中式面點師（初級）復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足生理和各種活動的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：B2.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同等B、同去C、同時D、及時正確答案：C3.()是以電腦程序控制的。A、自動軋面機B、手動軋面機C、老式軋面機D、柜式軋面機正確答案：A4.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、120℃B、160℃C、200℃D、100℃正確答案：B5.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進的半成品原料。A、毛料B、成品C、熟制品D、配料正確答案：B6.風(fēng)味米飯是在()的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、粳米飯B、糯米飯C、普通米飯D、秈米飯正確答案：C7.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、涼水沖洗B、熱水沖洗C、鹽醋搓洗D、礬水沖洗正確答案：C8.乳汁中主要的碳水化合物是()A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：C9.()是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A、先高后低B、先右后左C、先左后右D、先低后高正確答案：A10.用炸爐炸制面點品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。A、油質(zhì)B、油色C、油量D、油溫正確答案：D11.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、管理D、成本正確答案：A12.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、二次加入D、分次加入正確答案：A13.道德是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會有不同的()。A、價值觀B、善惡觀C、人生觀D、科學(xué)觀正確答案：B14.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D15.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉(zhuǎn)式和()。A、交流式B、微波式C、傳統(tǒng)式D、交換式正確答案：B16.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、毛料成本B、菜點總成本C、主、輔料成本D、單位菜點成本正確答案：D17.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米干飯B、小米面煎餅C、小米粽子D、小米面餅子正確答案：A18.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、嫩酵面C、戧酵面D、碰酵面正確答案：A19.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、不得B、馬上C、可以D、必須正確答案：A20.撥魚面的成形是用筷子大頭沿盆將面坯撥入()成小銀魚狀，隨撥隨煮。A、案板上B、溫水鍋中C、冷水鍋中D、開水鍋中正確答案：D21.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B、服務(wù)人員C、基層干部D、企業(yè)員工正確答案：A22.凈料是指能直接配制菜點的()。A、生料B、原料C、調(diào)料D、配料正確答案：B23.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機體代謝D、以上都是正確答案：D24.烤爐的溫度在200～240℃時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。A、微B、旺C、小D、中正確答案：D25.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或()，在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)。A、老肥B、鹽C、小蘇打D、酶正確答案：A26.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤潔白D、色澤紅黃正確答案：A27.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、堿B、水C、鹽D、油正確答案：B28.電子秤電池電量低時，應(yīng)對電子秤()或更換電池。A、不用充電B、必須充電C、正常使用D、停止使用正確答案：B29.制作大米綠豆粥，應(yīng)先將綠豆煮()，再放入大米同煮。A、五成熟B、六成熟C、三成熟D、四成熟正確答案：B30.制作貼餅子最佳配料是()。A、秈米面B、黃豆面C、糯米面D、粳米面正確答案：B31.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、大眾面點B、點心C、宴會蛋糕D、面包正確答案：A32.()是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、炸B、煮C、烤D、蒸正確答案：D33.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。A、燙面餃B、面包C、烙餅D、油條正確答案：A34.家常餅的成熟方法是()。A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、烤烙正確答案：B35.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、血液C、皮膚D、卵巢正確答案：D36.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、8%B、4%C、10%D、2%正確答案：D37.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。A、圓形B、多邊形C、三角形D、條形正確答案：C38.制作小米面餅子，是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、貼、蒸B、烙制法C、攤制法D、煮制法正確答案：A39.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、2%C、10%D、11%正確答案：B40.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜軟C、甜蜜D、甜香正確答案：D41.搓條的基本要求是條圓、()、粗細一致、不起皮。A、色白B、干凈C、衛(wèi)生D、光潔正確答案：D42.()不是用搟的方法制成的皮。A、燒麥皮B、春卷皮C、水餃皮D、提褶包皮正確答案：B43.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()。A、2B、8C、9D、4正確答案：D44.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、煮粥B、磨粉C、米粉D、煮飯正確答案：D45.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、生活膳食C、健康膳食D、安全膳食正確答案：C46.歐美發(fā)達國家的膳食模式為()型。A、兩低一高B、三高一低C、一高一低D、兩高一低正確答案：B47.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()。A、女性B、男性C、老人D、兒童正確答案：D48.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，()。A、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)行政法律責(zé)任正確答案：B49.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、季B、天C、月D、小時正確答案：C50.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A、30℃B、40℃C、50℃D、45℃正確答案：A51.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D52.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外微焦里嫩B、外柔里嫩C、外焦里酥D、外香里嫩正確答案：A53.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素B、維生素C、維生素KD、維生素A正確答案：A54.煮制帶餡制品的特點是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、鮮嫩C、完整D、滑爽正確答案：B55.《食品安全法》規(guī)定，進口商建立的食品進口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于()年。A、3B、5C、2D、1正確答案：C56.制春卷皮需將平鍋燒()熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。A、三成B、五成C、六成D、四成正確答案：D57.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、芝麻仁B、核桃仁C、花生仁D、腰果仁正確答案：B58.煮粥時米與水的配置為1:(12～15)的米是()。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：C59.面點師如遇電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，必須有()等防護意識。A、漏電保護B、切斷電源C、接地保護D、絕緣保護正確答案：B60.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都是正確答案：D61.制作高樁饅頭的面坯發(fā)起加堿中和后，還要()干面粉反復(fù)揉搓成團。A、加入B、戧入C、投入D、放入正確答案：D62.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、高B、少C、差D、低正確答案：A63.使用電子秤稱重時，應(yīng)把原料放于秤的()，以保證稱量效果。A、偏左B、任意位置C、中心點D、偏右正確答案：C64.電烤箱又稱電烤爐，是利用()對面點生坯進行加熱，使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備。A、火能B、熱能C、水能D、風(fēng)能正確答案：B65.烤爐的溫度在240～280℃時為()火，適宜烤制燒餅類品種。A、中B、小C、微D、旺正確答案：D66.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、糯小米B、白小米C、黃小米D、粳小米正確答案：A67.蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新正確答案：D68.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、挖成B、制成C、揪成D、切成正確答案：B69.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、2成熟B、4成熟C、6成熟D、3成熟正確答案：C70.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：D71.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當(dāng)于步行()步以上的身體活動。A、1000B、6000C、3000D、10000正確答案：B72.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、花生B、花生油C、豆類D、玉米正確答案：C73.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D74.和面機將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、斷電B、關(guān)閉開關(guān)后C、運轉(zhuǎn)時D、減速時正確答案：B75.出材率是指凈料與()的比率。A、銷售價格B、毛成本C、毛料D、凈成本正確答案：C76.用()煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜。A、秈米B、香米C、糯米D、粳米正確答案：A77.下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂類D、礦物質(zhì)正確答案：D78.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、日常規(guī)范B、思想品德C、行為要求D、公共品德正確答案：B79.產(chǎn)能營養(yǎng)素有脂肪()和碳水化合物。A、蛋白質(zhì)B、肉類C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A80.食用蔬菜和水果的安全措施是()。A、水果削皮B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是正確答案：D81.炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品()。A、質(zhì)地B、色澤C、口感D、以上都是正確答案：D82.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運用()的手法，使粉料調(diào)和均勻，形成面坯的過程。A、揉B、搓C、一定D、摔正確答案：C83.小米——金米具有色金黃、粒()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、圓B、小C、大D、長正確答案：B84.谷類中淀粉的含量在()以上。A、10%B、5%C、20%D、70%正確答案：D85.如意卷是用()制成生坯的。A、多卷B、單卷C、雙卷D、推卷正確答案：C86.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、燒麥皮B、炸糕皮C、春卷皮D、水餃皮正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()制作瓊脂的原料是石花菜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()玉米面可調(diào)制成團狀面坯和糊狀面坯兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()用秈米煮粥米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()制作千層餅的酵面是戧酵面面坯。A、正確B、錯誤