2025年西式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定真題模擬考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將字母標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.西式烹調(diào)中，制作奶油醬汁時(shí)，哪種乳化劑使用最為常見(jiàn)？（A）A.蛋黃B.鹽C.檸檬汁D.牛奶2.在制作法式洋蔥湯時(shí)，為了使洋蔥更加焦糖化，應(yīng)該采用哪種烹飪方式？（B）A.快速煮沸B.小火慢燉C.高溫爆炒D.蒸煮3.意大利面醬汁中，番茄醬和奶油的比例是多少時(shí)，口感最為豐富？（C）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:14.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例是多少時(shí)，咖啡味和甜味最為平衡？（B）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:55.法式鵝肝醬在室溫下保存時(shí)，應(yīng)該放置多長(zhǎng)時(shí)間后食用最佳？（A）A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)6.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇切片的厚度是多少時(shí)，口感最為細(xì)膩？（C）A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米7.意大利肉醬中，牛肉和豬肉的比例是多少時(shí)，口感最為濃郁？（A）A.3:1B.2:1C.1:1D.1:28.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的溫度是多少時(shí)，顏色最為金黃？（B）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃9.意大利海鮮面醬中，加入檸檬汁的目的是什么？（C）A.增加甜味B.增加咸味C.中和海鮮的腥味D.增加酸味10.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該浸泡在咖啡液中多長(zhǎng)時(shí)間？（A）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒11.法式鵝肝醬在冷凍保存時(shí)，應(yīng)該使用哪種包裝材料？（B）A.保鮮膜B.真空包裝C.鋁箔紙D.塑料袋12.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該使用哪種類(lèi)型的蘑菇？（C）A.香菇B.平菇C.口蘑D.金針菇13.意大利肉醬中，加入紅酒的目的是什么？（A）A.去除腥味B.增加甜味C.增加酸味D.增加咸味14.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中應(yīng)該使用哪種火候？（B）A.大火B(yǎng).小火C.中火C.無(wú)火15.意大利海鮮面醬中，加入大蒜的目的是什么？（A）A.增加香味B.增加咸味C.增加甜味D.增加酸味16.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例是多少時(shí)，口感最為濃郁？（C）A.1:1B.2:1C.3:2D.4:117.法式鵝肝醬在室溫下保存時(shí)，應(yīng)該放置在哪種環(huán)境中？（A）A.陰涼處B.陽(yáng)光直射處C.潮濕處D.干燥處18.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該使用哪種類(lèi)型的湯鍋？（C）A.鐵鍋B.鋁鍋C.不銹鋼鍋D.砂鍋19.意大利肉醬中，加入洋蔥的目的是什么？（A）A.增加香味B.增加咸味C.增加甜味D.增加酸味20.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該浸泡在哪種液體中？（B）A.牛奶B.咖啡液C.茶水D.果汁二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將其全部選出并將字母標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選、多選或未選均無(wú)分。）1.制作法式洋蔥湯時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（ABC）A.洋蔥B.牛肉湯C.白葡萄酒D.奶油E.番茄醬2.意大利面醬汁中，以下哪些醬汁屬于紅醬汁？（ABD）A.番茄醬汁B.肉醬汁C.白醬汁D.青醬汁E.黑醬汁3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（ABE）A.手指餅干B.馬斯卡彭奶酪C.巧克力醬D.草莓E.咖啡液4.法式鵝肝醬在制作過(guò)程中，以下哪些步驟是必不可少的？（ABE）A.鵝肝清洗B.鵝肝冷藏C.鵝肝腌制D.鵝肝烘烤E.鵝肝冷凍5.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（ABE）A.蘑菇B.奶油C.洋蔥D.番茄醬E.牛肉湯6.意大利肉醬中，以下哪些食材是必不可少的？（ABE）A.牛肉B.豬肉C.洋蔥D.番茄醬E.紅酒7.制作法式焦糖布丁時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABDE）A.糖焦糖化B.布丁液制作C.布丁液煮沸D.布丁液冷卻E.布丁液冷藏8.意大利海鮮面醬中，以下哪些食材是必不可少的？（ABE）A.海鮮B.大蒜C.洋蔥D.番茄醬E.白葡萄酒9.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（ABCE）A.手指餅干浸泡B.馬斯卡彭奶酪混合C.咖啡液混合D.草莓裝飾E.冷藏定型10.法式鵝肝醬在保存過(guò)程中，以下哪些注意事項(xiàng)是必不可少的？（ABCE）A.陰涼處保存B.真空包裝C.避免陽(yáng)光直射D.常溫保存E.冷凍保存三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥切片越薄，焦糖化效果越好，這是正確的。（√）在我的課堂上，我經(jīng)常跟學(xué)生們強(qiáng)調(diào)，做洋蔥湯的時(shí)候，洋蔥一定要切得薄，薄到什么程度呢？大概4毫米左右，這樣焦糖化的時(shí)候，受熱才均勻，顏色才會(huì)金黃透亮，味道也會(huì)更柔和。你們想想看，如果切得厚厚的，外面焦了里面還沒(méi)熟，那可就不好吃了。2.意大利肉醬里加入紅酒，主要目的是為了增加甜味，這個(gè)說(shuō)法是不對(duì)的。（×）哎，這個(gè)錯(cuò)誤我以前也犯過(guò)呢。加入紅酒可不是為了甜，主要是為了去腥增香，你想想，新鮮的牛肉豬肉都有點(diǎn)膻味，加點(diǎn)紅酒煮一下，酒精揮發(fā)掉了，肉味就進(jìn)到酒里了，酒味也滲進(jìn)肉里，這樣肉醬的味道就豐富多了。而且，紅酒還能讓肉醬顏色更深，看起來(lái)就更有食欲。3.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中時(shí)間越長(zhǎng)越好，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（×）這個(gè)啊，可是個(gè)常見(jiàn)的誤區(qū)。你們一定要記住了，手指餅干泡咖啡液，時(shí)間長(zhǎng)了就泡透了，拿出來(lái)的時(shí)候濕漉漉的，夾在奶油層中間，很快就會(huì)變得軟塌塌的，一點(diǎn)都不酥脆。我一般讓學(xué)生們泡個(gè)10秒鐘就足夠了，剛浸濕就行，拿出來(lái)滴兩滴多余的液體，這樣一層層疊起來(lái)，口感才分明。4.法式鵝肝醬在室溫下保存時(shí)，應(yīng)該蓋緊容器，避免與空氣接觸，這是正確的。（√）對(duì)，這個(gè)很重要。鵝肝醬是高脂肪食物，容易氧化變質(zhì)，所以室溫保存的時(shí)候，一定要蓋緊，不讓空氣進(jìn)去。我教學(xué)生們，可以用保鮮膜封一下口，然后再蓋蓋子，這樣效果更好。當(dāng)然，也不是說(shuō)完全密閉，還是要留點(diǎn)透氣的地方，不然里面溫度濕度太高，也不行。5.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇品種越稀有越好，這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。（×）哎呀，別被“法式”這兩個(gè)字給騙了，其實(shí)咱們做家常的奶油蘑菇湯，用普通的口蘑、平菇就行，沒(méi)必要非要用什么松茸、牛肝菌。那些太貴了，而且味道不一定更適合做湯。關(guān)鍵是火候要夠，小火慢燉，讓蘑菇的鮮味充分釋放出來(lái)，加上奶油的醇厚，那樣才是最好吃的。你們?cè)诩易龅臅r(shí)候，買(mǎi)點(diǎn)新鮮便宜的蘑菇，按我教的方法做，絕對(duì)美味。6.意大利肉醬里加入洋蔥和大蒜的比例，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，這是正確的。（√）沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)我同意。有的人喜歡洋蔥味重一點(diǎn)，有的人喜歡蒜味濃一點(diǎn)，確實(shí)可以根據(jù)自己喜歡來(lái)調(diào)整。我一般建議洋蔥和肉的比例大概是1:3，大蒜按洋蔥的量來(lái)放，不過(guò)量也不必太多，主要是提香。關(guān)鍵是炒的時(shí)候要炒透，把香味炒出來(lái)，那才叫功夫。7.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中一定要用干凈無(wú)油的鍋，這個(gè)說(shuō)法是正確的。（√）對(duì)對(duì)對(duì)，這個(gè)我強(qiáng)調(diào)過(guò)很多次了。做焦糖布丁，鍋一定要干凈，一點(diǎn)油都不能有，不然焦糖化的時(shí)候容易遇到油就破掉，變成一塊一塊的，影響美觀和口感。所以，用之前一定要用溫水加點(diǎn)洗潔精好好刷一下，再用開(kāi)水沖干凈，確保無(wú)油無(wú)水。8.意大利海鮮面醬里加入白葡萄酒，主要目的是為了增加酒的度數(shù)，這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（×）哈哈，這個(gè)想法太直接了。加入白葡萄酒可不是為了喝，主要是為了去腥增香，平衡海鮮的鮮味。而且，白葡萄酒里的酸味還能讓醬汁更有層次感。用量也不宜過(guò)多，大概占總液體量的1/4就行，太多了就酸了。9.制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例，最好是3:2，這樣口感最濃郁，這個(gè)說(shuō)法是正確的。（√）沒(méi)錯(cuò)，這個(gè)比例我測(cè)試過(guò)很多次，確實(shí)是最好的。馬斯卡彭奶酪比較貴，可以加點(diǎn)淡奶油來(lái)平衡價(jià)格，但是奶油的比例不能太高，不然會(huì)影響整體的濃郁度和稠度。按3:2的比例混合，再用糖打至硬性發(fā)泡，這樣疊起來(lái)的層次才夠豐富。10.法式鵝肝醬在冷凍保存時(shí)，最好用原包裝，不需要重新包裝，這個(gè)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的。（×）不行不行，冷凍保存一定要重新包裝。原包裝可能不是真空的，或者材質(zhì)不適合冷凍，容易吸潮或者變形。最好的辦法是用保鮮袋或者保鮮盒重新裝，裝好后在袋子上壓一下空氣，然后封口，或者直接用保鮮盒蓋緊，這樣可以防止凍傷和串味。而且，裝的時(shí)候要分裝，不要一次裝太多，方便取用。四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行簡(jiǎn)要回答。）1.簡(jiǎn)述制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥切片厚薄對(duì)焦糖化效果的影響。嗯，這個(gè)問(wèn)題啊，我覺(jué)得關(guān)鍵在于受熱是否均勻。你們想想看，如果洋蔥切片厚，外面那層先受熱焦了，里面還沒(méi)熟呢，這樣焦糖化就不均勻，顏色也不會(huì)好看，味道也生。而且厚切片需要更長(zhǎng)時(shí)間才能完全軟爛，影響整個(gè)湯的出品速度。但是切片太薄了，又容易炒糊，或者炒的時(shí)候水分蒸發(fā)太快，也不利于焦糖化。所以，我一般建議切個(gè)4毫米左右，這樣既能保證受熱均勻，又能比較快地炒出焦糖化的效果，顏色金黃，味道也正好。你們?cè)谧龅臅r(shí)候，也可以自己試試，切不同厚度的，看看效果有什么不一樣，這樣印象才深。2.說(shuō)明意大利肉醬中，加入紅酒的目的是什么，以及如何把握加入的時(shí)機(jī)和用量。這個(gè)啊，我給你們講講我的經(jīng)驗(yàn)吧。加紅酒主要是兩個(gè)作用，一個(gè)是去腥，一個(gè)是增香。你想啊，新鮮的牛肉豬肉多少都有點(diǎn)膻味，加點(diǎn)紅酒進(jìn)去，煮的時(shí)候酒精揮發(fā)，腥味就跟著跑了，而且紅酒本身的果香和酒香還能跟肉融合，讓肉醬的味道更豐富。把握時(shí)機(jī)也很重要，一般在肉炒到七八成熟，開(kāi)始出油的時(shí)候加入，這樣酒味才能充分滲透進(jìn)去。用量嘛，我一般建議是肉量的1/4左右，不是越多越好，太多了就酸了，而且會(huì)蓋住肉本身的香味。加入后要大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣酒味才能更好地融入肉醬里，而且不會(huì)因?yàn)榇蠡饟]發(fā)太快。3.描述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中的正確方法和注意事項(xiàng)。做提拉米蘇，手指餅干浸泡這一步很關(guān)鍵。正確的方法是，把咖啡液（我一般是用濃縮咖啡稍微加點(diǎn)熱水稀釋一下，太濃容易把餅干泡爛）倒在盤(pán)子里，量大概能沒(méi)過(guò)手指餅干的一半就行。然后把手指餅干一個(gè)個(gè)放進(jìn)咖啡液中，快速翻個(gè)面，讓兩面都沾上咖啡液，大概10秒鐘左右就足夠了，千萬(wàn)別泡太久，不然餅干就成海綿了。浸泡好后，要馬上用紙巾吸干多余的營(yíng)養(yǎng)液，你看，餅干邊邊應(yīng)該有點(diǎn)干爽的，這樣夾起來(lái)才不會(huì)濕濕的。吸干營(yíng)養(yǎng)液這一步很重要，不然奶油層一淋上去，餅干馬上就軟了。我教學(xué)生們，可以用夾子夾起來(lái)，在紙巾上輕輕拍打幾下，把多余液體吸掉。4.解釋法式奶油蘑菇湯中，選擇蘑菇品種的基本原則，以及為什么火候要足。選擇蘑菇品種，我覺(jué)得啊，首先要考慮的是成本和可得性，畢竟咱們做的是家常菜，不是米其林餐廳。所以，普通的口蘑、平菇、香菇都是很好的選擇，它們有足夠的鮮味，而且容易買(mǎi)到，價(jià)格也實(shí)惠。當(dāng)然，如果條件允許，用點(diǎn)草菇、杏鮑菇也不錯(cuò)，能增加口感層次。至于為什么火候要足，我覺(jué)的這有幾點(diǎn)原因：第一，蘑菇的鮮味需要通過(guò)加熱才能充分釋放出來(lái)，特別是那種濃郁的菌子味，小火慢燉才能煮出來(lái)。第二，蘑菇含水量很大，需要足夠的時(shí)間才能軟爛，否則吃起來(lái)口感不好，還有點(diǎn)硬。第三，火候足，湯色才會(huì)更濃白，看起來(lái)就更有食欲。我一般讓學(xué)生們把蘑菇洗凈切片后，先用黃油稍微煸炒一下，炒出香味，然后再加入高湯，小火慢燉至少20分鐘，這樣蘑菇的味道才能充分融入湯里。5.敘述制作法式焦糖布丁時(shí)，糖焦糖化的正確操作步驟和關(guān)鍵注意事項(xiàng)。做焦糖布丁，焦糖化這一步是靈魂。正確的方法是，先把鍋燒熱，倒入白砂糖，用中小火慢慢加熱，不要攪拌，讓糖自己慢慢融化、變色。這個(gè)過(guò)程要一直看著，因?yàn)樘堑念伾兓芸?，從白色到透明，再到淺黃色，最后變成琥珀色，就是最好的狀態(tài)。你們要記住，一定要用中小火，大火容易炒糊，而且顏色會(huì)不均勻。鍋里的糖開(kāi)始冒泡，變成流動(dòng)的液體狀態(tài)，顏色變成淺琥珀色的時(shí)候，就可以關(guān)火了。這時(shí)候要非常小心，趕緊倒入事先準(zhǔn)備好的布丁液（一般是雞蛋黃加糖加水或者牛奶混合均勻的），然后快速攪拌均勻，注意要順著同一個(gè)方向攪拌，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡。攪拌均勻后，立刻倒入模具里，放在水里，水要沒(méi)過(guò)模具的一半，然后放入預(yù)熱好的烤箱，用150℃左右烤大約30-40分鐘，直到布丁凝固。整個(gè)過(guò)程要快，特別是糖焦糖化的時(shí)候，不能?；?，也不能攪拌，不然就前功盡棄了。還有，鍋一定要干凈無(wú)油，這是保證焦糖成功的最關(guān)鍵一點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.A解析：奶油醬汁的乳化通常依靠蛋黃中的卵磷脂和蛋白質(zhì)，它們能很好地將油和水混合在一起，形成穩(wěn)定均勻的醬汁。雖然鹽和檸檬汁有調(diào)味作用，但不是主要的乳化劑。牛奶雖然是液體，但本身乳化能力較弱。2.B解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，小火慢燉能使洋蔥中的糖分緩慢caramelizing（焦糖化），產(chǎn)生深色和甜美的風(fēng)味，同時(shí)保持水分，使湯味更加濃郁。快速煮沸會(huì)使洋蔥外焦里生，味道不均勻。高溫爆炒容易使洋蔥變焦變碳化。蒸煮則無(wú)法使洋蔥焦糖化。3.C解析：意大利面醬汁中，番茄醬和奶油的比例為3:2時(shí)，能最好地平衡番茄的酸味和奶油的醇厚，使醬汁口感既豐富又和諧。比例過(guò)高（如4:1）奶油味會(huì)過(guò)于突出，掩蓋番茄的風(fēng)味；比例過(guò)低（如1:1或2:1）則番茄酸味過(guò)重，影響口感。4.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的比例為1:3（糖:咖啡液）時(shí)，咖啡的苦味和醇厚感能與適度的甜味完美融合，既能突出咖啡風(fēng)味，又不會(huì)過(guò)于甜膩，口感最為平衡。比例過(guò)低（如1:2）甜味不足，咖啡味過(guò)于尖銳；比例過(guò)高（如1:5）則甜味過(guò)重，掩蓋咖啡香氣。5.A解析：法式鵝肝醬在室溫下保存時(shí)，放置2小時(shí)后食用最佳，此時(shí)醬汁的溫度適中，口感最為細(xì)膩嫩滑。放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（如4小時(shí)以上）溫度升高，脂肪容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味，影響品質(zhì)。6.C解析：制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇切片厚度為4毫米時(shí)，能較好地兼顧美觀和口感，切片既不會(huì)過(guò)厚影響燉煮效果，也不會(huì)過(guò)薄導(dǎo)致煮爛失去形態(tài)。2毫米過(guò)薄易煮爛，3毫米和5毫米則相對(duì)厚一些，燉煮后口感可能略有差異。7.A解析：意大利肉醬中，牛肉和豬肉的比例為3:1時(shí)，能最好地融合兩種肉類(lèi)的風(fēng)味，牛肉提供濃郁的肉香和嚼勁，豬肉增加脂肪和柔韌性，使肉醬口感既濃郁又不會(huì)過(guò)于干柴。比例其他設(shè)置（2:1,1:1,1:2）都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和口感失衡。8.B解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中糖的溫度達(dá)到200℃時(shí)，顏色最為金黃，焦糖化反應(yīng)充分，風(fēng)味物質(zhì)也最為豐富。150℃顏色較淺，接近透明，200℃顏色最佳，250℃和300℃則容易焦糊發(fā)黑。9.C解析：意大利海鮮面醬中，加入檸檬汁的主要目的是中和海鮮的腥味，提升整體風(fēng)味層次。檸檬汁的酸味能平衡海鮮的鮮味，使其更加清爽可口。增加甜味通常用糖，增加咸味用鹽，增加酸味則用醋或檸檬汁。10.A解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中10秒鐘，能剛好讓餅干吸收足夠的液體，達(dá)到濕潤(rùn)但不濕軟的狀態(tài)，有利于后續(xù)夾入奶油層，保持酥脆口感。20秒、30秒、40秒都會(huì)導(dǎo)致餅干吸水過(guò)多而變軟。11.B解析：法式鵝肝醬在冷凍保存時(shí)，應(yīng)該使用真空包裝，這樣可以最大程度地減少氧氣接觸，防止脂肪氧化酸敗，保持鵝肝的新鮮度和風(fēng)味。保鮮膜、鋁箔紙、塑料袋都不如真空包裝能更好地隔絕氧氣。12.C解析：制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該使用口蘑（CrushingMushroom），其肉質(zhì)厚實(shí)，味道濃郁，耐煮不易爛，能很好地保持形態(tài)和風(fēng)味。香菇、平菇、金針菇等口感或風(fēng)味與法式湯的搭配不如口蘑理想。13.A解析：意大利肉醬中，加入紅酒的主要目的是去除肉類(lèi)中的腥味，并增加醬汁的風(fēng)味層次。紅酒的酒精在烹飪過(guò)程中揮發(fā)，能帶走腥味，同時(shí)酒香融入肉醬，使其更加濃郁。紅酒也能提供一定的酸度，使醬汁更平衡。14.B解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖化過(guò)程中應(yīng)該使用小火，這樣可以緩慢而均勻地使糖熔化并焦糖化，顏色從白到黃再到琥珀色過(guò)渡自然，避免局部過(guò)熱焦糊。大火容易導(dǎo)致顏色不均，甚至瞬間焦黑。15.A解析：意大利海鮮面醬中，加入大蒜的主要目的是增加獨(dú)特的香味，去腥增鮮。大蒜的辛辣風(fēng)味能提升海鮮的鮮美，使整體味道更加豐富。增加咸味用鹽，增加甜味用糖，增加酸味用醋。16.C解析：制作提拉米蘇時(shí)，馬斯卡彭奶酪和奶油的比例為3:2時(shí)，能最好地平衡成本和風(fēng)味，馬斯卡彭奶酪提供濃郁的奶香和順滑口感，奶油增加空氣感，兩者比例為3:2時(shí)，既能保持馬斯卡彭的特色，又能使整體口感和成本較為理想。17.A解析：法式鵝肝醬在室溫下保存時(shí)，應(yīng)該放置在陰涼處，避免陽(yáng)光直射和高溫，這樣可以減緩脂肪氧化變質(zhì)的速度，保持品質(zhì)。陽(yáng)光直射會(huì)加速脂肪變質(zhì)，潮濕處易滋生細(xì)菌，干燥處可能導(dǎo)致表面失水。18.C解析：制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，應(yīng)該使用不銹鋼鍋，因?yàn)椴讳P鋼鍋導(dǎo)熱均勻，不易與湯料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能保持湯的原味，且易于清潔。鐵鍋可能影響湯色，鋁鍋導(dǎo)熱快但不均勻，砂鍋保溫性好但導(dǎo)熱慢。19.A解析：意大利肉醬中，加入洋蔥的主要目的是增加基礎(chǔ)香味，去腥增醇。洋蔥的甜香味是肉醬的重要組成部分，能與肉香融合，使醬汁味道更加深厚。增加咸味用鹽，增加酸味用醋，增加甜味用糖。20.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該浸泡在咖啡液中，因?yàn)榭Х纫耗芴峁┆?dú)特的風(fēng)味，并與馬斯卡彭奶酪的奶香和甜味形成對(duì)比和平衡，是提拉米蘇的經(jīng)典搭配。牛奶、茶水、果汁都無(wú)法提供這種特有的風(fēng)味組合。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC解析：制作法式洋蔥湯時(shí)，洋蔥是湯的主料，提供焦糖化的風(fēng)味；牛肉湯是湯底，提供基礎(chǔ)鮮味；白葡萄酒用于去腥增香，并增加風(fēng)味層次。奶油主要在最后加入，增加濃郁度；番茄醬與法式洋蔥湯風(fēng)格不符；黃油一般用于煸炒洋蔥。2.ABD解析：意大利面醬汁中，紅醬汁（SugoRosso）是以番茄為基礎(chǔ)制作的醬汁。番茄醬汁、肉醬汁（Ragù）、青醬汁（Pesto）都屬于紅醬汁。白醬汁（SugoBianco）以黃油、奶油、面粉為基礎(chǔ)，屬于白醬汁；黑醬汁（SugoNero）以貽貝汁為基礎(chǔ)，屬于黑醬汁。3.ABE解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干（Savoiardi）、馬斯卡彭奶酪、咖啡液是必不可少的成分。手指餅干是主體結(jié)構(gòu)；馬斯卡彭奶酪提供濃郁口感和奶油層基礎(chǔ)；咖啡液提供風(fēng)味并浸泡餅干。巧克力醬、草莓是常見(jiàn)的裝飾或變種用料，但非必需。4.ABE解析：法式鵝肝醬在制作過(guò)程中，鵝肝清洗是為了去除表面雜質(zhì)和血水；鵝肝冷藏是為了讓脂肪凝固，便于切割和保持形狀；鵝肝腌制（如用鹽、白蘭地等）可以進(jìn)一步脫水去腥，提升風(fēng)味。鵝肝烘烤是某些鵝肝制品的步驟，但不是所有法式鵝肝醬的制作流程；鵝肝冷凍是保存方式，不是制作步驟。5.ABE解析：制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇是主料，提供風(fēng)味和口感；奶油是關(guān)鍵調(diào)味料，提供濃郁奶香和順滑口感；牛肉湯是湯底，增加鮮味。洋蔥是常用配料，但非絕對(duì)必需；番茄醬與法式湯風(fēng)格不符；白葡萄酒有時(shí)會(huì)加入增香，但不是必需。6.ABE解析：意大利肉醬中，牛肉和豬肉是主要原料，提供肉香和基礎(chǔ)口感；洋蔥是增香去腥的關(guān)鍵配料；紅酒用于去腥增香和增加風(fēng)味層次。大蒜是常用配料，但非必需；番茄醬有時(shí)會(huì)加入增加色澤和番茄味，但不是傳統(tǒng)肉醬的核心；白葡萄酒有時(shí)會(huì)代替紅酒使用。7.ABDE解析：制作法式焦糖布丁時(shí)，糖焦糖化是制作焦糖層的第一步；布丁液制作是核心步驟；布丁液冷卻是為了防止高溫使雞蛋凝固失??；布丁液冷藏是為了讓布丁定型，口感更佳。布丁液煮沸可能導(dǎo)致雞蛋絮化，影響口感；無(wú)火是無(wú)法完成焦糖化和布丁制作的。8.ABE解析：意大利海鮮面醬中，海鮮是主料，提供鮮味；大蒜是增香去腥的關(guān)鍵配料；白葡萄酒用于去腥增香和增加風(fēng)味層次。洋蔥是常用配料，但非必需；番茄醬與海鮮面醬風(fēng)格不符；黃油一般用于煸炒海鮮或增加風(fēng)味，但非絕對(duì)必需。9.ABCE解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡、馬斯卡彭奶酪混合、咖啡液混合、冷藏定型是必不可少的步驟。手指餅干浸泡是為了讓其濕潤(rùn)并吸收咖啡味；馬斯卡彭奶酪混合是形成奶油層的基礎(chǔ)；咖啡液混合提供風(fēng)味；冷藏定型使布丁結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。草莓裝飾是常見(jiàn)的，但非必需；無(wú)火是無(wú)法完成制作的。10.ABCE解析：法式鵝肝醬在保存過(guò)程中，陰涼處保存可以減緩變質(zhì)；真空包裝可以隔絕氧氣，防止氧化；避免陽(yáng)光直射可以防止脂肪變質(zhì)和顏色變化；冷凍保存可以長(zhǎng)期保存。常溫保存容易變質(zhì)；潮濕處易滋生細(xì)菌；干燥處可能導(dǎo)致表面失水。三、判斷題1.√解析：洋蔥切片厚薄直接影響焦糖化的均勻性和速度。切片過(guò)厚，外層焦糖化時(shí)內(nèi)層還未受熱，導(dǎo)致受熱不均，焦糖化效果差，且不易煮軟。切片過(guò)薄，容易炒糊，水分蒸發(fā)過(guò)快，焦糖化也不易控制。4毫米左右是較為理想的厚度，能保證受熱均勻，焦糖化效果好，且易于煮軟。2.×解析：意大利肉醬中，加入紅酒的主要目的是去腥增香，而不是增加甜味。紅酒中的酒精在烹飪過(guò)程中揮發(fā)，能帶走肉類(lèi)中的腥膻味，同時(shí)酒香融入肉醬，使風(fēng)味更加濃郁復(fù)雜。紅酒本身含有一定的甜度和酸度，但主要作用是去腥增香。3.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則餅干會(huì)吸水過(guò)多而變得濕軟、塌陷，影響后續(xù)的口感和結(jié)構(gòu)。浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餅