2025年西式面點(diǎn)師（高級）西點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)與配方制作考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.法國經(jīng)典馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是（）。A.提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖尖的錐形B.蛋白完全失去光澤C.蛋白能夠輕易地掛在打蛋頭上D.蛋白表面出現(xiàn)大量氣泡2.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度和更輕盈的口感，應(yīng)該注意（）。A.減少黃油的使用量B.提高雞蛋的比例C.降低面粉的筋度D.延長攪拌的時(shí)間3.意大利經(jīng)典提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士與咖啡浸泡手指餅的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該注意（）。A.提高糖水的溫度B.降低面糊的濃度C.延長烘烤的時(shí)間D.增加黃油的用量5.英式傳統(tǒng)司康餅制作中，面粉與黃油的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:16.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高蛋白的比例B.降低面粉的筋度C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量7.德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，櫻桃醬與巧克力的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高吉利丁的比例B.降低牛奶的用量C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量9.意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕中，奶油與馬斯卡彭芝士的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更豐富的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高糖水的溫度B.降低面糊的濃度C.延長烘烤的時(shí)間D.增加黃油的用量11.英式傳統(tǒng)司康餅制作中，如果想要獲得更松軟的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高面粉的比例B.降低黃油的用量C.延長攪拌的時(shí)間D.增加糖的用量12.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高蛋白的比例B.降低面粉的筋度C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量13.德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，巧克力的用量通常為（）。A.100克B.200克C.300克D.400克14.在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該注意（）。A.提高吉利丁的比例B.降低牛奶的用量C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量15.意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕中，巧克力醬與奶油的比例通常為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:116.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意（）。A.提高糖水的溫度B.降低面糊的濃度C.延長烘烤的時(shí)間D.增加黃油的用量17.英式傳統(tǒng)司康餅制作中，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該注意（）。A.提高面粉的比例B.降低黃油的用量C.延長攪拌的時(shí)間D.增加糖的用量18.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更豐富的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高蛋白的比例B.降低面粉的筋度C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量19.德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，櫻桃醬的用量通常為（）。A.100克B.200克C.300克D.400克20.在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更輕盈的口感，應(yīng)該注意（）。A.提高吉利丁的比例B.降低牛奶的用量C.延長攪拌的時(shí)間D.增加黃油的用量二、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.簡述法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟和注意事項(xiàng)。2.描述瑞士卷制作中，如何通過調(diào)整配方和工藝，獲得更細(xì)膩的口感。3.解釋德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，巧克力醬和櫻桃醬的作用以及它們之間的比例關(guān)系。4.分析法式慕斯制作中，吉利丁的作用以及如何通過調(diào)整其比例，獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地。5.比較意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕和瑞士卷在配方和工藝上的異同點(diǎn)。三、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.詳細(xì)論述在制作法式舒芙蕾時(shí)，溫度控制對最終成品質(zhì)地和風(fēng)味的影響，并結(jié)合實(shí)際操作中的具體注意事項(xiàng)進(jìn)行說明。2.深入分析英式傳統(tǒng)司康餅制作中，面粉種類、黃油處理方式以及攪拌手法對成品口感和外觀的影響，并探討如何通過調(diào)整這些因素來制作出更完美的司康餅。3.結(jié)合實(shí)際案例，論述在制作意式提拉米蘇時(shí)，咖啡的種類、浸泡時(shí)間的長短以及馬斯卡彭芝士與奶油的比例對最終成品口感和風(fēng)味的影響，并提出改進(jìn)建議。四、實(shí)際操作題（本大題共2小題，每小題25分，共50分。請根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新元素的法式慕斯蛋糕，要求詳細(xì)說明配方、制作步驟以及裝飾方法，并解釋創(chuàng)新點(diǎn)的具體體現(xiàn)。2.設(shè)計(jì)一款具有節(jié)日特色的德式蛋糕，要求詳細(xì)說明配方、制作步驟以及裝飾方法，并解釋如何通過配方和工藝的調(diào)整來突出節(jié)日氛圍。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵指標(biāo)是提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖尖的錐形，這是因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白能夠穩(wěn)定地支撐住糖分和填充物，同時(shí)也能提供足夠的蓬松度。2.B解析：在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度和更輕盈的口感，應(yīng)該注意提高雞蛋的比例，因?yàn)殡u蛋是提供氣體的主要來源，更多的雞蛋可以產(chǎn)生更多的氣體，從而使舒芙蕾更加輕盈。3.A解析：意大利經(jīng)典提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士與咖啡浸泡手指餅的比例通常為1:1，這樣可以確保芝士和咖啡的味道能夠完美融合，同時(shí)也能提供豐富的口感。4.C解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該注意延長烘烤的時(shí)間，因?yàn)檩^長的烘烤時(shí)間可以使泡芙的外殼更加酥脆，同時(shí)也能確保內(nèi)部填充物充分熟成。5.B解析：英式傳統(tǒng)司康餅制作中，面粉與黃油的比例通常為2:1，這樣可以確保司康餅既有足夠的筋度，又能提供豐富的黃油香味和酥脆的口感。6.B解析：在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意降低面粉的筋度，因?yàn)檩^低的筋度可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩，同時(shí)也能減少蛋糕的韌性。7.B解析：德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，櫻桃醬與巧克力的比例通常為2:1，這樣可以確保櫻桃醬的味道能夠與巧克力的濃郁香味相得益彰，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。8.A解析：在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意提高吉利丁的比例，因?yàn)榧∈翘峁┠剿狗€(wěn)定性的主要成分，更高的比例可以確保慕斯的質(zhì)地更加細(xì)膩穩(wěn)定。9.A解析：意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕中，奶油與馬斯卡彭芝士的比例通常為1:1，這樣可以確保奶油和芝士的味道能夠完美融合，同時(shí)也能提供豐富的口感。10.D解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更豐富的口感，應(yīng)該注意增加黃油的用量，因?yàn)楦嗟狞S油可以提供更豐富的香味和更細(xì)膩的口感。11.B解析：英式傳統(tǒng)司康餅制作中，如果想要獲得更松軟的口感，應(yīng)該注意降低黃油的用量，因?yàn)檩^少的黃油可以使司康餅更加松軟，同時(shí)也能減少蛋糕的酥脆度。12.B解析：在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更酥脆的口感，應(yīng)該注意降低面粉的筋度，因?yàn)檩^低的筋度可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩，同時(shí)也能減少蛋糕的韌性。13.C解析：德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，巧克力的用量通常為300克，這樣可以確保巧克力的濃郁香味能夠充分體現(xiàn)，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。14.A解析：在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地，應(yīng)該注意提高吉利丁的比例，因?yàn)榧∈翘峁┠剿狗€(wěn)定性的主要成分，更高的比例可以確保慕斯的質(zhì)地更加細(xì)膩穩(wěn)定。15.A解析：意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕中，巧克力醬與奶油的比例通常為1:1，這樣可以確保巧克力醬的味道能夠與奶油的香滑口感相得益彰，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。16.B解析：在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意降低面糊的濃度，因?yàn)檩^低的面糊濃度可以使泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩，同時(shí)也能提供更豐富的口感。17.B解析：英式傳統(tǒng)司康餅制作中，如果想要獲得更酥脆的外殼，應(yīng)該注意降低黃油的用量，因?yàn)檩^少的黃油可以使司康餅更加酥脆，同時(shí)也能減少蛋糕的松軟度。18.B解析：在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更豐富的口感，應(yīng)該注意降低面粉的筋度，因?yàn)檩^低的筋度可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩，同時(shí)也能減少蛋糕的韌性。19.C解析：德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，櫻桃醬的用量通常為300克，這樣可以確保櫻桃醬的味道能夠與巧克力的濃郁香味相得益彰，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。20.B解析：在制作法式慕斯時(shí)，如果想要獲得更輕盈的口感，應(yīng)該注意降低牛奶的用量，因?yàn)檩^少的牛奶可以使慕斯的質(zhì)地更加輕盈，同時(shí)也能減少慕斯的厚重感。二、簡答題答案及解析1.簡述法式馬卡龍制作中，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟和注意事項(xiàng)。答案：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的步驟包括：先將蛋白冷凍至冰凍狀態(tài)，然后加入打蛋頭開始低速打發(fā)，當(dāng)?shù)鞍壮霈F(xiàn)粗大的泡沫時(shí)，加入細(xì)砂糖繼續(xù)中高速打發(fā)，直到蛋白出現(xiàn)干性發(fā)泡，即提起打蛋頭時(shí)蛋白呈尖尖的錐形。注意事項(xiàng)包括：蛋白要保持無油無水，打發(fā)的速度要逐漸提高，細(xì)砂糖要分次加入，打發(fā)過程中要避免過度攪拌，以免蛋白消泡。解析：干性發(fā)泡的蛋白是馬卡龍制作的關(guān)鍵，因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白能夠穩(wěn)定地支撐住糖分和填充物，同時(shí)也能提供足夠的蓬松度。蛋白打發(fā)過程中，溫度控制非常重要，過高或過低的溫度都會(huì)影響蛋白的打發(fā)效果。此外，打發(fā)的速度和細(xì)砂糖的加入方式也會(huì)影響蛋白的打發(fā)效果，因此需要嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行操作。2.描述瑞士卷制作中，如何通過調(diào)整配方和工藝，獲得更細(xì)膩的口感。答案：瑞士卷制作中，通過調(diào)整配方和工藝獲得更細(xì)膩口感的具體方法包括：使用低筋面粉，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕疃容^低，可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩；增加蛋白的比例，因?yàn)榈鞍资翘峁怏w的主要來源，更多的蛋白可以產(chǎn)生更多的氣體，從而使蛋糕更加輕盈；調(diào)整打發(fā)的速度和時(shí)間，低速打發(fā)蛋白，直到蛋白出現(xiàn)粗大的泡沫時(shí)，再逐漸提高打發(fā)的速度，直到蛋白出現(xiàn)干性發(fā)泡；在蛋糕糊中加入適量的油脂，如黃油或植物油，可以增加蛋糕的柔軟度和細(xì)膩度；在烘烤過程中，控制好溫度和時(shí)間，避免過度烘烤，以免蛋糕變得干硬。解析：瑞士卷的細(xì)膩口感主要來自于蛋白的打發(fā)和面粉的選擇。低筋面粉的筋度較低，可以使蛋糕更加柔軟細(xì)膩；蛋白的比例越高，蛋糕的蓬松度就越高，口感也就越細(xì)膩。此外，打發(fā)的速度和時(shí)間也非常重要，低速打發(fā)蛋白可以避免蛋白消泡，而逐漸提高打發(fā)的速度可以確保蛋白能夠充分打發(fā)。在蛋糕糊中加入適量的油脂可以增加蛋糕的柔軟度和細(xì)膩度，而控制好烘烤的溫度和時(shí)間可以避免蛋糕變得干硬。3.解釋德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，巧克力醬和櫻桃醬的作用以及它們之間的比例關(guān)系。答案：巧克力醬的作用是提供濃郁的巧克力香味和豐富的口感層次，櫻桃醬的作用是提供酸甜的口感和豐富的果香，它們之間的比例通常為2:1，即巧克力的用量是櫻桃醬的兩倍。這種比例關(guān)系可以確保巧克力的濃郁香味能夠充分體現(xiàn)，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。解析：德式經(jīng)典黑森林蛋糕中，巧克力醬和櫻桃醬的作用非常重要。巧克力醬提供濃郁的巧克力香味和豐富的口感層次，而櫻桃醬提供酸甜的口感和豐富的果香。這種比例關(guān)系可以確保巧克力的濃郁香味能夠充分體現(xiàn)，同時(shí)也能提供豐富的口感層次。如果巧克力的用量過多，會(huì)導(dǎo)致蛋糕過于甜膩，而櫻桃醬的用量過多，會(huì)導(dǎo)致蛋糕的口感過于酸澀，因此需要嚴(yán)格控制它們之間的比例關(guān)系。4.分析法式慕斯制作中，吉利丁的作用以及如何通過調(diào)整其比例，獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地。答案：吉利丁的作用是提供慕斯的穩(wěn)定性，通過凝膠化作用使慕斯能夠保持形狀和質(zhì)地。通過調(diào)整吉利丁的比例，可以獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地。具體方法包括：增加吉利丁的比例，可以使慕斯的質(zhì)地更加細(xì)膩穩(wěn)定；減少吉利丁的比例，可以使慕斯的質(zhì)地更加輕盈，但同時(shí)也可能導(dǎo)致慕斯的質(zhì)地不夠穩(wěn)定。解析：吉利丁是法式慕斯制作中非常重要的成分，它的作用是提供慕斯的穩(wěn)定性。吉利丁是一種天然的海藻酸鹽，在遇水后會(huì)發(fā)生凝膠化作用，從而使慕斯能夠保持形狀和質(zhì)地。通過調(diào)整吉利丁的比例，可以獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地。如果增加吉利丁的比例，可以使慕斯的質(zhì)地更加細(xì)膩穩(wěn)定，但如果吉利丁的比例過高，會(huì)導(dǎo)致慕斯的質(zhì)地過于硬朗，失去細(xì)膩感。因此，需要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整吉利丁的比例，以獲得更穩(wěn)定的質(zhì)地。5.比較意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕和瑞士卷在配方和工藝上的異同點(diǎn)。答案：意大利經(jīng)典卡薩塔蛋糕和瑞士卷在配方和工藝上的異同點(diǎn)包括：相同點(diǎn)：都使用低筋面粉，都使用蛋白打發(fā)來提供氣體，都使用油脂來增加柔軟度。不同點(diǎn)：卡薩塔蛋糕的配方中包含更多的奶油和馬斯卡彭芝士，而瑞士卷的配方中包含