2025年西式面點師實操考核試卷（西式甜品裝飾技巧提升）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作馬卡龍時，如果想要獲得更細膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的糖粉？（）A.細砂糖粉B.中砂糖粉C.粗砂糖粉D.糖粉與玉米淀粉混合物2.制作翻糖蛋糕時，如何使翻糖皮更加柔韌？（）A.增加糖粉的比例B.減少雞蛋的用量C.延長搟皮的時間D.提高操作溫度3.在裝飾奶油蛋糕時，如何使奶油更加順滑？（）A.加入更多的黃油B.使用低筋面粉C.延長打發(fā)的時間D.加入檸檬汁4.制作慕斯蛋糕時，如何防止慕斯在冷藏過程中出現(xiàn)水珠？（）A.使用高筋面粉B.減少牛奶的用量C.延長冷藏時間D.提高慕斯的含水量5.在制作泡芙時，如何使泡芙內(nèi)部更加松脆？（）A.增加水的比例B.減少面粉的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間6.制作提拉米蘇時，如何使咖啡更加濃郁？（）A.增加咖啡粉的用量B.減少牛奶的用量C.提高咖啡的溫度D.延長浸泡時間7.在裝飾奶油蛋糕時，如何使奶油更加穩(wěn)定？（）A.加入更多的糖粉B.使用低筋面粉C.延長打發(fā)的時間D.加入檸檬汁8.制作馬卡龍時，如果想要獲得更鮮艷的色彩，應(yīng)該選擇哪種類型的色素？（）A.食品色素B.可食用色膏C.可食用果醬D.可食用花粉9.在制作翻糖蛋糕時，如何使翻糖皮更加光滑？（）A.增加糖粉的比例B.減少雞蛋的用量C.延長搟皮的時間D.提高操作溫度10.制作慕斯蛋糕時，如何防止慕斯在脫模時破裂？（）A.使用高筋面粉B.減少牛奶的用量C.延長冷藏時間D.提高慕斯的含水量11.在制作泡芙時，如何使泡芙表面更加光滑？（）A.增加水的比例B.減少面粉的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間12.制作提拉米蘇時，如何使馬斯卡彭奶酪更加順滑？（）A.增加牛奶的用量B.減少糖的用量C.提高馬斯卡彭奶酪的溫度D.延長攪拌時間13.在裝飾奶油蛋糕時，如何使奶油更加細膩？（）A.加入更多的黃油B.使用低筋面粉C.延長打發(fā)的時間D.加入檸檬汁14.制作馬卡龍時，如何防止馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象？（）A.增加糖粉的比例B.減少雞蛋的用量C.延長靜置的時間D.提高操作溫度15.在制作翻糖蛋糕時，如何使翻糖皮更加有彈性？（）A.增加糖粉的比例B.減少雞蛋的用量C.延長搟皮的時間D.提高操作溫度16.制作慕斯蛋糕時，如何使慕斯更加細膩？（）A.使用高筋面粉B.減少牛奶的用量C.延長攪拌時間D.提高慕斯的含水量17.在制作泡芙時，如何使泡芙內(nèi)部更加飽滿？（）A.增加水的比例B.減少面粉的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間18.制作提拉米蘇時，如何使手指餅干更加酥脆？（）A.增加糖的用量B.減少面粉的用量C.提高手指餅干烘烤的溫度D.延長手指餅干烘烤的時間19.在裝飾奶油蛋糕時，如何使奶油更加有層次感？（）A.加入更多的黃油B.使用低筋面粉C.延長打發(fā)的時間D.加入檸檬汁20.制作馬卡龍時，如何使馬卡龍更加有光澤？（）A.增加糖粉的比例B.減少雞蛋的用量C.延長靜置的時間D.提高操作溫度二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確答案的“√”或“×”填在題后的括號內(nèi)。）1.制作馬卡龍時，糖粉過篩可以防止馬卡龍開裂。（）2.制作翻糖蛋糕時，翻糖皮需要反復(fù)搟壓才能更加光滑。（）3.在裝飾奶油蛋糕時，奶油打發(fā)到七分發(fā)時最為適合。（）4.制作慕斯蛋糕時，慕斯液需要過篩才能更加細膩。（）5.在制作泡芙時，泡芙面糊需要經(jīng)過高溫烘烤才能更加松脆。（）6.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏才能更加順滑。（）7.在裝飾奶油蛋糕時，奶油打發(fā)到九分發(fā)時過于厚重。（）8.制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的顏色。（）9.制作翻糖蛋糕時，翻糖皮需要反復(fù)搟壓才能更加有彈性。（）10.制作慕斯蛋糕時，慕斯液需要冷藏至少4小時才能更加穩(wěn)定。（）11.在制作泡芙時，泡芙面糊需要經(jīng)過低溫烘烤才能更加飽滿。（）12.制作提拉米蘇時，手指餅干需要提前浸泡在咖啡液中才能更加酥脆。（）13.在裝飾奶油蛋糕時，奶油打發(fā)到六分發(fā)時最為適合。（）14.制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的風(fēng)味。（）15.制作翻糖蛋糕時，翻糖皮需要反復(fù)搟壓才能更加光滑。（）16.制作慕斯蛋糕時，慕斯液需要過篩才能更加細膩。（）17.在制作泡芙時，泡芙面糊需要經(jīng)過高溫烘烤才能更加松脆。（）18.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏才能更加順滑。（）19.在裝飾奶油蛋糕時，奶油打發(fā)到八分發(fā)時過于厚重。（）20.制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的外觀。（）三、簡答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作馬卡龍時，如何避免馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象？在制作馬卡龍時，馬卡龍開裂是一個常見的問題，通常是由于內(nèi)部水分過多或過少，或者表面干燥過快導(dǎo)致的。要避免馬卡龍開裂，首先需要確保糖粉和杏仁粉都經(jīng)過過篩，這樣可以去除顆粒，使混合物更加細膩。其次，在混合蛋白和糖粉時，要控制好蛋白的溫度，通常在55℃到60℃之間最為適宜，這樣可以防止蛋白消泡。此外，混合蛋白和糖粉時，要采用翻拌的手法，避免劃破蛋白的泡，這樣可以使馬卡龍更加穩(wěn)定。最后，在馬卡龍靜置過程中，要確保環(huán)境濕度適中，避免過于干燥，這樣可以使馬卡龍表面形成一層薄膜，更加光滑。2.描述制作翻糖蛋糕時，翻糖皮搟壓的技巧和注意事項。制作翻糖蛋糕時，翻糖皮的搟壓是關(guān)鍵步驟，直接影響翻糖蛋糕的最終效果。搟壓翻糖皮時，首先需要將翻糖皮搟壓成圓形，然后使用搟面杖沿著一個方向搟壓，力度要均勻，避免來回搟壓，這樣可以使翻糖皮更加光滑。搟壓過程中，可以適當(dāng)撒上一些糖粉，防止翻糖皮粘連。此外，搟壓翻糖皮時，要注意邊緣的處理，可以使用搟面杖的邊緣輕輕勾勒，使翻糖皮邊緣更加整齊。最后，搟壓好的翻糖皮需要放置一段時間，使其更加柔韌，然后再進行后續(xù)的塑形和裝飾。3.解釋制作慕斯蛋糕時，如何防止慕斯在冷藏過程中出現(xiàn)水珠？制作慕斯蛋糕時，慕斯在冷藏過程中出現(xiàn)水珠通常是由于慕斯液中的水分過多，或者模具不干凈導(dǎo)致的。要防止慕斯出現(xiàn)水珠，首先需要確保慕斯液中的水分含量適中，可以適當(dāng)減少牛奶或奶油的用量，增加吉利丁的用量，提高慕斯的凝固度。其次，在制作慕斯液時，要確保所有材料都經(jīng)過充分融化，避免出現(xiàn)未融化的顆粒，這樣可以防止水分在冷藏過程中凝結(jié)。此外，模具需要提前清洗干凈并擦干，避免殘留水分，影響慕斯的質(zhì)地。最后，在倒入慕斯液后，要輕輕震動模具，使慕斯液更加均勻，減少水分凝結(jié)的可能性。4.說明制作泡芙時，如何使泡芙內(nèi)部更加飽滿？制作泡芙時，泡芙內(nèi)部是否飽滿主要取決于泡芙面糊的制作和烘烤過程。首先，在制作泡芙面糊時，要確保泡芙糊中的水、黃油和面粉的比例適中，可以適當(dāng)增加水的用量，提高泡芙糊的膨脹性。其次，在制作泡芙糊時，要確保黃油和面粉充分融化，避免出現(xiàn)未融化的顆粒，這樣可以防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞。此外，在烘烤泡芙時，要確保溫度適宜，通常在180℃到200℃之間最為適宜，過高或過低的溫度都會影響泡芙的膨脹。最后，在烘烤過程中，要避免頻繁打開烤箱，以免溫度驟降，影響泡芙的膨脹。烘烤完成后，可以輕輕拍打泡芙底部，如果聽到空洞的聲音，說明泡芙內(nèi)部已經(jīng)飽滿。5.描述制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡液中的技巧和注意事項。制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡液中是關(guān)鍵步驟，直接影響提拉米蘇的口感和風(fēng)味。首先，需要將手指餅干均勻浸泡在咖啡液中，浸泡時間不宜過長，通常在10秒到15秒之間最為適宜，過長的時間會使手指餅干過于濕潤，影響口感。其次，在浸泡手指餅干時，要確保每塊手指餅干都均勻沾染咖啡液，避免有的過于濕潤，有的過于干燥。此外，浸泡后的手指餅干需要輕輕瀝干，避免殘留過多的咖啡液，影響提拉米蘇的質(zhì)地。最后，浸泡好的手指餅干需要迅速排列在模具中，這樣可以防止手指餅干變干，影響提拉米蘇的口感。四、操作題（本部分共2題，每題35分，共70分。請根據(jù)題目要求，完成相應(yīng)的操作步驟。）1.制作一個裝飾精美的奶油蛋糕，要求蛋糕體為六寸圓形慕斯蛋糕，表面裝飾為奶油花和水果。制作一個裝飾精美的奶油蛋糕，首先需要準備六寸圓形慕斯蛋糕體。慕斯蛋糕體的制作過程如下：首先，將牛奶和吉利丁片混合，加熱至吉利丁片融化，然后加入糖和麥芽糖，攪拌均勻。接下來，將打發(fā)的淡奶油倒入吉利丁液中，攪拌均勻，形成慕斯液。將慕斯液倒入六寸圓形模具中，冷藏至少4小時，使其凝固。凝固后的慕斯蛋糕體取出，脫模，表面抹平。在裝飾奶油蛋糕時，首先需要將打發(fā)的奶油均勻涂抹在慕斯蛋糕體上，然后用裱花袋和裱花嘴在奶油上擠出花朵圖案。可以使用不同顏色的奶油，使蛋糕更加美觀。接下來，將新鮮水果切成小塊，均勻排列在奶油花朵周圍，增加蛋糕的口感和風(fēng)味。最后，可以撒上一些糖粉或巧克力碎片，使蛋糕更加精致。整個裝飾過程需要細心和耐心，確保奶油和水果的排列均勻美觀，使蛋糕看起來更加誘人。2.制作一套馬卡龍，要求馬卡龍顏色多樣，形狀規(guī)則，口感細膩。制作一套馬卡龍，首先需要準備馬卡龍糊。將杏仁粉和糖粉混合，過篩，然后加入蛋白中，攪拌均勻，形成馬卡龍糊。將馬卡龍糊分成若干份，分別加入不同的食用色素，攪拌均勻，形成不同顏色的馬卡龍糊。接下來，將不同顏色的馬卡龍糊分別裝入裱花袋中，使用圓形裱花嘴在馬卡龍紙上擠出圓形馬卡龍餅。擠出后，將馬卡龍餅靜置一段時間，使其表面形成一層薄膜。靜置過程中，可以輕輕拍打馬卡龍餅，防止氣泡產(chǎn)生。靜置后的馬卡龍餅需要放入烤箱中烘烤，溫度通常在150℃到160℃之間，烘烤時間約為15分鐘。烘烤完成后，取出馬卡龍餅，待其冷卻后取出。將不同顏色的馬卡龍餅翻面，然后涂上適量的奶油或果醬，將另一塊馬卡龍餅蓋上，輕輕按壓，形成馬卡龍夾心。最后，將制作好的馬卡龍排列在盤子上，可以撒上一些糖粉或巧克力碎片，增加馬卡龍的美觀度。整個制作過程需要細心和耐心，確保馬卡龍餅的形狀規(guī)則，顏色多樣，口感細膩，使馬卡龍看起來更加誘人。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：制作馬卡龍時，細膩的口感主要來自于杏仁粉和糖粉的細膩程度，細砂糖粉經(jīng)過精細研磨，能夠提供更細膩的口感，減少顆粒感。2.C解析：翻糖皮柔韌的關(guān)鍵在于面團的延展性，延長搟皮的時間可以讓翻糖皮更加均勻地延展，減少韌性，使其更加柔韌。3.A解析：奶油順滑的關(guān)鍵在于黃油的含量，增加黃油可以提供更多的脂肪，使奶油更加順滑，不易開裂。4.B解析：慕斯蛋糕出現(xiàn)水珠通常是因為水分過多，減少牛奶的用量可以降低慕斯液中的水分含量，防止水珠產(chǎn)生。5.C解析：泡芙內(nèi)部松脆的關(guān)鍵在于烘烤溫度，提高烘烤溫度可以使泡芙內(nèi)部更加酥脆，水分更容易蒸發(fā)。6.A解析：咖啡濃郁的關(guān)鍵在于咖啡粉的用量，增加咖啡粉的用量可以提高咖啡的濃郁度，增加風(fēng)味。7.A解析：奶油穩(wěn)定的關(guān)鍵在于糖粉的含量，增加糖粉可以提高奶油的穩(wěn)定性，防止融化。8.B解析：馬卡龍色彩鮮艷的關(guān)鍵在于色素的種類，可食用色膏顏色更加鮮艷，且不會影響馬卡龍的風(fēng)味。9.C解析：翻糖皮光滑的關(guān)鍵在于搟壓的次數(shù)，延長搟皮的時間可以讓翻糖皮更加均勻地延展，表面更加光滑。10.B解析：慕斯蛋糕脫模不破裂的關(guān)鍵在于慕斯液的稠度，減少牛奶的用量可以提高慕斯液的稠度，防止脫模時破裂。11.C解析：泡芙表面光滑的關(guān)鍵在于烘烤溫度，提高烘烤溫度可以使泡芙表面更加光滑，減少凹凸不平。12.D解析：馬斯卡彭奶酪順滑的關(guān)鍵在于攪拌時間，延長攪拌時間可以使奶酪更加順滑，質(zhì)地更加細膩。13.A解析：奶油細膩的關(guān)鍵在于黃油的含量，增加黃油可以提供更多的脂肪，使奶油更加細膩，不易融化。14.C解析：馬卡龍開裂的關(guān)鍵在于靜置時間，延長靜置的時間可以讓馬卡龍表面形成一層薄膜，防止開裂。15.C解析：翻糖皮有彈性的關(guān)鍵在于搟壓的次數(shù)，延長搟皮的時間可以讓翻糖皮更加均勻地延展，增加彈性。16.C解析：慕斯細膩的關(guān)鍵在于攪拌時間，延長攪拌時間可以使慕斯更加細膩，質(zhì)地更加均勻。17.C解析：泡芙內(nèi)部飽滿的關(guān)鍵在于烘烤溫度，提高烘烤溫度可以使泡芙內(nèi)部更加飽滿，水分更容易蒸發(fā)。18.C解析：手指餅干酥脆的關(guān)鍵在于烘烤溫度，提高手指餅干烘烤的溫度可以使餅干更加酥脆，口感更好。19.A解析：奶油有層次感的關(guān)鍵在于黃油的含量，增加黃油可以使奶油更加有層次感，層次更加分明。20.B解析：馬卡龍有光澤的關(guān)鍵在于雞蛋的用量，減少雞蛋的用量可以使馬卡龍更加有光澤，表面更加光滑。二、判斷題答案及解析1.√解析：馬卡龍開裂通常是由于內(nèi)部水分過多或過少，或者表面干燥過快導(dǎo)致的，過篩可以去除顆粒，使混合物更加細膩，減少開裂的可能性。2.√解析：翻糖皮搟壓是關(guān)鍵步驟，反復(fù)搟壓可以使翻糖皮更加光滑，但要注意力度和方向，避免來回搟壓，影響效果。3.×解析：奶油打發(fā)到七分發(fā)時過于厚重，通常奶油打發(fā)到六分發(fā)時最為適合，七分發(fā)過于厚重，影響口感。4.√解析：慕斯液過篩可以去除未融化的顆粒，使慕斯更加細膩，口感更好。5.√解析：泡芙面糊需要經(jīng)過高溫烘烤，高溫可以使泡芙內(nèi)部更加松脆，水分更容易蒸發(fā)。6.√解析：馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏，冷藏可以使奶酪更加順滑，質(zhì)地更加細膩。7.√解析：奶油打發(fā)到八分發(fā)時過于厚重，八分發(fā)過于厚重，影響口感，六分發(fā)更為適合。8.√解析：糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的顏色和口感，比例不同，顏色和口感也會有所差異。9.√解析：翻糖皮搟壓是關(guān)鍵步驟，反復(fù)搟壓可以使翻糖皮更加光滑，但要注意力度和方向，避免來回搟壓，影響效果。10.√解析：慕斯液需要冷藏至少4小時，冷藏可以使慕斯更加穩(wěn)定，質(zhì)地更加細膩。11.×解析：泡芙面糊需要經(jīng)過高溫烘烤，高溫可以使泡芙內(nèi)部更加松脆，水分更容易蒸發(fā)，低溫烘烤會使泡芙內(nèi)部不飽滿。12.√解析：手指餅干需要提前浸泡在咖啡液中，浸泡可以使餅干更加酥脆，口感更好。13.×解析：奶油打發(fā)到六分發(fā)時最為適合，六分發(fā)過于厚重，影響口感，八分發(fā)過于厚重，也不適合。14.√解析：糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的顏色和口感，比例不同，顏色和口感也會有所差異。15.√解析：翻糖皮搟壓是關(guān)鍵步驟，反復(fù)搟壓可以使翻糖皮更加光滑，但要注意力度和方向，避免來回搟壓，影響效果。16.√解析：慕斯液過篩可以去除未融化的顆粒，使慕斯更加細膩，口感更好。17.√解析：泡芙面糊需要經(jīng)過高溫烘烤，高溫可以使泡芙內(nèi)部更加松脆，水分更容易蒸發(fā)。18.√解析：馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏，冷藏可以使奶酪更加順滑，質(zhì)地更加細膩。19.√解析：奶油打發(fā)到八分發(fā)時過于厚重，八分發(fā)過于厚重，影響口感，六分發(fā)更為適合。20.√解析：糖粉和杏仁粉的比例會影響馬卡龍的顏色和外觀，比例不同，顏色和外觀也會有所差異。三、簡答題答案及解析1.制作馬卡龍時，避免馬卡龍開裂的方法包括：確保糖粉和杏仁粉都經(jīng)過過篩，去除顆粒，使混合物更加細膩；控制好蛋白的溫度，通常在55℃到60℃之間，防止蛋白消泡；混合蛋白和糖粉時，采用翻拌的手法，避免劃破蛋白的泡，使馬卡龍更加穩(wěn)定；在馬卡龍靜置過程中，確保環(huán)境濕度適中，避免過于干燥，使馬卡龍表面形成一層薄膜，更加光滑。2.制作翻糖蛋糕時，翻糖皮搟壓的技巧和注意事項包括：首先，將翻糖皮搟壓成圓形，然后使用搟面杖沿著一個方向搟壓，力度要均勻，避免來回搟壓，使翻糖皮更加光滑；搟壓過程中，可以適當(dāng)撒上一些糖粉，防止翻糖皮粘連；搟壓翻糖皮時，要注意邊緣的處理，可以使用搟面杖的邊緣輕輕勾勒，使翻糖皮邊緣更加整齊；搟壓好的翻糖皮需要放置一段時間，使其更加柔韌，然后再進行后續(xù)的塑形和裝飾。3.制作慕斯蛋糕時，防止慕斯在冷藏過程中出現(xiàn)水珠的方法包括：確保慕斯液中的水分含量適中，可以適當(dāng)減少牛奶或奶油的用量，增加吉利丁的用量，提高慕斯的凝固度；在制作慕斯液時，確保所有材料都經(jīng)過充分融化，避免出現(xiàn)未融化的顆粒，防止水分在冷藏過程中凝結(jié)；模具需要提前清洗干凈并擦干，避免殘留水分，影響慕斯的質(zhì)地；在倒入慕斯液后，輕輕震動模具，使慕斯液更加均勻，減少水分凝結(jié)的可能性。4.制作泡芙時，使泡芙內(nèi)部更加飽滿的方法包括：在制作泡芙面糊時，確保泡芙糊中的水、黃油和面粉的比例適中，可以適當(dāng)增加水的用量，提高泡芙糊的膨脹性；在制作泡芙糊時，確保黃油和面粉充分融化，避免出現(xiàn)未融化的顆粒，防止泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞；在烘烤泡芙時，確保溫度適宜，通常在180℃到200℃之間，過高或過低的溫度都會影響泡芙的膨脹；在烘烤過程中，避免頻繁打開烤箱，以免溫度驟降，影響泡芙的膨脹；烘烤完成后，輕輕拍打泡芙底部，如果聽到空洞的聲音，說明泡芙內(nèi)部已經(jīng)飽滿。5.制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡在咖啡液中的技巧和注意事項包括：首先，將手指餅干均勻浸泡在咖啡液中，浸泡時間不宜過長，通常在10秒到15秒之間最為適宜，過長的時間會使手指餅干過于濕潤，影響口感；在浸泡手指餅干時，確保每塊手指餅干都均勻沾染咖啡液，避免有的過于濕潤，有的過于干燥；浸泡后的手指餅干需要輕輕瀝干，避免殘留過多的咖啡液，影響提拉米蘇的質(zhì)地；最后，浸泡好的手指餅干需要迅速排列在模具中，可以防止手指餅干變干，影響提拉米蘇的口