zhì)等，C、D選項(xiàng)錯誤；150℃-180℃的油溫既能使食材快速成熟，殺滅微生物，又能減少油煙和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，B選項(xiàng)正確。4.以下哪種蔬菜富含維生素C（）A.胡蘿卜B.菠菜C.西紅柿D.南瓜答案：C解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素，它可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，A選項(xiàng)錯誤；菠菜含有豐富的鐵、維生素K等營養(yǎng)素，但維生素C含量不是特別突出，B選項(xiàng)錯誤；西紅柿是維生素C的良好來源，每100克西紅柿中維生素C含量約為14毫克左右，C選項(xiàng)正確；南瓜主要富含類胡蘿卜素、膳食纖維等，維生素C含量相對不高，D選項(xiàng)錯誤。5.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑使用（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B解析：谷氨酸鈉是味精的主要成分，它是一種增味劑，用于增加食品的鮮味，A選項(xiàng)錯誤；苯甲酸鈉是常見的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期，B選項(xiàng)正確；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品中，使食品膨脹、松軟，C選項(xiàng)錯誤；焦糖色是一種食用色素，用于改善食品的色澤，D選項(xiàng)錯誤。6.列車廚房內(nèi)的冰箱溫度應(yīng)保持在（）A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：A解析：0℃-4℃的溫度范圍可以有效抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，延長食品的保鮮期，適合儲存新鮮的肉類、奶類、蔬菜等食品，A選項(xiàng)正確；5℃-10℃、10℃-15℃以及15℃-20℃的溫度相對較高，微生物在這樣的溫度下更容易生長，會縮短食品的保質(zhì)期，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，B、C、D選項(xiàng)錯誤。7.烹飪中常用的“勾芡”，主要作用是（）A.增加菜肴的顏色B.使菜肴口感更嫩滑C.增加菜肴的黏稠度和光澤D.去除菜肴的異味答案：C解析：勾芡一般使用淀粉加水調(diào)制而成的芡汁，加入菜肴中后，淀粉受熱糊化，使菜肴的湯汁變得濃稠，同時可以附著在食材表面，增加菜肴的光澤，C選項(xiàng)正確；勾芡主要不是為了增加菜肴的顏色，雖然有些情況下可能會有一定影響，但不是主要作用，A選項(xiàng)錯誤；使菜肴口感更嫩滑通常可以通過一些腌制等方法來實(shí)現(xiàn)，勾芡主要不是起到這個作用，B選項(xiàng)錯誤；去除菜肴的異味一般使用蔥姜蒜、料酒等調(diào)料，而不是勾芡，D選項(xiàng)錯誤。8.處理食材時，生熟案板分開使用的主要目的是（）A.避免案板磨損B.便于管理C.防止交叉污染D.提高工作效率答案：C解析：生食材可能攜帶各種細(xì)菌、病毒等微生物，如果生熟案板不分開使用，在處理熟食材時，就可能將生食材上的微生物污染到熟食材上，從而引發(fā)食品安全問題，所以生熟案板分開使用的主要目的是防止交叉污染，C選項(xiàng)正確；避免案板磨損、便于管理和提高工作效率都不是生熟案板分開使用的主要原因，A、B、D選項(xiàng)錯誤。9.以下哪種肉類在烹飪前需要進(jìn)行長時間浸泡以去除血水（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案：C解析：牛肉的肌肉纖維較粗，并且含有較多的血水，如果不進(jìn)行長時間浸泡去除血水，在烹飪過程中血水會滲出，影響菜肴的色澤和口感，還可能帶有腥味，C選項(xiàng)正確；雞肉的血水相對較少，一般不需要長時間浸泡，A選項(xiàng)錯誤；豬肉的血水含量也不是特別高，通常簡單沖洗即可，不需要長時間浸泡，B選項(xiàng)錯誤；羊肉雖然也有一定血水，但不像牛肉那樣需要長時間浸泡來去除血水，D選項(xiàng)錯誤。10.列車炊事員在工作時，應(yīng)佩戴的帽子是（）A.棒球帽B.廚師帽C.鴨舌帽D.貝雷帽答案：B解析：廚師帽是炊事員工作時的專業(yè)裝備，它可以防止頭發(fā)掉落進(jìn)食物中，保持食品的衛(wèi)生安全，同時也體現(xiàn)了職業(yè)形象，B選項(xiàng)正確；棒球帽、鴨舌帽和貝雷帽都不具備廚師帽防止頭發(fā)污染食物的功能，不適合在烹飪工作中佩戴，A、C、D選項(xiàng)錯誤。11.制作饅頭時，酵母的作用是（）A.增加饅頭的甜味B.使饅頭更加有韌性C.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使饅頭膨脹松軟D.延長饅頭的保質(zhì)期答案：C解析：酵母是一種單細(xì)胞真菌，在適宜的溫度、濕度等條件下，酵母會分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在面團(tuán)中形成一個個小氣泡，使面團(tuán)膨脹，最終制作出的饅頭就會變得松軟可口，C選項(xiàng)正確；酵母本身不會增加饅頭的甜味，增加甜味一般通過添加糖來實(shí)現(xiàn)，A選項(xiàng)錯誤；使饅頭有韌性通常與面粉的筋性以及揉面的手法等有關(guān)，與酵母關(guān)系不大，B選項(xiàng)錯誤；酵母主要是用于發(fā)酵，而不是延長饅頭的保質(zhì)期，D選項(xiàng)錯誤。12.以下哪種魚類適合清蒸（）A.鯰魚B.黑魚C.鱸魚D.草魚答案：C解析：鯰魚體表黏液較多，有一定土腥味，清蒸的話可能會影響口感，一般更適合紅燒等烹飪方式，A選項(xiàng)錯誤；黑魚肉質(zhì)較緊實(shí)，腥味相對較重，清蒸時味道不夠鮮美，多用于做酸菜魚等，B選項(xiàng)錯誤；鱸魚肉質(zhì)鮮嫩，刺少，清蒸能最大程度地保留其鮮美的味道和營養(yǎng)成分，是清蒸的優(yōu)質(zhì)選擇，C選項(xiàng)正確；草魚肉質(zhì)相對較粗，而且有一些小刺，清蒸時口感不如鱸魚等，一般常用來做草魚魚片等菜肴，D選項(xiàng)錯誤。13.列車廚房的爐灶在使用后，應(yīng)（）A.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門B.讓爐灶自然冷卻后再關(guān)閉燃?xì)忾y門C.第二天再關(guān)閉燃?xì)忾y門D.一直開著，方便下次使用答案：A解析：爐灶使用后立即關(guān)閉燃?xì)忾y門可以避免燃?xì)庑孤?，防止發(fā)生燃?xì)獗?、火?zāi)等安全事故，保障列車廚房的安全，A選項(xiàng)正確；讓爐灶自然冷卻后再關(guān)閉燃?xì)忾y門存在燃?xì)庑孤┑娘L(fēng)險(xiǎn)，B選項(xiàng)錯誤；第二天再關(guān)閉燃?xì)忾y門是非常危險(xiǎn)的行為，可能會導(dǎo)致大量燃?xì)庑孤?，C選項(xiàng)錯誤；一直開著爐灶不僅浪費(fèi)燃?xì)?，還會存在極大的安全隱患，D選項(xiàng)錯誤。14.以下哪種調(diào)料可以去腥解膩（）A.鹽B.糖C.醋D.雞精答案：C解析：鹽主要用于調(diào)味，增加食物的咸味，一般沒有去腥解膩的作用，A選項(xiàng)錯誤；糖主要用于增加食物的甜味，調(diào)節(jié)口感，對去腥解膩效果不明顯，B選項(xiàng)錯誤；醋中含有醋酸等成分，它可以與肉類等食材中的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而去除腥味，同時醋還能促進(jìn)脂肪的分解，起到解膩的作用，C選項(xiàng)正確；雞精是一種增味劑，主要用于增加食物的鮮味，不能有效去腥解膩，D選項(xiàng)錯誤。15.食品留樣的時間應(yīng)不少于（）A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C解析：食品留樣是為了在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯和檢測食品的成分，以確定問題的根源。一般要求食品留樣時間不少于48小時，這樣可以確保在這段時間內(nèi)如果有人食用該食品后出現(xiàn)不適等情況，能夠?qū)α魳邮称愤M(jìn)行檢測分析，C選項(xiàng)正確；12小時和24小時時間較短，可能無法滿足檢測和追溯的需求，A、B選項(xiàng)錯誤；72小時雖然時間更長，但通常規(guī)定不少于48小時即可，D選項(xiàng)錯誤。16.烹飪中使用的“高湯”，通常是用（）熬制而成。A.蔬菜B.水果C.肉類和骨頭D.海鮮答案：C解析：高湯是一種具有濃郁鮮味和豐富營養(yǎng)的湯料，通常是用肉類（如雞肉、豬肉等）和骨頭（如豬骨、牛骨等）長時間熬制而成。在熬制過程中，肉類和骨頭中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分溶解在水中，形成了鮮美的高湯，C選項(xiàng)正確；蔬菜可以用來制作蔬菜湯，但一般不稱為高湯，A選項(xiàng)錯誤；水果主要用于制作果汁、水果湯等，不用于制作高湯，B選項(xiàng)錯誤；海鮮可以熬制海鮮湯，但與傳統(tǒng)意義上的高湯有所不同，高湯更多指的是用肉類和骨頭熬制的湯，D選項(xiàng)錯誤。17.列車炊事員在切配食材時，應(yīng)遵循的原則是（）A.先切配易腐食材，后切配不易腐食材B.先切配熟食，后切配生食C.先切配量少的食材，后切配量多的食材D.先切配價(jià)格高的食材，后切配價(jià)格低的食材答案：A解析：易腐食材如果放置時間過長容易變質(zhì)，先切配易腐食材可以減少其在常溫下的暴露時間，降低變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，A選項(xiàng)正確；應(yīng)該先切配生食，后切配熟食，避免生食上的細(xì)菌等污染熟食，B選項(xiàng)錯誤；切配食材應(yīng)根據(jù)烹飪的先后順序和實(shí)際需求來進(jìn)行，而不是按照量的多少，C選項(xiàng)錯誤；食材的切配順序與價(jià)格無關(guān)，D選項(xiàng)錯誤。18.以下哪種食用油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.大豆油答案：C解析：橄欖油的煙點(diǎn)相對較低，一般在160℃-207℃之間，不適合長時間高溫烹飪，更適合涼拌、低溫煎炒等，A選項(xiàng)錯誤；亞麻籽油含有大量的不飽和脂肪酸，煙點(diǎn)較低，且高溫容易使其營養(yǎng)成分被破壞，不適合高溫烹飪，B選項(xiàng)錯誤；花生油的煙點(diǎn)較高，一般在220℃-230℃左右，適合煎、炒、炸等高溫烹飪方式，C選項(xiàng)正確；大豆油的煙點(diǎn)一般在215℃-230℃之間，雖然也可以用于高溫烹飪，但相對花生油來說，花生油在高溫下的穩(wěn)定性更好一些，D選項(xiàng)錯誤。19.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）A.容器要干凈無水無油B.加入大量的鹽C.快速攪拌D.打發(fā)時間越長越好答案：A解析：蛋清中含有蛋白質(zhì)，油脂會影響蛋白質(zhì)的打發(fā)效果，使蛋清無法充分打發(fā)，水分也可能導(dǎo)致打發(fā)的蛋清不穩(wěn)定，所以打發(fā)蛋清的容器要干凈無水無油，A選項(xiàng)正確；制作蛋糕時打發(fā)蛋清一般加入少量的糖來穩(wěn)定蛋清和增加甜味，而不是大量的鹽，鹽會影響蛋清的打發(fā)和蛋糕的口感，B選項(xiàng)錯誤；打發(fā)蛋清需要掌握合適的攪拌速度和力度，并不是快速攪拌就一定能打發(fā)好，速度過快可能會導(dǎo)致蛋清打發(fā)過度，C選項(xiàng)錯誤；打發(fā)時間過長會使蛋清變得干燥、失去彈性，出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象，影響蛋糕的制作，D選項(xiàng)錯誤。20.列車廚房的餐具消毒，可采用的方法是（）A.用清水沖洗B.用洗潔精清洗C.高溫蒸汽消毒D.用酒精擦拭答案：C解析：用清水沖洗只能去除餐具表面的一些灰塵等大顆粒物質(zhì)，不能有效殺滅細(xì)菌等微生物，A選項(xiàng)錯誤；洗潔精主要用于去除餐具表面的油污等污漬，對細(xì)菌等微生物的殺滅作用有限，B選項(xiàng)錯誤；高溫蒸汽消毒可以利用高溫使細(xì)菌等微生物的蛋白質(zhì)變性，從而達(dá)到殺滅微生物的目的，是一種有效的餐具消毒方法，C選項(xiàng)正確；用酒精擦拭雖然可以消毒，但酒精易揮發(fā)，消毒效果有限，且對于一些細(xì)菌芽孢等可能無法完全殺滅，同時酒精具有易燃性，在列車廚房使用存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，D選項(xiàng)錯誤。21.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水（）A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.洋蔥答案：C解析：黃瓜通?？梢灾苯由郴蚝唵螞霭?，不需要焯水，A選項(xiàng)錯誤；生菜也是常見的生食蔬菜，一般不進(jìn)行焯水，B選項(xiàng)錯誤；菠菜中含有較多的草酸，草酸會影響人體對鈣等礦物質(zhì)的吸收，焯水可以去除大部分草酸，同時還能使菠菜的口感更軟嫩，C選項(xiàng)正確；洋蔥一般在烹飪時直接進(jìn)行炒制等操作，不需要焯水，D選項(xiàng)錯誤。22.烹飪中“火候”的掌握很重要，以下哪種情況適合用小火（）A.煎牛排B.炒青菜C.燉雞湯D.炸薯?xiàng)l答案：C解析：煎牛排需要用大火快速將牛排表面煎至金黃，鎖住內(nèi)部的汁水，小火煎牛排會使牛排表面無法迅速形成焦香的外皮，且內(nèi)部容易過度烹飪，A選項(xiàng)錯誤；炒青菜需要用大火快速翻炒，使青菜迅速受熱成熟，保持其鮮嫩的口感，小火炒青菜容易使青菜出水，變得軟爛，失去口感，B選項(xiàng)錯誤；燉雞湯需要用小火長時間慢燉，這樣可以使雞肉中的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，使湯更加鮮美醇厚，C選項(xiàng)正確；炸薯?xiàng)l需要用高溫的油快速炸制，使薯?xiàng)l表面迅速形成酥脆的外皮，小火炸薯?xiàng)l會使薯?xiàng)l吸收過多油脂，變得油膩，D選項(xiàng)錯誤。23.以下哪種食品儲存方式是錯誤的（）A.大米儲存在干燥通風(fēng)處B.面包放在冰箱冷藏保存C.食用油儲存在陰涼處D.土豆儲存在避光處答案：B解析：大米容易受潮發(fā)霉，儲存在干燥通風(fēng)處可以保持其干燥，防止霉變，A選項(xiàng)儲存方式正確；面包放在冰箱冷藏保存時，淀粉會發(fā)生老化現(xiàn)象，使面包變得干硬，口感變差，面包一般常溫保存即可，如果要延長保存時間，可以冷凍保存，B選項(xiàng)儲存方式錯誤；食用油在光照和高溫條件下容易氧化變質(zhì)，儲存在陰涼處可以減緩其氧化速度，C選項(xiàng)儲存方式正確；土豆在光照下容易產(chǎn)生龍葵素等有害物質(zhì)，儲存在避光處可以保證其安全性，D選項(xiàng)儲存方式正確。24.制作餃子餡時，為了使餡料更鮮美，可以加入（）A.白酒B.醬油C.白醋D.蜂蜜答案：B解析：白酒一般不用于餃子餡中，它的味道比較濃烈，加入餃子餡可能會影響?zhàn)W料的整體口感，A選項(xiàng)錯誤；醬油具有增鮮提味的作用，在制作餃子餡時加入適量的醬油可以使餡料更加鮮美，B選項(xiàng)正確；白醋主要用于去腥解膩等，加入餃子餡中可能會使餡料有酸味，影響口感，C選項(xiàng)錯誤；蜂蜜主要用于增加甜味，一般不用于餃子餡中，D選項(xiàng)錯誤。25.列車炊事員在工作過程中，如發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即（）A.用水滅火B(yǎng).逃離現(xiàn)場C.使用滅火器滅火D.等待救援答案：C解析：列車廚房發(fā)生火災(zāi)時，用水滅火可能會導(dǎo)致一些電器設(shè)備短路等更嚴(yán)重的后果，而且如果是油鍋起火等情況，用水滅火還會使火勢蔓延，A選項(xiàng)錯誤；逃離現(xiàn)場是在無法控制火勢且有生命危險(xiǎn)時的最后選擇，不能在火災(zāi)剛發(fā)生時就逃離，應(yīng)該先嘗試滅火，B選項(xiàng)錯誤；列車廚房一般配備有滅火器，發(fā)生火災(zāi)時應(yīng)立即使用滅火器滅火，及時控制火勢，C選項(xiàng)正確；等待救援可能會使火勢蔓延，錯過最佳滅火時機(jī)，應(yīng)該先采取自救措施，D選項(xiàng)錯誤。二、判斷題（每題2分，共20分）1.可以將過期的食品原料用于烹飪列車餐食。（）答案：錯誤解析：過期的食品原料可能已經(jīng)變質(zhì)，含有大量的細(xì)菌、毒素等有害物質(zhì)，食用后會對人體健康造成嚴(yán)重危害，絕對不可以用于烹飪列車餐食。2.刀具使用后，應(yīng)及時清洗并擦干，放在干燥的地方。（）答案：正確解析：刀具使用后及時清洗擦干并放在干燥處，可以防止刀具生銹，延長刀具的使用壽命，同時也能保證刀具的衛(wèi)生。3.為了節(jié)省時間，可以將生熟食材放在同一個容器中儲存。（）答案：錯誤解析：生食材可能攜帶各種細(xì)菌、病毒等微生物，將生熟食材放在同一個容器中儲存，容易導(dǎo)致交叉污染，使熟食材受到污染，引發(fā)食品安全問題。4.烹飪過程中，只要菜肴味道好，多放一些食品添加劑是沒關(guān)系的。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定和限量，過量使用食品添加劑會對人體健康造成危害，即使菜肴味道好，也必須按照規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑。5.列車廚房的垃圾桶應(yīng)定期清理，保持清潔。（）答案：正確解析：定期清理列車廚房的垃圾桶可以防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌，保持廚房的清潔衛(wèi)生，保障食品安全。6.制作紅燒肉時，應(yīng)該先將肉煮熟再進(jìn)行炒制。（）答案：錯誤解析：制作紅燒肉一般先將肉切成塊后進(jìn)行焯水去除血水和雜質(zhì)，然后直接進(jìn)行炒制，炒出香味后再加調(diào)料燉煮，而不是先煮熟再炒。7.食品留樣只需要留取少量即可，不需要標(biāo)注留樣時間和菜品名稱。（）答案：錯誤解析：食品留樣不僅要留取一定量（一般不少于125克），還需要標(biāo)注留樣時間和菜品名稱，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠準(zhǔn)確追溯和檢測。8.列車炊事員在工作時可以不戴口罩。（）答案：錯誤解析：列車炊事員在工作時戴口罩可以防止唾液等噴濺到食物上，避免污染食物，保障食品安全，所以工作時必須戴口罩。9.為了使菜肴顏色更鮮艷，可以隨意使用食用色素。（）答案：錯誤解析：食用色素的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不能隨意使用，要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，以確保食品安全。10.烹飪結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源。（）答案：正確解析：烹飪結(jié)束后關(guān)閉所有電器設(shè)備的電源可以避免電器設(shè)備長時間通電引發(fā)火災(zāi)等安全事故，同時也能節(jié)約能源。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述列車炊事員在食品采購環(huán)節(jié)應(yīng)注意的事項(xiàng)。答：列車炊事員在食品采購環(huán)節(jié)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：-選擇合格供應(yīng)商：要從具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品原料，如持有食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。同時，要對供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評估，選擇口碑好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。-檢查食品質(zhì)量：采購食品時，要仔細(xì)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。對于預(yù)包裝食品，要查看其包裝是否完整、標(biāo)簽是否清晰，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營養(yǎng)成分表等信息。-索取相關(guān)證件和票據(jù)：向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件的復(fù)印件，并留存采購票據(jù)，以便在出現(xiàn)食品安全問題時能夠追溯食品來源。-控制采購量：根據(jù)列車的運(yùn)營情況和乘客數(shù)量，合理控制食品采購量，避免采購過多導(dǎo)致食品積壓過期，同時也要保證食品的供應(yīng)充足，滿足乘客的需求。-注意食品儲存條件：了解所采購食品的儲存條件，如冷藏、冷凍、常溫等，并確保在運(yùn)輸和儲存過程中能夠滿足這些條件，以保證食品的質(zhì)量安全。2.請說明烹飪中如何正確掌握火候。答：烹飪中正確掌握火候需要考慮以下幾個方面：-根據(jù)食材性質(zhì)選擇火候：-質(zhì)地鮮嫩的食材：如青菜、蝦仁等，適合用大火快速烹飪，這樣可以使食材迅速受熱成熟，保持其鮮嫩的口感和營養(yǎng)成分。例如炒青菜，用大火快炒1-2分鐘即可出鍋。-質(zhì)地較硬、纖維較粗的食材：如牛肉、排骨等，需要用小火長時間慢燉或燜煮，使食材內(nèi)部充分熟透，同時也能使肉質(zhì)變得軟爛。比如燉牛肉，可能需要燉煮1-2個小時。-根據(jù)烹飪方式選擇火候：-煎、炸：一般需要用高溫的大火，使食材表面迅速形成一層酥脆的外皮，鎖住內(nèi)部的汁水。例如煎牛排，先用大火將牛排兩面煎至金黃，再轉(zhuǎn)小火煎至所需的熟度。-蒸：火候要根據(jù)蒸制的食材和菜品要求來定。對于一些容易蒸熟的食材，如雞蛋羹，用中火蒸10-15分鐘即可；而對于一些較大的食材，如整雞，可能需要用大火蒸30-60分鐘。-炒：炒菜時，先將鍋燒熱，倒入油，再用大火將油燒熱，放入食材快速翻炒。當(dāng)食材基本成熟后，可以根據(jù)情況適當(dāng)轉(zhuǎn)小火進(jìn)行調(diào)味和收汁。-觀察食材變化調(diào)整火候：在烹飪過程中，要密切觀察食材的變化，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整火候。例如炒菜時，如果發(fā)現(xiàn)食材開始焦糊，應(yīng)立即轉(zhuǎn)小火