2025年西式面點師（中級）考試試卷：烘焙基礎知識考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題意的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.面粉的筋度越高，其制成的面點產(chǎn)品通常具有更強的韌性和彈性，這是因為高筋面粉中（）含量較高。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖分2.在制作泡芙時，如果面糊過稠，會導致泡芙成品（）。A.膨脹不足B.脆皮開裂C.內(nèi)部組織不均勻D.口感過于軟糯3.關于黃油和植物油在烘焙中的作用，下列說法錯誤的是（）。A.黃油能提供更豐富的香氣和口感B.植物油有助于面點產(chǎn)品保持濕潤C.黃油和植物油可以完全互替使用D.植物油能使面點產(chǎn)品表面更具光澤4.發(fā)酵面團時，溫度過高會導致（）。A.酵母活性增強B.面團產(chǎn)氣過多C.面團老化過快D.面團發(fā)酵不足5.制作戚風蛋糕時，如果蛋白消泡嚴重，主要原因是（）。A.打發(fā)速度過快B.蛋白溫度過低C.打發(fā)過程中加入過多空氣D.蛋白未充分混合6.關于裱花奶油的打發(fā)，下列說法正確的是（）。A.打發(fā)至干性發(fā)泡時，奶油質(zhì)地最蓬松B.打發(fā)時間越長，奶油越容易變質(zhì)C.打發(fā)過程中需要不斷加入黃油增加稠度D.打發(fā)溫度過高會導致奶油融化7.制作酥皮類產(chǎn)品時，如果層次不夠分明，可能的原因是（）。A.面團搟壓不夠薄B.油酥和面團比例不當C.冷卻過程中操作不當D.油酥加入過多8.關于酵母發(fā)酵的原理，下列說法錯誤的是（）。A.酵母通過無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度C.酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精D.酵母發(fā)酵僅受溫度影響9.制作法式馬卡龍時，如果餅皮出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象，主要原因是（）。A.蛋白溫度過高B.糖粉篩得過細C.餅皮未充分干燥D.烘焙溫度過低10.關于裱花技巧，下列說法正確的是（）。A.線條裱花時，噴嘴應與紙面垂直B.花朵裱花時，噴嘴應向下傾斜C.文字裱花時，噴嘴應保持水平D.裱花奶油未冷藏會導致線條模糊11.制作泡芙時，如果內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞，可能的原因是（）。A.面糊過稠B.面糊過稀C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低12.關于面粉的分類，下列說法錯誤的是（）。A.高筋面粉適合制作面包B.中筋面粉適合制作饅頭C.低筋面粉適合制作餅干D.全麥面粉筋度較高13.制作戚風蛋糕時，如果蛋糕出現(xiàn)沉底現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.蛋白打發(fā)過度B.蛋黃未充分混合C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過高14.關于裱花技巧，下列說法正確的是（）。A.圓形裱花時，噴嘴應保持水平B.螺旋裱花時，噴嘴應向下傾斜C.波浪裱花時，噴嘴應與紙面垂直D.裱花奶油未冷藏會導致花朵變形15.制作酥皮類產(chǎn)品時，如果表面出現(xiàn)油漬，可能的原因是（）。A.油酥未充分搟壓B.油酥加入過多C.冷卻過程中操作不當D.面團搟壓過薄16.關于酵母發(fā)酵的原理，下列說法錯誤的是（）。A.酵母通過有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.酵母發(fā)酵需要適宜的酸堿度C.酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量D.酵母發(fā)酵僅受濕度影響17.制作法式馬卡龍時，如果餅皮出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，主要原因是（）。A.蛋白溫度過低B.糖粉篩得過粗C.餅皮未充分干燥D.烘焙溫度過高18.關于裱花技巧，下列說法正確的是（）。A.星形裱花時，噴嘴應與紙面垂直B.花朵裱花時，噴嘴應向下傾斜C.文字裱花時，噴嘴應保持水平D.裱花奶油未冷藏會導致線條模糊19.制作泡芙時，如果表面出現(xiàn)焦斑，可能的原因是（）。A.面糊過稠B.面糊過稀C.烘焙時間過長D.烘焙溫度過低20.關于面粉的分類，下列說法錯誤的是（）。A.高筋面粉適合制作蛋糕B.中筋面粉適合制作餅干C.低筋面粉適合制作面包D.全麥面粉筋度較低二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計30分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題意的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.制作酥皮類產(chǎn)品時，影響層次分明的因素包括（）。A.油酥和面團比例B.搟壓厚度C.冷卻過程D.面團搟壓次數(shù)E.油酥加入量2.關于酵母發(fā)酵的原理，下列說法正確的有（）。A.酵母通過無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度C.酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精D.酵母發(fā)酵僅受溫度影響E.酵母發(fā)酵需要適宜的酸堿度3.制作戚風蛋糕時，影響蛋糕質(zhì)量的因素包括（）。A.蛋白打發(fā)程度B.蛋黃混合均勻度C.烘焙時間D.烘焙溫度E.面糊攪拌方式4.關于裱花技巧，下列說法正確的有（）。A.線條裱花時，噴嘴應與紙面垂直B.花朵裱花時，噴嘴應向下傾斜C.文字裱花時，噴嘴應保持水平D.裱花奶油未冷藏會導致線條模糊E.裱花奶油未冷藏會導致花朵變形5.制作泡芙時，影響泡芙質(zhì)量的因素包括（）。A.面糊稠度B.烘焙時間C.烘焙溫度D.面糊攪拌方式E.面糊靜置時間6.關于面粉的分類，下列說法正確的有（）。A.高筋面粉適合制作面包B.中筋面粉適合制作饅頭C.低筋面粉適合制作餅干D.全麥面粉筋度較高E.全麥面粉適合制作蛋糕7.制作法式馬卡龍時，影響餅皮質(zhì)量的因素包括（）。A.蛋白溫度B.糖粉篩的細度C.餅皮靜置時間D.烘焙溫度E.烘焙時間8.關于裱花技巧，下列說法正確的有（）。A.圓形裱花時，噴嘴應保持水平B.螺旋裱花時，噴嘴應向下傾斜C.波浪裱花時，噴嘴應與紙面垂直D.裱花奶油未冷藏會導致線條模糊E.裱花奶油未冷藏會導致花朵變形9.制作酥皮類產(chǎn)品時，影響表面質(zhì)量的因素包括（）。A.油酥搟壓厚度B.油酥加入量C.冷卻過程D.面團搟壓次數(shù)E.烘焙溫度10.關于酵母發(fā)酵的原理，下列說法正確的有（）。A.酵母通過有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳B.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度C.酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量D.酵母發(fā)酵僅受濕度影響E.酵母發(fā)酵需要適宜的酸堿度三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計20分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作泡芙時，面糊過稀會導致泡芙膨脹不足。（）2.黃油和植物油在烘焙中可以完全互替使用，效果相同。（）3.發(fā)酵面團時，溫度過高會導致面團老化過快，影響口感。（）4.制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導致蛋糕質(zhì)地密實，不易松軟。（）5.裱花奶油打發(fā)至干性發(fā)泡時，質(zhì)地最蓬松，適合裱制復雜花朵。（）6.制作酥皮類產(chǎn)品時，油酥和面團的比例不當會導致層次不夠分明。（）7.酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，因此制作無酒精面點時需要排除酵母。（）8.制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象通常是因為烘焙溫度過低。（）9.裱花技巧中，圓形裱花時，噴嘴應與紙面垂直，以保證線條清晰。（）10.全麥面粉筋度較高，適合制作面包，但不適合制作蛋糕。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在烘焙中的主要區(qū)別和應用場景。2.解釋酵母發(fā)酵的原理，并說明影響酵母發(fā)酵的因素有哪些。3.描述裱花奶油打發(fā)的過程，并說明打發(fā)不同階段的特點。4.闡述酥皮類產(chǎn)品制作中，影響層次分明的關鍵因素有哪些。5.列舉至少三種常見的面點制作錯誤，并簡要說明其原因及解決方法。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A蛋白質(zhì)高筋面粉中蛋白質(zhì)含量較高，通常在12%以上，這使得面團具有較強的筋性和彈性，適合制作需要保持形狀和結(jié)構(gòu)的面點產(chǎn)品，如面包、手搟面等。解析思路：高筋面粉的特性就是筋度強，而筋度來源于蛋白質(zhì)含量高。2.A膨脹不足泡芙的制作依賴于面糊在烘烤過程中形成氣腔，如果面糊過稠，內(nèi)部氣體難以產(chǎn)生和膨脹，會導致泡芙成品體積小，膨脹不足。解析思路：泡芙的制作原理是面糊在烘烤時產(chǎn)生大量氣體形成中空結(jié)構(gòu)，面糊太稠阻礙氣體膨脹。3.C黃油和植物油可以完全互替使用黃油和植物油在烘焙中的作用存在差異，黃油能提供更豐富的香氣和口感，但植物油有助于面點產(chǎn)品保持濕潤，兩者不能完全互替使用。解析思路：黃油和植物油在風味和功能上各有特點，如黃油有乳香味但較易凝固，植物油濕潤性好但風味較淡。4.C面團老化過快發(fā)酵面團時，溫度過高會加速酵母代謝，產(chǎn)生大量二氧化碳，同時也會加速面筋蛋白的水合和老化過程，導致面團老化過快，影響最終產(chǎn)品口感。解析思路：高溫會加速酵母活性和面筋老化，兩者作用疊加導致面團快速失去延展性。5.C打發(fā)過程中加入過多空氣蛋白消泡嚴重是因為在打發(fā)過程中混入了過多空氣，導致蛋白無法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，影響戚風蛋糕的蓬松度。解析思路：蛋白打發(fā)是依靠whippedair形成穩(wěn)定泡沫，過多外界空氣會破壞這種結(jié)構(gòu)。6.A打發(fā)至干性發(fā)泡時，奶油質(zhì)地最蓬松干性發(fā)泡是指奶油打至能立起尖尖的倒三角形，質(zhì)地最蓬松，適合裱花和裝飾；濕性發(fā)泡則質(zhì)地較軟，不易保持形狀。解析思路：打發(fā)程度影響奶油稠度和穩(wěn)定性，干性發(fā)泡是裱花奶油的理想狀態(tài)。7.B油酥和面團比例不當酥皮類產(chǎn)品的層次分明依賴于油酥和面團的多次折疊搟壓，如果比例不當，會導致油酥過多或過少，影響層次形成。解析思路：油酥和面團的平衡是酥皮結(jié)構(gòu)的基礎，比例失調(diào)會破壞層次發(fā)展。8.D酵母發(fā)酵僅受濕度影響酵母發(fā)酵受溫度、濕度、酸堿度等多種因素影響，僅考慮濕度是不全面的。解析思路：酵母發(fā)酵是復雜的生物化學過程，需要多因素協(xié)同作用，單一因素決定論錯誤。9.C餅皮未充分干燥法式馬卡龍餅皮容易出現(xiàn)開裂是因為在調(diào)制成型過程中，餅皮未充分干燥，導致烘烤時水分快速蒸發(fā)形成裂紋。解析思路：餅皮水分含量影響其延展性，未干透的餅皮在烘烤膨脹時易開裂。10.A線條裱花時，噴嘴應與紙面垂直線條裱花要求噴嘴與紙面垂直，以確保奶油線條清晰；如果角度不對，線條會變形或模糊。解析思路：噴嘴角度直接影響奶油軌跡，垂直角度是保證線條直線的最穩(wěn)定狀態(tài)。11.B面糊過稀面糊過稀會導致內(nèi)部氣體無法均勻分布，形成大空洞或組織不均勻，影響泡芙的口感和外觀。解析思路：面糊稠度控制決定內(nèi)部氣體的分布狀態(tài)，過稀難以形成均勻蜂窩狀結(jié)構(gòu)。12.A高筋面粉適合制作面包高筋面粉適合制作面包是因為其蛋白質(zhì)含量高，筋度強；中筋面粉適合制作餅干，低筋面粉適合制作蛋糕。解析思路：不同筋度面粉適合不同產(chǎn)品，高筋的強筋性是面包制作的關鍵。13.B蛋黃未充分混合蛋黃未充分混合會導致戚風蛋糕出現(xiàn)沉底現(xiàn)象，因為蛋黃含有更多油脂和水分，混合不均會影響整體密度和烘烤均勻性。解析思路：蛋黃成分影響蛋糕整體結(jié)構(gòu)，混合不均會導致密度差異，造成沉降。14.A圓形裱花時，噴嘴應保持水平圓形裱花要求噴嘴保持水平，以確保奶油均勻分布在圓形區(qū)域內(nèi)；如果角度不對，奶油會堆積或分布不均。解析思路：噴嘴角度決定奶油分布形態(tài)，水平狀態(tài)是圓形均勻的基礎。15.B油酥加入過多油酥加入過多會導致酥皮類產(chǎn)品表面出現(xiàn)油漬，因為多余的油在烘烤時會上浮至表面。解析思路：油酥與面團的平衡是酥皮外觀的關鍵，油過多會破壞其結(jié)晶結(jié)構(gòu)，導致表面問題。16.B酵母發(fā)酵需要適宜的酸堿度酵母發(fā)酵需要在pH值4.5-6.0的范圍內(nèi)進行，過高或過低的酸堿度都會抑制酵母活性。解析思路：酵母是微生物，需要特定環(huán)境條件，酸堿度是重要因素之一。17.B糖粉篩得過粗糖粉篩得過粗會導致法式馬卡龍餅皮出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，因為粗糖粒會破壞餅皮的均勻性，在烘烤時形成裂紋。解析思路：糖粉細度影響餅皮延展性，過粗的糖粒會在面團中形成應力點。18.A星形裱花時，噴嘴應與紙面垂直星形裱花要求噴嘴與紙面垂直，以確保奶油形成清晰的星形圖案；如果角度不對，星形會變形或模糊。解析思路：噴嘴角度直接影響奶油軌跡，垂直角度是保證星形線條清晰的最穩(wěn)定狀態(tài)。19.C烘焙時間過長制作泡芙時，如果表面出現(xiàn)焦斑，通常是因為烘焙時間過長，導致表面過度烤焦。解析思路：烘焙時間控制是關鍵，過長會導致表面焦糊而內(nèi)部未熟。20.A高筋面粉適合制作蛋糕高筋面粉適合制作面包，中筋面粉適合制作餅干，低筋面粉適合制作蛋糕，全麥面粉筋度較高，適合制作面包但不適合制作蛋糕。解析思路：不同筋度面粉適合不同產(chǎn)品，高筋的強筋性更適合需要支撐的結(jié)構(gòu)類產(chǎn)品如面包。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE油酥和面團比例、搟壓厚度、冷卻過程、面團搟壓次數(shù)都影響酥皮層次分明油酥和面團比例不當、搟壓厚度不一致、冷卻過程操作不當、面團搟壓次數(shù)不足都會影響酥皮層次形成。解析思路：酥皮層次是多次油酥與面團交替搟壓形成的，任何環(huán)節(jié)失誤都會影響最終效果。2.ABCE酵母通過無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳、發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度、發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精、發(fā)酵需要適宜的酸堿度酵母發(fā)酵是復雜的生物化學過程，涉及無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳、受溫度濕度影響、產(chǎn)生酒精和熱量、需要適宜酸堿度。解析思路：酵母發(fā)酵是多因素影響的復雜過程，包括生理代謝和環(huán)境條件。3.ABCDE蛋白打發(fā)程度、蛋黃混合均勻度、烘焙時間、烘焙溫度、面糊攪拌方式都影響戚風蛋糕質(zhì)量戚風蛋糕的成功制作依賴于蛋白打發(fā)程度、蛋黃混合均勻度、烘焙時間和溫度、面糊攪拌方式等多種因素。解析思路：戚風蛋糕是典型的高空蛋白質(zhì)體系，每個環(huán)節(jié)都會影響最終品質(zhì)。4.ACD線條裱花時噴嘴應與紙面垂直、花朵裱花時噴嘴應向下傾斜、裱花奶油未冷藏會導致線條模糊裱花技巧中，不同形狀裱花對噴嘴角度有要求，未冷藏的奶油會流動性差，影響裱花效果。解析思路：噴嘴角度和奶油狀態(tài)直接影響裱花質(zhì)量，需要根據(jù)不同需求調(diào)整。5.ABCDE面糊稠度、烘焙時間、烘焙溫度、面糊攪拌方式、面糊靜置時間都影響泡芙質(zhì)量泡芙制作過程中，面糊稠度、烘焙時間、溫度、攪拌方式、靜置時間都會影響最終膨脹度和口感。解析思路：泡芙制作是氣體在面糊中膨脹的過程，每個環(huán)節(jié)都會影響氣體的產(chǎn)生和穩(wěn)定。6.ABCE高筋面粉適合制作面包、中筋面粉適合制作饅頭、低筋面粉適合制作餅干、全麥面粉筋度較高、全麥面粉適合制作蛋糕面粉分類基于筋度，高筋適合面包、中筋適合饅頭、低筋適合餅干，全麥筋度高適合面包，但因其密度大，通常不適合蛋糕。解析思路：不同筋度面粉適合不同產(chǎn)品，這是基于其物理特性的應用原則。7.ABCDE蛋白溫度、糖粉篩的細度、餅皮靜置時間、烘焙溫度、烘焙時間都影響法式馬卡龍質(zhì)量法式馬卡龍制作對精確度要求高，蛋白溫度、糖粉細度、餅皮靜置時間、烘焙溫度和時間都會影響最終品質(zhì)。解析思路：馬卡龍是精細烘焙代表，每個參數(shù)都需要嚴格控制。8.ACD圓形裱花時噴嘴應保持水平、螺旋裱花時噴嘴應向下傾斜、裱花奶油未冷藏會導致線條模糊裱花技巧中，不同形狀裱花對噴嘴角度有要求，未冷藏的奶油會流動性差，影響裱花效果。解析思路：噴嘴角度和奶油狀態(tài)直接影響裱花質(zhì)量，需要根據(jù)不同需求調(diào)整。9.ABCE油酥搟壓厚度、油酥加入量、冷卻過程、面團搟壓次數(shù)、烘焙溫度都影響酥皮表面質(zhì)量酥皮表面質(zhì)量受油酥比例、搟壓厚度、冷卻過程、面團搟壓次數(shù)、烘焙溫度等多種因素影響。解析思路：酥皮表面是油酥上浮和結(jié)晶的結(jié)果，受多個工藝參數(shù)協(xié)同作用。10.BCE酵母通過有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳、發(fā)酵需要適宜的溫度和濕度、發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量酵母發(fā)酵是復雜的生物化學過程，涉及有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳、受溫度濕度影響、產(chǎn)生熱量和酒精。解析思路：酵母發(fā)酵是多因素影響的復雜過程，包括生理代謝和環(huán)境條件。三、判斷題答案及解析1.√制作泡芙時，面糊過稠會導致內(nèi)部氣體難以膨脹，最終成品體積小，膨脹不足。解析思路：泡芙依靠面糊膨脹形成中空結(jié)構(gòu)，面糊稠度直接影響膨脹效果。2.×黃油和植物油在烘焙中不能完全互替使用，兩者在風味和功能上存在差異。解析思路：黃油提供乳香味和結(jié)晶結(jié)構(gòu)，植物油提供濕潤性，兩者作用互補不可替代。3.√發(fā)酵面團時，溫度過高會加速酵母代謝，同時加速面筋蛋白老化，導致面團快速失去延展性。解析思路：高溫會促進酵母活性和面筋老化，兩者疊加導致面團質(zhì)量下降。4.×制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)過度會導致蛋糕質(zhì)地過于干硬，不易松軟。解析思路：蛋白打發(fā)過度會失去彈性，影響蛋糕松軟口感。5.√裱花奶油打發(fā)至干性發(fā)泡時，質(zhì)地最蓬松，適合裱制復雜花朵。解析思路：干性發(fā)泡奶油穩(wěn)定性好，能保持形狀，適合精細裱花。6.√制作酥皮類產(chǎn)品時，油酥和面團的比例不當會導致層次不夠分明。解析思路：油酥和面團的平衡是酥皮結(jié)構(gòu)的基礎，比例失調(diào)會破壞層次發(fā)展。7.×酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，但制作無酒精面點時可以通過控制發(fā)酵條件或使用其他酵母制劑。解析思路：酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精是代謝副產(chǎn)物，可通過工藝控制避免酒精殘留。8.×制作法式馬卡龍時，餅皮出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象通常是因為烘焙溫度過高或濕度不足。解析思路：高溫或干燥環(huán)境會導致餅皮快速收縮開裂。9.√裱花技巧中，圓形裱花時，噴嘴應與紙面垂直，以保證線條清晰。解析思路：噴嘴角度直接影響奶油軌跡，垂直角度是保證線條直線的最穩(wěn)定狀態(tài)。10.×全麥面粉筋度較高，適合制作面包，但也可通過調(diào)整工藝制作蛋糕。解析思路：全麥面粉雖筋度高，但可通過調(diào)整配方和工藝制作蛋糕，只是口感密度不同。四、簡答題答案及解析1.簡述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉在烘焙中的主要區(qū)別和應用場景高筋面粉蛋白質(zhì)含量高（12%以上），筋性強，適合制作面包、手搟面等需要保持形狀和結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中（9%-12%），適合制作饅頭、餅干等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低（7%-9%），筋性弱，適合制作蛋糕、酥皮類產(chǎn)品。解析思路：不同筋度面粉基于蛋白質(zhì)含量差異，具有不同