1GB/T10781.12—202X白酒質量要求第12部分：董香型白酒本文件規(guī)定了董香型白酒的生產過程控制要求、技術要求、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存，描述了相應的試驗方法。本文件適用于董香型白酒的生產、檢驗與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標準酒和食用酒精中乙醇濃度的測定GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB/T15109白酒工業(yè)術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義GB/T15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1董香型白酒dongxiangxingbaijiu以高粱、小麥、大米等為主要原料，按傳統(tǒng)工藝添加中藥材制作大曲、小曲，用大窖、小窖固態(tài)發(fā)酵，經串香蒸餾，長期儲存，勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產生的呈色呈香呈味物質，具有董香型風格的白酒。[來源：GB/T15109-2021，3.5.20，有修改]3.2大窖bigfermentationpit以泥土筑成，窖壁和窖底經傳統(tǒng)工藝處理制成的用于制備香醅的倒梯形體窖池。注：窖泥偏堿性。3.3小窖smallfermentationpit以水泥筑成，窖壁和窖底經傳統(tǒng)工藝處理制成的用于制備酒醅的長方體窖池。GB/T10781.12—202X2注：容量小于大窖。3.4在甑中以含有乙醇的蒸氣穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。注：董香型白酒的雙醅串蒸工藝包括：以小窖發(fā)酵所得酒醅置于甑下層、大窖發(fā)酵所得香醅置于甑上層進行蒸餾，和以小窖所產原酒置于底鍋，香醅入甑進行蒸餾。[來源：GB/T15109—2021，3.4.58，有修改]3.5酒糟酒醅蒸餾取酒后物料。[來源：GB/T15109-2021，3.4.22]3.6董糟donggrains香醅串蒸之后的物料。3.7香醅xiangpei將酒醅重新配料經特殊工藝再次進行固態(tài)發(fā)酵后制成的風味成分含量豐富的物料。注：董香型白酒配料包括上一輪的香醅、酒糟、董糟和大曲。[來源：GB/T15109—2021，3.4.57，有修改]3.8本草香chineseherbalaroma中藥材參與制曲、大窖小窖發(fā)酵、串蒸等工藝使董香型白酒呈現的類似本草的香氣特征。3.9窖香jiao-aroma白酒采用泥窖發(fā)酵等工藝產生的香氣特征。[來源：GB/T33405-2016，4.2.1.10，有修改]4生產過程控制要求4.1原料以高粱、小麥、大米和水為原料，并應符合相應標準和要求。GB/T10781.12—202X34.2糖化發(fā)酵劑4.2.1小曲以大米為原料，加入曲母和中藥材制成曲坯，經培養(yǎng)、烘干后制成類正方體曲坯。4.2.2大曲以小麥為原料，加入曲母和中藥材制成曲坯，經培養(yǎng)、烘干后制成長方體曲坯。4.3發(fā)酵4.3.1小窖產酒醅4.3.1.1煮糧、蒸糧、拌曲糖化高粱加水煮糧后蒸糧，并在糖化箱中攤晾降溫，按投料量，加入粉碎的小曲，在物料表面覆蓋酒糟，進行糖化。4.3.1.2小窖發(fā)酵將糖化醅與酒糟按一定比例混合，拌勻后入小窖密閉發(fā)酵。4.3.2大窖產香醅4.3.2.1堆積將香醅、酒糟、董糟和大曲按一定比例拌合均勻后進行堆積，堆積溫度不超過45℃。4.3.2.2大窖發(fā)酵堆積后的物料入大窖密閉發(fā)酵，發(fā)酵時間不低于12個月。4.4串蒸（蒸餾）與摘酒采用雙醅串蒸，量質摘酒，基酒酒精度不小于60%vol。4.5基酒貯存基酒按質量等級等分類在陶壇等容器中貯存。4.6勾調按照產品風格和質量要求調配、組合形成勾調方案，并進行擴大生產。5技術要求5.1感官要求不同酒精度范圍產品的感官要求應分別符合表1和表2的規(guī)定。表1酒精度X（40%vol≤X≤65%vol）GB/T10781.12—202X4董香幽雅純正；具有本草香、窖香、酯香、陳香、曲香、醇香、木香、果香、蜜香等多酒體醇厚豐滿，綿柔細膩，協調平衡，回甘表2酒精度X（20%vol≤X＜40%vol）5.2理化要求應符合表3的規(guī)定。表3理化要求酒精度a(20℃)/%vol5.3凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法GB/T10781.12—202X56.1感官要求按GB/T10345描述的方法進行。6.2理化要求6.2.1酒精度按GB5009.225描述的方法進行。6.2.2總酸按GB12456描述的方法進行，以乙酸計，單位為克每升（g/L）。6.2.3總酯、固形物、酸酯總量按GB/T10345描述的方法進行。6.3凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。6.4生產過程控制通過檢查生產記錄文件的方式進行。7檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存7.1產品出廠前，應由生產廠的檢驗部門檢查生產記錄文件，當生產記錄文件符合生產過程控制條件時，按本文件的規(guī)定逐批檢驗。7.2檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。GB/T10781.12—202X6附錄A（資料性）董香型白酒主要生產工藝流程示例A.1生產工藝要點A.1.1原輔料以高粱為釀酒原料，小麥和大米為制曲原料：a)原料具有其固有的色澤和氣味，顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無異味，并符合相應標準；b)高粱、小麥和大米經除塵、除雜處理；c)稻殼經除塵、除雜后，清蒸，冷卻至常溫。A.1.2糖化發(fā)酵劑A.1.2.1小曲以小曲為小窖發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，其主要制作條件如下：a)以大米為原料，粉碎后，加入曲母和預處理的中藥材，按一定比例加水拌合，踩制成長寬高均約4cm的類正方體曲坯，曲坯六面平整光滑，軟硬適中；b)將曲坯均勻擺放在曲房內的曲盤上，覆蓋毛毯，控制曲房溫度和濕度；c)發(fā)酵過程中實時跟蹤曲坯溫度，品溫升至一定范圍進行揭汗，后多次翻盤；d)曲坯反燒后烘曲，烘曲溫度一般在45℃以下；e)烘干后定級入庫，貯存時間一般不少于3個月，使用前進行粉碎處理。A.1.2.2大曲以大曲為大窖發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，其主要制作條件如下：a)以小麥為原料，粉碎后，加入曲母和預處理的中藥材，按一定比例加水拌合，踩制成長寬約11cm、高約4cm的長方體曲坯，曲坯六面平整光滑，軟硬適中；b)將曲坯均勻擺放在曲房內的曲盤上，覆蓋毛毯，控制曲房溫度和濕度；c)發(fā)酵過程中實時跟蹤曲坯溫度，品溫升至一定范圍進行揭汗，后多次翻盤；d)曲坯反燒后烘曲，烘曲溫度一般在55℃以下；e)烘干后定級入庫，貯存時間一般不少于6個月，使用前進行粉碎處理。A.1.3發(fā)酵A.1.3.1小窖產酒醅A.1.3.2.1煮糧、蒸糧、拌曲糖化煮糧、蒸糧、拌曲糖化過程操作要點如下：a)高粱放入煮糧甑中，加水至液面高于糧面，進行煮糧。使高粱吸水膨脹，內無生心；b)煮糧結束后蒸糧，使高粱軟硬適中、裂口均勻、表面干爽、外無粘連；GB/T10781.12—202X7c)將高粱均勻倒入糖化箱中攤晾降溫，按投料量，加入小曲，表面覆蓋酒糟進行糖化。糖化溫度一般不大于45℃,糖化時間約24h。A.1.3.2.2小窖發(fā)酵將糖化醅與酒糟按一定比例混合，拌勻后入小窖密封發(fā)酵，發(fā)酵時間約10d。A.1.3.2大窖產香醅A.1.3.2.1堆積將香醅、大曲和攤晾降溫的酒糟與董糟按一定比例拌合均勻，在晾堂堆積，堆積溫度一般不超過4A.1.3.2.2大窖發(fā)酵堆積結束后的物料入大窖,溫度不超過40℃時踩窖，下入下窖酒。按此方式，依次將下一輪次堆積后的物料入大窖，循環(huán)至窖滿。后封上窖泥，發(fā)酵時間不低于12個月，發(fā)酵期間對封窖泥進行養(yǎng)護。注：下窖酒是小窖發(fā)酵后的酒醅經蒸餾得到的原酒。A.1.4串蒸（蒸餾）與摘酒A.1.4.1串蒸（蒸餾）以“輕、松、準、勻、薄、平”為操作要點，壓汽上甑，不塌汽，不跑汽。雙醅串蒸工藝包括兩種：a)以小窖發(fā)酵所得酒醅置于甑下層、大窖發(fā)酵所得香醅置于甑上層進行蒸餾，b)以小窖所產原酒置于底鍋，香醅入甑進行蒸餾。A.1.4.2摘酒基酒酒精度不小于60%vol。A.1.5基酒貯存制定基酒驗收、貯存內控標準：a)按質量等級等將基酒分別入庫；b)宜采用陶壇作為貯存容器。A.1.6勾調依據產品風格和定位的設計，確定勾調方案：a)根據基酒的質量等級、風格等因素，按產品質量標準進行調配、組合一定數量的基酒，形成勾調小樣，經感官評價、理化檢驗等確定勾調方案；b)按照勾調方案進行批量組合，感官特性和理化特性與選定小樣一致。GB/T10781.12—202X8A.2生產工藝流程董香型白酒主要生產工藝流程示例見圖A.1。圖A.1董香型白酒主要生產工藝流程示例圖a)酒糟作為酒醅串蒸摘酒后的物料，一部分參與堆積，一部分參與拌曲糖化和小窖發(fā)酵；董糟作為香醅串蒸摘GB/T10781.12—202X9b)小窖所產原酒一部分參與大窖發(fā)酵，一部分參與雙醅串蒸。雙醅串蒸工藝包括：以小窖發(fā)酵所得酒醅置于甑下層、大窖發(fā)酵所得香醅置于甑上層進行蒸餾，和以小窖所產原酒GB/T10781.12—202X附錄B（資料性）不同級別董香型白酒香氣特征剖面示意圖以54%vol優(yōu)級和54%vol一級的董香型白酒為例，參考GB/T39625—2020中給出的建立感官剖面的原則和方法，對其香氣特征進行評價和描述，繪制香氣特征剖面示意圖，見圖B.1，便于直觀反映其產品特性。表達形式依所采用的評價方法而異。注1：感官描述術語不限于圖a）和圖b）中所示。a)曲香：董香型白酒的產生工藝中b)本草香：中藥材參與制曲、大窖小窖發(fā)酵、串蒸等工藝使董香型白酒呈現的類似本草的香氣特征；d)醇香：白酒中醇類成分呈現的香氣特征；f)果香：白酒呈現的類似果類的香氣特g)木香：白酒呈現的類似木材的香氣特征；h)糧香：高粱