2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（中級）實(shí)操技能培訓(xùn)備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。每小題只有一個正確答案，請將正確答案的字母代號填在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例大約是多少才能達(dá)到理想的稠度？A.1:1B.1:2C.1.5:1D.2:1（我記得上次實(shí)驗(yàn)的時候，比例要是太低了，馬卡龍就容易開裂，太高了又不容易擠出來，這個比例得掌握好）2.制作奶油泡芙時，水煮黃油和面粉的比例是多少比較合適？A.1:2B.2:1C.1:3D.3:1（我上次跟老師學(xué)的時候，老師特別強(qiáng)調(diào)這個比例，說太少了口感會硬，太多了又容易糊鍋）3.拉丁酥皮（PateSucrée）的黃油溫度應(yīng)該控制在多少度左右？A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃（這個溫度啊，我印象特別深，上次做的時候黃油溫度要是高了，酥皮就出油了，低了又不容易搟開）4.制作提拉米蘇時，意式蛋白霜的打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？A.提起打蛋器有短尖B.提起打蛋器有長尖C.提起打蛋器呈倒三角形D.提起打蛋器呈水平狀（我記得老師說過，打發(fā)到提起打蛋器蛋白霜不會掉落，就說明打好了）5.制作舒芙蕾時，面粉和雞蛋的比例大約是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3（這個比例我也記得，上次做舒芙蕾的時候，要是面粉多了，口感就不夠蓬松了）6.制作歌劇院蛋糕時，巧克力甘納許的巧克力與牛奶的比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3（這個比例啊，我上次做的時候，巧克力太少了，甘納許的味道就不夠濃郁）7.制作慕斯時，吉利丁粉應(yīng)該用多少度的水來泡軟？A.0℃B.10℃C.20℃D.30℃（我記得老師說過，要用冷水泡吉利丁粉，不然會化不開）8.制作千層酥時，派皮和黃油的層數(shù)大概是多少？A.10層B.20層C.30層D.40層（這個層數(shù)啊，我上次做的時候，搟得太薄了，層次就不夠分明）9.制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？A.提起打蛋器有短尖B.提起打蛋器有長尖C.提起打蛋器呈倒三角形D.提起打蛋器呈水平狀（這個我印象深刻，上次做的時候，蛋白打發(fā)不到這個狀態(tài)，馬卡龍就很容易開裂）10.制作泡芙時，奶油的熬制溫度應(yīng)該是多少度左右？A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃（我記得老師說過，奶油熬制到這個溫度，才能把雞蛋完全乳化）11.制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的擠制厚度應(yīng)該是多少？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米（這個厚度啊，我上次做的時候，擠得太薄了，泡芙就不容易膨脹）12.制作舒芙蕾時，烤箱的溫度應(yīng)該設(shè)置在多少度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃（我記得老師說過，烤箱溫度太低了，舒芙蕾就不容易膨脹）13.制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用多少度的溫度烘烤？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃（這個溫度啊，我上次做的時候，溫度太低了，手指餅干就不夠酥脆）14.制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的溫度應(yīng)該是多少度左右？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃（我記得老師說過，巧克力覆面的溫度太低了，容易結(jié)晶）15.制作慕斯時，慕斯的凝固溫度應(yīng)該是多少度左右？A.0℃B.10℃C.20℃D.30℃（這個溫度啊，我上次做的時候，溫度太低了，慕斯就不容易凝固）16.制作千層酥時，派皮的面團(tuán)應(yīng)該搟得多厚？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米（我記得老師說過，派皮的面團(tuán)搟得太厚了，層次就不夠分明）17.制作馬卡龍時，糖粉的過篩次數(shù)應(yīng)該是多少次？A.1次B.2次C.3次D.4次（這個我印象深刻，上次做的時候，糖粉沒有過篩enough，馬卡龍就很容易開裂）18.制作泡芙時，泡芙糊的熬制時間應(yīng)該是多少？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘（我記得老師說過，泡芙糊的熬制時間太短了，奶油就乳化不完全）19.制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的冷卻時間應(yīng)該是多少？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時（這個時間啊，我上次做的時候，冷卻時間太短了，泡芙就容易塌陷）20.制作舒芙蕾時，舒芙蕾的攪拌手法應(yīng)該是怎樣的？A.上下攪拌B.左右攪拌C.畫圈攪拌D.翻拌（我記得老師說過，舒芙蕾的攪拌手法很重要，要避免過度攪拌）21.制作提拉米蘇時，意式蛋白霜的打發(fā)時間應(yīng)該是多少？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘（這個時間啊，我上次做的時候，打發(fā)時間太短了，蛋白霜的穩(wěn)定性就不夠）22.制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的涂抹應(yīng)該是怎樣的？A.一次性涂抹B.分兩次涂抹C.分三次涂抹D.分四次涂抹（我記得老師說過，巧克力覆面要一次性涂抹，才能保證表面的光滑度）23.制作慕斯時，吉利丁粉的用量應(yīng)該是多少？A.5克B.10克C.15克D.20克（這個用量啊，我上次做的時候，用量太少了，慕斯就不容易凝固）24.制作千層酥時，黃油的溫度應(yīng)該是多少度？A.0℃B.10℃C.20℃D.30℃（我記得老師說過，黃油的溫度太低了，就不容易與面粉乳化）25.制作馬卡龍時，馬卡龍的晾干時間應(yīng)該是多少？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時（這個時間啊，我上次做的時候，晾干時間太短了，馬卡龍就很容易開裂）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15小題，每小題3分，共45分。每小題有多個正確答案，請將正確答案的字母代號填在答題卡上。每小題全選錯或未選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導(dǎo)致馬卡龍開裂？A.蛋白打發(fā)過度B.糖粉過篩不夠C.烤箱溫度過高D.馬卡龍餅皮之間距離太近（我記得上次實(shí)驗(yàn)的時候，這幾個因素都會導(dǎo)致馬卡龍開裂）2.制作奶油泡芙時，以下哪些因素會導(dǎo)致泡芙塌陷？A.泡芙糊的熬制時間太短B.泡芙糊的熬制溫度太低C.泡芙糊的冷卻時間太長D.泡芙糊的擠制厚度太?。ㄎ矣浀美蠋熣f過，這幾個因素都會導(dǎo)致泡芙塌陷）3.制作拉丁酥皮時，以下哪些因素會導(dǎo)致酥皮出油？A.黃油溫度過高B.面粉溫度過高C.攪拌過度D.冷藏時間太短（這個我印象深刻，上次做的時候，黃油溫度太高了，酥皮就出油了）4.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會導(dǎo)致提拉米蘇不成形？A.意式蛋白霜打發(fā)不夠B.手指餅干過于濕潤C(jī).馬斯卡彭奶酪過于稀釋D.冷藏時間太短（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致提拉米蘇不成形）5.制作舒芙蕾時，以下哪些因素會導(dǎo)致舒芙蕾口感不蓬松？A.面粉過度攪拌B.雞蛋未完全室溫C.烤箱溫度過低D.牛奶過于稀釋（這個我印象深刻，上次做的時候，牛奶太稀了，舒芙蕾就不夠蓬松）6.制作歌劇院蛋糕時，以下哪些因素會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶？A.巧克力覆面的溫度太低B.巧克力覆面涂抹太厚C.巧克力覆面涂抹太快D.巧克力覆面未完全冷卻（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶）7.制作慕斯時，以下哪些因素會導(dǎo)致慕斯不凝固？A.吉利丁粉用量太少B.吉利丁粉未完全泡軟C.慕斯的溫度太低D.慕斯的攪拌過度（這個我印象深刻，上次做的時候，吉利丁粉用量太少了，慕斯就不凝固）8.制作千層酥時，以下哪些因素會導(dǎo)致千層酥層次不分明？A.派皮的面團(tuán)搟得太厚B.黃油的溫度太低C.搟制派皮的次數(shù)太少D.烘烤時間太短（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致千層酥層次不分明）9.制作馬卡龍時，以下哪些因素會導(dǎo)致馬卡龍餅皮過于濕潤？A.蛋白打發(fā)不夠B.糖粉過篩不夠C.黃油溫度過低D.馬卡龍餅皮之間距離太遠(yuǎn)（這個我印象深刻，上次做的時候，黃油溫度太低了，馬卡龍餅皮就過于濕潤）10.制作泡芙時，以下哪些因素會導(dǎo)致泡芙表面不光滑？A.泡芙糊的熬制時間太短B.泡芙糊的熬制溫度太高C.泡芙糊的冷卻時間太長D.泡芙糊的擠制手法不對（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致泡芙表面不光滑）11.制作法式奶油泡芙時，以下哪些因素會導(dǎo)致泡芙表面起泡？A.泡芙糊的熬制時間太長B.泡芙糊的熬制溫度太低C.泡芙糊的冷卻時間太短D.泡芙糊的擠制厚度太厚（這個我印象深刻，上次做的時候，泡芙糊的熬制時間太長了，泡芙表面就起泡了）12.制作舒芙蕾時，以下哪些因素會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩？A.牛奶用量過多B.糖用量過多C.雞蛋用量過多D.黃油用量過多（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩）13.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會導(dǎo)致提拉米蘇口感過于濕潤？A.手指餅干過于濕潤B.馬斯卡彭奶酪過于稀釋C.意式蛋白霜打發(fā)過度D.冷藏時間太長（這個我印象深刻，上次做的時候，手指餅干過于濕潤了，提拉米蘇就過于濕潤）14.制作歌劇院蛋糕時，以下哪些因素會導(dǎo)致蛋糕口感干硬？A.面粉用量過多B.糖用量過多C.黃油用量過多D.烘烤時間過長（我記得老師說過，這幾個因素都會導(dǎo)致蛋糕口感干硬）15.制作慕斯時，以下哪些因素會導(dǎo)致慕斯表面不平整？A.慕斯的倒入速度太快B.慕斯的倒入速度太慢C.慕斯的模具未完全涂抹脫模劑D.慕斯的溫度太低（這個我印象深刻，上次做的時候，慕斯的倒入速度太快了，慕斯表面就不平整）三、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將判斷結(jié)果正確的填“√”，錯誤的填“×”，并寫在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉需要過篩至少三次，才能保證餅皮的細(xì)膩和光滑。（我記得老師特別強(qiáng)調(diào)過，過篩不夠的話，餅皮容易有顆粒感，影響口感）2.制作奶油泡芙時，水煮黃油和面粉的比例如果過高，會導(dǎo)致泡芙口感過于粉糯。（這個比例啊，我上次實(shí)驗(yàn)的時候，比例太高了，泡芙吃起來就像在嚼面粉一樣，一點(diǎn)都不酥脆）3.拉丁酥皮（PateSucrée）的制作過程中，面粉和黃油的混合要輕柔，避免過度攪拌，否則會導(dǎo)致酥皮出油。（這個我印象深刻，上次做的時候，我手賤多攪拌了幾下，結(jié)果酥皮真的出油了，非常失?。?.制作提拉米蘇時，意式蛋白霜的打發(fā)程度要達(dá)到干性發(fā)泡，也就是提起打蛋器時，蛋白霜能夠形成尖尖的尖角。（我記得老師說過，打發(fā)不到這個程度，蛋白霜遇熱就會消泡，提拉米蘇就做失敗了）5.制作舒芙蕾時，雞蛋和面粉不能過度攪拌，否則會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩，失去蓬松感。（這個我印象深刻，上次做的時候，我攪拌過度了，結(jié)果舒芙蕾吃起來特別膩，一點(diǎn)都不好吃）6.制作歌劇院蛋糕時，巧克力甘納許需要冷卻到室溫，才能均勻地涂抹在蛋糕體上，否則容易結(jié)晶。（我記得老師說過，冷卻不夠的話，巧克力覆面會有一層白霜，非常影響美觀）7.制作慕斯時，吉利丁粉需要用冰水泡軟，才能更好地溶解，否則會影響慕斯的凝固效果。（這個我印象深刻，上次做的時候，我用了溫水泡吉利丁粉，結(jié)果慕斯一直不凝固，非常郁悶）8.制作千層酥時，黃油的溫度要控制在室溫左右，太低的話，黃油就難以與面粉乳化，影響層次的形成。（我記得老師說過，黃油溫度太低了，搟制的時候就會很困難，層次也容易斷裂）9.制作馬卡龍時，馬卡龍餅皮之間需要保持一定的距離，否則會因?yàn)槭軣岵痪冃危绊懨烙^。（這個我印象深刻，上次做的時候，我擠得太近了，結(jié)果很多馬卡龍都鼓起來，然后又塌陷了，非常影響美觀）10.制作泡芙時，泡芙糊的熬制時間要足夠，否則奶油就無法完全乳化，導(dǎo)致泡芙口感發(fā)膩。（我記得老師說過，熬制時間太短了，奶油會殘留，吃起來會有股油膩味）11.制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的冷卻時間要足夠長，否則擠出來的泡芙容易塌陷，影響形狀。（這個我印象深刻，上次做的時候，冷卻時間太短了，擠出來的泡芙很快就塌陷了，非常影響美觀）12.制作舒芙蕾時，烤箱的溫度要精確控制，過高或過低都會影響舒芙蕾的膨脹和口感。（我記得老師說過，烤箱溫度太低了，舒芙蕾就膨脹不起來，太高了又容易焦，口感也不好）13.制作提拉米蘇時，手指餅干需要用朗姆酒或咖啡浸泡，才能更好地吸收味道，否則會顯得過于清淡。（這個我印象深刻，上次做的時候，我忘記浸泡手指餅干了，結(jié)果提拉米蘇的味道就不夠濃郁）14.制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的涂抹要均勻，不能有厚薄不均的地方，否則會影響美觀。（我記得老師說過，巧克力覆面要一次性涂抹，并且要快速而均勻，否則容易結(jié)晶）15.制作慕斯時，慕斯的倒入速度要慢，否則容易產(chǎn)生氣泡，影響表面光滑度。（這個我印象深刻，上次做的時候，我倒入速度太快了，結(jié)果慕斯表面布滿了氣泡，非常影響美觀）16.制作千層酥時，派皮的面團(tuán)搟制要薄而均勻，否則會影響千層酥的層次和口感。（我記得老師說過，派皮的面團(tuán)搟得太厚了，層次就不夠分明，口感也會變硬）17.制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)要輕柔，避免消泡，否則馬卡龍容易開裂。（這個我印象深刻，上次做的時候，我打發(fā)蛋白的時候手抖了，結(jié)果蛋白消泡了，很多馬卡龍都開裂了）18.制作泡芙時，泡芙糊的熬制過程中，要不斷攪拌，防止糊底和燒焦。（我記得老師說過，熬制的時候要不停地?cái)嚢?，否則很容易糊底，非常危險(xiǎn)）19.制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的冷卻過程中，要防止水汽進(jìn)入，否則會影響泡芙的口感。（我記得老師說過，冷卻的時候要蓋住鍋，防止水汽進(jìn)入，否則泡芙會變得潮濕）20.制作慕斯時，慕斯的冷藏時間要足夠長，否則慕斯就無法完全凝固，影響成型。（這個我印象深刻，上次做的時候，冷藏時間太短了，慕斯一直不凝固，非常郁悶）四、簡答題（本部分共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題，并寫在答題卡上。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程和注意事項(xiàng)。（我記得老師上課的時候，特別詳細(xì)地講過蛋白打發(fā)的過程，說要分三次加入糖粉，每次都要打發(fā)到干性發(fā)泡，并且要快速操作，避免消泡）2.簡述制作奶油泡芙時，泡芙糊熬制的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。（我記得老師說過，熬制泡芙糊的關(guān)鍵是要控制好火候和攪拌，要一直攪拌，直到泡沫變得細(xì)膩，并且能夠浮在表面）3.簡述制作舒芙蕾時，舒芙蕾糊攪拌的關(guān)鍵手法和注意事項(xiàng)。（我記得老師說過，攪拌舒芙蕾糊要輕柔，要用切拌的手法，避免過度攪拌，否則會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩）4.簡述制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面涂抹的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。（我記得老師說過，涂抹巧克力覆面要快速而均勻，要一次性涂抹，并且要快速將蛋糕放入冰箱冷藏，否則容易結(jié)晶）5.簡述制作慕斯時，吉利丁粉處理的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。（我記得老師說過，吉利丁粉要用冰水泡軟，泡軟后要擠干水分，然后才能加入熱液體中溶解，否則會影響慕斯的凝固效果）五、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)闡述問題，并寫在答題卡上。）1.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述制作千層酥時，影響千層酥層次分明的關(guān)鍵因素有哪些，以及如何解決這些問題。（我記得老師說過，千層酥的層次分明是關(guān)鍵，我上次做的時候，層次就不夠分明，后來我才發(fā)現(xiàn)是黃油溫度太低了，搟制的時候太困難，層次就容易斷裂，所以后來我試著把黃油放在室溫下回溫，然后再進(jìn)行搟制，果然層次就分明多了）2.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述制作馬卡龍時，影響馬卡龍餅皮干燥和開裂的關(guān)鍵因素有哪些，以及如何解決這些問題。（我記得老師說過，馬卡龍餅皮的干燥和開裂是難點(diǎn)，我上次做的時候，很多馬卡龍都開裂了，后來我才發(fā)現(xiàn)是蛋白打發(fā)過度了，所以后來我試著控制蛋白的打發(fā)程度，到提起打蛋器時蛋白霜能夠形成尖尖的尖角就停止打發(fā)，果然馬卡龍開裂的情況就少了很多）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C(1.5:1)解析：法式馬卡龍理想的稠度需要糖粉和蛋白的比例達(dá)到1.5:1，比例過低容易開裂，過高則不易擠制，這個比例是經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)總結(jié)得出的最佳比例。2.A(1:2)解析：法式奶油泡芙的水煮黃油和面粉比例大約是1:2，比例過低會導(dǎo)致泡芙口感發(fā)硬，過高則容易塌陷，這個比例能夠保證泡芙的酥脆和膨脹。3.B(25℃)解析：制作拉丁酥皮時，黃油溫度應(yīng)該控制在25℃左右，太低的話黃油難以與面粉乳化，影響層次的形成，太高則容易出油，影響酥皮的口感。4.B(提起打蛋器有長尖)解析：制作提拉米蘇時，意式蛋白霜的打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是提起打蛋器有長尖，即干性發(fā)泡，這樣蛋白霜才能穩(wěn)定，不會在加熱時消泡，影響提拉米蘇的成型。5.B(1:2)解析：制作舒芙蕾時，面粉和雞蛋的比例大約是1:2，比例過低會導(dǎo)致舒芙蕾口感過粉，過高則會導(dǎo)致口感發(fā)膩，失去蓬松感，這個比例能夠保證舒芙蕾的細(xì)膩和蓬松。6.A(1:1)解析：制作歌劇院蛋糕時，巧克力甘納許的巧克力與牛奶的比例大約是1:1，比例過低會導(dǎo)致甘納許味道不夠濃郁，過高則會導(dǎo)致口感過于厚重，影響蛋糕的整體口感。7.D(30℃)解析：制作慕斯時，吉利丁粉應(yīng)該用30℃的水來泡軟，水溫過高會導(dǎo)致吉利丁粉融化，水溫過低則會導(dǎo)致吉利丁粉泡不開，影響慕斯的凝固效果。8.B(20層)解析：制作千層酥時，派皮和黃油的層數(shù)大概是20層，層數(shù)太少會導(dǎo)致千層酥不夠酥脆，層數(shù)太多則會導(dǎo)致千層酥過于油膩，這個層數(shù)是經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)總結(jié)得出的最佳層數(shù)。9.C(提起打蛋器呈倒三角形)解析：制作馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該是提起打蛋器呈倒三角形，即干性發(fā)泡，這樣蛋白霜才能穩(wěn)定，不會在擠制時消泡，影響馬卡龍的成型。10.C(120℃)解析：制作泡芙時，奶油的熬制溫度應(yīng)該是120℃左右，溫度太低會導(dǎo)致奶油無法完全乳化，影響泡芙的口感，太高則容易糊鍋，影響泡芙的色澤。11.B(2厘米)解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的擠制厚度應(yīng)該是2厘米，厚度太薄會導(dǎo)致泡芙不易膨脹，厚度太厚則會導(dǎo)致泡芙口感發(fā)硬，這個厚度能夠保證泡芙的酥脆和膨脹。12.B(180℃)解析：制作舒芙蕾時，烤箱的溫度應(yīng)該設(shè)置在180℃左右，溫度太低會導(dǎo)致舒芙蕾無法膨脹，太高則容易焦，影響舒芙蕾的口感。13.B(180℃)解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應(yīng)該用180℃的溫度烘烤，溫度太低會導(dǎo)致手指餅干不夠酥脆，溫度太高則容易焦，影響手指餅干的口感。14.D(60℃)解析：制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的溫度應(yīng)該是60℃左右，溫度太低會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶，溫度太高則會導(dǎo)致巧克力覆面過于融化，影響蛋糕的整體口感。15.C(20℃)解析：制作慕斯時，慕斯的凝固溫度應(yīng)該是20℃左右，溫度太低會導(dǎo)致慕斯無法凝固，溫度太高則會導(dǎo)致慕斯過于融化，影響慕斯的成型。16.B(2毫米)解析：制作千層酥時，派皮的面團(tuán)搟制要厚約2毫米，太厚會導(dǎo)致千層酥層次不夠分明，太薄則會導(dǎo)致千層酥容易斷裂，影響千層酥的成型。17.D(4次)解析：制作馬卡龍時，糖粉的過篩次數(shù)應(yīng)該是4次，過篩次數(shù)太少會導(dǎo)致糖粉顆粒過大，影響馬卡龍的口感，過篩次數(shù)太多則會導(dǎo)致糖粉過度細(xì)膩，影響馬卡龍的成型，這個次數(shù)是經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)總結(jié)得出的最佳次數(shù)。18.C(15分鐘)解析：制作泡芙時，泡芙糊的熬制時間應(yīng)該是15分鐘，時間太短會導(dǎo)致奶油無法完全乳化，影響泡芙的口感，時間太長則容易糊鍋，影響泡芙的色澤。19.A(1小時)解析：制作法式奶油泡芙時，泡芙糊的冷卻時間應(yīng)該是1小時，時間太短會導(dǎo)致泡芙糊溫度過高，影響泡芙的成型，時間太長則會導(dǎo)致泡芙糊過于干燥，影響泡芙的口感。20.A(100℃)解析：制作泡芙時，奶油的熬制溫度應(yīng)該是100℃左右，溫度太低會導(dǎo)致奶油無法完全乳化，影響泡芙的口感，太高則容易糊鍋，影響泡芙的色澤。21.D(20分鐘)解析：制作提拉米蘇時，意式蛋白霜的打發(fā)時間應(yīng)該是20分鐘，時間太短會導(dǎo)致蛋白霜打發(fā)不夠，影響提拉米蘇的成型，時間太長則會導(dǎo)致蛋白霜過度打發(fā)，影響提拉米霜的穩(wěn)定性。22.A(一次性涂抹)解析：制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的涂抹應(yīng)該是一次性涂抹，分多次涂抹會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶，影響蛋糕的整體口感。23.B(10克)解析：制作慕斯時，吉利丁粉的用量應(yīng)該是10克，用量太少會導(dǎo)致慕斯無法凝固，用量太多則會導(dǎo)致慕斯口感過于Q彈，影響慕斯的口感。24.C(20℃)解析：制作千層酥時，黃油的溫度應(yīng)該是20℃左右，溫度太低會導(dǎo)致黃油難以與面粉乳化，影響層次的形成，溫度太高則容易出油，影響千層酥的口感。25.B(2小時)解析：制作馬卡龍時，馬卡龍的晾干時間應(yīng)該是2小時，時間太短會導(dǎo)致馬卡龍餅皮過于濕潤，時間太長則會導(dǎo)致馬卡龍餅皮過于干燥，影響馬卡龍的成型。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD(蛋白打發(fā)過度、糖粉過篩不夠、烤箱溫度過高、馬卡龍餅皮之間距離太近)解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致馬卡龍開裂，糖粉過篩不夠會導(dǎo)致馬卡龍餅皮有顆粒感，烤箱溫度過高會導(dǎo)致馬卡龍餅皮起泡，馬卡龍餅皮之間距離太近會導(dǎo)致馬卡龍受熱不均而變形，影響美觀。2.ABCD(泡芙糊的熬制時間太短、泡芙糊的熬制溫度太高、泡芙糊的冷卻時間太長、泡芙糊的擠制厚度太薄)解析：制作奶油泡芙時，泡芙糊的熬制時間太短會導(dǎo)致奶油無法完全乳化，泡芙糊的熬制溫度太高會導(dǎo)致泡芙糊糊底，泡芙糊的冷卻時間太長會導(dǎo)致泡芙糊過于干燥，泡芙糊的擠制厚度太薄會導(dǎo)致泡芙不易膨脹，影響泡芙的成型。3.ABCD(黃油溫度過高、面粉溫度過高、攪拌過度、冷藏時間太短)解析：制作拉丁酥皮時，黃油溫度過高會導(dǎo)致酥皮出油，面粉溫度過高會導(dǎo)致酥皮口感發(fā)硬，攪拌過度會導(dǎo)致酥皮出油，冷藏時間太短會導(dǎo)致酥皮層次不夠分明，影響酥皮的口感。4.ABCD(意式蛋白霜打發(fā)不夠、手指餅干過于濕潤、馬斯卡彭奶酪過于稀釋、冷藏時間太短)解析：制作提拉米蘇時，意式蛋白霜打發(fā)不夠會導(dǎo)致提拉米蘇不成形，手指餅干過于濕潤會導(dǎo)致提拉米蘇口感過于濕潤，馬斯卡彭奶酪過于稀釋會導(dǎo)致提拉米蘇口感不濃郁，冷藏時間太短會導(dǎo)致提拉米蘇無法凝固，影響提拉米蘇的成型。5.ABCD(面粉過度攪拌、雞蛋未完全室溫、烤箱溫度過低、牛奶過于稀釋)解析：制作舒芙蕾時，面粉過度攪拌會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩，雞蛋未完全室溫會導(dǎo)致舒芙蕾無法膨脹，烤箱溫度過低會導(dǎo)致舒芙蕾無法膨脹，牛奶過于稀釋會導(dǎo)致舒芙蕾口感發(fā)膩，失去蓬松感。6.ABCD(巧克力覆面的溫度太低、巧克力覆面涂抹太厚、巧克力覆面涂抹太快、巧克力覆面未完全冷卻)解析：制作歌劇院蛋糕時，巧克力覆面的溫度太低會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶，巧克力覆面涂抹太厚會導(dǎo)致蛋糕口感過于厚重，巧克力覆面涂抹太快會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶，巧克力覆面未完全冷卻會導(dǎo)致巧克力覆面結(jié)晶，影響蛋糕的整體口感。7.ABCD(吉利丁粉用量太少、吉利丁粉未完全泡軟、慕斯的溫度太低、慕斯的攪拌過度)解析：制作慕斯時，吉利丁粉用量太少會導(dǎo)致慕斯無法凝固，吉利丁粉未完全泡軟會導(dǎo)致慕斯無法凝固，慕斯的溫度太低會導(dǎo)致慕斯無法凝固，慕斯的攪拌過度會導(dǎo)致慕斯產(chǎn)生氣泡，影響慕斯的表面光滑度。8.ABCD(派皮的面團(tuán)搟得太厚、黃油的溫度太低、搟制派皮的次數(shù)太少、烘烤時間太短)解析：制作千層酥時，派皮的面團(tuán)搟得太厚會導(dǎo)致千層酥層次不夠分明，黃油的溫度太低會導(dǎo)致千層酥層次不夠