葡萄酒入門(mén)培訓(xùn)演講人：日期:CATALOGUE目錄01葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)02葡萄品種解析03產(chǎn)區(qū)與風(fēng)土影響04釀造工藝概述05品鑒技巧訓(xùn)練06日常應(yīng)用與服務(wù)01葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)專(zhuān)業(yè)定位與學(xué)科屬性學(xué)科門(mén)類(lèi)與一級(jí)學(xué)科歸屬學(xué)科地位與影響力專(zhuān)業(yè)特色與培養(yǎng)目標(biāo)中國(guó)共產(chǎn)黨歷史專(zhuān)業(yè)隸屬于法學(xué)學(xué)科門(mén)類(lèi)，是馬克思主義理論一級(jí)學(xué)科下的重要分支，具有鮮明的政治性和理論性特征。本專(zhuān)業(yè)以培養(yǎng)掌握馬克思主義基本理論、熟悉中國(guó)共產(chǎn)黨歷史發(fā)展規(guī)律、具備黨史研究和宣傳教育能力的高素質(zhì)專(zhuān)門(mén)人才為目標(biāo)。作為全國(guó)高等院校文科重點(diǎn)學(xué)科，該專(zhuān)業(yè)在全國(guó)同類(lèi)學(xué)科中建立最早、知名度最大，為黨和國(guó)家培養(yǎng)了大批優(yōu)秀黨史研究和理論工作人才。黨的理論與政策研究黨的歷史發(fā)展研究深入研究馬克思主義中國(guó)化理論成果，包括毛澤東思想、鄧小平理論、"三個(gè)代表"重要思想、科學(xué)發(fā)展觀和習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想。系統(tǒng)研究中國(guó)共產(chǎn)黨從成立到發(fā)展壯大的歷史進(jìn)程，包括重大歷史事件、重要會(huì)議和關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)。探討中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)中國(guó)革命、建設(shè)、改革的歷史規(guī)律和治國(guó)理政的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)?？偨Y(jié)中國(guó)共產(chǎn)黨在思想建設(shè)、組織建設(shè)、作風(fēng)建設(shè)、反腐倡廉建設(shè)等方面的歷史經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。黨的領(lǐng)導(dǎo)與治國(guó)理政研究黨的建設(shè)歷史經(jīng)驗(yàn)研究主要研究方向02葡萄品種解析常見(jiàn)紅葡萄品種赤霞珠（CabernetSauvignon）全球最知名的紅葡萄品種之一，原產(chǎn)于法國(guó)波爾多，果實(shí)皮厚、單寧含量高，釀造的葡萄酒通常具有黑醋栗、黑櫻桃、雪松和煙草的香氣，陳年潛力極強(qiáng)。梅洛（Merlot）同樣源自波爾多，單寧較赤霞珠柔和，口感圓潤(rùn)，帶有李子、黑莓和巧克力的風(fēng)味，常與赤霞珠混釀以增加酒體的平衡感。黑皮諾（PinotNoir）以法國(guó)勃艮第為經(jīng)典產(chǎn)區(qū)，皮薄且對(duì)風(fēng)土敏感，釀出的酒色澤較淺，但香氣復(fù)雜，常帶有草莓、櫻桃、蘑菇和泥土的氣息，適合搭配多種菜肴。西拉（Syrah/Shiraz）在法國(guó)羅訥河谷和澳大利亞表現(xiàn)優(yōu)異，酒體飽滿(mǎn)，單寧強(qiáng)勁，具有黑胡椒、黑莓、煙熏和皮革的風(fēng)味，適合陳年后飲用。常見(jiàn)白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）全球種植最廣泛的白葡萄品種，可適應(yīng)多種氣候條件，釀出的酒風(fēng)格多樣，從清爽的柑橘、青蘋(píng)果風(fēng)味（冷涼產(chǎn)區(qū)）到濃郁的黃油、香草風(fēng)味（橡木桶陳釀）均有體現(xiàn)。01長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）以新西蘭和法國(guó)盧瓦爾河谷為代表，酸度明亮，帶有青草、百香果、醋栗和礦物質(zhì)氣息，適合年輕時(shí)飲用。02雷司令（Riesling）德國(guó)和阿爾薩斯的經(jīng)典品種，酸度高且糖分范圍廣，可釀造成干型至甜型酒，常見(jiàn)柑橘、蜂蜜、petrol（陳年后）的香氣，陳年潛力突出。03瓊瑤漿（Gewürztraminer）芳香型白葡萄，以玫瑰花瓣、荔枝、香料和熱帶水果的濃郁香氣著稱(chēng)，常產(chǎn)于法國(guó)阿爾薩斯，適合搭配辛辣菜肴。04混合品種應(yīng)用以赤霞珠、梅洛為主，輔以品麗珠（CabernetFranc）、馬爾貝克（Malbec）等，通過(guò)品種互補(bǔ)增強(qiáng)結(jié)構(gòu)感和復(fù)雜度，典型產(chǎn)區(qū)包括法國(guó)波爾多左岸和右岸。紅葡萄酒以歌海娜（Grenache）、西拉、慕合懷特（Mourvèdre）為核心，白葡萄酒則多用維歐尼（Viognier）、瑪珊（Marsanne）和瑚珊（Roussanne），風(fēng)格飽滿(mǎn)且香料感突出。意大利托斯卡納的創(chuàng)新混釀，打破傳統(tǒng)法規(guī)，將桑嬌維塞（Sangiovese）與國(guó)際品種（如赤霞珠、梅洛）結(jié)合，兼具本地特色與國(guó)際風(fēng)格。通?；旌虾谄ぶZ、霞多麗和莫尼耶皮諾（PinotMeunier），通過(guò)不同品種調(diào)配實(shí)現(xiàn)口感平衡，并賦予香檳豐富的層次感。波爾多混釀（BordeauxBlend）羅訥河谷混釀（Rh?neBlend）超級(jí)托斯卡納（SuperTuscan）香檳基酒混釀（ChampagneBlend）03產(chǎn)區(qū)與風(fēng)土影響以赤霞珠、梅洛和品麗珠為主要品種，左岸以赤霞珠為主導(dǎo)，酒體結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁；右岸以梅洛為主，風(fēng)格更柔美。獨(dú)特礫石土壤和海洋性氣候賦予葡萄酒復(fù)雜的礦物質(zhì)感和優(yōu)雅單寧。法國(guó)經(jīng)典產(chǎn)區(qū)波爾多（Bordeaux）黑皮諾和霞多麗的核心產(chǎn)區(qū)，分級(jí)體系嚴(yán)密。特級(jí)園（GrandCru）的石灰?guī)r黏土土壤造就葡萄酒細(xì)膩的風(fēng)土表達(dá)，如沃恩-羅曼尼（Vosne-Romanée）的絲綢般單寧。勃艮第（Burgundy）唯一法定起泡酒產(chǎn)區(qū)，采用傳統(tǒng)法釀造。白堊土土壤提供高酸度和礦物感，混釀中黑皮諾賦予結(jié)構(gòu)，霞多麗增加清新度，莫尼耶帶來(lái)圓潤(rùn)感。香檳（Champagne）123意大利特色產(chǎn)區(qū)皮埃蒙特（Piedmont）巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）產(chǎn)區(qū)以?xún)?nèi)比奧羅聞名，黏土-石灰?guī)r土壤帶來(lái)玫瑰、焦油和陳年潛力。巴羅洛需陳釀38個(gè)月，單寧如鋼鐵般緊實(shí)。托斯卡納（Tuscany）基安蒂（Chianti）的桑嬌維塞在鈣質(zhì)黏土中表現(xiàn)優(yōu)異，經(jīng)典基安蒂需含80%以上該品種。超級(jí)托斯卡納（SuperTuscan）打破傳統(tǒng)，引入國(guó)際品種如赤霞珠進(jìn)行混釀。威尼托（Veneto）阿瑪羅尼（Amarone）采用風(fēng)干葡萄釀造，科維納（Corvina）品種在瓦爾波利切拉（Valpolicella）的礫石山坡上產(chǎn)生濃縮的櫻桃干和巧克力風(fēng)味，酒精度常達(dá)15%以上。新世界代表產(chǎn)區(qū)納帕谷（NapaValley）巴羅薩谷（BarossaValley）馬爾堡（Marlborough）加州頂級(jí)赤霞珠產(chǎn)區(qū)，火山巖與沖積土壤結(jié)合地中海氣候，形成黑醋栗和香草風(fēng)味。子產(chǎn)區(qū)如盧瑟福（Rutherford）以"塵土單寧"著稱(chēng)，圣海倫娜（St.Helena）則更飽滿(mǎn)。新西蘭長(zhǎng)相思標(biāo)桿產(chǎn)區(qū)，礫石河床土壤與強(qiáng)烈日照造就百香果和青椒香氣。懷勞河谷（WairauValley）的晝夜溫差使酸度保持鮮活，酒精度通常控制在13%左右。澳大利亞西拉（Shiraz）核心產(chǎn)區(qū)，古老的紅褐色黏土培育出濃郁的黑莓和胡椒風(fēng)味。老藤葡萄園（如1843年栽種）能產(chǎn)出單寧如天鵝絨般絲滑的頂級(jí)酒款。04釀造工藝概述葡萄采摘與處理葡萄的糖度、酸度和酚類(lèi)物質(zhì)含量是決定采收時(shí)間的關(guān)鍵指標(biāo)，需通過(guò)儀器檢測(cè)和人工品嘗綜合判斷。過(guò)早采收會(huì)導(dǎo)致酒體單薄，過(guò)晚則可能造成酒精含量過(guò)高或風(fēng)味失衡。采收后需對(duì)葡萄進(jìn)行嚴(yán)格分選，剔除霉變或未成熟果實(shí)。去梗可減少單寧的苦澀感，而破碎需控制力度以避免過(guò)度釋放籽中苦味物質(zhì)。部分酒莊采用整串發(fā)酵以增加風(fēng)味復(fù)雜度。白葡萄酒常采用低溫浸漬（4-10℃）以提取果香，紅葡萄酒則可能在發(fā)酵前進(jìn)行短暫浸漬以增強(qiáng)顏色和單寧結(jié)構(gòu)。成熟度監(jiān)測(cè)與采收時(shí)機(jī)分選與去梗破碎冷浸漬工藝酵母選擇與啟動(dòng)紅葡萄酒發(fā)酵溫度較高（25-30℃）以促進(jìn)色素和單寧提取，白葡萄酒需低溫（12-18℃）保留花果香。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)從數(shù)天至數(shù)周不等，期間需定期壓帽或泵淋以增強(qiáng)萃取。溫度與時(shí)間管理糖分轉(zhuǎn)化與終止通過(guò)比重計(jì)監(jiān)測(cè)糖分轉(zhuǎn)化進(jìn)度，殘?zhí)橇繘Q定酒款類(lèi)型（干型/甜型）。部分甜酒通過(guò)添加二氧化硫或降溫提前終止發(fā)酵以保留糖分。商業(yè)酵母可保證發(fā)酵穩(wěn)定性，而野生酵母則能賦予獨(dú)特地域風(fēng)味。發(fā)酵前需通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)鹽（如磷酸銨）和控溫（12-30℃）確保酵母活性。發(fā)酵過(guò)程控制陳釀與裝瓶技術(shù)法國(guó)橡木桶賦予香草和烘烤氣息，美國(guó)桶則帶來(lái)椰子和甜香料風(fēng)味。陳釀時(shí)間從數(shù)月到數(shù)年不等，新桶比例（10%-100%）直接影響酒體復(fù)雜度。部分酒款采用不銹鋼罐陳釀以保持純凈果香。橡木桶應(yīng)用白葡萄酒陳釀時(shí)定期攪拌酒泥（SurLie）可增加奶油質(zhì)感，而澄清劑（如膨潤(rùn)土或蛋清）用于去除懸浮顆粒，但過(guò)度處理可能損失風(fēng)味物質(zhì)。酒泥攪拌與澄清需進(jìn)行穩(wěn)定性測(cè)試（如冷穩(wěn)定過(guò)濾），防止酒石酸結(jié)晶。部分酒莊采用未過(guò)濾裝瓶（Unfiltered）以保留更多風(fēng)味，但存在沉淀風(fēng)險(xiǎn)。二氧化硫添加量需精確控制以平衡抗氧化需求與健康影響。裝瓶前處理05品鑒技巧訓(xùn)練視覺(jué)評(píng)估方法01優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)呈現(xiàn)清澈透亮的狀態(tài)，若出現(xiàn)渾濁或懸浮物，可能暗示過(guò)濾工藝缺陷或存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的沉淀問(wèn)題。紅葡萄酒的顏色可反映葡萄品種與陳年時(shí)間（如年輕赤霞珠呈深紫紅色，陳年后轉(zhuǎn)為磚紅色）；白葡萄酒則從青檸色過(guò)渡至琥珀色，與氧化程度和橡木桶使用相關(guān)。緩慢流動(dòng)的酒淚并非質(zhì)量指標(biāo)，但能間接體現(xiàn)酒精度和殘?zhí)橇?，高酒精度的酒液因蒸發(fā)速度差異會(huì)形成更明顯的掛杯。0203觀察酒液澄清度分析顏色深淺與色調(diào)關(guān)注酒淚（掛杯現(xiàn)象）嗅覺(jué)識(shí)別要點(diǎn)捕捉三級(jí)香氣（陳年香）陳年過(guò)程中發(fā)展的復(fù)雜氣息，如皮革、松露、焦糖等，需注意氧化風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致的堅(jiān)果味或醋酸揮發(fā)帶來(lái)的刺鼻感。識(shí)別初級(jí)香氣（品種香）包括葡萄本身帶來(lái)的果香（如黑醋栗、柑橘）、花香（玫瑰、紫羅蘭）及草本氣息（青椒、薄荷），這類(lèi)香氣直接反映葡萄品種特性。辨析次級(jí)香氣（發(fā)酵香）源自釀造工藝的香氣，如酵母自溶產(chǎn)生的面包屑味、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵衍生的黃油味，以及橡木桶賦予的香草、煙熏和椰子風(fēng)味?？诟蟹治霾襟E檢測(cè)缺陷與異雜味警惕軟木塞污染帶來(lái)的霉味（TCA）、過(guò)度氧化產(chǎn)生的雪莉酒味，或還原性氣味（臭雞蛋味）等工藝或儲(chǔ)存問(wèn)題。03入口后分階段感知前調(diào)（果味主導(dǎo)）、中調(diào)（橡木或香料）及后調(diào)（礦物或烘烤感），余味持久度（超過(guò)15秒為佳）是品質(zhì)的重要參考。02辨識(shí)風(fēng)味層次與余味評(píng)估酒體結(jié)構(gòu)與平衡度通過(guò)單寧（緊澀感）、酸度（鮮活度）、糖分（圓潤(rùn)感）和酒精（灼熱感）的協(xié)同作用判斷酒體飽滿(mǎn)程度，優(yōu)質(zhì)酒款需達(dá)到各要素的和諧統(tǒng)一。0106日常應(yīng)用與服務(wù)紅葡萄酒與紅肉搭配白葡萄酒與海鮮搭配紅葡萄酒中的單寧能夠軟化紅肉中的纖維，提升肉質(zhì)的口感，同時(shí)紅肉的脂肪也能中和單寧的澀感，推薦搭配牛排、羊肉等富含脂肪的肉類(lèi)。白葡萄酒的清爽酸度能夠突出海鮮的鮮味，同時(shí)不會(huì)掩蓋其細(xì)膩的口感，適合搭配魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)以及清淡的白肉菜肴。食物搭配原則甜酒與甜點(diǎn)搭配甜酒的甜度與甜點(diǎn)的甜味相得益彰，能夠平衡口感，避免過(guò)甜或過(guò)膩，推薦搭配巧克力蛋糕、水果塔等甜點(diǎn)。起泡酒與開(kāi)胃菜搭配起泡酒的氣泡和酸度能夠刺激味蕾，增強(qiáng)食欲，適合搭配奶酪、火腿等開(kāi)胃前菜。通常應(yīng)在16-18°C之間，過(guò)高的溫度會(huì)使酒精感過(guò)于突出，而過(guò)低的溫度則會(huì)抑制香氣的釋放，影響口感。最佳侍酒溫度為8-12°C，低溫能夠保持其清爽的酸度和果香，但溫度過(guò)低會(huì)掩蓋其風(fēng)味。甜酒通常在6-8°C時(shí)飲用最佳，低溫能夠平衡其甜度，使其口感更加清爽宜人。起泡酒需在6-10°C之間飲用，低溫能夠保持其氣泡的活力，增強(qiáng)口感的清新感。侍酒溫度指南紅葡萄酒的侍酒溫度白葡萄酒的侍酒溫度甜酒的侍酒溫度起泡酒的侍酒溫度儲(chǔ)存與保存建