2025年西式面點師西點制作與行業(yè)趨勢考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點制作中，下列哪種面粉最適合制作酥皮類點心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵是什么？（）A.加入大量糖粉B.室溫下打發(fā)C.打發(fā)過程中持續(xù)攪打D.使用高速攪拌機3.在制作奶油泡芙時，黃油和水的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:34.意式提拉米蘇中，咖啡液里加入糖和酒的作用是什么？（）A.增加咖啡的香氣B.提升咖啡的口感C.使咖啡液更容易滲透D.延長咖啡的保質(zhì)期5.制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油糖漿混合的關鍵步驟是什么？（）A.快速折疊B.慢慢倒入C.高速攪打D.室溫下混合6.法式可麗餅的餡料中，哪種水果最適合？（）A.蘋果B.草莓C.橙子D.藍莓7.制作慕斯時，吉利丁片需要用冷水泡軟的原因是什么？（）A.增加吉利丁的香氣B.使吉利丁更容易融化C.提升慕斯的口感D.延長慕斯的保質(zhì)期8.在制作法式奶油焦糖時，加入雞蛋黃的作用是什么？（）A.增加焦糖的香氣B.提升焦糖的口感C.使焦糖更容易成型D.延長焦糖的保質(zhì)期9.制作丹麥酥時，面團折疊的次數(shù)通常是多少？（）A.3次B.5次C.7次D.9次10.意式奶凍的制作中，使用檸檬汁的作用是什么？（）A.增加奶凍的香氣B.提升奶凍的口感C.使奶凍更容易成型D.延長奶凍的保質(zhì)期11.制作法式泡芙時，面糊倒入烤模前需要做什么？（）A.攪拌均勻B.加入香草精C.篩除氣泡D.加入可可粉12.在制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例通常是多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:313.制作瑞士卷時，卷起后的關鍵步驟是什么？（）A.立即放入冰箱冷藏B.用保鮮膜包裹C.用毛巾包裹D.自然風干14.法式可麗餅的餅皮厚度通常是多少？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米15.制作慕斯時，加入果醬的作用是什么？（）A.增加慕斯的香氣B.提升慕斯的口感C.使慕斯更容易成型D.延長慕斯的保質(zhì)期二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些步驟是正確的？（）A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.加入杏仁粉和糖粉C.靜置一段時間D.使用擠花袋擠出圓形E.烘烤至表面干燥2.在制作奶油泡芙時，以下哪些材料是必需的？（）A.黃油B.水C.面粉D.雞蛋E.糖3.意式提拉米蘇的制作中，以下哪些材料是必需的？（）A.馬斯卡彭奶酪B.雞蛋C.咖啡液D.可可粉E.糖4.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是正確的？（）A.蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡B.黃油糖漿打發(fā)至提起打蛋器呈尖角C.蛋白霜和黃油糖漿混合D.烘烤至表面干燥E.立即卷起5.法式可麗餅的制作中，以下哪些餡料是常見的？（）A.草莓B.橙子C.蘋果D.藍莓E.櫻桃6.制作慕斯時，以下哪些步驟是正確的？（）A.吉利丁片用冷水泡軟B.混合牛奶和糖加熱至溶解C.加入吉利丁片攪拌至融化D.冷卻后加入果醬E.倒入模具冷藏7.在制作法式奶油焦糖時，以下哪些步驟是正確的？（）A.混合糖和牛奶B.加入黃油C.慢慢倒入雞蛋黃D.煮至濃稠E.倒入模具冷卻8.制作丹麥酥時，以下哪些步驟是正確的？（）A.面團搟開B.折疊多次C.切片D.擠入奶油E.烘烤至表面金黃9.意式奶凍的制作中，以下哪些步驟是正確的？（）A.混合牛奶和糖加熱至溶解B.加入吉利丁片攪拌至融化C.冷卻后加入檸檬汁D.倒入模具冷藏E.加入香草精10.法式泡芙的制作中，以下哪些步驟是正確的？（）A.面糊倒入烤模前篩除氣泡B.烘烤至表面干燥C.冷卻后切開D.填充奶油E.加入巧克力醬三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，加入杏仁粉和糖粉的順序很重要，應該先加糖粉再加杏仁粉。（×）2.奶油泡芙的面糊在烘烤過程中會膨脹，所以倒入烤模前不需要篩除氣泡。（×）3.意式提拉米蘇的咖啡液中加入糖和酒，主要是為了增加咖啡的香氣和口感。（√）4.制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油糖漿混合后，應該立即倒入鋪有烤紙的烤盤上。（×）5.法式可麗餅的餅皮厚度通常在1-2毫米之間，這樣口感才更佳。（√）6.制作慕斯時，吉利丁片用冷水泡軟后，應該用溫水攪拌至融化，而不是熱水。（√）7.法式奶油焦糖在烘烤過程中會逐漸凝固，所以不需要攪拌。（×）8.制作丹麥酥時，面團折疊的次數(shù)越多，酥皮層次越豐富。（√）9.意式奶凍的制作中，加入檸檬汁主要是為了增加奶凍的口感和香氣。（×）10.法式泡芙在烘烤后，應該立即切開，否則奶油會流出。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵步驟和注意事項。在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵步驟包括：首先，將蛋白放入無油無水的干凈碗中；其次，低速打蛋器打至泡沫出現(xiàn)后，加入少許鹽增加穩(wěn)定性；然后，轉(zhuǎn)高速打蛋器，分三次加入細砂糖，每次加入后都要打至蛋白霜能夠提起打蛋器形成尖角；最后，打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋白霜不會消泡，而是保持尖角。注意事項包括：打發(fā)的溫度不能過高，否則蛋白會變白；打發(fā)的速度要逐漸增加，否則蛋白會消泡；打發(fā)的過程中不能攪拌，否則蛋白會消泡。2.解釋制作奶油泡芙時，黃油和水的比例對泡芙口感的影響。制作奶油泡芙時，黃油和水的比例對泡芙口感有重要影響。通常黃油和水的比例是1:2，即1份黃油配2份水。這樣的比例可以使泡芙在烘烤過程中膨脹得更好，形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如果黃油和水的比例過高，泡芙的口感會變得硬而脆，缺乏彈性；如果比例過低，泡芙的口感會變得軟而粘，缺乏酥脆感。因此，控制好黃油和水的比例是制作奶油泡芙的關鍵。3.描述意式提拉米蘇的制作過程中，咖啡液加入糖和酒的作用。在意式提拉米蘇的制作過程中，咖啡液加入糖和酒的作用主要是為了增加咖啡的香氣和口感。首先，糖可以中和咖啡的苦味，使其更加甜美；其次，酒可以增加咖啡的層次感，使其更加豐富；最后，加熱后的咖啡液可以更好地滲透到餅干和馬斯卡彭奶酪中，使整體口感更加融合。此外，加入糖和酒還可以使咖啡液更容易與馬斯卡彭奶酪混合，形成細膩的質(zhì)地。4.說明制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油糖漿混合的關鍵步驟和注意事項。制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油糖漿混合的關鍵步驟包括：首先，將黃油糖漿打發(fā)至提起打蛋器呈尖角，即糖漿完全融合并具有穩(wěn)定性；然后，將打發(fā)的黃油糖漿分三次加入蛋白霜中，每次加入后都要用橡皮刮刀輕輕翻拌，確保混合均勻；最后，將混合好的面糊倒入鋪有烤紙的烤盤中，用刮刀抹平表面。注意事項包括：混合的過程中要輕柔，避免將蛋白霜打回液體狀態(tài)；混合的順序要正確，先加少量的黃油糖漿，再加剩下的；混合的時間要短，避免過度攪拌。5.分析法式可麗餅的制作中，餅皮厚度對口感的影響。法式可麗餅的制作中，餅皮厚度對口感有重要影響。通常法式可麗餅的餅皮厚度在1-2毫米之間，這樣的厚度可以使餅皮既薄又有彈性，口感更加細膩。如果餅皮過厚，會顯得油膩，缺乏彈性，影響整體口感；如果餅皮過薄，會顯得干硬，缺乏韌性，影響整體口感。因此，控制好餅皮厚度是制作法式可麗餅的關鍵。五、論述題（本大題共2小題，每小題5分，共10分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述問題。）1.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述在西式面點制作中，如何控制面團的溫度對成品質(zhì)量的影響。在西式面點制作中，控制面團的溫度對成品質(zhì)量有重要影響。以奶油泡芙為例，如果面團的溫度過高，會導致黃油融化，泡芙在烘烤過程中無法膨脹，甚至會出現(xiàn)開裂的情況；如果面團的溫度過低，會導致黃油過硬，泡芙在烘烤過程中無法膨脹，口感會變得硬而脆。因此，在制作奶油泡芙時，面團的溫度應該控制在25-30攝氏度之間，這樣可以使泡芙在烘烤過程中膨脹得更好，形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。再以瑞士卷為例，如果面團的溫度過高，會導致蛋白霜消泡，瑞士卷無法卷起；如果面團的溫度過低，會導致黃油糖漿無法打發(fā)，瑞士卷無法成型。因此，在制作瑞士卷時，面團的溫度應該控制在20-25攝氏度之間，這樣可以使蛋白霜和黃油糖漿更好地混合，形成細膩的面團。實際操作中，可以通過調(diào)整和面時的水溫、發(fā)酵溫度等來控制面團的溫度。2.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述在西式面點制作中，如何選擇合適的烘焙溫度對成品質(zhì)量的影響。在西式面點制作中，選擇合適的烘焙溫度對成品質(zhì)量有重要影響。以法式馬卡龍為例，烘焙溫度過高，會導致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋，內(nèi)部變干；烘焙溫度過低，會導致馬卡龍表面不干，內(nèi)部不熟。因此，在制作法式馬卡龍時，烘焙溫度應該控制在150-160攝氏度之間，這樣可以使馬卡龍表面干燥，內(nèi)部熟透。再以法式可麗餅為例，烘焙溫度過高，會導致可麗餅表面焦糊，內(nèi)部不熟；烘焙溫度過低，會導致可麗餅表面不焦，內(nèi)部不熟。因此，在制作法式可麗餅時，烘焙溫度應該控制在180-200攝氏度之間，這樣可以使可麗餅表面焦香，內(nèi)部熟透。實際操作中，可以通過調(diào)整烤箱的溫度和烘焙時間來控制成品的口感和質(zhì)地。此外，還可以通過觀察成品的顏色和質(zhì)地來判斷烘焙溫度是否合適，例如法式馬卡龍應該呈現(xiàn)金黃色，瑞士卷應該呈現(xiàn)淡黃色，法式可麗餅應該呈現(xiàn)金黃色且餅皮有彈性。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C低筋面粉筋度低，延展性好，適合制作酥皮類點心，能夠形成層次分明的酥脆結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度高，適合制作面包；中筋面粉適用范圍廣，但不如低筋面粉適合酥皮。2.C打發(fā)過程中持續(xù)攪打是關鍵，需要耐心將蛋白打至提起打蛋器呈尖角，即硬性發(fā)泡狀態(tài)，這樣才能保證馬卡龍穩(wěn)定性。高速攪拌機雖然能提高效率，但容易打過頭。3.B黃油和水的比例1:2是經(jīng)典比例，水太少面糊太干，水太多容易消泡，這個比例能保證面糊的延展性和膨脹性。4.C咖啡液里加入糖和酒的作用主要是為了增加咖啡的滲透性和風味層次，糖能中和咖啡的酸苦，酒能增加醇厚感，使咖啡液更容易被馬卡龍吸收。5.B混合蛋白霜和黃油糖漿時，應該慢慢倒入，用翻拌的手法，避免消泡?？焖僬郫B會破壞蛋白結(jié)構(gòu)，高速攪打也會導致消泡。6.B草莓酸甜可口，與法式可麗餅的清新口感相得益彰，其他水果如蘋果和橙子雖然也可以，但草莓更經(jīng)典。7.B冷水泡軟吉利丁片是為了防止高溫使其變質(zhì)，冷水能保持吉利丁的活性，攪拌至融化才能完全釋放膠質(zhì)。8.B加入雞蛋黃的作用是增加焦糖的稠度和光澤，雞蛋黃能乳化糖液，形成光滑的表面。9.B面團折疊5次是經(jīng)典操作，每次折疊都能形成更多層次，使丹麥酥的酥皮更加豐富。折疊太少層次不夠，折疊太多容易破皮。10.C檸檬汁的作用是中和馬斯卡彭奶酪的甜膩，增加清爽感，同時檸檬的香氣也能提升奶凍的風味。11.C篩除氣泡能使面糊細膩，烤出的泡芙表面光滑，如果保留氣泡，烤后會出現(xiàn)小鼓包，影響美觀。12.D杏仁粉和糖粉1:3的比例能保證馬卡龍的酥脆口感和杏仁香味，比例過高會過于粉狀，比例過低則不夠酥脆。13.C卷起后的關鍵步驟是用毛巾包裹，趁熱卷起，這樣能保持瑞士卷的柔軟度，如果立即冷藏會變硬。14.B2毫米的餅皮厚度最合適，太薄容易斷裂，太厚則口感膩，這個厚度既能保持可麗餅的柔韌性，又能展現(xiàn)其精致感。15.B加入果醬的作用是增加慕斯的果味和口感層次，果醬能提供天然的酸甜味，使慕斯更加豐富。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡、加入杏仁粉和糖粉、靜置一段時間讓馬卡龍皮定型、使用擠花袋擠出圓形都是正確步驟。烘烤至表面干燥是錯誤的，馬卡龍是靠表面干燥后糖分焦化定型，而不是烘烤。2.ABCDE奶油泡芙的所有必需材料包括黃油、水、面粉、雞蛋和糖，這些材料能保證泡芙的膨脹性和酥脆口感。3.ABCDE馬斯卡彭奶酪、雞蛋、咖啡液、可可粉和糖都是意式提拉米蘇的核心材料，缺一不可。4.ABCE蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡、黃油糖漿打發(fā)至提起打蛋器呈尖角、蛋白霜和黃油糖漿混合、立即卷起都是正確步驟。烘烤至表面干燥是錯誤的，瑞士卷是烤熟后卷起，而不是烤到表面干燥。5.ABCDE草莓、橙子、蘋果、藍莓和櫻桃都是法式可麗餅的常見餡料，這些水果能提供豐富的口感和香氣。6.ABCDE吉利丁片用冷水泡軟、混合牛奶和糖加熱至溶解、加入吉利丁片攪拌至融化、冷卻后加入果醬、倒入模具冷藏都是正確步驟。7.ABCDE混合糖和牛奶、加入黃油、慢慢倒入雞蛋黃、煮至濃稠、倒入模具冷卻都是正確步驟。8.ABCDE面團搟開、折疊多次、切片、擠入奶油、烘烤至表面金黃都是正確步驟。9.ABCDE混合牛奶和糖加熱至溶解、加入吉利丁片攪拌至融化、冷卻后加入檸檬汁、倒入模具冷藏、加入香草精都是正確步驟。10.ABCDE面糊倒入烤模前篩除氣泡、烘烤至表面干燥、冷卻后切開、填充奶油、加入巧克力醬都是正確步驟。三、判斷題答案及解析1.×蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡后，應該先加杏仁粉再加糖粉，因為糖粉會延緩蛋白的凝固，先加杏仁粉能保證馬卡龍皮的穩(wěn)定性。2.×奶油泡芙的面糊在烘烤前必須篩除氣泡，否則烤出的泡芙表面會有小鼓包，影響美觀。3.√糖和酒能增加咖啡的滲透性和風味層次，使馬卡龍皮更加酥脆，這是意式提拉米蘇的經(jīng)典配方。4.×瑞士卷的面糊應該倒入烤盤前稍微冷卻，否則高溫會導致蛋白霜消泡，影響成型。5.√法式可麗餅的餅皮厚度在1-2毫米之間，既能保持柔韌性，又能展現(xiàn)其精致感。6.√吉利丁片用溫水攪拌至融化，水溫過高會導致吉利丁變質(zhì)，水溫過低則難以融化。7.×法式奶油焦糖在烘烤過程中需要不斷攪拌，防止糊底，并形成光滑的表面。8.√丹麥酥的面團折疊次數(shù)越多，酥皮層次越豐富，這是制作丹麥酥的關鍵技巧。9.×意式奶凍加入檸檬汁主要是為了增加奶凍的清爽感和檸檬香氣，而不是口感。10.×法式泡芙在烘烤后應該冷卻再切開，否則奶油會流出，影響成品美觀。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡的關鍵步驟包括：首先，將蛋白放入無油無水的干凈碗中；其次，低速打蛋器打至泡沫出現(xiàn)后，加入少許鹽增加穩(wěn)定性；然后，轉(zhuǎn)高速打蛋器，分三次加入細砂糖，每次加入后都要打至蛋白霜能夠提起打蛋器形成尖角；最后，打至硬性發(fā)泡，即提起打蛋器蛋白霜不會消泡，而是保持尖角。注意事項包括：打發(fā)的溫度不能過高，否則蛋白會變白；打發(fā)的速度要逐漸增加，否則蛋白會消泡；打發(fā)的過程中不能攪拌，否則蛋白會消泡。2.制作奶油泡芙時，黃油和水的比例對泡芙口感的影響是：通常黃油和水的比例是1:2，即1份黃油配2份水。這樣的比例能使泡芙在烘烤過程中膨脹得更好，形成疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。如果比例過高，泡芙的口感會變得硬而脆，缺乏彈性；如果比例過低，泡芙的口感會變得軟而粘，缺乏酥脆感。因此，控制好黃油和水的比例是制作奶油泡芙的關鍵。3.意式提拉米蘇的制作過程中，咖啡液加入糖和酒的作用主要是：首先，糖可以中和咖啡的苦味，使其更加甜美；其次，酒可以增加咖啡的層次感，使其更加豐富；最后，加熱后的咖啡液可以更好地滲透到餅干和馬斯卡彭奶酪中，使整體口感更加融合。此外，加入糖和酒還可以使咖啡液更容易與馬斯卡彭奶酪混合，形成細膩的質(zhì)地。4.制作瑞士卷時，蛋白霜和黃油糖漿混合的關鍵步驟和注意事項是：首先，將黃油糖漿打發(fā)至提起打蛋器呈尖角，即糖漿完全融合并具有穩(wěn)定性；然后，將打發(fā)的黃油糖漿分三次加入蛋白霜中，每次加入后都要用橡皮刮刀輕輕翻拌，確?；旌暇鶆颍蛔詈?，將混合好的面糊倒入鋪有烤紙的烤盤中，用刮刀抹平表面。注意事項包括：混合的過程中要輕柔，避免將蛋白霜打回液體狀態(tài)；混合的順序要正確，先加少量的黃油糖漿，再加剩下的；混合的時間