2025年西式面點師（中級）西點制作工藝與烘焙創(chuàng)新設計考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.法國經(jīng)典馬卡龍餅皮制作時，哪種蛋白打發(fā)狀態(tài)是最佳選擇？（）A.軟性發(fā)泡B.中性發(fā)泡C.堅硬性發(fā)泡D.干性發(fā)泡2.意大利語中“Tiramisu”的意思是？（）A.意大利甜點B.拉起來我C.喝咖啡D.拉面3.制作泡芙時，面糊過篩的目的是什么？（）A.讓面糊更細膩B.增加面糊的筋性C.防止面糊消泡D.讓面糊更容易脫模4.瑞士卷在制作過程中，哪一步是關鍵步驟？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時間D.面糊的涂抹5.法國奶油泡芙（Profiteroles）內(nèi)部填充物通常是什么？（）A.卡仕達醬B.巧克力醬C.香草冰淇淋D.水果醬6.英式傳統(tǒng)司康餅的制作中，哪種面粉最適合？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.美式松餅（Pancakes）的口感主要取決于什么？（）A.面糊的厚度B.面糊的濃度C.烘焙的時間D.烘焙的溫度8.德式奶油蛋糕（K?sekuchen）的口感特點是什么？（）A.松軟B.酥脆C.香甜D.酸甜9.制作法式奶油泡芙時，面糊的比重是多少比較合適？（）A.0.6B.0.7C.0.8D.0.910.意大利語中“Panettone”的意思是？（）A.意大利面包B.意大利甜點C.咖啡面包D.拉面面包11.制作瑞士卷時，哪一步是防止蛋糕開裂的關鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時間D.面糊的涂抹12.法國傳統(tǒng)馬卡龍餅皮的口感特點是什么？（）A.松軟B.酥脆C.香甜D.酸甜13.制作泡芙時，面糊的涂抹厚度對成品有什么影響？（）A.影響泡芙的膨脹B.影響泡芙的口感C.影響泡芙的形狀D.影響泡芙的保質(zhì)期14.瑞士卷在制作過程中，哪一步是防止蛋糕卷曲的關鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時間D.面糊的涂抹15.制作法式奶油泡芙時，面糊的穩(wěn)定性主要取決于什么？（）A.面糊的比重B.面糊的濃度C.面糊的攪拌D.面糊的靜置16.意大利語中“Tiramisu”的制作過程中，哪種材料是關鍵？（）A.雞蛋B.牛奶C.巧克力D.咖啡17.制作瑞士卷時，哪一步是防止蛋糕粘連的關鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時間D.面糊的涂抹18.法國傳統(tǒng)馬卡龍餅皮的穩(wěn)定性主要取決于什么？（）A.面糊的比重B.面糊的濃度C.面糊的攪拌D.面糊的靜置19.制作泡芙時，面糊的涂抹厚度對成品有什么影響？（）A.影響泡芙的膨脹B.影響泡芙的口感C.影響泡芙的形狀D.影響泡芙的保質(zhì)期20.瑞士卷在制作過程中，哪一步是防止蛋糕開裂的關鍵？（）A.面糊的攪拌B.面糊的靜置C.烘焙的溫度和時間D.面糊的涂抹二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.法國經(jīng)典馬卡龍餅皮制作時，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是最佳選擇。（）2.意大利語中“Tiramisu”的意思是“拉起來我”。（）3.制作泡芙時，面糊過篩的目的是為了增加面糊的筋性。（）4.瑞士卷在制作過程中，烘焙的溫度和時間是關鍵步驟。（）5.法國奶油泡芙（Profiteroles）內(nèi)部填充物通常是卡仕達醬。（）6.英式傳統(tǒng)司康餅的制作中，高筋面粉最適合。（）7.美式松餅（Pancakes）的口感主要取決于面糊的濃度。（）8.德式奶油蛋糕（K?sekuchen）的口感特點是松軟。（）9.制作法式奶油泡芙時，面糊的比重在0.8左右比較合適。（）10.意大利語中“Panettone”的意思是意大利面包。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述制作法式馬卡龍餅皮時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關鍵點是什么？2.比較一下瑞士卷和意大利提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別有哪些？3.解釋一下什么是泡芙的“比重”，以及它對泡芙制作有什么影響？4.簡述制作德式奶油蛋糕時，奶油和面粉的比例對蛋糕口感的影響。5.描述一下制作英式傳統(tǒng)司康餅時，面團靜置的目的是什么，以及靜置的時間一般是多少？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請根據(jù)題目要求，詳細回答下列問題。）1.詳細論述一下制作法式奶油泡芙時，面糊的攪拌技巧對泡芙成品質(zhì)量的影響，并說明如何判斷面糊是否攪拌到位。2.結(jié)合實際操作，論述一下制作瑞士卷時，如何通過控制烘焙的溫度和時間來防止蛋糕開裂，并解釋其原因。3.論述一下制作意大利提拉米蘇時，咖啡和酒的選擇對成品口感的影響，并說明為什么需要使用特定類型的咖啡和酒。五、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，回答下列問題。）1.假設你要制作一批法式奶油泡芙，請詳細說明從和面到烘焙完成的整個制作過程中需要注意的關鍵步驟和注意事項。2.假設你要為一家西點店設計一款創(chuàng)新的瑞士卷，請詳細說明你的設計思路，包括面糊的制作、裝飾的創(chuàng)新以及口味的特點等方面。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：制作馬卡龍餅皮需要蛋白打發(fā)到堅硬性發(fā)泡，這樣才能保證餅皮的穩(wěn)定性和輕盈口感。2.B解析：意大利語中“Tiramisu”的意思是“拉起來我”，意為“帶我走”。3.A解析：過篩的目的是讓面糊更細膩，避免有大顆粒影響口感和膨脹。4.C解析：烘焙的溫度和時間是關鍵，直接影響瑞士卷的色澤和口感。5.A解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物通常是卡仕達醬，提供濃郁的奶香味。6.B解析：中筋面粉最適合制作司康餅，能保證餅的松軟和酥脆。7.B解析：面糊的濃度影響松餅的口感，濃度越高口感越厚重。8.D解析：德式奶油蛋糕口感酸甜，以奶油和面粉為主要原料。9.C解析：面糊比重在0.8左右時，泡芙能穩(wěn)定膨脹并形成光滑表面。10.B解析：Panettone是意大利甜點，一種傳統(tǒng)的圣誕節(jié)面包。11.C解析：烘焙溫度和時間不當會導致瑞士卷開裂，需要精確控制。12.C解析：馬卡龍餅皮口感香甜，以蛋白和糖制成，口感輕盈。13.C解析：涂抹厚度影響泡芙形狀，過厚會導致膨脹不足，過薄則形狀不規(guī)則。14.C解析：烘焙溫度和時間不當會導致瑞士卷卷曲，需要均勻受熱。15.A解析：面糊比重影響泡芙穩(wěn)定性，比重越高膨脹越穩(wěn)定。16.D解析：咖啡是提拉米蘇的關鍵材料，提供獨特的香味和口感。17.C解析：烘焙溫度和時間不當會導致瑞士卷粘連，需要精確控制。18.A解析：馬卡龍餅皮穩(wěn)定性依賴面糊比重，比重越高越穩(wěn)定。19.C解析：涂抹厚度影響泡芙形狀，過厚會導致膨脹不足，過薄則形狀不規(guī)則。20.C解析：烘焙溫度和時間不當會導致瑞士卷開裂，需要均勻受熱。二、判斷題答案及解析1.×解析：馬卡龍餅皮需要打發(fā)到硬性發(fā)泡，但過度打發(fā)會導致干硬，最佳是接近干性發(fā)泡。2.√解析：意大利語中“Tiramisu”確實意為“拉起來我”，即“帶我走”。3.×解析：過篩的目的是去除顆粒，增加細膩度，而不是增加筋性。4.√解析：烘焙溫度和時間是瑞士卷制作的關鍵，直接影響口感和色澤。5.√解析：法式奶油泡芙內(nèi)部填充物通常是卡仕達醬，提供濃郁的奶香味。6.×解析：司康餅適合用低筋面粉，以保證酥脆口感，中筋面粉會使其更韌。7.√解析：美式松餅口感取決于面糊濃度，濃度越高口感越厚重。8.×解析：德式奶油蛋糕口感主要是香甜，而不是松軟，以奶油和面粉為主。9.×解析：法式奶油泡芙面糊比重通常在0.6-0.7，0.8過高會導致膨脹不足。10.×解析：Panettone是意大利面包，但更準確說是甜面包，不是普通面包。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍餅皮時，蛋白打發(fā)過程中需要注意的三個關鍵點是：-打發(fā)順序：先低速打至泡沫狀態(tài)，再中高速打至出現(xiàn)紋路，最后高速打至干性發(fā)泡。-打發(fā)溫度：蛋白溫度控制在15-20℃，避免過高導致蛋白質(zhì)變性。-打發(fā)程度：硬性發(fā)泡時蛋白霜應能拉出直立的小尖峰，但不可過度打發(fā)。解析：蛋白打發(fā)是馬卡龍制作的核心，直接影響餅皮的穩(wěn)定性和口感，需精確控制溫度和打發(fā)程度。2.瑞士卷和意大利提拉米蘇在制作工藝上的主要區(qū)別：-瑞士卷：面糊打發(fā)后加入黃油，烘烤后卷起；提拉米蘇：分層浸泡咖啡和馬斯卡彭醬。-瑞士卷：口感輕盈，黃油香氣濃郁；提拉米蘇：口感綿密，咖啡和酒味突出。-瑞士卷：需要精確控制面糊溫度和烘烤時間；提拉米蘇：關鍵在于咖啡和酒的浸泡。解析：兩種甜點制作工藝差異顯著，瑞士卷依賴面糊技術和烘烤，提拉米蘇依賴浸泡技術和分層。3.泡芙的“比重”是指面糊的密度，通常在0.6-0.7，它影響泡芙膨脹和穩(wěn)定性：-比重過低會導致膨脹不足，比重過高則膨脹受限。-穩(wěn)定性：比重越高，面糊越穩(wěn)定，不易消泡，適合填充奶油。解析：比重是泡芙制作的關鍵參數(shù)，直接影響膨脹和穩(wěn)定性，需精確控制面粉和液體的比例。4.制作德式奶油蛋糕時，奶油和面粉比例影響口感：-奶油比例高：口感更綿密，但易出水；面粉比例高：口感更扎實，但可能干硬。-最佳比例：奶油占60%，面粉占40%，既能保持奶油的香甜，又能增加松軟度。解析：比例直接影響蛋糕的濕潤度和口感，需根據(jù)具體配方調(diào)整。5.制作英式傳統(tǒng)司康餅時，面團靜置的目的和時間：-目的：讓面粉充分吸水，增加筋性，使口感更酥脆。-時間：靜置15-20分鐘，期間可輕輕按壓面團增加筋性。解析：靜置是司康餅制作的關鍵步驟，能顯著提升口感和酥脆度。四、論述題答案及解析1.制作法式奶油泡芙時，面糊攪拌技巧對成品質(zhì)量的影響：-攪拌順序：先低速攪拌，再分次加入黃油高速攪拌至光滑。-攪拌程度：攪拌至面糊能拉出直立的小尖峰（W形紋路）。-影響判斷：用打蛋器提起面糊，若能形成尖峰且不消泡，則攪拌到位。解析：攪拌技巧直接影響泡芙的膨脹和穩(wěn)定性，需精確控制黃油加入時機和攪拌程度。2.制作瑞士卷時，控制烘焙溫度和時間防止開裂的方法：-溫度：180-200℃，預熱烤箱確保受熱均勻。-時間：底層烤至表面金黃，取出后立即在冷卻網(wǎng)上翻面繼續(xù)烘烤。-原因：過熱會導致表面快速定型，內(nèi)部水分蒸發(fā)不均引起開裂。解析：精確控制溫度和時間能防止表面過快定型，使蛋糕均勻受熱。3.制作意大利提拉米蘇時，咖啡和酒的選擇影響：-咖啡：需使用濃縮咖啡或意式咖啡，避免淡咖啡影響味道。-酒：常用利口酒或朗姆酒，提供獨特風味并幫助馬斯卡彭醬穩(wěn)定。-原因：咖啡和酒能增強馬斯卡彭醬的香味，并幫助形成綿密口感。解析：咖啡和酒的選擇直接影響提拉米蘇的風味和口感，需選用品質(zhì)好的原料。五、操作題答案及解析1.制作法式奶油泡芙的關鍵步驟：-和面：