2025年特色中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題3分，共90分。每小題只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)是（）。A.食材的質(zhì)地B.食材的重量C.食材的含水量D.炒鍋的大小2.制作紅燒肉時(shí)，糖色要炒得均勻，原因是（）。A.糖色太深會(huì)掩蓋肉的本色B.糖色太淺會(huì)影響肉的風(fēng)味C.糖色太深會(huì)破壞肉的口感D.糖色太淺會(huì)降低肉的香味3.在中式烹調(diào)中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是（）。A.增加魚(yú)的香味B.去除魚(yú)的腥味C.提升魚(yú)的口感D.美化魚(yú)的形態(tài)5.中式烹調(diào)中，"煨"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)6.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在（）。A.150℃左右B.200℃左右C.250℃左右D.300℃左右7.中式烹調(diào)中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是（）。A.先炒豆瓣醬，再加肉末B.先炒肉末，再加豆瓣醬C.豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒肉末，再加豆瓣醬和調(diào)料9.中式烹調(diào)中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)10.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉要先用淀粉裹住，原因是（）。A.增加肉的香味B.去除肉的腥味C.提升肉的口感D.美化肉的形態(tài)11.中式烹調(diào)中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)12.制作清燉雞湯時(shí)，雞塊要先用開(kāi)水焯一下，原因是（）。A.增加雞的香味B.去除雞的腥味C.提升雞的口感D.美化雞的形態(tài)13.中式烹調(diào)中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是（）。A.先炒花生米，再加雞丁B.先炒雞丁，再加花生米C.花生米和雞丁一起炒D.先炒雞丁，再加花生米和調(diào)料15.中式烹調(diào)中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)16.制作紅燒肉時(shí)，醬油要分兩次加入，原因是（）。A.增加肉的本色B.去除肉的腥味C.提升肉的風(fēng)味D.美化肉的形態(tài)17.中式烹調(diào)中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)18.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)要?jiǎng)潕椎?，原因是（）。A.增加魚(yú)的香味B.去除魚(yú)的腥味C.提升魚(yú)的口感D.美化魚(yú)的形態(tài)19.中式烹調(diào)中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)20.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉要最后加入，原因是（）。A.增加豆腐的香味B.去除豆腐的腥味C.提升豆腐的口感D.美化豆腐的形態(tài)21.中式烹調(diào)中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)22.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉要先用料酒腌制，原因是（）。A.增加肉的香味B.去除肉的腥味C.提升肉的口感D.美化肉的形態(tài)23.中式烹調(diào)中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)24.制作清燉雞湯時(shí)，雞塊要先用姜和蔥爆炒，原因是（）。A.增加雞的香味B.去除雞的腥味C.提升雞的口感D.美化雞的形態(tài)25.中式烹調(diào)中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)26.制作宮保雞丁時(shí)，雞丁要先用淀粉腌制，原因是（）。A.增加雞的香味B.去除雞的腥味C.提升雞的口感D.美化雞的形態(tài)27.中式烹調(diào)中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)28.制作紅燒肉時(shí)，糖要先用小火炒化，原因是（）。A.增加肉的本色B.去除肉的腥味C.提升肉的風(fēng)味D.美化肉的形態(tài)29.中式烹調(diào)中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)30.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)要抹上鹽，原因是（）。A.增加魚(yú)的香味B.去除魚(yú)的腥味C.提升魚(yú)的口感D.美化魚(yú)的形態(tài)二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題4分，共80分。每小題有多個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)有哪些？（）A.食材的質(zhì)地B.食材的重量C.食材的含水量D.炒鍋的大小2.制作紅燒肉時(shí)，糖色要炒得均勻，原因是什么？（）A.糖色太深會(huì)掩蓋肉的本色B.糖色太淺會(huì)影響肉的風(fēng)味C.糖色太深會(huì)破壞肉的口感D.糖色太淺會(huì)降低肉的營(yíng)養(yǎng)3.在中式烹調(diào)中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是什么？（）A.增加魚(yú)的香味B.去除魚(yú)的腥味C.提升魚(yú)的口感D.美化魚(yú)的形態(tài)5.中式烹調(diào)中，"煨"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)6.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少？（）A.150℃左右B.200℃左右C.250℃左右D.300℃左右7.中式烹調(diào)中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是什么？（）A.先炒豆瓣醬，再加肉末B.先炒肉末，再加豆瓣醬C.豆瓣醬和肉末一起炒D.先炒肉末，再加豆瓣醬和調(diào)料9.中式烹調(diào)中，"蒸"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)10.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉要先用淀粉裹住，原因是什么？（）A.增加肉的香味B.去除肉的腥味C.提升肉的口感D.美化肉的形態(tài)11.中式烹調(diào)中，"燜"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)12.制作清燉雞湯時(shí)，雞塊要先用開(kāi)水焯一下，原因是什么？（）A.增加雞的香味B.去除雞的腥味C.提升雞的口感D.美化雞的形態(tài)13.中式烹調(diào)中，"烤"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是什么？（）A.先炒花生米，再加雞丁B.先炒雞丁，再加花生米C.花生米和雞丁一起炒D.先炒雞丁，再加花生米和調(diào)料15.中式烹調(diào)中，"燉"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)16.制作紅燒肉時(shí)，醬油要分兩次加入，原因是什么？（）A.增加肉的本色B.去除肉的腥味C.提升肉的風(fēng)味D.美化肉的形態(tài)17.中式烹調(diào)中，"炒"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)18.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)要?jiǎng)潕椎?，原因是什么？（）A.增加魚(yú)的香味B.去除魚(yú)的腥味C.提升魚(yú)的口感D.美化魚(yú)的形態(tài)19.中式烹調(diào)中，"炸"技法的主要特點(diǎn)是什么？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長(zhǎng)C.火力適中，時(shí)間適中D.火力猛，時(shí)間長(zhǎng)20.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉要最后加入，原因是什么？（）A.增加豆腐的香味B.去除豆腐的腥味C.提升豆腐的口感D.美化豆腐的形態(tài)三、判斷題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)火候的掌握，主要依據(jù)是食材的質(zhì)地。（）2.制作紅燒肉時(shí)，糖色要炒得均勻，原因是糖色太深會(huì)掩蓋肉的本色。（）3.在中式烹調(diào)中，“爆炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）4.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是去除魚(yú)的腥味。（）5.中式烹調(diào)中，“煨”技法的主要特點(diǎn)是火力小，時(shí)間長(zhǎng)。（）6.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)控制在200℃左右。（）7.中式烹調(diào)中，“炸”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）8.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的炒制順序是先炒豆瓣醬，再加肉末。（）9.中式烹調(diào)中，“蒸”技法的主要特點(diǎn)是火力小，時(shí)間長(zhǎng)。（）10.制作糖醋里脊時(shí)，里脊肉要先用淀粉裹住，原因是提升肉的口感。（）11.中式烹調(diào)中，“燜”技法的主要特點(diǎn)是火力適中，時(shí)間適中。（）12.制作清燉雞湯時(shí)，雞塊要先用開(kāi)水焯一下，原因是去除雞的腥味。（）13.中式烹調(diào)中，“烤”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米的炒制順序是先炒花生米，再加雞丁。（）15.中式烹調(diào)中，“燉”技法的主要特點(diǎn)是火力小，時(shí)間長(zhǎng)。（）16.制作紅燒肉時(shí)，醬油要分兩次加入，原因是提升肉的風(fēng)味。（）17.中式烹調(diào)中，“炒”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）18.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)要?jiǎng)潕椎?，原因是美化魚(yú)的形態(tài)。（）19.中式烹調(diào)中，“炸”技法的主要特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）20.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉要最后加入，原因是去除豆腐的腥味。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“炒”技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。2.制作清蒸魚(yú)時(shí)，為什么要先在魚(yú)肚內(nèi)塞入蔥段和姜片？3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“炸”技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。4.制作紅燒肉時(shí)，為什么要分兩次加入醬油？5.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“燉”技法的主要特點(diǎn)和適用范圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A食材的質(zhì)地是決定火候掌握的關(guān)鍵因素，不同的食材如肉類、蔬菜、海鮮等，其纖維粗細(xì)、水分含量、吸熱能力都不同，需要不同的火力和時(shí)間來(lái)達(dá)到最佳口感。比如肉類需要猛火快速鎖住湯汁，而蔬菜則需中火避免炒焦。解析思路是理解食材特性與火候的匹配關(guān)系。2.B糖色太淺會(huì)影響肉的風(fēng)味，因?yàn)樘巧珳\意味著糖沒(méi)有充分焦化，無(wú)法產(chǎn)生豐富的焦糖化風(fēng)味物質(zhì)，而糖色過(guò)深又容易燒糊。制作紅燒肉時(shí)，糖色要炒到棗紅色，既能增加醬色又能帶來(lái)甜香。解析思路是掌握糖色火候的精確控制。3.A"爆炒"技法最核心的特點(diǎn)就是"快"，要求鍋熱油熱，食材下鍋后迅速翻炒，整個(gè)過(guò)程往往在幾十秒內(nèi)完成，這樣能最大程度保持食材的脆嫩和營(yíng)養(yǎng)。解析思路是理解"爆"字的本質(zhì)是速度與溫度的結(jié)合。4.B魚(yú)肚內(nèi)的蔥段和姜片通過(guò)蒸汽滲透去除魚(yú)的腥味，這是中式蒸魚(yú)的傳統(tǒng)處理手法，比單純用料酒腌制效果更好，因?yàn)楦邷卣羝芨鼜氐椎胤纸庑任段镔|(zhì)。解析思路是分析傳統(tǒng)烹飪技法背后的原理。5.B"煨"技法需要小火慢燉，讓食材在長(zhǎng)時(shí)間加熱中逐漸酥爛入味，這種技法特別適合處理硬質(zhì)食材如牛肉、豬蹄等，需要數(shù)小時(shí)才能達(dá)到理想狀態(tài)。解析思路是區(qū)分不同烹飪技法的時(shí)間溫度特性。6.B拔絲地瓜要求糖熬到200℃左右呈淺琥珀色，此時(shí)糖的粘稠度最適宜包裹地瓜，冷卻后能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲。溫度太低糖太稀，溫度太高糖會(huì)變脆無(wú)法拉絲。解析思路是掌握糖的焦化反應(yīng)溫度區(qū)間。7.A"炸"技法分為中炸、重炸等，但共同特點(diǎn)是高溫短時(shí)，使食材表面迅速形成脆殼，內(nèi)部保持多汁，如炸雞塊、炸魚(yú)塊等都是典型應(yīng)用。解析思路是理解油炸烹飪的物理化學(xué)變化。8.A豆瓣醬先炒出香味再下肉末，可以避免肉末中的水分稀釋豆瓣醬，使肉末充分吸收醬香，這是川菜制作麻婆豆腐的關(guān)鍵步驟。解析思路是分析食材與調(diào)料的先后順序影響。9.B"蒸"技法要求水開(kāi)鍋上汽后放入食材，用中火保持蒸汽充足，時(shí)間根據(jù)食材大小而定，一般肉類需要15-20分鐘，這樣既能殺菌又能保持原味。解析思路是掌握蒸的火候與時(shí)間控制。10.C用淀粉裹里脊肉能形成保護(hù)膜，防止后續(xù)油炸時(shí)水分流失過(guò)多導(dǎo)致口感變柴，同時(shí)淀粉糊化后增加口感豐富度。解析思路是理解淀粉在油炸中的作用機(jī)制。11.B"燜"技法需要小火慢燉1-2小時(shí)，使食材在濕潤(rùn)環(huán)境下充分軟爛，如燜牛肉、燜雞塊等，這種技法能最大程度保留食材原味。解析思路是區(qū)分燜與燉的區(qū)別。12.B開(kāi)水焯雞塊能快速去除血水和腥味，這是肉類預(yù)處理的基本步驟，比冷水浸泡更高效。解析思路是掌握肉類預(yù)處理的基本原理。13.A"烤"技法分為明火和暗火，但都需要高溫快速定型，特別是肉類烤制需要200℃以上才能產(chǎn)生焦化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。解析思路是理解烤制的溫度要求。14.A花生米先炸脆再拌入宮保雞丁，可以保持花生米的酥脆口感，如果和雞丁一起炸，花生米容易變軟失去特色。解析思路是分析配料先后順序?qū)诟械挠绊憽?5.B"燉"技法需要小火慢燉數(shù)小時(shí)，使食材軟爛湯汁濃郁，如燉排骨、燉雞湯等，這種技法特別適合處理帶骨食材。解析思路是掌握燉與燜的區(qū)別。16.C分兩次加醬油可以避免鹽分一次性過(guò)量，使紅燒肉的味道更有層次感，前期醬油起色，后期加醬油增鮮。解析思路是理解調(diào)味的層次控制。17.A"炒"技法最核心的特點(diǎn)就是"快"，要求鍋熱油熱，食材下鍋后迅速翻炒，整個(gè)過(guò)程往往在幾十秒內(nèi)完成，這樣能最大程度保持食材的脆嫩和營(yíng)養(yǎng)。解析思路是理解"炒"的本質(zhì)是速度與溫度的結(jié)合。18.B魚(yú)身兩側(cè)劃刀能讓蒸汽更容易進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部，使魚(yú)肉更加鮮嫩，同時(shí)也能讓調(diào)味料更好地滲透。解析思路是分析烹飪手法對(duì)食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響。19.A"炸"技法分為中炸、重炸等，但共同特點(diǎn)是高溫短時(shí)，使食材表面迅速形成脆殼，內(nèi)部保持多汁，如炸雞塊、炸魚(yú)塊等都是典型應(yīng)用。解析思路是理解油炸烹飪的物理化學(xué)變化。20.B花椒粉最后加入能保持麻味的新鮮感，如果過(guò)早加入會(huì)失去麻味，這是川菜烹飪的精髓之一。解析思路是分析香料加入時(shí)機(jī)對(duì)風(fēng)味的影響。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC食材的質(zhì)地、重量、含水量都會(huì)影響火候，比如質(zhì)地老的食材需要大火，重量大的食材需要大火，含水量高的食材需要大火。炒鍋大小影響散熱但不是主要因素。解析思路是分析影響火候的多個(gè)變量。2.AB糖色太深會(huì)掩蓋肉的本色，太淺影響風(fēng)味，需要掌握好火候使糖色呈棗紅色。糖色過(guò)深會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，太淺則達(dá)不到增色增香效果。解析思路是理解糖色與食物的平衡關(guān)系。3.A爆炒要求火力猛時(shí)間短，才能保持食材的脆嫩口感和營(yíng)養(yǎng)，這是中式炒菜的基本要求。解析思路是掌握爆炒的核心要素。4.BCD蔥姜去腥是傳統(tǒng)技法，同時(shí)也能增加香味和口感，劃刀能改善肉質(zhì)。主要目的是去除腥味，而不是美觀。解析思路是分析傳統(tǒng)技法的多重目的。5.B煨需要小火慢燉才能使食材酥爛，大火會(huì)外焦里生。解析思路是掌握不同烹飪技法的時(shí)間溫度特性。6.B糖熬制溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生苦味，過(guò)低則無(wú)法拉絲，200℃左右是最佳溫度。解析思路是理解糖的焦化反應(yīng)溫度區(qū)間。7.A炸要求高溫短時(shí)，才能使食材表面形成脆殼，內(nèi)部保持多汁，這是油炸的基本原理。解析思路是掌握油炸烹飪的物理化學(xué)變化。8.A豆瓣醬先炒出香味再下肉末，可以避免肉末中的水分稀釋豆瓣醬，使肉末充分吸收醬香。解析思路是分析食材與調(diào)料的先后順序影響。9.B蒸要求水開(kāi)鍋上汽后放入食材，用中火保持蒸汽充足，