學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食品安全管理方案一、總則（一）編制目的為保障學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，保障學(xué)生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況，制定本方案。（二）編制依據(jù)1.《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）；2.《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委令第45號(hào)）；3.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）；4.其他相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范性文件。（三）適用范圍本方案適用于學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐的食材采購、驗(yàn)收、加工制作、分餐、配送及相關(guān)管理活動(dòng)。二、管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)（一）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管后勤工作的副校長(zhǎng)任副組長(zhǎng)，后勤主任、食堂管理員、食品安全員、班主任、家長(zhǎng)代表等為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：1.全面領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和方案；2.落實(shí)食品安全主體責(zé)任，明確各崗位人員職責(zé)；3.定期召開會(huì)議，研究解決食品安全管理中的問題；4.組織開展食品安全檢查、培訓(xùn)和應(yīng)急演練；5.協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合有關(guān)部門調(diào)查。（二）崗位職責(zé)1.校長(zhǎng)：學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食品安全第一責(zé)任人，對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)；2.分管副校長(zhǎng)：協(xié)助校長(zhǎng)督促落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度；3.后勤主任：負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)餐日常管理（采購、加工、分餐、配送等）；4.食品安全員：負(fù)責(zé)日常檢查與記錄（食材驗(yàn)收、加工過程、分餐配送等），及時(shí)整改問題；5.食堂工作人員：遵守操作規(guī)范，做好食材處理、加工制作等工作，保持個(gè)人衛(wèi)生；6.班主任：監(jiān)督學(xué)生用餐情況，反饋意見，協(xié)助處理問題；7.家長(zhǎng)代表：參與監(jiān)督，提出意見建議。三、食材采購與驗(yàn)收管理（一）采購管理1.定點(diǎn)采購：選擇具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及相應(yīng)資質(zhì)（如肉類供應(yīng)商需提供動(dòng)物檢疫合格證明）的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估信用與產(chǎn)品質(zhì)量；2.采購計(jì)劃：根據(jù)學(xué)生人數(shù)與食譜制定每周采購計(jì)劃，經(jīng)后勤主任審批后實(shí)施；3.合同管理：與供應(yīng)商簽訂書面合同，明確質(zhì)量要求、數(shù)量、價(jià)格、配送時(shí)間及違約責(zé)任；4.禁止采購：嚴(yán)禁采購無資質(zhì)、無檢驗(yàn)報(bào)告、過期變質(zhì)或來源不明的食材，禁止采購國家明令禁止的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。（二）驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收流程：食材送達(dá)后，由后勤主任、食品安全員、食堂管理員共同驗(yàn)收；2.驗(yàn)收內(nèi)容：（1）資質(zhì)核查：核對(duì)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證及每批食材的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明；（2）外觀檢查：檢查食材外觀、色澤、氣味、質(zhì)地，確保新鮮、無腐爛變質(zhì)、無異味；（3）數(shù)量核對(duì)：確認(rèn)食材數(shù)量與采購計(jì)劃一致；（4）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需符合標(biāo)簽規(guī)定（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等）；3.索證索票：驗(yàn)收合格后，索要并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告、采購憑證等，留存期限不少于6個(gè)月；4.不合格處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的食材當(dāng)場(chǎng)拒收，做好記錄并通知供應(yīng)商退換貨。四、加工制作管理（一）場(chǎng)所與設(shè)備管理1.分區(qū)要求：設(shè)置原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)等功能區(qū)域，避免交叉污染；2.設(shè)備維護(hù)：加工設(shè)備（切菜機(jī)、絞肉機(jī)、蒸箱等）需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期維護(hù)與清潔；3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：加工場(chǎng)所每天清潔，地面、墻面、臺(tái)面無積水、污垢，每周用含氯消毒液消毒一次。（二）操作流程管理1.原料處理：（1）蔬菜：去除根、莖、爛葉，浸泡30分鐘以上，用流動(dòng)水沖洗干凈；（2）肉類：去除筋膜、肥肉，用流動(dòng)水沖洗干凈，切成小塊；（3）糧食：去除雜質(zhì)，用流動(dòng)水沖洗干凈；2.加工制作：（1）生熟分開：處理生肉的刀具、砧板、容器與處理熟食品的嚴(yán)格分開；（2）加熱徹底：食品中心溫度達(dá)到75℃以上，確保殺滅有害微生物；（3）現(xiàn)做現(xiàn)吃：減少食品存放時(shí)間，避免細(xì)菌繁殖；3.人員衛(wèi)生：（1）食堂工作人員需持有健康證，每年體檢一次，傳染性疾病患者不得從事餐飲服務(wù)；（2）工作前洗手消毒，戴一次性手套、口罩，穿戴清潔工作服；（3）工作中不得吸煙、隨地吐痰，不得用手直接接觸食品。五、分餐與配送管理（一）分餐管理1.分餐場(chǎng)所：保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；2.分餐人員：持有健康證，工作前洗手消毒，戴一次性手套、口罩；3.分餐流程：（1）將加工好的食品放入清潔餐具，避免直接接觸；（2）熱食保持60℃以上，冷食保持8℃以下；（3）分餐結(jié)束后及時(shí)清理場(chǎng)所，清潔餐具；4.餐具消毒：餐具需經(jīng)高溫消毒（100℃以上，15分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液250mg/L，浸泡15分鐘以上），消毒后存放在清潔容器中。（二）配送管理1.配送單位：選擇具備食品經(jīng)營(yíng)許可證、配送資質(zhì)的單位，建立配送單位檔案，定期評(píng)估信用與服務(wù)質(zhì)量；2.配送車輛：專用車輛每天清潔消毒，保持車內(nèi)衛(wèi)生；3.配送溫度：熱食配送時(shí)車內(nèi)溫度保持60℃以上，冷食保持8℃以下；4.配送時(shí)間：加工完成至送達(dá)學(xué)生手中的時(shí)間不超過30分鐘（熱食）或1小時(shí)（冷食）；5.配送記錄：記錄配送時(shí)間、溫度、數(shù)量、接收人等，留存期限不少于6個(gè)月。六、食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控（一）風(fēng)險(xiǎn)排查1.日常排查：食品安全員每天檢查食材采購、加工制作、分餐配送等環(huán)節(jié)，做好記錄；2.定期排查：食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每周全面檢查，每月專項(xiàng)檢查（食材保質(zhì)期、加工設(shè)備清潔、配送溫度等）；3.問題整改：對(duì)排查出的問題及時(shí)制定整改措施，明確責(zé)任人與期限，整改后復(fù)查。（二）溯源體系1.電子臺(tái)賬：記錄每批食材的供應(yīng)商信息、采購時(shí)間、批次號(hào)、驗(yàn)收情況、加工時(shí)間、分餐時(shí)間、配送時(shí)間等；2.溯源管理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，通過電子臺(tái)賬追溯食材來源、加工過程、配送過程，及時(shí)查找原因。（三）食品留樣1.留樣要求：每批食品留樣量不少于125g；2.留樣容器：使用清潔、消毒的密封容器；3.留樣時(shí)間：留樣時(shí)間不少于48小時(shí)；4.留樣記錄：記錄食品名稱、批次、留樣時(shí)間、留樣人等。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定《學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確以下流程：1.報(bào)告：發(fā)生食物中毒事件時(shí)，立即向校長(zhǎng)報(bào)告，校長(zhǎng)1小時(shí)內(nèi)報(bào)當(dāng)?shù)亟逃块T與市場(chǎng)監(jiān)管部門；2.救治：立即送中毒學(xué)生就醫(yī)，保留剩余食品與餐具用于檢測(cè)；3.調(diào)查：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查，提供采購記錄、加工記錄、配送記錄、留樣記錄等資料；4.整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取整改措施，避免再次發(fā)生；5.信息發(fā)布：及時(shí)向家長(zhǎng)通報(bào)事件情況，避免恐慌。（二）應(yīng)急演練1.演練計(jì)劃：每年至少組織一次應(yīng)急演練，內(nèi)容包括報(bào)告、救治、調(diào)查、整改等；2.參與人員：食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食堂工作人員、班主任、學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表等；3.演練評(píng)估：演練結(jié)束后評(píng)估效果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案。（三）應(yīng)急物資準(zhǔn)備急救箱（創(chuàng)可貼、消毒棉、止痛藥等）、消毒用品（含氯消毒液、酒精等）、嘔吐物收集容器等，存放在指定地點(diǎn)，定期檢查。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)對(duì)象：食堂工作人員、食品安全員、后勤主任、班主任等；2.培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品安全法律法規(guī)（《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等）；（2）食品安全知識(shí)（交叉污染預(yù)防、食物中毒常見原因、食品添加劑使用等）；（3）操作規(guī)范（食材處理、加工制作、分餐配送等）；（4）應(yīng)急處理（食物中毒報(bào)告流程、救治方法等）；3.培訓(xùn)頻率：每年至少培訓(xùn)兩次，新入職人員崗前培訓(xùn)；4.培訓(xùn)記錄：記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員、考核結(jié)果等。（二）考核管理1.考核對(duì)象：食堂工作人員、食品安全員、后勤主任等；2.考核內(nèi)容：（1）食品安全法律法規(guī)遵守情況；（2）操作規(guī)范執(zhí)行情況；（3）食品安全檢查落實(shí)情況；（4）應(yīng)急處理能力；3.考核方式：筆試（法律法規(guī)與知識(shí)）與實(shí)操（操作技能）相結(jié)合；4.考核結(jié)果：與績(jī)效掛鉤