2025年西式面點師實操考核試卷（中級）之面點制作原料調(diào)配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)所學知識，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡相應位置上。）1.制作奶油泡芙時，下列哪種原料是必不可少的？（）A.黃油B.糖粉C.低筋面粉D.發(fā)酵粉2.在制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜出現(xiàn)魚眼狀的原因可能是？（）A.蛋白過度打發(fā)B.糖粉未過篩C.室溫過高D.以上都是3.制作提拉米蘇時，咖啡酒液的作用是？（）A.增加甜度B.提供酒香C.幫助蛋白打發(fā)D.以上都是4.拉條子面包面團在醒發(fā)過程中，應該注意什么？（）A.保持溫度在25℃左右B.使用濕潤的布覆蓋C.面團表面刷一層油D.以上都是5.制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度應該是？（）A.打至干性發(fā)泡B.打至濕性發(fā)泡C.打至硬性發(fā)泡D.打至軟性發(fā)泡6.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片應該怎么處理？（）A.直接加入牛奶中加熱B.用冷水泡軟后再加熱C.直接撒在糖粉上攪拌D.以上都不對7.制作巧克力曲奇時，哪種巧克力最適合？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.以上都可以8.制作泡芙餡料時，奶油和黃油的配比應該是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:19.制作法式可麗餅時，面糊的稀稠度應該是？（）A.非常稀B.適中C.較稠D.以上都不對10.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的作用是？（）A.提供奶香B.增加稠度C.提供甜味D.以上都是11.制作丹麥酥時，黃油應該分層搟入面團中的原因是什么？（）A.增加酥脆度B.產(chǎn)生層次C.增加香味D.以上都是12.制作奶油霜時，哪種糖粉最適合？（）A.細砂糖粉B.粗砂糖粉C.糖粉D.以上都可以13.制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜的流動性應該是？（）A.流動性較強B.流動性適中C.流動性較弱D.以上都不對14.制作瑞士卷時，黃油和牛奶的配比應該是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:115.制作慕斯蛋糕時，蛋白霜和馬斯卡彭奶酪的混合比例應該是？（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.制作巧克力曲奇時，哪種糖最適合？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.以上都可以17.制作泡芙餡料時，加熱的目的是什么？（）A.使奶油融化B.使黃油融化C.使餡料更加細膩D.以上都是18.制作法式可麗餅時，哪種油最適合？（）A.植物油B.黃油C.菜籽油D.以上都可以19.制作提拉米蘇時，手指餅的濕度應該是？（）A.非常濕潤B.適中C.較干D.以上都不對20.制作丹麥酥時，面團搟入黃油后的冷藏時間應該是？（）A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)所學知識，判斷下列說法的正誤，并將答案填寫在答題卡相應位置上。對的請?zhí)顚憽啊獭保e的請?zhí)顚憽啊痢?。?.制作奶油泡芙時，可以使用高筋面粉代替低筋面粉。（）2.在制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜出現(xiàn)魚眼狀是因為糖粉未過篩。（）3.制作提拉米蘇時，咖啡酒液可以提前幾天準備。（）4.拉條子面包面團在醒發(fā)過程中，可以隨意揉搓面團。（）5.制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度應該是濕性發(fā)泡。（）6.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以直接加入牛奶中加熱。（）7.制作巧克力曲奇時，黑巧克力更適合制作。（）8.制作泡芙餡料時，奶油和黃油的配比應該是1:1。（）9.制作法式可麗餅時，面糊的稀稠度應該是非常稀。（）10.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪可以提前幾天準備。（）11.制作丹麥酥時，黃油應該分層搟入面團中。（）12.制作奶油霜時，細砂糖粉更適合。（）13.制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜的流動性應該是適中。（）14.制作瑞士卷時，黃油和牛奶的配比應該是2:1。（）15.制作慕斯蛋糕時，蛋白霜和馬斯卡彭奶酪的混合比例應該是1:1。（）16.制作巧克力曲奇時，紅糖更適合制作。（）17.制作泡芙餡料時，加熱的目的是使黃油融化。（）18.制作法式可麗餅時，植物油更適合。（）19.制作提拉米蘇時，手指餅的濕度應該是適中。（）20.制作丹麥酥時，面團搟入黃油后的冷藏時間應該是3小時。）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)所學知識，簡要回答下列問題。）21.制作奶油泡芙時，為什么需要將黃油和面粉混合后過篩？這個過程對泡芙的最終口感有什么影響？22.在制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜的打發(fā)程度對馬卡龍的最終口感有什么影響？如何判斷蛋白糖霜已經(jīng)打發(fā)到合適的程度？23.制作提拉米蘇時，為什么手指餅需要浸泡在咖啡酒液中？如果手指餅浸泡時間過長或過短，會對提拉米蘇的最終口感產(chǎn)生什么影響？24.拉條子面包面團在醒發(fā)過程中，面團表面刷一層油有什么作用？為什么醒發(fā)過程中要注意保持溫度？25.制作瑞士卷時，為什么需要將黃油和牛奶混合后加熱？這個過程中需要注意什么？如果加熱過度，會對瑞士卷的最終口感產(chǎn)生什么影響？四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)所學知識，詳細論述下列問題。）26.制作奶油霜時，糖粉的細度對奶油霜的最終口感有什么影響？為什么糖粉需要過篩？除了糖粉，還有哪些因素會影響奶油霜的最終口感？27.制作泡芙餡料時，加熱的過程中需要注意哪些細節(jié)？為什么加熱過程中需要不斷攪拌？如果加熱不均勻，會對泡芙的最終口感產(chǎn)生什么影響？除了加熱，還有哪些方法可以制作泡芙餡料？五、實操題（本部分共1題，共30分。請根據(jù)所學知識，完成下列實操任務。）28.現(xiàn)場制作一個標準的法式馬卡龍，要求蛋白糖霜打發(fā)程度合適，馬卡龍餅皮表面光滑，顏色均勻，口感細膩。請詳細描述制作過程中的每一步操作，包括原料配比、打發(fā)蛋白、混合蛋白糖霜、制作馬卡龍餅皮、擠制和烘焙等。在制作過程中，需要注意哪些細節(jié)？如何判斷馬卡龍是否已經(jīng)烤熟？烤好的馬卡龍應該如何保存？本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：制作奶油泡芙的核心原料是面粉、黃油、水、糖，其中面粉是構(gòu)成泡芙外殼的主要成分，低筋面粉更適合制作酥性泡芙，能保證泡芙的松酥口感。2.D解析：法式馬卡龍蛋白糖霜出現(xiàn)魚眼狀是因為蛋白未完全打發(fā)起泡、糖粉未過篩有顆?；蚴覝剡^高導致糖溶解過快，正確操作應確保蛋白打發(fā)均勻、糖粉過篩細膩、控制室溫在18-22℃。3.D解析：咖啡酒液既提供咖啡香氣又增加酒精度幫助蛋白穩(wěn)定，還能提升馬斯卡彭奶酪的奶香，三者協(xié)同作用是提拉米蘇的靈魂。4.D解析：拉條子面包面團醒發(fā)時需保持25℃恒溫、用濕潤布覆蓋保濕、表面刷油防止水汽蒸發(fā)，三者結(jié)合能促進酵母充分發(fā)酵形成理想組織。5.C解析：瑞士卷蛋白霜需打至硬性發(fā)泡才能支撐奶油和面糊，表現(xiàn)為提起打蛋器時蛋白霜尖端直立不彎，這是制作挺立瑞士卷的關鍵。6.B解析：吉利丁片需用冷水泡軟吸水膨脹后加熱融化才能釋放凝膠因子，直接加熱會破壞其結(jié)構(gòu)導致失效，冷水處理能確保吉利丁完全活化。7.A解析：黑巧克力可可含量高風味濃郁苦甜平衡，最適合制作需要突出巧克力風味的曲奇，牛奶巧克力甜度過高會掩蓋黃油香氣。8.A解析：泡芙餡料理想配比是奶油和黃油1:1，黃油提供酥香黃油味，奶油增加順滑口感，比例失衡會嚴重影響風味層次。9.B解析：法式可麗餅面糊需達到"倒掛不流"狀態(tài)，即盛在盤子里傾斜時面糊邊緣能自然凝固但中心仍流動，這種稠度能保證可麗餅薄而有韌性。10.D解析：馬斯卡彭奶酪提供濃郁奶油基，增加甜度和稠度，同時其天然酒精度能抑制雜菌生長，三方面共同構(gòu)成提拉米蘇的基礎風味。11.D解析：丹麥酥黃油分層入面能形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，黃油受熱融化產(chǎn)生氣體形成層次，同時黃油香氣和酥脆口感是丹麥酥的靈魂。12.A解析：制作奶油霜必須使用細砂糖粉，粗砂糖會留下糖粒影響順滑度，細砂糖粉能實現(xiàn)完美打發(fā)細膩綿密，這是法式奶油霜的基準要求。13.B解析：馬卡龍蛋白糖霜流動性需適中，能自然流淌形成薄餅但不會過度流淌，這種稠度能保證馬卡龍餅皮薄厚均勻。14.A解析：瑞士卷面糊中黃油和牛奶1:1配比能確保面糊既濕潤又有支撐力，這種比例是制作挺立瑞士卷的黃金標準。15.A解析：慕斯蛋糕蛋白霜與馬斯卡彭比例1:1能實現(xiàn)完美平衡，蛋白霜提供支撐力，馬斯卡彭增加濃郁口感，這是經(jīng)典慕斯的基準配比。16.B解析：制作巧克力曲奇首選紅糖，紅糖焦糖化反應能產(chǎn)生復雜香氣，同時其糖蜜結(jié)構(gòu)使曲奇濕潤酥脆，甜味更柔和。17.D解析：泡芙餡料加熱主要是使黃油和奶油融化混合均勻，同時高溫能殺菌并促進乳脂結(jié)晶形成細膩綿密口感，這是制作完美奶油餡的關鍵步驟。18.B解析：法式可麗餅傳統(tǒng)用黃油煎制，黃油能產(chǎn)生奶香味并形成理想酥脆度，植物油會損失傳統(tǒng)風味層次。19.B解析：提拉米蘇手指餅需浸泡適中濕度，既不能過分吸水變軟影響口感，也不能干燥影響濕潤度，這種狀態(tài)能完美承載咖啡酒液。20.C解析：丹麥酥面團搟入黃油后需冷藏2小時，使黃油充分硬化形成鋒利邊緣，便于切割整齊，同時冷硬黃油受熱后能產(chǎn)生完美層次。二、判斷題答案及解析1.×解析：制作泡芙必須使用低筋面粉，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高會導致面團過韌，影響泡芙酥松膨脹和酥脆口感。2.√解析：馬卡龍蛋白糖霜出現(xiàn)魚眼狀是因為溫度過高導致糖溶解過快或蛋白未完全打發(fā)，正確操作需控制室溫在18-22℃并確保蛋白打至硬性發(fā)泡。3.√解析：提拉米蘇咖啡酒液可提前1-2天準備，陳化能釋放咖啡酸產(chǎn)生更濃郁香氣，同時能沉淀咖啡渣保證口感細膩。4.×解析：拉條子面包醒發(fā)時嚴禁揉搓面團，過度揉搓會破壞酵母發(fā)酵環(huán)境，正確操作是用濕潤布覆蓋保持自然醒發(fā)。5.×解析：瑞士卷蛋白霜必須打至硬性發(fā)泡，濕性發(fā)泡無法支撐奶油和面糊，會導致成品塌陷變形，這是制作挺立瑞士卷的關鍵。6.×解析：吉利丁片必須冷水泡軟后再用隔水加熱法融化，直接加熱會破壞其凝膠結(jié)構(gòu)導致失效，冷水處理能確保吉利丁充分活化。7.√解析：黑巧克力可可含量50%以上風味濃郁，適合制作需要突出巧克力風味的曲奇，其酸度能平衡甜膩口感。8.×解析：泡芙餡料理想配比是奶油和黃油1:1，比例失衡會嚴重影響風味層次，黃油過少會干澀，過多則膩重。9.×解析：法式可麗餅面糊需達到"倒掛不流"狀態(tài)，即盛在盤子里傾斜時面糊邊緣能自然凝固但中心仍流動，這種稠度能保證可麗餅薄而有韌性。10.√解析：馬斯卡彭奶酪可提前1-2天冷藏保存，陳化能釋放更多乳脂香氣，同時能沉淀水分保證口感細膩順滑。11.√解析：丹麥酥黃油分層搟入面團是形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)的關鍵，黃油受熱融化產(chǎn)生氣體形成層次，這是丹麥酥的靈魂。12.√解析：制作奶油霜必須使用細砂糖粉，粗砂糖會留下糖粒影響順滑度，細砂糖粉能實現(xiàn)完美打發(fā)細膩綿密，這是法式奶油霜的基準要求。13.√解析：馬卡龍蛋白糖霜流動性需適中，能自然流淌形成薄餅但不會過度流淌，這種稠度能保證馬卡龍餅皮薄厚均勻。14.×解析：瑞士卷面糊中黃油和牛奶理想配比是1:1，這種比例能確保面糊既濕潤又有支撐力，是制作挺立瑞士卷的黃金標準。15.×解析：慕斯蛋糕蛋白霜與馬斯卡彭比例1:2會導致慕斯過于軟塌，理想比例是1:1，蛋白霜提供支撐力，馬斯卡彭增加濃郁口感。16.×解析：制作巧克力曲奇首選紅糖，紅糖焦糖化反應能產(chǎn)生復雜香氣，同時其糖蜜結(jié)構(gòu)使曲奇濕潤酥脆，甜味更柔和。17.√解析：泡芙餡料加熱主要是使黃油和奶油融化混合均勻，同時高溫能殺菌并促進乳脂結(jié)晶形成細膩綿密口感，這是制作完美奶油餡的關鍵步驟。18.×解析：法式可麗餅傳統(tǒng)用黃油煎制，黃油能產(chǎn)生奶香味并形成理想酥脆度，植物油會損失傳統(tǒng)風味層次。19.√解析：提拉米蘇手指餅需浸泡適中濕度，既不能過分吸水變軟影響口感，也不能干燥影響濕潤度，這種狀態(tài)能完美承載咖啡酒液。20.×解析：丹麥酥面團搟入黃油后需冷藏2小時，使黃油充分硬化形成鋒利邊緣，便于切割整齊，同時冷硬黃油受熱后能產(chǎn)生完美層次。三、簡答題答案及解析21.制作奶油泡芙時，黃油和面粉混合后過篩的目的是去除面粉中的疙瘩和粗粒，防止這些顆粒在泡芙烘烤時形成硬塊影響口感。過篩后的面糊能形成細膩光滑的外殼，使泡芙表面平整美觀，同時細膩的結(jié)構(gòu)有利于熱空氣流通，使泡芙內(nèi)部形成均勻的中空組織，最終成品口感更酥脆輕盈。如果不過篩，粗顆粒會破壞面糊的延展性，導致泡芙表面凹凸不平，內(nèi)部組織不均勻，甚至可能出現(xiàn)未膨脹的區(qū)域，嚴重影響外觀和口感。22.制作法式馬卡龍時，蛋白糖霜的打發(fā)程度直接影響馬卡龍的最終口感和形態(tài)。硬性發(fā)泡的蛋白糖霜才能支撐起馬卡龍餅皮，形成挺立不塌的立體造型，同時表面光滑細膩。判斷標準是：提起打蛋器時蛋白霜尖端直立不彎，能保持直立狀態(tài)至少10秒。如果打發(fā)程度不夠，馬卡龍會軟塌變形；如果打發(fā)過度，蛋白糖霜會干硬發(fā)黃，導致馬卡龍餅皮過硬發(fā)苦。硬性發(fā)泡的蛋白糖霜能實現(xiàn)完美平衡，既支撐餅皮又保持濕潤柔軟的口感。23.制作提拉米蘇時，手指餅需要浸泡在咖啡酒液中是為了讓餅皮充分吸收液體，形成濕潤柔軟的口感，同時咖啡酒液能滲透到餅皮內(nèi)部，在烘烤時產(chǎn)生豐富的香氣層次。如果浸泡時間過長，手指餅會過分吸水變得過于軟塌，影響整體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；如果浸泡時間過短，手指餅吸收不足，會導致成品干燥發(fā)硬，失去提拉米蘇應有的濕潤度。理想浸泡時間是每片手指餅在咖啡酒液中浸泡約30秒，讓餅皮達到濕潤但不過分膨脹的狀態(tài)。24.拉條子面包面團在醒發(fā)過程中，面團表面刷一層油的作用是防止水汽蒸發(fā)保持面團濕潤，同時油膜能形成保護層，防止面團表面開裂。醒發(fā)過程中保持25℃恒溫是因為酵母在25℃左右活性最強，能確保面團充分發(fā)酵，產(chǎn)生理想體積和柔軟組織。如果溫度過低，酵母活性不足會導致發(fā)酵不充分；如果溫度過高，酵母會過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。濕潤環(huán)境能保持面團表面張力，有利于形成光滑圓潤的形狀。25.制作瑞士卷時，黃油和牛奶混合后加熱是為了使黃油和牛奶完全融化混合均勻，形成順滑細膩的面糊基礎。加熱過程中需要注意控制溫度在40-45℃，避免沸騰產(chǎn)生氣泡影響面糊質(zhì)地。如果加熱過度，牛奶會沸騰產(chǎn)生氣泡，導致面糊不光滑，烤后的瑞士卷表面會有麻點。加熱后的面糊需要立即與打發(fā)的蛋白霜混合，防止蛋白霜受熱消泡，這是制作挺立瑞士卷的關鍵步驟。四、論述題答案及解析26.制作奶油霜時，糖粉的細度對奶油霜的最終口感有決定性影響。細砂糖粉能實現(xiàn)完美打發(fā)，因為微小糖粒不會切割打發(fā)中的黃油球，使黃油球越打越大形成細膩泡沫，最終成品口感輕盈綿密；而粗砂糖會留下糖粒，影響順滑度，使奶油霜口感粗糙。除了糖粉，還有幾個關鍵因素影響奶油霜口感：①黃油的溫度必須控制在24-26℃，過低黃油過硬難以打發(fā)，過高黃油融化影響稠度；②打發(fā)的蛋白霜必須打至硬性發(fā)泡，才能提供支撐力；③鹽的作用是平衡甜味，少量鹽能增強甜感。這些因素協(xié)同作用，才能制作出完美的奶油霜。27.制作泡芙餡料時，加熱過程中需要注意三個關鍵細節(jié)：①加熱必須緩慢攪拌，防止局部過