面點(diǎn)制作工藝與技巧面試題本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)揉和的主要目的是什么？A.使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)B.提高面團(tuán)筋度C.增加面團(tuán)彈性D.使面團(tuán)均勻混合2.制作水餃時(shí)，和面時(shí)加入適量的鹽，其主要作用是：A.增加面團(tuán)的筋性B.提高面團(tuán)的延展性C.使面團(tuán)更加光滑D.增加面團(tuán)的保水性3.燒賣餡料中，以下哪一種配料最適合增加餡料的粘性？A.玉米粒B.蝦仁C.火腿丁D.豆腐干4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足的主要原因是：A.溫度太低B.溫度太高C.酵母量太少D.面團(tuán)太濕5.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，其主要目的是：A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.便于操作D.增加面團(tuán)的保水性6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過搟卷和折疊，其主要目的是：A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.形成花卷的形狀D.增加面團(tuán)的保水性7.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和抻拉，其主要目的是：A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.形成拉條子的形狀D.增加面團(tuán)的保水性8.制作春卷時(shí)，面糊需要經(jīng)過過濾，其主要目的是：A.使面糊更加細(xì)膩B.增加面糊的粘性C.便于操作D.增加面糊的保水性9.制作煎餃時(shí)，以下哪一種烹飪方式最適合保持餃子的鮮香味？A.油炸B.水煮C.煎制D.蒸制10.制作湯圓時(shí)，以下哪一種餡料最適合保持湯圓的形狀？A.果餡B.肉餡C.芝麻餡D.豆沙餡二、多選題（每題3分，共30分）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，需要注意哪些因素？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面團(tuán)濕度E.空氣流通2.制作水餃時(shí)，以下哪些配料適合作為餡料？A.肉末B.蔬菜C.海鮮D.豆制品E.水果3.制作饅頭時(shí)，以下哪些方法可以提高饅頭的口感？A.發(fā)酵充分B.揉面到位C.烹飪時(shí)間適中D.使用高質(zhì)量的面粉E.添加適量的糖4.制作油條時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.和面B.發(fā)酵C.油炸D.調(diào)味E.冷卻5.制作花卷時(shí)，以下哪些方法可以形成美觀的花卷形狀？A.搟卷B.折疊C.編織D.切割E.拉伸6.制作拉條子時(shí)，以下哪些方法可以提高拉條子的口感？A.揉面到位B.反復(fù)抻拉C.使用高質(zhì)量的面粉D.烹飪時(shí)間適中E.添加適量的鹽7.制作春卷時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？A.制作面糊B.包餡C.油炸D.調(diào)味E.冷卻8.制作煎餃時(shí)，以下哪些方法可以提高餃子的口感？A.餃子餡料飽滿B.餃子皮薄而有彈性C.煎制時(shí)間適中D.使用高質(zhì)量的面粉E.添加適量的鹽9.制作湯圓時(shí)，以下哪些方法可以提高湯圓的口感？A.餡料飽滿B.湯圓皮薄而有彈性C.煮制時(shí)間適中D.使用高質(zhì)量的面粉E.添加適量的糖10.面點(diǎn)制作過程中，以下哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的最終品質(zhì)？A.面粉質(zhì)量B.酵母質(zhì)量C.制作工藝D.烹飪技巧E.環(huán)境溫度三、判斷題（每題1分，共10分）1.面團(tuán)揉和的目的是使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以包裹餡料。（）2.制作水餃時(shí)，加入適量的鹽可以提高面團(tuán)的筋度。（）3.燒賣餡料中，加入豆腐干可以增加餡料的粘性。（）4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬。（）5.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，以增加面團(tuán)的筋性。（）6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過搟卷和折疊，以形成花卷的形狀。（）7.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和抻拉，以形成拉條子的形狀。（）8.制作春卷時(shí)，面糊需要經(jīng)過過濾，以使面糊更加細(xì)膩。（）9.制作煎餃時(shí)，油炸是保持餃子鮮香味的最適合的烹飪方式。（）10.制作湯圓時(shí)，芝麻餡最適合保持湯圓的形狀。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述面團(tuán)揉和的步驟和技巧。2.簡(jiǎn)述制作水餃的步驟和技巧。3.簡(jiǎn)述制作饅頭的步驟和技巧。4.簡(jiǎn)述制作油條的步驟和技巧。5.簡(jiǎn)述制作花卷的步驟和技巧。五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作過程中，面粉質(zhì)量、酵母質(zhì)量、制作工藝和烹飪技巧對(duì)最終品質(zhì)的影響。---答案和解析一、單選題1.A2.A3.B4.C5.A6.C7.C8.A9.C10.D解析1.面團(tuán)揉和的主要目的是使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以包裹餡料和形成面點(diǎn)的形狀。2.制作水餃時(shí)，加入適量的鹽可以提高面團(tuán)的筋度，使餃子皮更有彈性。3.燒賣餡料中，蝦仁最適合增加餡料的粘性，使其更加緊實(shí)。4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足的主要原因是酵母量太少，無法充分發(fā)酵面團(tuán)。5.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，以增加面團(tuán)的筋性，使其在油炸時(shí)能夠膨脹。6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過搟卷和折疊，以形成花卷的形狀，使其美觀可口。7.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和抻拉，以形成拉條子的形狀，使其細(xì)長(zhǎng)而有彈性。8.制作春卷時(shí)，面糊需要經(jīng)過過濾，以使面糊更加細(xì)膩，形成光滑的春卷皮。9.制作煎餃時(shí)，煎制是保持餃子鮮香味的最適合的烹飪方式，能夠保持餃子的口感和香味。10.制作湯圓時(shí)，豆沙餡最適合保持湯圓的形狀，其粘性適中，不易變形。二、多選題1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E解析1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，需要注意溫度、濕度、酵母量、面團(tuán)濕度和空氣流通等因素，這些因素都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。2.制作水餃時(shí)，肉末、蔬菜、海鮮和豆制品都適合作為餡料，而水果不太適合。3.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵充分、揉面到位、烹飪時(shí)間適中、使用高質(zhì)量的面粉和添加適量的糖都可以提高饅頭的口感。4.制作油條時(shí)，和面、發(fā)酵、油炸、調(diào)味和冷卻都是必不可少的步驟，這些步驟缺一不可。5.制作花卷時(shí)，搟卷、折疊、編織、切割和拉伸都可以形成美觀的花卷形狀，具體方法可以根據(jù)個(gè)人喜好和實(shí)際情況選擇。6.制作拉條子時(shí)，揉面到位、反復(fù)抻拉、使用高質(zhì)量的面粉、烹飪時(shí)間適中和添加適量的鹽都可以提高拉條子的口感。7.制作春卷時(shí)，制作面糊、包餡、油炸、調(diào)味和冷卻都是必不可少的步驟，這些步驟缺一不可。8.制作煎餃時(shí)，餃子餡料飽滿、餃子皮薄而有彈性、煎制時(shí)間適中、使用高質(zhì)量的面粉和添加適量的鹽都可以提高餃子的口感。9.制作湯圓時(shí)，餡料飽滿、湯圓皮薄而有彈性、煮制時(shí)間適中、使用高質(zhì)量的面粉和添加適量的糖都可以提高湯圓的口感。10.面點(diǎn)制作過程中，面粉質(zhì)量、酵母質(zhì)量、制作工藝和烹飪技巧都會(huì)影響面點(diǎn)的最終品質(zhì)，這些因素都需要嚴(yán)格控制。三、判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×解析1.面團(tuán)揉和的目的是使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以包裹餡料和形成面點(diǎn)的形狀，這一說法是正確的。2.制作水餃時(shí)，加入適量的鹽可以提高面團(tuán)的筋度，使餃子皮更有彈性，這一說法是正確的。3.燒賣餡料中，加入豆腐干可以增加餡料的粘性，使其更加緊實(shí)，這一說法是正確的。4.制作饅頭時(shí)，發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬，這一說法是正確的。5.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)折疊和搟壓，以增加面團(tuán)的筋性，使其在油炸時(shí)能夠膨脹，這一說法是正確的。6.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過搟卷和折疊，以形成花卷的形狀，這一說法是正確的。7.制作拉條子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過反復(fù)揉搓和抻拉，以形成拉條子的形狀，這一說法是正確的。8.制作春卷時(shí)，面糊需要經(jīng)過過濾，以使面糊更加細(xì)膩，形成光滑的春卷皮，這一說法是正確的。9.制作煎餃時(shí)，油炸并不是保持餃子鮮香味的最適合的烹飪方式，煎制是更合適的選擇，因?yàn)榧逯颇軌虮３诛溩拥目诟泻拖阄叮驼ㄈ菀资癸溩悠ぷ兊眠^脆。10.制作湯圓時(shí)，豆沙餡并不是最適合保持湯圓的形狀的餡料，芝麻餡的粘性適中，更不容易使湯圓變形，而豆沙餡的粘性較強(qiáng)，容易使湯圓變形。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述面團(tuán)揉和的步驟和技巧。面團(tuán)揉和的步驟主要包括：首先，將面粉放入盆中，加入水和適量的鹽，攪拌均勻；然后，用手將面團(tuán)揉搓成團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑；接著，將面團(tuán)放在案板上，繼續(xù)揉搓，直到面團(tuán)表面光滑且有彈性；最后，將面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，進(jìn)行發(fā)酵。技巧：揉面時(shí)要用力均勻，避免過度用力或用力不均；揉面時(shí)要耐心，不要急于求成；揉面時(shí)要根據(jù)面團(tuán)的濕度進(jìn)行調(diào)整，濕度過高時(shí)要適量減少水量，濕度過低時(shí)要適量增加水量。2.簡(jiǎn)述制作水餃的步驟和技巧。制作水餃的步驟主要包括：首先，制作餃子餡，將肉末、蔬菜等餡料混合均勻；然后，和面，將面粉放入盆中，加入水和適量的鹽，攪拌均勻，揉成面團(tuán)；接著，將面團(tuán)搟成薄片，用餃子模具或刀切成小劑子；然后，將餡料放入餃子皮中，捏成餃子形狀；最后，將餃子煮熟或煎熟即可。技巧：餃子餡料要新鮮，肉末要細(xì)碎，蔬菜要切碎；和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；搟餃子皮時(shí)要用力均勻，皮要薄而有彈性；包餃子時(shí)要捏緊，避免漏餡。3.簡(jiǎn)述制作饅頭的步驟和技巧。制作饅頭的步驟主要包括：首先，和面，將面粉放入盆中，加入水和適量的酵母，攪拌均勻，揉成面團(tuán)；然后，將面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，進(jìn)行發(fā)酵；接著，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，切成小劑子；然后，將小劑子搟成圓形面皮，放入餡料，捏成饅頭形狀；最后，將饅頭放入蒸鍋中，大火蒸15-20分鐘即可。技巧：和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，發(fā)酵時(shí)間要充足；包饅頭時(shí)要捏緊，避免漏餡；蒸饅頭時(shí)要大火蒸，蒸好后不要馬上取出，要晾一下再取出。4.簡(jiǎn)述制作油條的步驟和技巧。制作油條的步驟主要包括：首先，和面，將面粉放入盆中，加入水和適量的酵母，攪拌均勻，揉成面團(tuán)；然后，將面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，進(jìn)行發(fā)酵；接著，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，用刀切成小劑子；然后，將小劑子搟成薄片，卷成卷，再切成小段；接著，將小段面團(tuán)拉長(zhǎng)，兩段面團(tuán)交叉，壓在一起，再拉長(zhǎng)；最后，將油條放入油鍋中，小火炸，炸至金黃色即可。技巧：和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，發(fā)酵時(shí)間要充足；制作油條時(shí)要用力拉長(zhǎng)，使油條內(nèi)部形成氣泡；炸油條時(shí)要控制好油溫，小火炸，炸至金黃色即可。5.簡(jiǎn)述制作花卷的步驟和技巧。制作花卷的步驟主要包括：首先，和面，將面粉放入盆中，加入水和適量的酵母，攪拌均勻，揉成面團(tuán)；然后，將面團(tuán)放入盆中，蓋上濕布，進(jìn)行發(fā)酵；接著，將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，切成小劑子；然后，將小劑子搟成圓形面皮，放入餡料，捏成花卷形狀；最后，將花卷放入蒸鍋中，大火蒸15-20分鐘即可。技巧：和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性；發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，發(fā)酵時(shí)間要充足；包花卷時(shí)要捏緊，避免漏餡；蒸花卷時(shí)要大火蒸，蒸好后不要馬上取出，要晾一下再取出。五、論述題結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作過程中，面粉質(zhì)量、酵母質(zhì)量、制作工藝和烹飪技巧對(duì)最終品質(zhì)的影響。面點(diǎn)制作是一門精細(xì)的工藝，面粉質(zhì)量、酵母質(zhì)量、制作工藝和烹飪技巧都會(huì)對(duì)面點(diǎn)的最終品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。首先，面粉質(zhì)量對(duì)面點(diǎn)的最終品質(zhì)有著決定性的影響。面粉的筋度、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量等都會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)和面點(diǎn)的口感。高質(zhì)量的面粉能夠形成更有彈性和延展性的面團(tuán)，使面點(diǎn)更加松軟可口。例如，制作饅頭時(shí)，使用筋度較高的面粉，可以使饅頭更加松軟有彈性；而制作油條時(shí)，使用筋度較低的面粉，可以使油條更加酥脆。其次，酵母質(zhì)量對(duì)面點(diǎn)的最終品質(zhì)也有著重要影響。酵母是面點(diǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，其活性大小直接影響面團(tuán)的發(fā)酵程度和面點(diǎn)的口感。高質(zhì)量的酵母能夠充分發(fā)酵面團(tuán)，使面點(diǎn)更加松軟可口。例如，制作饅頭時(shí)，使用活性較高的酵母，可以使饅頭更加松軟有彈性；而制作油條時(shí)，使用活性較低的酵母，可以使油條更加酥脆。再次，制作工藝對(duì)面點(diǎn)的最終品質(zhì)也有著重要影響。制作工藝包括和面、發(fā)酵、搟皮、包餡、成型等步驟，每個(gè)步驟都需要嚴(yán)格控制，否則會(huì)影響面點(diǎn)的口感和形狀。例如，制作饅頭時(shí)，和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性，發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，搟皮時(shí)要用力均勻，包餡時(shí)要捏緊，成型時(shí)要整齊美觀；而制作油條時(shí)，和面時(shí)要揉至面團(tuán)光滑有彈性，發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和