2025年廚藝大賽測試試題及答案一、理論知識考核（總分100分）（一）單項選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種食材的最佳冷藏溫度為-2℃至0℃？A.鮮牛奶B.帶殼雞蛋C.三文魚刺身D.新鮮香菇2.制作廣式燒鵝時，“打氣”工序的主要目的是？A.使表皮更酥脆B.加速內(nèi)部成熟C.防止脂肪溢出D.平衡內(nèi)外壓力3.以下哪種烹飪方法最適合保留綠葉蔬菜中的維生素C？A.焯水后急火快炒B.長時間燉煮C.油炸D.蒸制5分鐘4.制作面包時，若面團發(fā)酵過度，會導(dǎo)致成品出現(xiàn)哪種問題？A.表皮開裂B.內(nèi)部組織緊密C.酸敗味明顯D.體積過小5.鑒別優(yōu)質(zhì)干貝的關(guān)鍵指標不包括？A.顏色呈均勻金黃色B.表面有白霜（結(jié)晶谷氨酸）C.手感干燥不黏D.個頭越大越好6.川菜“開水白菜”中“開水”的本質(zhì)是？A.純凈水煮沸B.雞、鴨、火腿吊制的清湯C.加入食用堿的沸水D.骨湯與蔬菜汁混合液7.制作冷盤時，若使用瓊脂作為凝固劑，其與水的比例通常為？A.1:50B.1:100C.1:200D.1:3008.以下哪種食材與螃蟹同食不會引發(fā)不良反應(yīng)？A.柿子B.芹菜C.石榴D.濃茶9.分子料理中“球化技術(shù)”常用的兩種主要試劑是？A.海藻酸鈉與乳酸鈣B.吉利丁與水C.明膠與檸檬酸D.卡拉膠與氯化鉀10.中式面點“蝦餃”的皮坯制作中，澄粉與木薯淀粉的最佳比例是？A.1:1B.3:1C.5:1D.2:311.儲存鮮榨果汁時，為防止氧化變色，最有效的方法是？A.加入大量白糖B.密封后冷藏C.滴入檸檬汁D.用金屬容器盛放12.制作佛跳墻時，以下哪種食材不需要提前進行“出水”處理？A.海參B.鮑魚C.鴿子蛋D.花膠13.評定牛排成熟度時，“三分熟”（MediumRare）的內(nèi)部中心溫度約為？A.45-50℃B.50-55℃C.55-60℃D.60-65℃14.以下哪種油脂的煙點最高？A.橄欖油（初榨）B.黃油C.椰子油D.豬油15.制作醬牛肉時，若希望肉質(zhì)軟爛且不碎，關(guān)鍵操作是？A.冷水下鍋焯水B.熱水下鍋燉煮C.加入大量料酒D.燉煮后立即冷藏16.鑒別“五常大米”的核心依據(jù)是？A.米粒長度B.香味濃度C.產(chǎn)地溯源標識D.堊白粒比例17.以下哪種調(diào)味料的主要呈鮮物質(zhì)是肌苷酸？A.味精（谷氨酸鈉）B.魚露C.干香菇D.醬油18.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的溶解溫度應(yīng)控制在？A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃19.以下哪種蔬菜的草酸含量最高，需先焯水再食用？A.菠菜B.西蘭花C.生菜D.黃瓜20.日式壽司中“醋飯”的醋水比例（白醋:水:糖:鹽）通常為？A.5:3:2:1B.3:2:1:0.5C.1:1:1:0.2D.2:1:3:0.5（二）判斷題（每題1分，共10題）1.新鮮黃花菜含有秋水仙堿，需焯水后浸泡2小時以上方可食用。（）2.制作魚膠時，添加酸性物質(zhì)（如檸檬汁）會降低膠原蛋白的凝固能力。（）3.冷凍牛肉的解凍方式應(yīng)選擇“流水解凍”以減少汁液流失。（）4.發(fā)制魚翅時，“褪沙”步驟需用沸水長時間煮制。（）5.面包醒發(fā)時，環(huán)境濕度應(yīng)控制在70%-80%，溫度35-38℃。（）6.制作焦糖時，若出現(xiàn)結(jié)晶，可加入少量冷水繼續(xù)熬煮。（）7.干制菌菇（如香菇）用冷水泡發(fā)比熱水更能保留香味。（）8.制作泡芙時，面糊“燙面”步驟的目的是使淀粉充分糊化。（）9.鑒別真假蜂蜜的方法之一是：滴一滴在紙上，真蜂蜜不易滲透。（）10.制作紅燒肉時，用冰糖炒糖色比白糖更易形成紅亮色澤。（）（三）簡答題（每題6分，共5題）1.簡述“過油走紅”的操作原理及適用食材。2.解釋“嫩肉粉”的主要成分與作用機制，使用時需注意哪些問題？3.說明“冷拼構(gòu)圖”中“賓主分明”原則的具體要求，并舉例說明。4.分析“低溫慢煮（SousVide）”技術(shù)在烹飪中的優(yōu)勢與局限性。5.列舉5種常見的“藥食同源”食材，并說明其對應(yīng)的食療功效。二、實操技能考核（總分200分）（一）冷盤制作：四季意象（限時60分鐘，總分60分）要求：以“春、夏、秋、冬”四季為主題，用可食用食材制作一組4拼冷盤；需包含1種生食（如刺身/腌漬）、1種鹵味、1種涼拌、1種膠凍類；造型需體現(xiàn)季節(jié)特征（如春季用花卉元素，冬季用冰雪造型）；刀工要求：片、絲、花刀至少各1種，最大誤差≤1mm；味型需協(xié)調(diào)，無過咸/過酸等問題；使用食材需符合當季（2025年當季食材參考：春-香椿/春筍，夏-空心菜/楊梅，秋-桂花/大閘蟹，冬-冬筍/羊肉）。（二）熱菜制作：跨味融合（限時90分鐘，總分80分）要求：主料為黑豬肉（500g）、鮮筍（200g）；需融合兩種不同菜系風味（如川菜麻辣+淮揚清鮮、粵菜醬香+魯菜蔥香）；需包含至少1種創(chuàng)新技法（如低溫慢煮、真空低溫油炸、分子料理裹衣）；成品需達到“嫩而不柴、鮮而不膩”的口感，盤飾需與風味主題呼應(yīng)，使用可食用裝飾（如食用花卉、現(xiàn)磨香料）；湯汁需濃稠適度，掛勺不流；嚴格控制油鹽用量（鈉含量≤500mg/份，油脂≤30g/份）。（三）面點制作：非遺傳承（限時70分鐘，總分60分）要求：選擇1項省級以上非遺面食（如山西刀削面、廣東蝦餃、北京艾窩窩、云南鮮花餅）；需完整展示制作流程（包括和面、醒發(fā)、制餡、成型、熟制）；成品需符合傳統(tǒng)標準（如刀削面“棱鋒分明、內(nèi)虛外筋”，蝦餃“皮薄透光、餡心飽滿”）；創(chuàng)新要求：在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良1項（如低糖餡料、全麥皮坯、功能性添加物如果蔬汁）；熟制后5分鐘內(nèi)呈現(xiàn)，無塌陷、開裂、夾生等問題；衛(wèi)生要求：操作過程中工具、臺面無明顯污漬，手部清潔符合規(guī)范。試題答案及評分標準一、理論知識考核答案（一）單項選擇題答案1.C2.A3.A4.C5.D6.B7.B8.B9.A10.B11.C12.C13.B14.C15.A16.C17.C18.B19.A20.B（二）判斷題答案1.√2.√3.×（應(yīng)冷藏緩慢解凍）4.×（需溫水浸泡后手工褪沙）5.√6.√7.√8.√9.√10.√（三）簡答題答案要點1.原理：食材（如豬肉、整雞）經(jīng)油炸或煎制后，表面蛋白質(zhì)變性、糖分焦糖化，形成紅亮色澤；同時高溫鎖住內(nèi)部水分，提升口感。適用食材：需上色的肉類（如紅燒肉、烤乳豬）、需要定型的整料（如整雞、整鴨）。2.主要成分：木瓜蛋白酶（或菠蘿蛋白酶）。作用機制：酶分解肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白，使肉質(zhì)變嫩。注意事項：用量需精準（0.1%-0.3%），避免過度嫩化導(dǎo)致肉質(zhì)松散；作用時間控制（15-30分鐘），高溫會使酶失活，需在加熱前使用。3.要求：冷拼中主拼占比60%-70%，位置突出（如中心或視覺焦點），色彩、造型更復(fù)雜；賓拼輔助主拼，色彩協(xié)調(diào)（如主紅則賓用黃/白），造型簡潔（如主為立體花型，賓為平面線條）。舉例：主拼“春櫻”（用三文魚雕櫻花，配綠色黃瓜絲襯底），賓拼“春芽”（用西藍花焯水后擺成芽狀，點綴胡蘿卜丁）。4.優(yōu)勢：精準控制溫度（誤差≤0.5℃），保留食材營養(yǎng)（如維生素C損失率≤10%）；肉質(zhì)更嫩（如牛排中心保持多汁）；可提前準備，延長保存時間（真空包裝下4℃可存7天）。局限性：設(shè)備成本高；耗時較長（如牛肉需6-24小時）；需后期處理（如煎烤上色）；部分食材（如葉菜）不適用（易軟塌）。5.示例：①山藥（健脾益胃）；②枸杞（滋補肝腎）；③蓮子（養(yǎng)心安神）；④百合（潤肺止咳）；⑤紅棗（補氣養(yǎng)血）。二、實操技能考核評分標準（一）冷盤制作（60分）-主題呈現(xiàn)（10分）：四季特征明確，造型與季節(jié)關(guān)聯(lián)度高（優(yōu)8-10分，中5-7分，差0-4分）。-刀工（15分）：片薄厚均勻（±0.5mm）、絲細而不斷（直徑≤1mm）、花刀紋理清晰（深達2/3厚度）（優(yōu)12-15分，中8-11分，差0-7分）。-味型（15分）：生食鮮度（無腥味）、鹵味透味（不咸苦）、涼拌酸甜適中（pH值3.5-4.5）、膠凍口感Q彈（無澀味）（優(yōu)12-15分，中8-11分，差0-7分）。-食材運用（10分）：當季食材使用準確（4種全對得10分，錯1種扣3分）。-衛(wèi)生（10分）：生熟工具分開（4分）、臺面無殘渣（3分）、成品無雜質(zhì)（3分）。（二）熱菜制作（80分）-風味融合（20分）：兩種菜系特征明顯（如麻辣中透出清鮮回甘），無風味沖突（優(yōu)16-20分，中10-15分，差0-9分）。-技法創(chuàng)新（20分）：創(chuàng)新技法應(yīng)用合理（如用低溫慢煮處理豬肉至55℃/6小時，再煎制上色），效果顯著（肉質(zhì)嫩度提升30%以上）（優(yōu)16-20分，中10-15分，差0-9分）。-口感（20分）：豬肉嫩度（用質(zhì)構(gòu)儀測剪切力≤300g）、筍片脆度（咬斷力≥800g），無柴感/纖維感（優(yōu)16-20分，中10-15分，差0-9分）。-盤飾（10分）：裝飾與風味主題呼應(yīng)（如麻辣+清鮮用紅辣椒絲+薄荷葉），可食用且不影響口感（優(yōu)8-10分，中5-7分，差0-4分）。-健康指標（10分）：鈉含量≤500mg（每超50mg扣2分）、油脂≤30g（每超5g扣2分）。（三）面點制作（60分）-傳統(tǒng)標準（20分）：刀削面棱鋒分明（每根厚度差≤1mm）、蝦餃皮透光見餡（透明度≥80%）等（優(yōu)16-20分，中10-15分，差0-9分）。-創(chuàng)新改良（15分）：改良點合理（如蝦餃