2023年01月HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核員試題（網(wǎng)友回憶版）[單選題]1.《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定了開展HACCP體系認(rèn)證的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP認(rèn)證活動(dòng)的基本（江南博哥）()。A.方案B.要求C.辦法D.步驟正確答案：B參考解析：《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》應(yīng)是對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP認(rèn)證活動(dòng)的基本要求，“要求”具有規(guī)范性和約束性，更符合規(guī)則所規(guī)定的內(nèi)容性質(zhì)。方案?jìng)?cè)重于計(jì)劃安排；辦法通常指具體處理事情的方法；步驟強(qiáng)調(diào)先后順序。相比之下“要求”最合適。答案：B[單選題]2.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，不屬于HACCP體系文件的是()。A.CIP程序B.食品安全方針C.銷售合同D.HACCP手冊(cè)正確答案：C參考解析：HACCP體系文件主要是圍繞食品安全管理、HACCP相關(guān)規(guī)范及流程等，CIP程序與清潔控制有關(guān)，食品安全方針是體系重要指引，HACCP手冊(cè)是核心文件。而銷售合同主要涉及商業(yè)交易，與HACCP體系本身并無直接關(guān)聯(lián)。答案：C[單選題]3.依據(jù)《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》的規(guī)定，關(guān)于出口商品的檢驗(yàn)說法不正確的是()。A.經(jīng)商檢機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格發(fā)給檢驗(yàn)證單的出口商品，應(yīng)當(dāng)在商檢機(jī)構(gòu)規(guī)定的期限內(nèi)報(bào)關(guān)出口B.必須經(jīng)商檢機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)的出口商品的發(fā)貨人或者其代理人，應(yīng)當(dāng)在商檢機(jī)構(gòu)規(guī)定的地點(diǎn)和期限內(nèi)，向商檢機(jī)構(gòu)報(bào)檢C.生產(chǎn)出口危險(xiǎn)貨物的企業(yè)，必須申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的使用鑒定D.為出口危險(xiǎn)貨物生產(chǎn)包裝容器的企業(yè)，必須申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的使用鑒定正確答案：D參考解析：生產(chǎn)出口危險(xiǎn)貨物的企業(yè)，申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器使用鑒定；而為出口危險(xiǎn)貨物生產(chǎn)包裝容器的企業(yè)，應(yīng)申請(qǐng)商檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行包裝容器的性能鑒定，D選項(xiàng)說法錯(cuò)誤。答案：D[單選題]4.HACCP認(rèn)證申請(qǐng)人應(yīng)按照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》規(guī)定的認(rèn)證依據(jù)，建立和實(shí)施了HACCP體系，且體系有效運(yùn)行()以上;()內(nèi)未發(fā)生違反我國(guó)和進(jìn)口國(guó)(地區(qū))相關(guān)法律、法規(guī)的食品安全事故。A.3個(gè)月，一年B.6個(gè)月，三年C.2個(gè)月，二年D.6個(gè)月，一年正確答案：A參考解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，HACCP體系需有效運(yùn)行3個(gè)月以上，且1年內(nèi)未發(fā)生相關(guān)食品安全事故。答案：A[單選題]5.依據(jù)《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)速凍機(jī)的溫度要求是()。A.-18℃B.-23℃C.-35°℃D.-33℃正確答案：C參考解析：《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定速凍機(jī)溫度應(yīng)達(dá)到-35℃，以保證速凍效果。答案：C[單選題]6.依據(jù)GB/27341標(biāo)準(zhǔn)要求，不屬于HACCP體系記錄控制的要求的是()。A.應(yīng)編制對(duì)記錄的控制程序B.確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別、并控制其分發(fā)C.規(guī)定記錄的檢索、保存期限和處置所需的控制D.規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)所需的控制正確答案：B參考解析：記錄控制程序主要針對(duì)自身記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置等，而選項(xiàng)B強(qiáng)調(diào)的是外來文件識(shí)別與分發(fā)控制，不屬于記錄控制范疇。答案：B[單選題]7.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于產(chǎn)品描述識(shí)別并確定的信息是()。A.產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期B.產(chǎn)品非預(yù)期的食用或使用方法C.產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式D.產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式正確答案：C[單選題]8.GB14881適用于()。A.糕點(diǎn)廠B.食品超市C.冷飲店D.餐廳正確答案：A參考解析：GB14881是食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。選項(xiàng)中糕點(diǎn)廠屬于食品生產(chǎn)企業(yè)，食品超市主要是銷售，冷飲店和餐廳側(cè)重餐飲服務(wù)，并非食品生產(chǎn)。答案：A[單選題]9.作為食品或加工環(huán)境中受到糞便污染的特征性指標(biāo)菌是()。A.菌落總數(shù)B.酵母菌C.大腸桿菌D.霉菌正確答案：C參考解析：大腸桿菌常作為食品或加工環(huán)境受糞便污染的特征性指標(biāo)菌。菌落總數(shù)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的總體狀況；酵母菌和霉菌主要與食品變質(zhì)等有關(guān)，和糞便污染關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。答案：C[單選題]10.關(guān)于關(guān)鍵限值，不正確的說法是()。A.為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離操作限值而制定的操作限定指標(biāo)B.必須建立關(guān)鍵限值，根據(jù)需要建立操作限值C.應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值D.偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品不能作為安全產(chǎn)品接收正確答案：A參考解析：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受或不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)，并非為避免偏離操作限值制定，操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的指標(biāo)。答案選A。[單選題]11.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，最高管理者提供建立和實(shí)施HACCP體系所承諾的證據(jù)可以不包括()。A.進(jìn)行管理評(píng)審B.確保資源的獲取C.制定食品安全方針D.確保內(nèi)部審核的實(shí)施正確答案：D參考解析：GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)中，最高管理者承諾證據(jù)包含進(jìn)行管理評(píng)審、確保資源獲取、制定食品安全方針等。而確保內(nèi)部審核實(shí)施主要是管理者代表職責(zé)，并非最高管理者提供承諾證據(jù)必須包含的。答案：D[單選題]12.依據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的規(guī)定，冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)屬于的產(chǎn)品類別是()。A.冷凍飲品B.速凍食品C.乳制品D.飲料正確答案：A參考解析：冰淇淋是低溫冷凍制成的可直接食用的冰品，符合冷凍飲品特點(diǎn)。速凍食品主要是通過急速低溫加工，食用時(shí)需加熱等處理；乳制品是以生鮮乳等為原料加工的產(chǎn)品；飲料一般是液體形態(tài)。所以冰淇淋屬于冷凍飲品。答案：A[單選題]13.依據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》的規(guī)定，HPAI是()的簡(jiǎn)稱。A.高致病性禽流感B.新城疫C.沙門氏菌病D.禽霍亂正確答案：A參考解析：HPAI是HighlyPathogenicAvianInfluenza的縮寫，即高致病性禽流感英文簡(jiǎn)稱。答案：A[單選題]14.GB14881標(biāo)準(zhǔn)的名稱是()。A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)通用生產(chǎn)規(guī)范B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范C.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范D.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范正確答案：B參考解析：GB14881是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，所以答案選B。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品生產(chǎn)過程中的選址、廠房和車間、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理等多方面通用衛(wèi)生要求作出規(guī)定。[單選題]15.在食品追溯中，不能發(fā)揮作用的是()。A.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃B.嬰幼兒奶粉罐上的二維碼C.奶牛的耳標(biāo)D.物料入庫掃碼機(jī)正確答案：A參考解析：食品追溯主要圍繞食品生產(chǎn)流通相關(guān)信息，B選項(xiàng)二維碼可關(guān)聯(lián)產(chǎn)品信息，C選項(xiàng)奶牛耳標(biāo)能追蹤奶源信息，D選項(xiàng)物料入庫掃碼機(jī)能記錄物料來源等信息。而A選項(xiàng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃主要針對(duì)設(shè)備維護(hù)，與食品來源、去向等追溯信息關(guān)系不大。答案：A[單選題]16.不屬于第一階段審核的內(nèi)容是()。A.認(rèn)證委托人的前提方案與其業(yè)務(wù)活動(dòng)的適宜性B.食品安全管理體系與食品安全方針和目的的適宜性、有效性C.食品安全管理體系的文件D.對(duì)相關(guān)資質(zhì)證明的有效性進(jìn)行檢查正確答案：B參考解析：第一階段審核主要關(guān)注體系文件、前提方案適宜性、相關(guān)資質(zhì)等，而食品安全管理體系與方針目的適宜性、有效性更多在第二階段審核深入評(píng)估。答案：B[單選題]17.對(duì)于畜禽屠宰后的預(yù)冷要求是，冷卻后的禽肉中心溫度應(yīng)是()。A.保持在12℃以下B.保持在4℃以下C.保持在15℃以下D.保持在7℃以下正確答案：B參考解析：畜禽屠宰后預(yù)冷，目的是抑制微生物生長(zhǎng)繁殖等，禽肉中心溫度需保持在較低水平。通常規(guī)定冷卻后的禽肉中心溫度應(yīng)保持在4℃以下，這是行業(yè)常見標(biāo)準(zhǔn)。所以答案是B。[單選題]18.GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量》適用于()。A.與限量相關(guān)的食品B.所有農(nóng)產(chǎn)品C.所有食用農(nóng)產(chǎn)品D.所有食品正確答案：A參考解析：GB2763主要針對(duì)與農(nóng)藥最大殘留限量相關(guān)的食品。農(nóng)產(chǎn)品范圍較寬泛，并非所有農(nóng)產(chǎn)品、食用農(nóng)產(chǎn)品及所有食品都與農(nóng)藥殘留限量直接相關(guān)。答案：A[單選題]19.對(duì)于生食的水產(chǎn)品，以下有效控制寄生蟲危害的措施是()。A.在-18℃以下，冷凍12h以上B.在-20℃以下，冷凍24h以上C.在-15℃以下，冷凍12h以上D.在-18℃以下，冷凍24h以上正確答案：B參考解析：通?？刂粕乘a(chǎn)品寄生蟲危害，需要在較低溫度且足夠時(shí)長(zhǎng)冷凍。一般是在-20℃以下冷凍24h以上能有效控制。答案：B[單選題]20.以下()因素的改變可能影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。A.顧客B.加工條件C.原料供應(yīng)商D.加工人員正確答案：B參考解析：加工條件改變會(huì)直接影響食品生產(chǎn)過程中的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而可能需要改變HACCP計(jì)劃。顧客通常不直接影響HACCP計(jì)劃本身；原料供應(yīng)商改變不一定必然導(dǎo)致HACCP計(jì)劃改變，可通過供應(yīng)商評(píng)估等手段維持原有計(jì)劃；加工人員一般不直接改變HACCP計(jì)劃關(guān)鍵內(nèi)容。答案：B[單選題]21.按照《歐盟議會(huì)與理事會(huì)第EC853/2004號(hào)規(guī)章》給出的定義，“鮮奶”是指農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的動(dòng)物乳腺分泌出的、且()。A.未經(jīng)過40°℃加熱或者任何等效力處理的奶B.未經(jīng)過65℃加熱或者任何等效力處理的奶C.未經(jīng)過55℃加熱或者任何等效力處理的奶D.未經(jīng)過72℃加熱或者任何等效力處理的奶正確答案：A參考解析：需牢記《歐盟議會(huì)與理事會(huì)第EC853/2004號(hào)規(guī)章》中“鮮奶”定義里規(guī)定的加熱溫度標(biāo)準(zhǔn)。答案：A

，因?yàn)樵撘?guī)章定義“鮮奶”是未經(jīng)過40℃加熱或任何等效力處理的奶。[單選題]22.依據(jù)《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，屠宰車間地面排水的坡度應(yīng)為()。A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.大于2%正確答案：D[單選題]23.依據(jù)GB14881的規(guī)定，屬于清潔作業(yè)區(qū)的是()。A.原料庫房B.凍肉的化凍間C.配料稱量區(qū)D.出爐糕點(diǎn)的晾涼間正確答案：D參考解析：清潔作業(yè)區(qū)指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進(jìn)入的區(qū)域，出爐糕點(diǎn)的晾涼間對(duì)衛(wèi)生要求高，需防止微生物等污染。而原料庫房、凍肉化凍間、配料稱量區(qū)衛(wèi)生要求相對(duì)較低。答案：D[單選題]24.依據(jù)《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，檢瓶光源的照度應(yīng)()。A.不低于1000LxB.不低于540LxC.不低于110LXD.不低于220Lx正確答案：A參考解析：這是對(duì)《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》中檢瓶光源照度規(guī)定數(shù)值的記憶考查，需準(zhǔn)確記住該規(guī)范對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。答案：A

，《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定檢瓶光源的照度應(yīng)不低于1000Lx。[單選題]25.依據(jù)GB23790標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的濕式清潔流程應(yīng)設(shè)計(jì)合理，在干燥區(qū)域應(yīng)防止不當(dāng)?shù)臐袷角鍧嵙鞒讨率?)和阪崎腸桿菌的產(chǎn)生與傳播。A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌D.沙門氏菌正確答案：D參考解析：GB23790標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在干燥區(qū)域防止不當(dāng)濕式清潔流程導(dǎo)致相關(guān)菌產(chǎn)生與傳播，主要針對(duì)的是對(duì)嬰幼兒配方乳粉安全威脅大且易在相關(guān)環(huán)境傳播的菌，沙門氏菌是嬰幼兒配方乳粉重點(diǎn)防控的致病菌，且易因不當(dāng)清潔傳播。答案：D[單選題]26.依據(jù)CAC《食品衛(wèi)生通則》的含義，不屬于與食品衛(wèi)生相關(guān)的特殊加工步驟是()。A.輻照B.蒸餾C.冷卻D.熱處理正確答案：B參考解析：輻照、熱處理、冷卻在食品加工中常與食品衛(wèi)生安全密切相關(guān)，輻照可殺菌消毒，熱處理能殺滅微生物、鈍化酶等保證食品衛(wèi)生，冷卻可抑制微生物生長(zhǎng)等維持食品衛(wèi)生狀態(tài)。蒸餾主要是利用混合液體或液-固體系中各組分沸點(diǎn)不同，使低沸點(diǎn)組分蒸發(fā)，再冷凝以分離整個(gè)組分的單元操作過程，其目的更多側(cè)重于物質(zhì)的分離提純，而非直接針對(duì)食品衛(wèi)生。答案：B[單選題]27.依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公布之日起()，將地方標(biāo)準(zhǔn)報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。A.30個(gè)工作日內(nèi)B.15個(gè)工作日內(nèi)C.20個(gè)工作日內(nèi)D.10個(gè)工作日內(nèi)正確答案：A參考解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》明確規(guī)定省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門需在食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)公布之日起30個(gè)工作日內(nèi)將地方標(biāo)準(zhǔn)報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。答案：A[單選題]28.依據(jù)《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)規(guī)范》的規(guī)定，對(duì)加工用水的水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)()。A.每2年至少1次B.每年不少于1次C.每年不少于2次D.根據(jù)生產(chǎn)量確定檢驗(yàn)頻次正確答案：C[單選題]29.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，關(guān)于HACCP組長(zhǎng)的最適宜的是()。A.無需經(jīng)過培訓(xùn)B.由HACCP小組成員推選產(chǎn)生C.HACCP小組內(nèi)的技術(shù)權(quán)威D.由最高管理者任命正確答案：D參考解析：GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定HACCP組長(zhǎng)應(yīng)由最高管理者任命。答案：D[單選題]30.依據(jù)GB12693標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在乳制品生產(chǎn)中，不屬于一般清潔作業(yè)區(qū)的是()。A.包裝材料倉庫B.收乳間C.成品倉庫D.原料預(yù)處理車間正確答案：D參考解析：一般清潔作業(yè)區(qū)指對(duì)清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)操作場(chǎng)所。原料預(yù)處理車間通常涉及較多物料處理等相對(duì)復(fù)雜且易產(chǎn)生污染的環(huán)節(jié)，相比之下不屬于一般清潔作業(yè)區(qū)。收乳間、包裝材料倉庫、成品倉庫相對(duì)環(huán)境要求沒那么高，可屬于一般清潔作業(yè)區(qū)。答案：D[單選題]31.根據(jù)《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，HACCP體系認(rèn)證初次認(rèn)證審核應(yīng)分為兩個(gè)階段實(shí)施，關(guān)于一階段描述正確的是()。A.無論何種情況，一階段都應(yīng)在組織的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行B.當(dāng)認(rèn)證委托人已獲得同一認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)的以HACCP原理為核心食品安全管理體系認(rèn)證證書，且證書有效時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，第一階段可以不在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施，但應(yīng)確保第一階段的目的已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)，且記錄未在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施的原因C.經(jīng)文件評(píng)審認(rèn)為組織的文件合理完整，且申請(qǐng)認(rèn)證范圍的產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，一階段認(rèn)證審核可以不在現(xiàn)場(chǎng)D.如果認(rèn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)同一家組織實(shí)施了質(zhì)量管理體系認(rèn)證，且對(duì)組織情況較熟悉，一階段認(rèn)證審核可以不在現(xiàn)場(chǎng)正確答案：B參考解析：根據(jù)規(guī)則，一般情況下一階段應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，但存在特殊情況可不在現(xiàn)場(chǎng)。選項(xiàng)B闡述了在認(rèn)證委托人已獲同一認(rèn)證機(jī)構(gòu)相關(guān)有效證書，經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后，一階段可不在現(xiàn)場(chǎng)且要記錄原因，此說法正確。其他選項(xiàng)對(duì)不在現(xiàn)場(chǎng)的條件說明不符合規(guī)則要求。答案：B[單選題]32.以下因素中，與控制蘋果汁的展青霉素含量最為密切的是()。A.榨汁到殺菌的時(shí)間間隔B.榨汁的溫度C.榨汁果的成熟度D.榨汁果的爛果率正確答案：D參考解析：展青霉素主要由一些霉菌產(chǎn)生，爛果易滋生霉菌從而產(chǎn)生展青霉素。而榨汁到殺菌時(shí)間間隔、榨汁溫度、榨汁果成熟度對(duì)展青霉素含量影響相對(duì)較小。所以與控制蘋果汁展青霉素含量最為密切的是榨汁果的爛果率。答案：D。[單選題]33.依據(jù)《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度()。A.接近0℃B.0℃到4℃C.低于6℃D.-2℃到4℃正確答案：A參考解析：《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品溫度接近0℃。答案：A[單選題]34.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，HACCP小組成員應(yīng)具有與企業(yè)的產(chǎn)品、過程、所涉及()相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。A.危害B.設(shè)備維護(hù)C.配方D.工藝正確答案：A參考解析：HACCP小組需對(duì)產(chǎn)品相關(guān)危害進(jìn)行分析與控制，成員具備與危害相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)是有效開展HACCP工作的關(guān)鍵，而設(shè)備維護(hù)、配方、工藝雖也重要，但危害直接關(guān)乎HACCP核心。答案：A[單選題]35.依據(jù)GB/T27342標(biāo)準(zhǔn)要求，不符合生鮮乳控制要求的是()。A.來自乳企自辦的奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)的生鮮乳可以沒有生鮮乳收購許可證B.生鮮乳應(yīng)源自具有生鮮乳收購許可證的奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)小區(qū)和(或)生鮮乳收購站C.運(yùn)輸生鮮乳的車輛應(yīng)具備準(zhǔn)運(yùn)證明，還應(yīng)攜帶生鮮乳交接單D.乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)奶源供應(yīng)方建立合格評(píng)價(jià)，并適時(shí)對(duì)生鮮乳進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控正確答案：A參考解析：GB/T27342標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生鮮乳控制從奶源源頭（收購許可等）、運(yùn)輸及企業(yè)對(duì)奶源管理等多方面有規(guī)定。A選項(xiàng)中說乳企自辦奶昔養(yǎng)殖場(chǎng)的生鮮乳可沒有生鮮乳收購許可證，不符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)生鮮乳源頭管控要求。B強(qiáng)調(diào)生鮮乳應(yīng)來自有收購許可的場(chǎng)所，C運(yùn)輸車輛相關(guān)要求，D企業(yè)對(duì)奶源管理要求都符合標(biāo)準(zhǔn)。答案：A[單選題]36.依據(jù)美國(guó)(21CFRPart123)《水產(chǎn)品安全衛(wèi)生加工和進(jìn)口規(guī)程》的規(guī)定，法規(guī)所要求的所有記錄必須保存在加工廠，或進(jìn)口商在美國(guó)的營(yíng)業(yè)處，冷藏品的記錄至少要保存()年，冷凍、腌制或貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品至少要保存()年。A.二、五B.二、三C.一、三D.一、二正確答案：D參考解析：這是對(duì)美國(guó)相關(guān)水產(chǎn)品記錄保存時(shí)間規(guī)定的考查，需要記憶冷藏品記錄保存1年，冷凍、腌制或貨架穩(wěn)定產(chǎn)品記錄保存2年這一知識(shí)點(diǎn)。答案：D[單選題]37.與果凍食品安全特性相關(guān)的要求，對(duì)杯型凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度的要求是()。A.≥3.5cmB.>4.0cmC.>3.0cmD.≥2.5cm正確答案：A參考解析：為防止兒童吞食果凍造成窒息風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)杯型凝膠果凍杯口內(nèi)徑或杯口內(nèi)側(cè)最大長(zhǎng)度有明確規(guī)定，應(yīng)≥3.5cm。答案：A[單選題]38.依據(jù)GB14881給出的定義，污染是指食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素()的過程。A.產(chǎn)生B.交叉C.傳入D.接觸正確答案：C參考解析：GB14881中污染強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)過程中生物、化學(xué)、物理污染因素傳入食品的過程。答案：C[單選題]39.以下屬于HACCP原理的內(nèi)容是()。A.描述工藝措施B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.將預(yù)期用途形成文件D.制備流程圖正確答案：B參考解析：HACCP原理主要包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證程序、記錄保持程序等。選項(xiàng)B確定關(guān)鍵控制點(diǎn)屬于HACCP原理內(nèi)容。而A描述工藝措施、C將預(yù)期用途形成文件、D制備流程圖不屬于HACCP原理本身內(nèi)容，它們可能是實(shí)施HACCP體系過程中的一些輔助性操作或文件準(zhǔn)備工作。答案：B。[單選題]40.乳制品生產(chǎn)企業(yè)除符合GB14881的要求外，還用符合()的要求。A.GB12691B.GB12695C.GB12694D.GB12693正確答案：D參考解析：GB12693是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，乳制品生產(chǎn)企業(yè)除符合通用的GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》外，需符合專門針對(duì)乳制品生產(chǎn)的GB12693要求。答案：D[多選題]1.關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)，以下說法正確的是()。A.是應(yīng)用控制措施的步驟B.關(guān)鍵限值應(yīng)可觀察C.可以預(yù)防或減少顯著食品安全危害至可接受水平D.對(duì)關(guān)鍵限值的測(cè)量可用于糾正正確答案：ACD[多選題]2.依據(jù)GB5749標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，當(dāng)發(fā)生影響水質(zhì)的突發(fā)性公共事件時(shí)，符合的要求是()。A.經(jīng)縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，感官性狀指標(biāo)可適當(dāng)放寬B.經(jīng)縣級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，一般化學(xué)指標(biāo)可適當(dāng)放寬C.經(jīng)市級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，一般化學(xué)指標(biāo)可適當(dāng)放寬D.經(jīng)市級(jí)以上人民政府批準(zhǔn)，感官性狀指標(biāo)可適當(dāng)放寬正確答案：CD[多選題]3.依據(jù)GB14881的規(guī)定，以下哪些屬于食品加工中的蟲害影響()。A.蟑螂B.麻雀C.蒼蠅D.老鼠正確答案：ABCD[多選題]4.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于糾偏措施應(yīng)包括的內(nèi)容是()。A.實(shí)施糾偏措施的人員B.負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員C.當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)重新確定CCPD.受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理正確答案：ABD[多選題]5.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)要求，屬于SSOP的內(nèi)容是()。A.確保食品免受交叉污染B.保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生C.對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)D.清除和預(yù)防鼠害、蟲害正確答案：ABD參考解析：SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）主要圍繞食品加工過程中的衛(wèi)生控制。選項(xiàng)A交叉污染控制、選項(xiàng)B員工健康衛(wèi)生管理、選項(xiàng)D鼠蟲害清除預(yù)防都屬于衛(wèi)生相關(guān)范疇；選項(xiàng)C設(shè)備設(shè)施維護(hù)更多側(cè)重于設(shè)備正常運(yùn)行保障而非直接衛(wèi)生控制。答案：ABD[多選題]6.依據(jù)GB/27341標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)監(jiān)控人員的要求應(yīng)包括的內(nèi)容是()。A.應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)B.熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果C.有權(quán)及時(shí)采取糾偏措施D.理解監(jiān)控的目的和重要性正確答案：ABCD參考解析：GB/27341標(biāo)準(zhǔn)對(duì)監(jiān)控人員要求是多方面綜合的。選項(xiàng)A接受適當(dāng)培訓(xùn)是基礎(chǔ)，有了培訓(xùn)才能進(jìn)行后續(xù)操作；選項(xiàng)B熟悉操作并準(zhǔn)確記錄報(bào)告結(jié)果是履行監(jiān)控職責(zé)的關(guān)鍵行為；選項(xiàng)C有權(quán)采取糾偏措施，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)問題時(shí)能及時(shí)處理；選項(xiàng)D理解目的和重要性才能從思想層面重視監(jiān)控工作。這些都是對(duì)監(jiān)控人員的要求。答案：ABCD[多選題]7.以下應(yīng)將組胺作為食品安全危害加以控制的是()。A.鯖魚B.海蝦C.螃蟹D.金槍魚正確答案：AD參考解析：鯖魚和金槍魚等青皮紅肉魚在不新鮮時(shí)，容易產(chǎn)生組胺，需要將組胺作為食品安全危害加以控制。海蝦和螃蟹一般不像青皮紅肉魚那樣易大量產(chǎn)生組胺。答案：AD[多選題]8.以下屬于屠宰企業(yè)應(yīng)用的無害化處理技術(shù)的是()。A.深凍B.焚燒C.深埋D.化制正確答案：BCD[多選題]9.乳制品企業(yè)建立HACCP體系，進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)考慮()A.生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑B.抗生素C.環(huán)境污染物(如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等)D.生鮮乳等摻雜摻假正確答案：BCD參考解析：乳制品企業(yè)建立HACCP體系進(jìn)行危害分析時(shí)，生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑一般并非乳制品重點(diǎn)關(guān)注危害；而抗生素、環(huán)境污染物（如重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽等）、生鮮乳等摻雜摻假都可能對(duì)乳制品安全產(chǎn)生嚴(yán)重影響，是需要考慮的。答案：BCD[多選題]10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)中監(jiān)測(cè)中需要對(duì)N-二甲基亞硝銨指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的產(chǎn)品是()。A.醬腌菜B.風(fēng)干香腸C.午餐肉罐頭D.炭烤魷魚絲正確答案：BD[多選題]11.以下屬于瘦肉精類物質(zhì)的是()A.喹諾酮B.苯巴妥C.鹽酸科倫特羅D.萊克多巴胺正確答案：CD參考解析：瘦肉精是一類藥物的統(tǒng)稱，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺都屬于常見的瘦肉精類物質(zhì)。喹諾酮是抗菌藥物，苯巴妥是鎮(zhèn)靜催眠藥，它們不屬于瘦肉精。答案：CD[多選題]12.食品加工車間在清潔作業(yè)區(qū)入口處對(duì)洗手設(shè)施的要求是()。A.水龍頭應(yīng)是非手動(dòng)式B.水龍頭數(shù)量應(yīng)與班次食品加工人員數(shù)量相匹配C.配有消毒設(shè)施D.配有干手設(shè)施正確答案：ABCD參考解析：食品加工車間清潔作業(yè)區(qū)入口洗手設(shè)施，需要具備多種功能，包括非手動(dòng)式水龍頭避免交叉污染、水龍頭數(shù)量與人員匹配、配備消毒設(shè)施保證消毒效果、配備干手設(shè)施使手部干燥等，ABCD選項(xiàng)都是合理要求。答案：ABCD[多選題]13.依據(jù)GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)的要求，屬于召回計(jì)劃的要求是()。A.制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施B.確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求C.保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷商、零售商、顧客和消費(fèi)者D.在食品生產(chǎn)全過程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性正確答案：AB參考解析：召回計(jì)劃重點(diǎn)在于對(duì)召回產(chǎn)品后續(xù)處理及行動(dòng)準(zhǔn)則等。A選項(xiàng)制定對(duì)召回產(chǎn)品分析和處置措施，B選項(xiàng)確定召回行動(dòng)符合法規(guī)要求，都圍繞召回計(jì)劃。C選項(xiàng)保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄是追溯相關(guān)，為召回提供基礎(chǔ)而非召回計(jì)劃本身；D選項(xiàng)產(chǎn)品可追溯性也是追溯層面，并非召回計(jì)劃的核心要求。答案：AB[多選題]14.依據(jù)GB/T27320標(biāo)準(zhǔn)要求，關(guān)于食品防護(hù)評(píng)估和食品防護(hù)措施的確認(rèn)要求正確的是()A.當(dāng)食品防護(hù)評(píng)估發(fā)生變更，應(yīng)重新進(jìn)行食品防護(hù)措施的確認(rèn)B.必要時(shí)，根據(jù)確認(rèn)的結(jié)果對(duì)食品防護(hù)評(píng)估進(jìn)行修訂C.出現(xiàn)其他影響食品防護(hù)措施的情況時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行食品防護(hù)措施的確認(rèn)D.每年至少應(yīng)對(duì)食品防護(hù)評(píng)估和食品防護(hù)措施進(jìn)行1次確認(rèn)正確答案：ABCD參考解析：GB/T27320標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品防護(hù)評(píng)估變更、出現(xiàn)影響食品防護(hù)措施情況時(shí)需重新確認(rèn)食品防護(hù)措施，同時(shí)必要時(shí)根據(jù)確認(rèn)結(jié)果修訂食品防護(hù)評(píng)估，且每年至少應(yīng)對(duì)食品防護(hù)評(píng)估和措施進(jìn)行1次確認(rèn)，A、B、C、D選項(xiàng)描述均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。答案：ABCD[多選題]15.以下可以滿足低酸性罐藏食品定義的條件是()。A.水分活度大于0.85B.pH大于4.6C.水分活度大于0.90D.pH大于4.5正確答案：AB[判斷題]1.GB2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》所規(guī)定的限量，是指真菌毒素在食品原料和(或)食品成品中允許的最大含量水平。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]2.依據(jù)GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》