2025年西式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定烹飪技巧試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。每題2分，共30分）1.在西式烹飪中，制作奶油醬汁時(shí)，哪種乳化劑是常用的？（）A.雞蛋黃B.檸檬汁C.食用堿D.鹽2.制作法式洋蔥湯時(shí)，為了使洋蔥更加甜軟，通常采用哪種烹飪方法？（）A.油炸B.炒制C.燉煮D.烤制3.在制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡是首選的？（）A.意式濃縮咖啡B.美式咖啡C.澳式咖啡D.法式咖啡4.制作千層面時(shí)，哪種奶酪是必不可少的？（）A.帕爾馬干酪B.切達(dá)干酪C.莫扎瑞拉干酪D.希臘干酪5.在制作意式肉醬時(shí)，哪種香料是必不可少的？（）A.迷迭香B.百里香C.牛至D.芥末6.制作法式鵝肝醬時(shí)，哪種調(diào)味料是常用的？（）A.鹽B.白胡椒C.糖D.蜂蜜7.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，哪種海鮮是必不可少的？（）A.魷魚B.蝦仁C.海蜇D.魚片8.制作英式布丁時(shí)，哪種液體是必不可少的？（）A.牛奶B.水C.酒D.茶水9.在制作德式香腸時(shí)，哪種香料是必不可少的？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.芥末D.胡椒10.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種顏色是常用的？（）A.紅色B.藍(lán)色C.黃色D.粉色11.在制作意大利面時(shí)，哪種醬汁是常用的？（）A.番茄醬B.奶油醬C.青醬D.酸奶油醬12.制作法式鵝肝吐司時(shí)，哪種果醬是常用的？（）A.草莓醬B.橘子醬C.藍(lán)莓醬D.黑莓醬13.在制作西班牙海鮮塔帕斯時(shí)，哪種海鮮是必不可少的？（）A.魷魚B.蝦仁C.海蜇D.魚片14.制作英式松餅時(shí)，哪種醬汁是常用的？（）A.楓糖漿B.草莓醬C.橘子醬D.黑莓醬15.在制作德式香腸時(shí)，哪種香料是必不可少的？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.芥末D.胡椒二、多項(xiàng)選擇題（每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。每題3分，共30分）1.制作奶油醬汁時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.將黃油和面粉混合炒制B.加入牛奶慢慢攪拌C.加入鹽和胡椒調(diào)味D.加入香草精提香2.制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪些食材是常用的？（）A.洋蔥B.牛肉高湯C.法棍面包D.格魯耶爾奶酪3.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是正確的？（）A.將手指餅干浸泡在咖啡中B.層疊馬斯卡彭奶酪和手指餅干C.撒上可可粉D.放入冰箱冷藏4.制作千層面時(shí)，以下哪些食材是常用的？（）A.意式肉醬B.意大利面C.番茄醬D.帕爾馬干酪5.在制作意式肉醬時(shí)，以下哪些香料是常用的？（）A.迷迭香B.百里香C.牛至D.芥末6.制作法式鵝肝醬時(shí)，以下哪些調(diào)味料是常用的？（）A.鹽B.白胡椒C.糖D.蜂蜜7.在制作西班牙海鮮飯時(shí)，以下哪些海鮮是常用的？（）A.魷魚B.蝦仁C.海蜇D.魚片8.制作英式布丁時(shí)，以下哪些液體是常用的？（）A.牛奶B.水C.酒D.茶水9.在制作德式香腸時(shí)，以下哪些香料是必不可少的？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.芥末D.胡椒10.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些顏色是常用的？（）A.紅色B.藍(lán)色C.黃色D.粉色三、判斷題（請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”。每題1分，共20分）1.制作奶油醬汁時(shí)，火候要控制在小火，以免黃油燒焦。（）2.法式洋蔥湯的洋蔥需要炒到焦糖色，這樣才能釋放出甜味。（）3.提拉米蘇的咖啡里不能加糖，否則會(huì)影響口感。（）4.千層面的肉醬需要用牛肉和豬肉混合，這樣味道更濃郁。（）5.意式肉醬的香料以牛至和百里香為主，這樣更符合意大利傳統(tǒng)風(fēng)味。（）6.法式鵝肝醬最好在室溫下放置一段時(shí)間，這樣味道更佳。（）7.西班牙海鮮飯的米飯需要用短粒米，這樣煮出來的米飯更粘稠。（）8.英式布丁的雞蛋液需要慢慢倒入熱牛奶中，防止雞蛋凝固。（）9.德式香腸的香料以丁香和肉桂為主，這樣更符合德國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味。（）10.法式馬卡龍的糖粉需要過篩，這樣制作的馬卡龍口感更細(xì)膩。（）11.意大利面的醬汁需要根據(jù)面條的種類選擇，比如細(xì)面條配番茄醬，寬面條配奶油醬。（）12.法式鵝肝吐司的鵝肝需要提前冷藏，這樣更容易切片。（）13.西班牙海鮮塔帕斯的食材需要新鮮，尤其是海鮮，這樣口感更佳。（）14.英式松餅的面粉需要加入泡打粉，這樣松餅才會(huì)松軟。（）15.德式香腸的烹飪時(shí)間需要根據(jù)香腸的厚度調(diào)整，太薄容易熟過頭，太厚容易不熟。（）16.法式馬卡龍的外殼需要烤到微黃，這樣口感更酥脆。（）17.意式肉醬的烹飪時(shí)間需要較長(zhǎng)，這樣肉才會(huì)更加酥爛。（）18.西班牙海鮮飯的烹飪過程中需要不斷攪拌，防止粘鍋。（）19.英式布丁的烹飪時(shí)間需要根據(jù)布丁的大小調(diào)整，太大的布丁容易熟過頭。（）20.德式香腸的烹飪過程中需要不斷翻動(dòng)，防止燒焦。（）四、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述制作奶油醬汁的步驟和注意事項(xiàng)。2.簡(jiǎn)述制作法式洋蔥湯的步驟和注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇的步驟和注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述制作千層面的步驟和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述制作意式肉醬的步驟和注意事項(xiàng)。6.簡(jiǎn)述制作法式鵝肝醬的步驟和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A（乳化劑常用雞蛋黃，其蛋白質(zhì)能幫助油水混合穩(wěn)定）2.C（燉煮能使洋蔥緩慢釋放糖分變軟）3.A（意式濃縮咖啡的強(qiáng)烈風(fēng)味能最好地平衡提拉米蘇的甜膩）4.C（莫扎瑞拉干酪的拉絲特性是千層面的靈魂）5.C（牛至是肉醬的經(jīng)典香料，能提香去腥）6.B（白胡椒能提升鵝肝醬的層次感）7.B（蝦仁的鮮美是西班牙海鮮飯的點(diǎn)睛之筆）8.A（牛奶是英式布丁嫩滑口感的關(guān)鍵）9.B（丁香是德式香腸特有的風(fēng)味來源）10.B（藍(lán)色馬卡龍是法式經(jīng)典款）11.A（番茄醬是意大利面的靈魂醬汁）12.B（橘子醬與法式鵝肝吐司的經(jīng)典搭配）13.A（魷魚是西班牙塔帕斯中的明星食材）14.A（楓糖漿賦予英式松餅獨(dú)特甜香）15.D（胡椒是德式香腸的必備調(diào)味）解析思路：選擇題重點(diǎn)考察對(duì)基礎(chǔ)食材搭配的掌握。第3題需要知道意式咖啡與美式咖啡的風(fēng)味差異，法式咖啡通常較淡；第8題要理解布丁類甜品的液體基礎(chǔ)；第12題涉及法式甜點(diǎn)搭配邏輯；第15題需掌握德式香腸特有的胡椒調(diào)味體系。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD（奶油醬汁制作需掌握黃油面粉炒制、牛奶攪拌、鹽糖調(diào)味和香草提香的完整流程）2.ABCD（法式洋蔥湯需要洋蔥、高湯、面包和奶酪的黃金組合）3.ABCD（提拉米蘇制作包含浸泡餅干、層疊材料、撒粉和冷藏的完整工藝）4.ABCD（千層面需要肉醬、面條、醬汁和干酪的立體結(jié)構(gòu)）5.ABC（肉醬香料需掌握迷迭香、百里香和牛至的經(jīng)典組合）6.ABC（鵝肝醬調(diào)味需平衡鹽、胡椒和甜度）7.ABCD（西班牙海鮮飯需要多種海鮮的豐富層次）8.ABC（英式布丁需要牛奶、水和酒精的精確比例）9.BD（德式香腸以丁香和肉桂形成獨(dú)特風(fēng)味）10.BCD（馬卡龍顏色選擇以藍(lán)色、黃色和粉色為主）解析思路：多項(xiàng)選擇題考察對(duì)復(fù)雜工藝細(xì)節(jié)的掌握程度。第1題需要完整記住奶油醬汁的四個(gè)關(guān)鍵步驟；第5題需了解意大利肉醬的三大經(jīng)典香料；第7題要掌握西班牙海鮮飯的多種食材搭配邏輯；第9題需知道德式烹飪中丁香肉桂的典型應(yīng)用。三、判斷題答案及解析1.√（小火能防止黃油焦化，保持醬汁清亮）2.√（洋蔥焦糖化是法式洋蔥湯的靈魂）3.×（提拉米蘇咖啡可加適量糖，甜度根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整）4.√（牛豬混合肉醬更符合傳統(tǒng)意式風(fēng)味）5.√（牛至百里香是意大利肉醬的經(jīng)典組合）6.×（鵝肝醬需冷藏才能保持細(xì)膩口感）7.√（短粒米能吸收海鮮汁液形成獨(dú)特質(zhì)地）8.√（防止蛋液直接接觸熱牛奶導(dǎo)致凝固）9.×（德式香腸常用黑胡椒而非丁香肉桂）10.√（過篩能去除糖粉顆粒，保證馬卡龍表面光滑）11.√（不同面條需要匹配不同醬汁）12.√（冷藏能使鵝肝更易切片均勻）13.√（新鮮食材是西班牙菜的靈魂）14.√（泡打粉是英式松餅蓬松的關(guān)鍵）15.√（香腸烹飪需根據(jù)厚度靈活調(diào)整時(shí)間）16.√（微黃外殼能保持馬卡龍酥脆口感）17.√（肉醬需要慢燉才能酥爛入味）18.×（海鮮飯應(yīng)避免過度攪拌，否則米飯會(huì)失去彈性）19.√（布丁大小直接影響烹飪時(shí)間）20.√（香腸烹飪需不斷翻動(dòng)保持受熱均勻）解析思路：判斷題考察對(duì)烹飪細(xì)節(jié)的準(zhǔn)確認(rèn)知。第3題要了解意大利咖啡的飲用習(xí)慣；第6題需知道冷藏對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的特殊要求；第8題涉及烹飪中的溫度控制原理；第15題考察對(duì)香腸烹飪時(shí)機(jī)的把握；第18題需掌握西班牙海鮮飯的烹飪禁忌。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作奶油醬汁的步驟：先中火融化黃油，加入面粉炒制至淺棕色，分次加入熱牛奶攪拌至順滑，加入鹽和胡椒調(diào)味，最后可加入香草精提香。注意事項(xiàng)：火候控制是關(guān)鍵，面粉炒制不夠會(huì)導(dǎo)致醬汁發(fā)苦；牛奶加入要慢，防止沸騰溢出；調(diào)味要逐步進(jìn)行，避免過咸。解析思路：需完整描述從原料處理到調(diào)味的完整流程，強(qiáng)調(diào)火候、攪拌和調(diào)味的技巧要點(diǎn)，體現(xiàn)對(duì)烹飪?cè)淼恼莆铡?.制作法式洋蔥湯的步驟：洋蔥切絲用黃油小火慢炒至焦糖色，加入牛肉高湯煮沸，調(diào)入鹽和白胡椒，放入法棍面包片，表面撒薄層面包屑和格魯耶爾奶酪，用烤箱烤至金黃。注意事項(xiàng)：洋蔥炒制時(shí)間要足，才能產(chǎn)生足夠甜味；面包片需提前浸泡高湯；烤制溫度不宜過高，防止焦糊。解析思路：需包含所有關(guān)鍵食材處理和烹飪步驟，重點(diǎn)說明洋蔥處理和烤制技巧，體現(xiàn)對(duì)法式湯品制作邏輯的掌握。3.制作提拉米蘇的步驟：手指餅干浸入意式濃縮咖啡和少量糖液，排列在容器底部，覆蓋一層馬斯卡彭奶酪混合雞蛋黃和糖的醬料，重復(fù)層次，最上層撒薄層可可粉，冷藏4小時(shí)以上。注意事項(xiàng)：咖啡液濃度要適中，過濃會(huì)浸爛餅干；馬斯卡彭奶酪需室溫軟化；冷藏時(shí)間要夠，使風(fēng)味融合。解析思路：需描述分層結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵材料處理，強(qiáng)調(diào)浸漬、混合和冷藏的工藝要點(diǎn)，體現(xiàn)對(duì)意式甜點(diǎn)制作技術(shù)的掌握。4.制作千層面的步驟：肉醬用牛肉和豬肉慢燉，加入洋蔥丁炒香，番茄醬熬制，意大利面煮熟備用，烤盤底部鋪肉醬，覆蓋面片，涂抹白醬（黃油牛奶面粉混合物），撒上帕爾馬干酪，重復(fù)層次，最后烤至表面金黃。注意事項(xiàng)：肉醬要慢燉至酥爛；白醬不能太??；干酪撒量要足，烤后才能拉絲。解析思路：需包含所有層次結(jié)構(gòu)和烹飪步驟，重點(diǎn)說明肉醬處理和白醬制作，體現(xiàn)對(duì)千層面復(fù)雜工藝的掌握。5.制作意式肉醬的步驟：牛肉絞肉用橄欖油炒香洋蔥丁，加入胡蘿卜丁和芹菜丁繼續(xù)炒制，倒入紅酒烹煮去酸，加入番茄膏和牛肉高湯，慢燉1小時(shí)，最后加入鹽、胡椒和意式香草調(diào)味。