2010-04-15實(shí)施2010-04-15實(shí)施湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由恩施玉露茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：恩施市茶葉生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、恩施市農(nóng)業(yè)局、恩施市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、恩施玉露茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會、恩施市潤邦國際富硒茶業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：向廷極、鄧順權(quán)、左彤、蘇學(xué)章、李璐、周先靈、蔣子祥、劉云斌。1件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3.1.2生產(chǎn)綠色食品級(含A級和AA級)、有機(jī)食品級恩施玉露，其加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)不低于GB3095中規(guī)定的二級標(biāo)準(zhǔn)要求，廠區(qū)離開垃圾場、畜牧場、醫(yī)院、糞池200m以上，3.1.3加工廠設(shè)計(jì)、布局及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。3.1.4加工廠應(yīng)具有食品生產(chǎn)許可證(QS),年生產(chǎn)能力不應(yīng)低于5000kg。3.2.1不應(yīng)使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造3.2.3加工設(shè)備的油箱、供氣鋼瓶、鍋爐等易燃設(shè)施與加工車間應(yīng)留有至少3m的安全距離。3.2.4強(qiáng)烈震動(dòng)的加工設(shè)備應(yīng)采取必要的防震措施。可分離安裝的大型風(fēng)機(jī)應(yīng)設(shè)2聲不得超過80dB。3.2.5允許使用無異味、無毒的竹、木等天然材料及不銹鋼、食品級塑料制成的器具和工具，所有器具和工具應(yīng)清洗后使用。3.2.6新購設(shè)備和每個(gè)茶季開始加工前應(yīng)清除防銹油、銹斑，茶季結(jié)束后應(yīng)對加工設(shè)備進(jìn)行清潔、保養(yǎng)。3.2.7定期潤滑零、部件，每次加油應(yīng)適量，不得外溢。3.2.8采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)恩施玉露應(yīng)具備與生產(chǎn)量相匹配的蒸青灶和整形平臺(焙爐);機(jī)械制作恩施玉露應(yīng)具備與生產(chǎn)量相匹配的蒸汽殺青機(jī)或汽熱殺青機(jī)、揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、整形平臺或精揉機(jī)。3.3加工人員3.3.1加工人員上崗前，應(yīng)經(jīng)過相應(yīng)級別恩施玉露加工技術(shù)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能，持勞動(dòng)部門頒發(fā)的從業(yè)資格證上崗。3.3.2加工人員上崗前和每年度均應(yīng)進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。3.3.3加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)著工作服、工作帽、工作鞋，且凈手后才可直接接觸茶葉。離開車間時(shí)應(yīng)換下工作服、帽和鞋，存放在更衣室內(nèi)。3.3.4包裝、工作人員應(yīng)戴口罩上崗。加工、包裝場所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場所用餐和進(jìn)食食品。4加工原料4.1原料要求4.1.1用于加工恩施玉露的鮮葉原料應(yīng)采自于地方優(yōu)良品種“恩苔早”或適制恩施玉露的無性系良種茶樹。4.1.2生產(chǎn)無公害食品級、綠色食品級(含A級和AA級)、有機(jī)食品級恩施玉露，其鮮葉原料來源除滿足4.1.1要求外，還應(yīng)采自于取得相應(yīng)有效認(rèn)證期內(nèi)的茶園。4.2鮮葉質(zhì)量應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1鮮葉質(zhì)量級別一級一芽一葉超過95%,原料新鮮、勻齊，無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉二級一芽二葉初展超過95%,原料新鮮，無紅變芽葉、紫色芽葉、病蟲芽葉4.3鮮葉驗(yàn)收進(jìn)廠鮮葉分級別、品種、批次攤放。3春茶期間攤放6h～12h(從開始采摘時(shí)計(jì)算),露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。將2kg～3kg蒸青葉投放在溫度100℃~140℃的焙爐盤上，雙手迅速捧葉高拋抖散，使水分蒸發(fā)。翻皮皺紋”,手捏茶坯，既能成團(tuán)又不粘手為適度。全程需要時(shí)間12min～15min。而復(fù)始地滾團(tuán)揉。二為對揉：2人、4人或6人對站在焙爐兩邊，雙手推揉茶團(tuán)。4動(dòng)作，往返配合推揉，使茶團(tuán)成一圓柱狀，在爐盤上滾轉(zhuǎn)?；剞D(zhuǎn)揉和對揉交替操作，其間夾以鏟法，解散團(tuán)塊，揉捻后成條率達(dá)85%以上。5.1.5鏟二毛火繼續(xù)蒸發(fā)水分、卷緊條索，初步整理形狀。在100℃~110℃的焙爐盤上投放約3kg～5kg揉捻葉，兩人對站焙爐兩邊，兩手手心相對，動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，左右來回揉茶，使茶坯成團(tuán)隨手如滾球般翻動(dòng)。動(dòng)作由慢至快，并隨時(shí)將散落在爐盤邊的零星茶葉收攏，使其受熱受力均勻。經(jīng)8min～10min后，以手捏成團(tuán)，柔軟而稍有刺手感為適度，即下葉攤放10min左右。5.1.6整形上光全過程分為兩個(gè)階段：第一階段為懸手搓條。取鏟二毛火葉0.8kg～1.0kg,放在爐溫70℃~80℃的焙爐盤上，兩手掌心相對，懸空捧起茶葉，右手朝前，左手向后，不斷地順著一個(gè)方向搓轉(zhuǎn)茶葉。搓動(dòng)幅度不宜過大，直到茶條呈細(xì)條長圓形，色澤油綠。約七成干時(shí)，轉(zhuǎn)入第二階段，即依托爐盤搓茶，采用“摟”、“搓”、“端”、“扎”四種手法搓制上光，直至適度。在整形上光過程中，搓茶用力原則：輕——重——輕。第一階段懸手搓用力應(yīng)輕，當(dāng)轉(zhuǎn)入第二階段爐盤搓后，前期茶坯約八成干，茶條互不粘連時(shí)，用力搓條，使茶條緊細(xì)挺直。到茶條達(dá)九成干時(shí)，應(yīng)減輕搓力，借以焙干，固定外形，謹(jǐn)防搓斷茶條和茶葉色澤變灰(俗稱跑光)。整形上光過程約40min~50min,茶葉含水量以7%~8%為適度，手捻茶葉能成末，梗能折斷，即可下爐。5.1.7提香經(jīng)整形上光，再用烘焙或紅外線提香機(jī)進(jìn)行提香，至茶葉含水量5%～6%時(shí)下機(jī)攤涼。5.1.8揀選提香后，經(jīng)冷卻后用篩簸揚(yáng)，手工揀剔，除去碎片、黃片、粗條、老梗以及其他夾雜物。5.2機(jī)械加工技術(shù)采用蒸汽殺青機(jī)或汽熱殺青機(jī)蒸青，投葉厚度1cm~2cm,蒸青溫度190℃左右，時(shí)間40s~60s,以蒸勻蒸透、不出現(xiàn)紅梗紅葉、暗葉、焦邊葉為適度。利用傳送冷卻裝置冷卻并脫去蒸青葉表面水分，時(shí)間8min左右，減重率35%～40%,含水量60%～64%,至葉色翠綠、手感柔軟為適度。脫水葉冷卻后進(jìn)入回潮裝置，使蒸青葉內(nèi)部水分均勻分布，時(shí)間40min～50min,手捏柔軟如棉，松手即散為適度。5.2.4揉捻將經(jīng)回潮的蒸青葉輸送到揉捻機(jī)，45型揉捻機(jī)每次投入蒸青葉20kg～22.5kg,按輕—重—輕的用力原則揉捻，用時(shí)40min～60min,以85%的葉片揉捻成條、破碎率達(dá)到45%為適度。5.2.5動(dòng)態(tài)烘干5經(jīng)動(dòng)態(tài)烘干機(jī)處理后，輸入往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l，每槽投葉100g～150g,槽底溫度控制在60℃~80℃,至95%茶坯成條、有刺手感、色澤綠潤、含水量20%～25%為適度。5.2.7精揉(固形)制在80℃~120℃,至含水量7%～