烘焙分類試題及答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.以下哪種屬于面包類烘焙食品?A.曲奇B.蛋撻C.法棍答案：C2.烘焙中常用的膨松劑是?A.鹽B.酵母C.醬油答案：B3.戚風蛋糕打發(fā)蛋清時加入什么可幫助穩(wěn)定?A.白醋B.牛奶C.食用油答案：A4.制作酥性餅干通常選用?A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：A5.以下屬于中式烘焙點心的是?A.馬卡龍B.綠豆糕C.提拉米蘇答案：B6.烘焙溫度一般用什么單位?A.華氏度B.攝氏度C.開爾文答案：B7.黃油在烘焙中的作用不包括?A.增加韌性B.增添風味C.使產(chǎn)品柔軟答案：A8.蛋黃酥的主要餡料是?A.豆沙B.蛋黃C.奶油答案：B9.磅蛋糕中原料比例通常是?A.1:1:1:1B.2:1:1:1C.1:2:1:1答案：A10.以下常用于裝飾蛋糕的是?A.堅果碎B.生大米C.花椒粉答案：A二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.常見的烘焙工具包括(）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案:ABCD2.適合做面包的面粉特性有(）A.筋性強B.蛋白質(zhì)含量高C.顏色白D.顆粒細答案:AB3.烘焙中可以用哪些糖(）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案:ABCD4.屬于西式烘焙點心的有(）A.甜甜圈B.月餅C.芝士蛋糕D.麻花答案:AC5.打發(fā)蛋清的要點有(）A.容器無油無水B.分多次加糖C.快速打發(fā)D.低溫環(huán)境答案:ABC6.制作餅干時可添加的配料有(）A.巧克力豆B.葡萄干C.堅果D.肉松答案:ABCD7.影響烘焙產(chǎn)品色澤的因素有(）A.糖分B.油脂C.烤箱溫度D.烘焙時間答案:ABCD8.烘焙中常用的乳制品有(）A.牛奶B.奶粉C.奶油D.奶酪答案:ABCD9.以下屬于層酥類烘焙食品的是(）A.蘇式月餅B.老婆餅C.蛋黃酥D.桃酥答案:AC10.烘焙前準備工作包括(）A.預熱烤箱B.稱量原料C.準備工具D.布置場地答案:ABC三、判斷題(每題2分,共20分)1.高筋面粉適合做蛋糕。(×)2.烤箱預熱時間越長越好。(×)3.烘焙中鹽主要是調(diào)味,不能增強筋性。（×)4.制作泡芙時面糊要攪拌至光滑細膩。(√)5.全麥面粉比普通面粉營養(yǎng)更豐富。(√)6.打發(fā)奶油時溫度越高越好打發(fā)。(×)7.曲奇餅干需要醒發(fā)。(×)8.烘焙食品都必須使用烤箱。(×)9.蛋黃在烘焙中可以增加產(chǎn)品的韌性。(√)10.烘焙過程中不能打開烤箱門查看。(×）四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述面包制作基本步驟。答案:準備原料,將面粉、酵母、水等混合揉成面團,進行基礎(chǔ)發(fā)酵;發(fā)酵好后分割、整形,放入烤箱醒發(fā);最后設定合適溫度、時間烘烤。2.制作蛋糕時蛋清打發(fā)過度會怎樣?答案：蛋清打發(fā)過度會導致蛋白霜變干、粗糙,體積縮小?？境龅牡案馊菀姿?口感干硬,失去松軟細膩的質(zhì)地。3.簡述烘焙中油脂的作用。答案:油脂能使烘焙產(chǎn)品具有良好的延展性和可塑性,增加柔軟度,延緩老化速度,還能增添風味,改善口感,使產(chǎn)品香氣更濃郁。4.中式烘焙和西式烘焙有哪些主要區(qū)別?答案：中式烘焙多采用傳統(tǒng)工藝和中式食材,口味偏甜咸,造型古樸；西式烘焙常用黃油、芝士等原料,口味多樣,造型精美,工藝注重精確量化。五、討論題(每題5分,共20分)1.如何根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品選擇合適的面粉?答案：面包需高筋面粉,其蛋白質(zhì)含量高,形成強筋網(wǎng)絡支撐面包結(jié)構(gòu);蛋糕用低筋面粉,筋性低使蛋糕松軟;餅干可選中低筋面粉,中筋做韌性餅干,低筋做酥性餅干。2.烘焙過程中出現(xiàn)產(chǎn)品未熟透的原因有哪些及解決辦法?答案：原因可能是烤箱溫度低、時間短或原料量多。解決辦法：合理調(diào)整烤箱溫度和烘焙時間,根據(jù)產(chǎn)品大小、數(shù)量適當增減；預熱充分,中途觀察,必要時調(diào)整參數(shù)。3.分享一下創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品的思路。答案:可從原料創(chuàng)新,如用新食材搭配;工藝創(chuàng)新,改良制作方法;造型創(chuàng)新,設計獨特外觀;口味創(chuàng)新,融合不同風味等方面著手,滿足消費者多樣需求。4