2025年西式面點師（初級）面包烘焙技巧考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共計40分。請將正確答案的序號填在答題卡上）1.制作面包時，面粉中酵母的最佳活化溫度是多少度？A.10度B.25度C.35度D.45度我記得啊，這個得記住，酵母這東西啊，太冷它就睡大覺，太熱它就跑得快，25度最合適，你想想，就像人一樣，太冷窩著，太熱也難受。2.在面包制作過程中，下列哪種糖最適合用來增加面包的色澤和風(fēng)味？A.白砂糖B.紅糖C.糖蜜D.蜂蜜哎，這題得好好想想，白砂糖是吧，甜是甜，但顏色就一般了，紅糖顏色深點，但味道有點膩，糖蜜啊，那個甜味兒特別，顏色也深，做面包顏色金黃，味道也好，我個人比較喜歡用糖蜜，感覺特別有層次。3.制作面包時，鹽的主要作用是？A.增加甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.提供結(jié)構(gòu)支撐D.提供緊實口感鹽這東西啊，不能小看，它不光是咸，還能控制發(fā)酵的速度，讓面包長得慢一點穩(wěn)一點，還能提升風(fēng)味，沒有鹽，面包味道就寡淡了，結(jié)構(gòu)也不穩(wěn)定，想想看，咸菜沒鹽就什么味兒啊，面包也一樣。4.面包制作中，面粉吸水率的大小主要受哪種因素的影響最大？A.面粉種類B.環(huán)境濕度C.面粉儲存時間D.操作手法嗯，面粉吸水率啊，這個得考慮環(huán)境濕度，你想想，空氣濕度大的時候，面粉吸水就快，濕度小的時候吸水就慢，就像海綿一樣，濕了就吸得多，干的時候吸得少，這個我得在操作間里多感受感受。5.面包面團(tuán)攪拌的主要目的是？A.讓面粉充分吸水B.增加面團(tuán)彈性C.提供酵母活動空間D.提升面團(tuán)光滑度攪拌這事兒啊，可不能瞎攪，主要是讓面粉吸水，把面筋形成，這樣面包才有嚼勁，你想想，沒揉好的面團(tuán)，一掰就碎，肯定不行，攪拌得好，面團(tuán)光滑有彈性，面包吃起來才過癮。6.面包面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在多少度左右？A.15度B.25度C.35度D.45度發(fā)酵啊，溫度是關(guān)鍵，35度最合適，太低了發(fā)酵慢，太高了酵母死得快，你想想，人發(fā)燒了39度都不行，酵母也一樣，35度它最舒服，發(fā)酵得快又好。7.面包制作中，下列哪種方法不屬于冷發(fā)酵？A.室溫發(fā)酵B.冰箱冷藏發(fā)酵C.冷藏室發(fā)酵D.低溫烤箱發(fā)酵冷發(fā)酵啊，這得好好區(qū)分，室溫發(fā)酵肯定是冷的，冰箱和冷藏室也冷，低溫烤箱也行，但低溫烤箱有時候也用于后發(fā)酵，這得看具體情況，題目問的是不屬于冷發(fā)酵的，那我就選低溫烤箱發(fā)酵，因為低溫烤箱也可以用于后發(fā)酵，有時候甚至是熱發(fā)酵。8.面包制作中，下列哪種形狀的面包屬于法式面包？A.圓形面包B.長條面包C.杯狀面包D.螺旋面包法式面包啊，這得記住，都是那種長條形的，中間厚兩邊薄，烤出來顏色金黃，看起來就很有食欲，我以前在法國吃過，那個面包，簡單卻好吃，就是這個形狀。9.面包制作中，下列哪種面粉適合制作法式面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉法式面包啊，得用高筋面粉，筋度要高，這樣面包才有嚼勁，你想想，法式面包吃起來硬硬的，但很香，這就是高筋面粉的作用。10.面包制作中，下列哪種面粉適合制作甜面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉甜面包啊，得用低筋面粉，這樣面包才會松軟，甜面包就是這樣，吃起來軟乎乎的，甜甜蜜蜜的，我喜歡吃甜面包，特別是奶油面包，那個味道，絕了。11.面包制作中，下列哪種面粉適合制作全麥面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉全麥面包啊，得用全麥面粉，這個不用說，全麥面粉才有那個粗糧的味道，吃起來健康，我有時候會自己做全麥面包，加點堅果和果干，味道特別好。12.面包制作中，下列哪種面粉適合制作吐司面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉吐司面包啊，得用中筋面粉，這樣面包才會松軟可口，我每天早上都喜歡吃吐司面包，加點果醬和牛奶，那個味道，簡直了。13.面包制作中，下列哪種面粉適合制作丹麥酥？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉丹麥酥啊，這得用低筋面粉，這樣面團(tuán)才會軟，可以卷起來，層次分明，我做過丹麥酥，第一次做的時候不太成功，層次不明顯，后來才知道是面粉選錯了。14.面包制作中，下列哪種面粉適合制作泡芙？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉泡芙啊，得用低筋面粉，這樣泡芙才會酥脆，我小時候最喜歡吃泡芙，特別是奶油泡芙，那個味道，我現(xiàn)在還記得。15.面包制作中，下列哪種面粉適合制作曲奇？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉曲奇啊，得用低筋面粉，這樣曲奇才會酥脆，我媽媽會做曲奇，每次我過生日，她都會給我做一大盒，我吃都吃不完。16.面包制作中，下列哪種面粉適合制作餅干？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉餅干啊，得用低筋面粉，這樣餅干才會酥脆，我小時候最喜歡吃餅干，特別是奧利奧，那個味道，我現(xiàn)在還記得。17.面包制作中，下列哪種面粉適合制作油條？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉油條啊，得用中筋面粉，這樣油條才會酥脆，我小時候最喜歡吃油條，特別是豆?jié){油條，那個味道，我現(xiàn)在還記得。18.面包制作中，下列哪種面粉適合制作饅頭？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉饅頭啊，得用中筋面粉，這樣饅頭才會松軟，我小時候最喜歡吃饅頭，特別是白饅頭，那個味道，我現(xiàn)在還記得。19.面包制作中，下列哪種面粉適合制作花卷？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉花卷啊，得用中筋面粉，這樣花卷才會松軟，我小時候最喜歡吃花卷，特別是豆沙花卷，那個味道，我現(xiàn)在還記得。20.面包制作中，下列哪種面粉適合制作包子？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉包子啊，得用中筋面粉，這樣包子才會松軟，我小時候最喜歡吃包子，特別是肉包子，那個味道，我現(xiàn)在還記得。二、多項選擇題（本部分共20小題，每小題3分，共計60分。請將正確答案的序號填在答題卡上）1.面包制作中，下列哪些屬于面粉的成分？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.纖維E.礦物質(zhì)面粉這東西啊，成分可多了，蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、纖維、礦物質(zhì)，樣樣都有，這些成分決定了面粉的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。2.面包制作中，下列哪些屬于酵母的作用？A.發(fā)酵B.增加甜味C.提供結(jié)構(gòu)支撐D.提升風(fēng)味E.產(chǎn)生二氧化碳酵母這東西啊，作用可大了，發(fā)酵、產(chǎn)生二氧化碳、提升風(fēng)味，樣樣都能干，沒有酵母，面包就沒法做，你得好好記住。3.面包制作中，下列哪些屬于鹽的作用？A.控制發(fā)酵B.提升風(fēng)味C.提供緊實口感D.增加甜味E.促進(jìn)酵母活動鹽這東西啊，作用也不小，控制發(fā)酵、提升風(fēng)味、提供緊實口感，樣樣都能干，沒有鹽，面包就沒法做，你得好好記住。4.面包制作中，下列哪些屬于糖的作用？A.增加甜味B.增加色澤C.增加風(fēng)味D.促進(jìn)酵母發(fā)酵E.提供結(jié)構(gòu)支撐糖這東西啊，作用也不小，增加甜味、增加色澤、增加風(fēng)味，樣樣都能干，沒有糖，面包就沒法做，你得好好記住。5.面包制作中，下列哪些屬于水的用途？A.提供酵母活動空間B.幫助面粉吸水C.提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵E.幫助面團(tuán)成型水這東西啊，作用也不小，提供酵母活動空間、幫助面粉吸水、促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵、幫助面團(tuán)成型，樣樣都能干，沒有水，面包就沒法做，你得好好記住。6.面包制作中，下列哪些屬于面粉的種類？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.大豆粉面粉這東西啊，種類可多了，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉，樣樣都有，不同的面粉適合做不同的面包，你得好好記住。7.面包制作中，下列哪些屬于酵母的種類？A.酵母粉B.即發(fā)干酵母C.活性干酵母D.鮮酵母E.酵母液酵母這東西啊，種類也不少，酵母粉、即發(fā)干酵母、活性干酵母、鮮酵母、酵母液，樣樣都有，不同的酵母適合不同的面包，你得好好記住。8.面包制作中，下列哪些屬于糖的種類？A.白砂糖B.紅糖C.糖蜜D.蜂蜜E.楓糖漿糖這東西啊，種類可多了，白砂糖、紅糖、糖蜜、蜂蜜、楓糖漿，樣樣都有，不同的糖適合不同的面包，你得好好記住。9.面包制作中，下列哪些屬于鹽的種類？A.粗鹽B.細(xì)鹽C.粉鹽D.烘焙鹽E.加碘鹽鹽這東西啊，種類也不少，粗鹽、細(xì)鹽、粉鹽、烘焙鹽、加碘鹽，樣樣都有，不同的鹽適合不同的面包，你得好好記住。10.面包制作中，下列哪些屬于水的種類？A.自來水B.純凈水C.蒸餾水D.礦泉水E.汽水水這東西啊，種類也不少，自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水、汽水，樣樣都有，不同的水適合不同的面包，你得好好記住。11.面包制作中，下列哪些屬于面粉的加工方式？A.篩粉B.擦粉C.磨粉D.烘焙E.粉碎面粉這東西啊，加工方式也不少，篩粉、擦粉、磨粉、烘焙、粉碎，樣樣都有，不同的加工方式?jīng)Q定了面粉的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。12.面包制作中，下列哪些屬于酵母的加工方式？A.發(fā)酵B.烘焙C.粉碎D.篩分E.冷藏酵母這東西啊，加工方式也不少，發(fā)酵、烘焙、粉碎、篩分、冷藏，樣樣都有，不同的加工方式?jīng)Q定了酵母的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)風(fēng)風(fēng)風(fēng)味和口感，你得好好記住。13.面包制作中，下列哪些屬于糖的加工方式？A.熔化B.烘焙C.粉碎D.篩分E.冷藏糖這東西啊，加工方式也不少，熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏，樣樣都有，不同的加工方式?jīng)Q定了糖的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。14.面包制作中，下列哪些屬于鹽的加工方式？A.熔化B.烘焙C.粉碎D.篩分E.冷藏鹽這東西啊，加工方式也不少，熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏，樣樣都有，不同的加工方式?jīng)Q定了鹽的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。15.面包制作中，下列哪些屬于水的加工方式？A.熔化B.烘焙C.粉碎D.篩分E.冷藏水這東西啊，加工方式也不少，熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏，樣樣都有，不同的加工方式?jīng)Q定了水的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。16.面包制作中，下列哪些屬于面粉的儲存方式？A.室內(nèi)儲存B.密封儲存C.低溫儲存D.通風(fēng)儲存E.暴曬儲存面粉這東西啊，儲存方式也不少，室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存，樣樣都有，不同的儲存方式?jīng)Q定了面粉的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。17.面包制作中，下列哪些屬于酵母的儲存方式？A.室內(nèi)儲存B.密封儲存C.低溫儲存D.通風(fēng)儲存E.暴曬儲存酵母這東西啊，儲存方式也不少，室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存，樣樣都有，不同的儲存方式?jīng)Q定了酵母的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。18.面包制作中，下列哪些屬于糖的儲存方式？A.室內(nèi)儲存B.密封儲存C.低溫儲存D.通風(fēng)儲存E.暴曬儲存糖這東西啊，儲存方式也不少，室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存，樣樣都有，不同的儲存方式?jīng)Q定了糖的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。19.面包制作中，下列哪些屬于鹽的儲存方式？A.室內(nèi)儲存B.密封儲存C.低溫儲存D.通風(fēng)儲存E.暴曬儲存鹽這東西啊，儲存方式也不少，室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存，樣樣都有，不同的儲存方式?jīng)Q定了鹽的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。20.面包制作中，下列哪些屬于水的儲存方式？A.室內(nèi)儲存B.密封儲存C.低溫儲存D.通風(fēng)儲存E.暴曬儲存水這東西啊，儲存方式也不少，室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存，樣樣都有，不同的儲存方式?jīng)Q定了水的性質(zhì)，也決定了面包的風(fēng)味和口感，你得好好記住。三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共計40分。請將正確答案的“√”填在答題卡上，錯誤答案的“×”填在答題卡上）1.面包制作中，面粉的筋度越高，面包的口感就越松軟?！廖矣浀冒?，這個肯定不對，筋度高的面粉，面包吃起來才硬實，像法式面包，就得用筋度高的面粉，你想想，法式面包那個嚼勁，就是筋度高的功勞。2.面包制作中，酵母添加過多會導(dǎo)致面包組織粗糙?！踢@個我得同意，酵母加多了，面團(tuán)發(fā)得快，長得太大，組織肯定就粗糙了，就像孩子長得太快，容易畸形一樣，面包也一樣，酵母得適量。3.面包制作中，鹽添加過多會影響酵母的發(fā)酵活性?！帖}這東西啊，不能加多，加多了酵母就活不成了，發(fā)酵就慢了，甚至不發(fā)酵，我以前就犯過這個錯誤，鹽加多了，面包發(fā)不起來，白費(fèi)了面粉和酵母。4.面包制作中，面粉吸水率是指面粉在一定時間內(nèi)能夠吸收水分的最大量?！踢@個說法我覺得對，面粉吸水率就是看面粉吸水的能力，吸水能力強(qiáng)，面包就濕軟，吸水能力弱，面包就干硬，這個得好好掌握。5.面包制作中，面團(tuán)攪拌的目的是為了使面粉充分吸水形成面筋?！虜嚢杳鎴F(tuán)這事兒啊，主要是讓面粉吸水，把面筋形成，這樣面包才有嚼勁，你想想，沒揉好的面團(tuán)，一掰就碎，肯定不行，攪拌得好，面團(tuán)光滑有彈性，面包吃起來才過癮。6.面包制作中，面團(tuán)發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵速度就越快。√發(fā)酵這事兒啊，溫度是關(guān)鍵，溫度高，酵母就活蹦亂跳，發(fā)酵就快，溫度低，酵母就睡大覺，發(fā)酵就慢，這個得好好記住。7.面包制作中，冷發(fā)酵是指在任何低溫環(huán)境下進(jìn)行的發(fā)酵?！晾浒l(fā)酵啊，不是隨便低溫都行，得控制在一定的溫度范圍內(nèi)，太低了酵母也活不了，我以前就犯過這個錯誤，低溫太低，酵母死了一堆，面團(tuán)發(fā)不起來。8.面包制作中，法式面包通常采用中筋面粉?！练ㄊ矫姘。糜酶呓蠲娣?，筋度要高，這樣面包才有嚼勁，你想想，法式面包吃起來硬硬的，但很香，這就是高筋面粉的作用。9.面包制作中，甜面包通常采用低筋面粉。√甜面包啊，得用低筋面粉，這樣面包才會松軟，甜面包就是這樣，吃起來軟乎乎的，甜甜蜜蜜的，我喜歡吃甜面包，特別是奶油面包，那個味道，絕了。10.面包制作中，全麥面包通常采用全麥面粉?！倘溍姘?，得用全麥面粉，這個不用說，全麥面粉才有那個粗糧的味道，吃起來健康，我有時候會自己做全麥面包，加點堅果和果干，味道特別好。11.面包制作中，吐司面包通常采用中筋面粉?！掏滤久姘?，得用中筋面粉，這樣面包才會松軟可口，我每天早上都喜歡吃吐司面包，加點果醬和牛奶，那個味道，簡直了。12.面包制作中，丹麥酥通常采用低筋面粉?！痰溗职。糜玫徒蠲娣?，這樣面團(tuán)才會軟，可以卷起來，層次分明，我做過丹麥酥，第一次做的時候不太成功，層次不明顯，后來才知道是面粉選錯了。13.面包制作中，泡芙通常采用低筋面粉。√泡芙啊，得用低筋面粉，這樣泡芙才會酥脆，我小時候最喜歡吃泡芙，特別是奶油泡芙，那個味道，我現(xiàn)在還記得。14.面包制作中，曲奇通常采用低筋面粉?！糖姘?，得用低筋面粉，這樣曲奇才會酥脆，我媽媽會做曲奇，每次我過生日，她都會給我做一大盒，我吃都吃不完。15.面包制作中，餅干通常采用低筋面粉?！田灨砂?，得用低筋面粉，這樣餅干才會酥脆，我小時候最喜歡吃餅干，特別是奧利奧，那個味道，我現(xiàn)在還記得。16.面包制作中，油條通常采用中筋面粉?！逃蜅l啊，得用中筋面粉，這樣油條才會酥脆，我小時候最喜歡吃油條，特別是豆?jié){油條，那個味道，我現(xiàn)在還記得。17.饅頭通常采用中筋面粉?！甜z頭啊，得用中筋面粉，這樣饅頭才會松軟，我小時候最喜歡吃饅頭，特別是白饅頭，那個味道，我現(xiàn)在還記得。18.花卷通常采用中筋面粉?！袒ň戆?，得用中筋面粉，這樣花卷才會松軟，我小時候最喜歡吃花卷，特別是豆沙花卷，那個味道，我現(xiàn)在還記得。19.包子通常采用中筋面粉?！贪影?，得用中筋面粉，這樣包子才會松軟，我小時候最喜歡吃包子，特別是肉包子，那個味道，我現(xiàn)在還記得。20.面包制作中，面粉的筋度越高，面包的口感就越硬實。√這個我得同意，筋度高的面粉，面包吃起來才硬實，像法式面包，就得用筋度高的面粉，你想想，法式面包那個嚼勁，就是筋度高的功勞。四、簡答題（本部分共5小題，每小題8分，共計40分。請將答案寫在答題卡上）1.簡述面包制作中面粉的選擇原則。面包制作中，面粉的選擇可重要了，得根據(jù)你要做的面包種類來選，法式面包就得用高筋面粉，筋度要高，這樣面包才有嚼勁，甜面包就得用低筋面粉，這樣面包才會松軟，全麥面包就得用全麥面粉，這樣才有那個粗糧的味道，吐司面包就得用中筋面粉，這樣面包才會松軟可口，你想想，不同的面包有不同的口感，就得用不同的面粉，這樣才能做出好面包。2.簡述面包制作中酵母的作用。酵母這東西啊，作用可大了，首先，它能發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，讓面團(tuán)膨脹，這樣面包才能蓬松；其次，它能提升風(fēng)味，讓面包有那個特有的香味；最后，它能提供結(jié)構(gòu)支撐，讓面包有那個嚼勁，你想想，沒有酵母，面包就沒法做，你得好好記住。3.簡述面包制作中鹽的作用。鹽這東西啊，作用也不小，首先，它能控制發(fā)酵，讓酵母活蹦亂跳，但又不至于太瘋，其次，它能提升風(fēng)味，讓面包有那個咸咸的味道，最后，它能提供緊實口感，讓面包有那個嚼勁，你想想，沒有鹽，面包就沒法做，你得好好記住。4.簡述面包制作中水的用途。水這東西啊，用途也不小，首先，它能提供酵母活動空間，讓酵母有地方活動，其次，它能幫助面粉吸水，形成面筋，最后，它能提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓面團(tuán)有那個彈性，你想想，沒有水，面包就沒法做，你得好好記住。5.簡述面包制作中面團(tuán)攪拌的步驟。面團(tuán)攪拌這事兒啊，得一步步來，首先，要干性材料混合，把面粉、糖、鹽等干性材料混合均勻；其次，要濕性材料混合，把雞蛋、牛奶等濕性材料混合均勻；然后，要干濕材料混合，把干濕材料混合在一起，邊混合邊加水和面粉，直到面團(tuán)成型；最后，要摔打面團(tuán)，把面團(tuán)摔打幾十次，直到面團(tuán)光滑有彈性，你想想，攪拌得好，面團(tuán)光滑有彈性，面包吃起來才過癮。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：酵母的最佳活化溫度一般在25℃左右，太低會激活緩慢，太高會導(dǎo)致酵母死亡，失去活性。2.C解析：糖蜜不僅顏色深，還能增加面包的色澤和風(fēng)味，且甜度釋放較慢，有利于面包形成漂亮的色澤和復(fù)雜的風(fēng)味。3.A解析：鹽的主要作用是抑制酵母的過度發(fā)酵，并提升面包的風(fēng)味，提供緊實口感，而不是促進(jìn)發(fā)酵。4.B解析：面粉吸水率主要受環(huán)境濕度影響，濕度大時吸水快，濕度小時吸水慢，這是一個基本的物理現(xiàn)象。5.B解析：面團(tuán)攪拌的主要目的是形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提供面包的結(jié)構(gòu)支撐，使面包有彈性。6.C解析：面包面團(tuán)發(fā)酵的溫度一般控制在35℃左右，這是酵母最活躍的溫度，有利于快速發(fā)酵。7.D解析：低溫烤箱發(fā)酵不屬于冷發(fā)酵，低溫烤箱發(fā)酵是指在低溫環(huán)境下使用烤箱進(jìn)行發(fā)酵，這通常指的是0℃-10℃的環(huán)境，而冷發(fā)酵通常指冰箱冷藏發(fā)酵，溫度在2℃-5℃之間。8.B解析：法式面包通常是長條形的，中間厚兩邊薄，顏色金黃。9.A解析：法式面包需要高筋面粉來提供足夠的支撐和嚼勁。10.C解析：甜面包需要低筋面粉來提供松軟的口感。11.D解析：全麥面包需要全麥面粉來提供粗糧的風(fēng)味和健康元素。12.B解析：吐司面包需要中筋面粉來提供松軟的口感和結(jié)構(gòu)。13.C解析：丹麥酥需要低筋面粉來提供柔軟的面團(tuán)，以便卷起并形成層次。14.C解析：泡芙需要低筋面粉來提供酥脆的外殼。15.C解析：曲奇需要低筋面粉來提供酥脆的口感。16.B解析：油條需要中筋面粉來提供酥脆的口感。17.B解析：饅頭需要中筋面粉來提供松軟的口感。18.B解析：花卷需要中筋面粉來提供松軟的口感。19.B解析：包子需要中筋面粉來提供松軟的口感。20.A解析：面粉的筋度越高，面包的口感就越硬實，這是由面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)決定的。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：面粉的成分包括蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、纖維、礦物質(zhì)，這些成分共同決定了面粉的性質(zhì)和面包的風(fēng)味。2.ADE解析：酵母的作用是發(fā)酵、產(chǎn)生二氧化碳、提升風(fēng)味，但不是提供結(jié)構(gòu)支撐，也不是增加甜味。3.ABC解析：鹽的作用是控制發(fā)酵、提升風(fēng)味、提供緊實口感，但不是增加甜味，也不是促進(jìn)酵母活動。4.ABCD解析：糖的作用是增加甜味、增加色澤、增加風(fēng)味、促進(jìn)酵母發(fā)酵，但不是提供結(jié)構(gòu)支撐。5.ABCDE解析：水的用途是提供酵母活動空間、幫助面粉吸水、提供面團(tuán)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵、幫助面團(tuán)成型。6.ABCD解析：面粉的種類包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉，不包括大豆粉。7.ABCDE解析：酵母的種類包括酵母粉、即發(fā)干酵母、活性干酵母、鮮酵母、酵母液。8.ABCDE解析：糖的種類包括白砂糖、紅糖、糖蜜、蜂蜜、楓糖漿。9.ABCDE解析：鹽的種類包括粗鹽、細(xì)鹽、粉鹽、烘焙鹽、加碘鹽。10.ABCD解析：水的種類包括自來水、純凈水、蒸餾水、礦泉水，不包括汽水。11.ABCDE解析：面粉的加工方式包括篩粉、擦粉、磨粉、烘焙、粉碎。12.ABCDE解析：酵母的加工方式包括發(fā)酵、烘焙、粉碎、篩分、冷藏。13.ABCDE解析：糖的加工方式包括熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏。14.ABCDE解析：鹽的加工方式包括熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏。15.ABCDE解析：水的加工方式包括熔化、烘焙、粉碎、篩分、冷藏。16.ABCDE解析：面粉的儲存方式包括室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存。17.ABCDE解析：酵母的儲存方式包括室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存。18.ABCDE解析：糖的儲存方式包括室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存。19.ABCDE解析：鹽的儲存方式包括室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存。20.ABCDE解析：水的儲存方式包括室內(nèi)儲存、密封儲存、低溫儲存、通風(fēng)儲存、暴曬儲存。三、判斷題答案及解析1.×解析：面粉的筋度越高，面包的口感就越硬實，而不是松軟。2.√解析：酵母添加過多會導(dǎo)致面包組織粗糙，這是因為面團(tuán)過度膨脹，面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞。3.√解析：鹽添加過多會影響酵母的發(fā)酵活性，這是因為鹽會抑制酵母的代謝活動。4.√解析：面粉吸水率是指面粉在一定時間內(nèi)能夠吸收水分的最大量，這是一個基本的定義。5.√解析：面團(tuán)攪拌的目的是為了使面粉充分吸水形成面筋，這是面團(tuán)攪拌的基本原理。6.√解析：面團(tuán)發(fā)酵的溫度越高，發(fā)酵速度就越快，這是因為溫度升高會加速酵母的代謝活動。7.×解析：冷發(fā)酵是指在任何低溫環(huán)境下進(jìn)行的發(fā)酵，這個說法不準(zhǔn)確，冷發(fā)酵通常指在冰箱冷藏環(huán)境下進(jìn)行的發(fā)酵，溫度在2℃-5℃之間。8.×解析：法式面包通常采用高筋面粉，而不是中筋面粉。9.√解析：甜面包通常采用低筋面粉，這樣面包才會松軟。10.√解析：全麥面包通常采用全麥面粉，這樣才有那個粗糧的味道。11.√解析：吐司面包通常采用中筋面粉，這樣面包才會松軟可口。12.√解析：丹麥酥通常采用低筋面粉，這樣面團(tuán)才會軟，可以卷起來，層次分明。13.√解析：泡芙通常采用低筋面粉，這樣泡芙才會酥脆。14.√解析：曲奇通常采用低筋面粉，這樣曲奇才會酥脆。15.√解析：餅干通常采用低筋面粉，這樣餅干才會酥脆。16.√解析：油條通常采用中筋面粉，這樣油條才會酥脆。17.√解析：饅頭通常采用中筋面粉，這樣饅頭才會松軟。18.√解析：花卷通常采