2025年學(xué)校食堂食品安全管理制度版一、食堂環(huán)境管理1.食堂建筑與布局食堂的建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求。食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，距離污染源應(yīng)符合規(guī)定。食堂內(nèi)部應(yīng)合理分區(qū)，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放和加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、涼菜間、洗消間等。粗加工間應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品的清洗水池，并有明顯的標(biāo)識(shí)。切配間應(yīng)配備足夠的刀具、案板等工具，且應(yīng)生熟分開使用。烹調(diào)間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，減少油煙和異味。涼菜間應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備和專用的工具、容器，確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、寬敞、明亮，設(shè)置足夠的餐桌、椅，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，及時(shí)清理垃圾和雜物，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。輔助區(qū)包括倉(cāng)庫(kù)、更衣室、衛(wèi)生間等。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，分類存放食品和食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品和食品添加劑應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮和污染。更衣室應(yīng)配備足夠的更衣柜和洗手設(shè)施，供食堂工作人員更換工作服和洗手使用。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止異味和細(xì)菌滋生。2.食堂衛(wèi)生清潔食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，確保食堂環(huán)境始終保持整潔衛(wèi)生。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾和雜物，對(duì)地面、墻壁、臺(tái)面等進(jìn)行全面的清潔和消毒。地面應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，并用清水沖洗干凈，確保無油污、無積水。墻壁應(yīng)定期進(jìn)行擦拭，去除污漬和灰塵。臺(tái)面應(yīng)使用消毒劑進(jìn)行擦拭，確保無細(xì)菌和病毒殘留。餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。餐具應(yīng)采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理，確保消毒效果符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。熱力消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持干燥和清潔。廚房設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部的油污和雜物，防止火災(zāi)和食品安全事故的發(fā)生。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保食品儲(chǔ)存溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，保證通風(fēng)效果良好。就餐區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清理餐桌、椅上的殘?jiān)臀蹪n，對(duì)地面進(jìn)行清掃和拖洗。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理和更換垃圾袋，保持周圍環(huán)境的整潔。衛(wèi)生間應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒，保持無異味、無污漬。二、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)管理學(xué)校食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)制度，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品采購(gòu)人員應(yīng)具備一定的食品安全知識(shí)和采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品采購(gòu)的流程和要求。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保供應(yīng)商的合法性和信譽(yù)度。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。要求供應(yīng)商提供食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等相關(guān)證明文件，并妥善保存，以備查驗(yàn)。采購(gòu)的食品應(yīng)具有清晰的標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。嚴(yán)禁采購(gòu)無標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家和地方的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食品，避免采購(gòu)過期、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等不符合食品安全要求的食品。采購(gòu)的肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保其來源安全可靠。采購(gòu)的蔬菜、水果等應(yīng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，確保其農(nóng)藥殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年，以備監(jiān)管部門的檢查和追溯。2.食品儲(chǔ)存管理食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類、分架、隔墻、離地的原則。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。食品應(yīng)存放在貨架上，距離地面和墻壁應(yīng)不少于10厘米，以保證空氣流通和防潮。食品儲(chǔ)存的溫度和濕度應(yīng)符合要求。常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，溫度應(yīng)控制在0℃30℃之間，濕度應(yīng)控制在40%70%之間。冷藏儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏設(shè)備中，冷凍儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍設(shè)備中。應(yīng)定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，確保其正常運(yùn)行和食品儲(chǔ)存安全。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)定期進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)。檢查食品的保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過期、變質(zhì)、發(fā)霉等不符合食品安全要求的食品。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，采取適當(dāng)?shù)奶幚泶胧?，如促銷、退貨等。定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確無誤，避免食品積壓和浪費(fèi)。食品添加劑應(yīng)專人管理、專庫(kù)（柜）存放。應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄，記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等信息。三、食品加工與制作管理1.食品加工前的準(zhǔn)備工作食品加工人員在進(jìn)行食品加工前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，洗凈雙手并進(jìn)行消毒。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持整潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠完全覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中?？谡謶?yīng)佩戴正確，遮住口鼻，防止呼吸道傳染病的傳播。食品加工前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和篩選。檢查食品原料的質(zhì)量狀況，去除變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等不符合食品安全要求的部分。對(duì)蔬菜、水果等應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)進(jìn)行解凍處理，確保其完全解凍后再進(jìn)行加工。食品加工所使用的工具、容器等應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。刀具、案板、盆、桶等工具和容器應(yīng)使用專用的清潔劑進(jìn)行清洗，并用清水沖洗干凈，然后采用熱力消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理。消毒后的工具、容器應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持干燥和清潔。2.食品加工過程管理食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)按照先清洗、后切配、再烹調(diào)的順序進(jìn)行加工，避免交叉污染。在切配過程中，應(yīng)做到生熟分開，使用不同的刀具、案板和容器，防止生食品中的細(xì)菌和病毒污染熟食品。烹調(diào)過程中，應(yīng)確保食品充分加熱煮熟。食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的細(xì)菌和病毒。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)確保其內(nèi)部無血絲，完全熟透。在烹調(diào)過程中，應(yīng)注意控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品燒焦、烤糊等情況的發(fā)生。涼菜制作應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)進(jìn)行空氣消毒。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒等處理后才能使用。涼菜制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板和容器。制作好的涼菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中保存，防止細(xì)菌滋生和變質(zhì)。食品加工過程中，應(yīng)避免食品受到污染。加工人員應(yīng)避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴一次性手套。加工過程中產(chǎn)生的垃圾和雜物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面的整潔。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等不衛(wèi)生行為。3.食品留樣管理學(xué)校食堂應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)從成品中隨機(jī)抽取，每種食品留樣量應(yīng)不少于125克，并分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0℃8℃的條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)追溯和查明原因。留樣期間，應(yīng)定期檢查留樣食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的處理措施。四、食堂工作人員健康與衛(wèi)生管理1.健康管理學(xué)校食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌檢查、病毒性肝炎檢查等，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等身體不適癥狀，應(yīng)及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人報(bào)告，并暫停工作，待身體恢復(fù)健康后再上崗。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康檢查情況和疾病史等信息，以便進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理。2.個(gè)人衛(wèi)生管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。應(yīng)勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲，保持身體清潔衛(wèi)生。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、上廁所后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手時(shí)應(yīng)使用肥皂或洗手液，并按照正確的洗手方法進(jìn)行操作，洗手時(shí)間不少于20秒。工作期間，食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等飾品，避免將細(xì)菌和病毒帶入食品中。工作服應(yīng)定期清洗和更換，保持整潔衛(wèi)生。工作帽應(yīng)能夠完全覆蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中?？谡謶?yīng)佩戴正確，遮住口鼻，防止呼吸道傳染病的傳播。食堂工作人員應(yīng)遵守食堂的衛(wèi)生管理制度，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕、嚼口香糖等不衛(wèi)生行為。不得在食品處理區(qū)內(nèi)放置個(gè)人物品，保持工作區(qū)域的整潔和衛(wèi)生。五、食品安全監(jiān)督與檢查管理1.內(nèi)部監(jiān)督與檢查學(xué)校應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，成立食品安全監(jiān)督檢查小組，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估。食品安全監(jiān)督檢查小組應(yīng)由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理人員、教師代表等組成，明確各成員的職責(zé)和分工。監(jiān)督檢查小組應(yīng)定期對(duì)食堂的環(huán)境、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食堂的衛(wèi)生清潔情況、食品采購(gòu)索證索票情況、食品儲(chǔ)存條件、食品加工操作規(guī)程、食堂工作人員的健康與衛(wèi)生狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。學(xué)校應(yīng)定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和教育，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保工作人員能夠及時(shí)了解和掌握最新的食品安全知識(shí)和要求。2.外部監(jiān)督與檢查學(xué)校食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作。定期接受相關(guān)部門的食品安全抽檢和監(jiān)測(cè)，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對(duì)于相關(guān)部門在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)校應(yīng)高度重視，立即采取整改措施，并及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告整改情況。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。六、食品安全事故應(yīng)急處理管理1.應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，能夠在發(fā)生食品安全事故時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)和處理。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)模擬食品安全事故的發(fā)生場(chǎng)景，檢驗(yàn)應(yīng)急處置的流程和措施是否合理、可行，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和完善。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)食品安