學(xué)校食堂衛(wèi)生管理控制方案1總則1.1目的為規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定本方案。1.2依據(jù)本方案依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本方案適用于學(xué)校自營食堂、承包經(jīng)營食堂及為學(xué)校提供集體用餐的校外供餐單位。2組織架構(gòu)與職責(zé)分工2.1學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組成立以校長為組長、分管后勤工作的副校長為副組長，后勤主任、食堂管理員、廚師長、校醫(yī)、教師代表及家長代表為成員的學(xué)校食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂衛(wèi)生管理工作。2.2各崗位職責(zé)校長：學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)審定食堂衛(wèi)生管理制度，督促落實各項措施，協(xié)調(diào)解決重大問題。分管副校長：協(xié)助校長負(fù)責(zé)食堂日常管理，監(jiān)督后勤部門及食堂落實衛(wèi)生要求，組織開展檢查與考核。后勤主任：具體負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，制定年度計劃，審核采購方案，協(xié)調(diào)處理投訴與應(yīng)急事件。食堂管理員：負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)場管理，每日檢查從業(yè)人員健康狀況、加工操作規(guī)范及環(huán)境衛(wèi)生，填寫《食堂每日衛(wèi)生檢查記錄表》。廚師長：負(fù)責(zé)烹飪環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制，指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作，確保食材加工符合安全標(biāo)準(zhǔn)。從業(yè)人員：持有效健康證上崗，遵守衛(wèi)生管理制度，規(guī)范操作，做好個人衛(wèi)生。校醫(yī)：負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康監(jiān)測，協(xié)助處理食物中毒等應(yīng)急事件，開展食品安全知識宣傳。3核心管理制度3.1從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理健康管理：從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；每日晨檢由食堂管理員負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括體溫、手部衛(wèi)生、有無咳嗽、腹瀉、化膿性皮膚病等癥狀，有異常者立即停止工作并就醫(yī)。培訓(xùn)管理：新入職從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)（包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等），考核合格后方可上崗；在職人員每季度至少開展1次培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄。3.2食材采購與驗收管理供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期評估供應(yīng)商履約能力（每半年1次），不合格者從名錄中剔除。采購要求：采購食品原料時，索要并留存進(jìn)貨憑證（包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗報告等），憑證保存期限不少于6個月；禁止采購過期、變質(zhì)、來源不明的食材，禁止采購發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇等有毒有害食品。驗收流程：驗收由后勤主任、食堂管理員共同負(fù)責(zé)，核對食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期，檢查外觀是否新鮮、無變質(zhì)（如蔬菜無腐爛、肉類無異味）；對肉類、禽類等需檢查檢疫證明，不符合要求的拒絕接收并記錄。3.3倉儲衛(wèi)生管理分類存放：食材按“生熟分開、葷素分開、原料與成品分開”原則存放，標(biāo)識清晰（如“原料區(qū)”“成品區(qū)”“調(diào)料區(qū)”）；散裝食品用密封容器儲存，防止交叉污染。儲存要求：食材離地、離墻至少10厘米，避免受潮變質(zhì)；冷藏柜溫度保持在4℃以下，冷凍柜溫度保持在-18℃以下，定期清理冰霜（每周1次）；定期檢查食材保質(zhì)期（每周1次），及時清理過期食品。3.4加工操作衛(wèi)生管理粗加工：蔬菜先浸泡30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再摘洗干凈；肉類、魚類等生食材與蔬菜分開處理，避免交叉污染；加工后的廢棄物及時清理，放入帶蓋垃圾桶。切配：使用專用刀具、砧板（生熟分開，標(biāo)識明顯），切配好的食材及時烹飪，避免長時間放置；半成品放入保鮮盒，冷藏保存不超過24小時。烹飪：食品中心溫度必須達(dá)到75℃以上（用溫度計監(jiān)測），確保徹底加熱；嚴(yán)禁加工生魚片、半生雞蛋等易導(dǎo)致食物中毒的食品；烹飪后的食品及時分裝，避免反復(fù)加熱。備餐：備餐間要封閉，專人負(fù)責(zé)，進(jìn)入前洗手消毒；備餐工具用后及時清洗消毒；熟食品保溫保存（溫度≥60℃）或冷藏保存（溫度≤4℃），超過2小時未食用的食品需重新加熱。3.5餐具清洗消毒管理清洗流程：回收后的餐具先去除殘渣，用洗潔精浸泡10分鐘，再用流動水沖洗干凈（去除油污）；餐具分類擺放，避免重疊。消毒要求：采用熱力消毒（煮沸或蒸汽消毒15分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度為250mg/L~500mg/L）；消毒后的餐具放入保潔柜，保潔柜每日清潔，防止二次污染；餐具使用前檢查是否干凈、干燥，如有污漬重新消毒。3.6環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制日常清潔：食堂地面、墻面、臺面每日餐后清潔，保持干燥無積水；操作間、備餐間每日用消毒液擦拭（含氯消毒液，濃度250mg/L）；垃圾桶每日清理，帶蓋密封，防止異味擴(kuò)散。定期大掃除：每周進(jìn)行1次全面大掃除，清理衛(wèi)生死角（如冰箱背后、貨架頂部）；廚房設(shè)備（如油煙機(jī)、爐灶）每月清洗1次，避免油污堆積。蟲害防控：安裝防鼠板、防蚊蠅紗窗，定期投放滅鼠藥（由專業(yè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)）；保持食堂周邊環(huán)境整潔，避免垃圾堆積吸引蟲害。3.7承包食堂監(jiān)管學(xué)校與承包方簽訂書面合同，明確雙方食品安全責(zé)任（承包方對食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任，學(xué)校負(fù)監(jiān)管責(zé)任）；學(xué)校定期檢查承包方資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），督促其落實各項衛(wèi)生管理制度；承包方更換從業(yè)人員或調(diào)整菜單時，需提前報學(xué)校審核。4關(guān)鍵操作流程規(guī)范4.1食材采購與入庫流程制定采購計劃→選擇合格供應(yīng)商→索要索證材料→現(xiàn)場驗收→填寫《食材驗收記錄表》→入庫（分類存放）→錄入臺賬（包括采購日期、供應(yīng)商、食材名稱、數(shù)量、保質(zhì)期等）。4.2食材加工操作流程粗加工：食材驗收→去除雜質(zhì)→浸泡（蔬菜）→清洗→分類存放；切配：取出食材→專用刀具砧板切配→半成品存放（保鮮盒）；烹飪：預(yù)熱爐灶→放入食材→加熱至中心溫度75℃以上→調(diào)味→出鍋；備餐：分裝至消毒后的餐具→保溫或冷藏→發(fā)放。4.3餐具清洗消毒流程回收餐具→去除殘渣→洗潔精浸泡→流動水沖洗→消毒（熱力或化學(xué)）→保潔柜存放→使用前檢查。4.4留樣管理流程每餐每類食品（主食、菜肴、湯品）留樣，量不少于125克；用帶蓋密封容器儲存，標(biāo)注留樣日期、時間、食品名稱；存入專用冷藏柜（溫度≤4℃），保存期限不少于48小時；填寫《食品留樣記錄表》，由食堂管理員簽字確認(rèn)。5監(jiān)督檢查與考核機(jī)制5.1檢查類型日常檢查：食堂管理員每日早、中、晚各檢查1次，重點檢查從業(yè)人員著裝（戴帽子、口罩、手套）、加工操作規(guī)范（生熟分開）、環(huán)境衛(wèi)生（地面整潔）、餐具消毒（保潔柜使用）等，填寫《食堂每日衛(wèi)生檢查記錄表》。定期檢查：領(lǐng)導(dǎo)小組每周檢查1次，內(nèi)容包括管理制度落實情況（培訓(xùn)記錄、采購臺賬）、食材倉儲（保質(zhì)期、分類存放）、留樣管理（數(shù)量、溫度）等，形成《每周檢查報告》。專項檢查：在開學(xué)初期、節(jié)假日前后、重大活動期間開展專項檢查，重點檢查食材來源、設(shè)備運(yùn)行（冷藏柜溫度）、應(yīng)急準(zhǔn)備（應(yīng)急預(yù)案）等。5.2檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員健康持有效健康證，晨檢無異常，個人衛(wèi)生良好（指甲短、無佩戴首飾）食材采購供應(yīng)商資質(zhì)齊全，索證材料完整，食材新鮮無變質(zhì)加工操作生熟分開，烹飪中心溫度≥75℃，備餐符合保溫/冷藏要求餐具消毒消毒流程規(guī)范，保潔柜清潔，餐具無污漬環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面無積水、油污，垃圾桶帶蓋密封，蟲害防控措施到位5.3考核與獎懲考核方式：每月根據(jù)日常檢查、定期檢查結(jié)果進(jìn)行評分（滿分100分），評分結(jié)果與從業(yè)人員績效掛鉤。獎勵措施：評分前10%的從業(yè)人員給予表彰及獎金；連續(xù)3個月評分優(yōu)秀的食堂管理員給予晉升機(jī)會。處罰措施：評分低于80分的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)后仍不合格的調(diào)離崗位；連續(xù)2次檢查不合格的承包方，終止合同并追究責(zé)任。6應(yīng)急處置與風(fēng)險防控6.1應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校制定《食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：報告流程：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時，立即停止供餐，撥打120急救電話，報告校長；校長在2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)丶部刂行模娫挘篲___）及教育行政部門。處置措施：保留剩余食材、餐具、嘔吐物等樣品（標(biāo)注日期、時間），配合疾控中心調(diào)查；安撫師生及家長情緒，做好解釋工作；對涉事區(qū)域進(jìn)行消毒，防止疫情擴(kuò)散。后續(xù)整改：根據(jù)疾控中心調(diào)查結(jié)果，查找問題根源（如食材污染、加工不當(dāng)），完善管理制度（如加強(qiáng)食材驗收、規(guī)范烹飪流程），避免類似事件再次發(fā)生。6.2應(yīng)急處置流程事件發(fā)生→停止供餐→報告→保留樣品→配合調(diào)查→消毒處理→整改→總結(jié)。6.3風(fēng)險識別與防控風(fēng)險點識別：食材采購（過期變質(zhì)）、加工操作（交叉污染）、烹飪（加熱不徹底）、餐具消毒（未達(dá)標(biāo)）、從業(yè)人員（健康問題）。防控措施：食材采購：嚴(yán)格索證索票，驗收時檢查保質(zhì)期；加工操作：使用專用刀具砧板，生熟分開；烹飪：用溫度計監(jiān)測中心溫度；餐具消毒：定期檢查消毒設(shè)備運(yùn)行情況；從業(yè)人員：每日晨檢，定期健康檢查。7信息公示與社會監(jiān)督7.1信息公示內(nèi)容在食堂入口處設(shè)置公示欄，公示以下信息：1.從業(yè)人員健康證（照片、姓名、證號、有效期）；2.每日菜譜（包括食材名稱、烹飪方式）；3.食材來源（供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、資質(zhì)證書）；4.投訴電話（學(xué)校后勤部門：XXX；教育部門：XXX；市場監(jiān)管部門：____）。7.2師生參與監(jiān)督設(shè)立意見箱（食