2025年西式面點師初級理論知識與西式果醬蛋糕考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.西式面點師在制作海綿蛋糕時，哪種面粉的蛋白質含量最適合，以確保蛋糕的蓬松和濕潤？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作曲奇餅干時，如果想要餅干更加酥脆，應該選擇哪種類型的黃油？A.冷藏黃油B.室溫軟化黃油C.完全融化黃油D.冷凍黃油3.制作法式奶油泡芙時，面糊在烘烤過程中呈現金黃色且外殼酥脆的關鍵是什么？A.面糊的粘稠度B.烘烤溫度C.面糊的酸堿度D.面糊的甜度4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的主要目的是什么？A.增加咖啡的香氣B.提高咖啡的濃度C.幫助馬斯卡彭奶酪更好地融合D.增加甜味5.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要先用哪種液體浸泡才能更好地溶解？A.熱水B.冷水C.牛奶D.黃油6.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是什么？A.蛋白霜能夠拉出尖尖的小山峰B.蛋白霜變得非常粘稠C.蛋白霜完全變成白色D.蛋白霜變得非常輕盈7.在制作奶油霜時，如果想要奶油霜更加細膩光滑，應該怎么做？A.加入更多的糖粉B.加入更多的黃油C.使用電動打蛋器充分打發(fā)D.使用手動打蛋器充分打發(fā)8.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕塌陷，可能的原因是什么？A.蛋白霜打發(fā)過度B.面糊倒入模具時晃動C.烘烤溫度過高D.雞蛋沒有打散9.在制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍表面更加光滑，應該怎么做？A.使用篩子篩平面糊B.在面糊中加入更多的杏仁粉C.使用刮刀輕輕抹平面糊D.在面糊中加入更多的糖粉10.制作巧克力慕斯時，巧克力需要先用哪種液體融化？A.熱水B.冷水C.牛奶D.黃油11.在制作奶油泡芙時，如果泡芙內部空隙不夠大，可能的原因是什么？A.面糊的粘稠度不夠B.烘烤溫度過高C.面糊的酸堿度不對D.面糊的甜度過高12.制作提拉米蘇時，手指餅干需要先用哪種液體浸泡？A.咖啡液B.牛奶C.黃油D.糖漿13.在制作慕斯蛋糕時，如果慕斯蛋糕不夠凝固，可能的原因是什么？A.吉利丁片沒有完全溶解B.慕斯蛋糕在冰箱中放置時間不夠C.慕斯蛋糕的甜度過高D.慕斯蛋糕的酸堿度不對14.制作瑞士卷時，如果瑞士卷卷曲不緊，可能的原因是什么？A.蛋白霜打發(fā)不夠B.面糊倒入烤盤時晃動C.烘烤溫度過高D.面糊的粘稠度不夠15.在制作奶油霜時，如果奶油霜不夠蓬松，應該怎么做？A.加入更多的糖粉B.加入更多的黃油C.使用電動打蛋器充分打發(fā)D.使用手動打蛋器充分打發(fā)16.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕表面出現很多小孔，可能的原因是什么？A.蛋白霜打發(fā)過度B.面糊倒入模具時晃動C.烘烤溫度過低D.雞蛋沒有打散17.在制作法式馬卡龍時，如果馬卡龍出現裂紋，應該怎么做？A.使用篩子篩平面糊B.在面糊中加入更多的杏仁粉C.使用刮刀輕輕抹平面糊D.在面糊中加入更多的糖粉18.制作巧克力慕斯時，如果巧克力慕斯不夠細膩，應該怎么做？A.使用電動打蛋器充分打發(fā)B.使用手動打蛋器充分打發(fā)C.加入更多的糖粉D.加入更多的黃油19.在制作奶油泡芙時，如果泡芙表面出現很多小泡，可能的原因是什么？A.面糊的粘稠度不夠B.烘烤溫度過高C.面糊的酸堿度不對D.面糊的甜度過高20.制作提拉米蘇時，如果手指餅干吸收過多咖啡液，應該怎么做？A.增加咖啡液的濃度B.減少咖啡液的用量C.增加手指餅干的用量D.減少手指餅干的用量21.在制作慕斯蛋糕時，如果慕斯蛋糕不夠柔軟，應該怎么做？A.增加吉利丁片的用量B.減少吉利丁片的用量C.增加糖粉的用量D.減少糖粉的用量22.制作瑞士卷時，如果瑞士卷卷曲不緊，應該怎么做？A.增加蛋白霜的用量B.減少蛋白霜的用量C.增加面糊的粘稠度D.減少面糊的粘稠度23.在制作奶油霜時，如果奶油霜不夠細膩，應該怎么做？A.使用電動打蛋器充分打發(fā)B.使用手動打蛋器充分打發(fā)C.加入更多的糖粉D.加入更多的黃油24.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕不夠蓬松，應該怎么做？A.增加雞蛋的用量B.減少雞蛋的用量C.增加面糊的粘稠度D.減少面糊的粘稠度25.在制作法式馬卡龍時，如果馬卡龍不夠光滑，應該怎么做？A.使用篩子篩平面糊B.在面糊中加入更多的杏仁粉C.使用刮刀輕輕抹平面糊D.在面糊中加入更多的糖粉二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。如果漏選、多選或錯選，則該題無分。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的蓬松和濕潤？A.雞蛋的打發(fā)程度B.面粉的蛋白質含量C.烘烤溫度D.面糊的粘稠度E.食品的甜度2.在制作曲奇餅干時，以下哪些因素會影響餅干的酥脆程度？A.黃油的類型B.面糊的粘稠度C.烘烤溫度D.面粉的蛋白質含量E.食品的甜度3.制作法式奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的酥脆程度？A.面糊的粘稠度B.烘烤溫度C.面糊的酸堿度D.黃油的類型E.食品的甜度4.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響提拉米蘇的口感？A.咖啡液的濃度B.馬斯卡彭奶酪的用量C.手指餅干的用量D.吉利丁片的用量E.食品的甜度5.在制作慕斯蛋糕時，以下哪些因素會影響慕斯蛋糕的凝固程度？A.吉利丁片的用量B.慕斯蛋糕在冰箱中放置的時間C.慕斯蛋糕的甜度D.慕斯蛋糕的酸堿度E.食品的甜度6.制作瑞士卷時，以下哪些因素會影響瑞士卷的卷曲程度？A.蛋白霜的打發(fā)程度B.面糊的粘稠度C.烘烤溫度D.面糊的酸堿度E.食品的甜度7.在制作奶油霜時，以下哪些因素會影響奶油霜的細膩程度？A.黃油的類型B.糖粉的用量C.打發(fā)的時間D.打發(fā)的速度E.食品的甜度8.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的濕潤程度？A.雞蛋的打發(fā)程度B.面粉的蛋白質含量C.烘烤溫度D.面糊的粘稠度E.食品的甜度9.在制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會影響馬卡龍的光滑程度？A.面糊的粘稠度B.杏仁粉的用量C.糖粉的用量D.打發(fā)的速度E.食品的甜度10.制作巧克力慕斯時，以下哪些因素會影響巧克力慕斯的細膩程度？A.巧克力的類型B.融化的方式C.打發(fā)的時間D.打發(fā)的速度E.食品的甜度11.在制作奶油泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的內部空隙大??？A.面糊的粘稠度B.烘烤溫度C.面糊的酸堿度D.黃油的類型E.食品的甜度12.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響手指餅干的吸收能力？A.咖啡液的濃度B.手指餅干的厚度C.手指餅干的類型D.咖啡液的用量E.食品的甜度13.在制作慕斯蛋糕時，以下哪些因素會影響慕斯蛋糕的柔軟程度？A.吉利丁片的用量B.慕斯蛋糕在冰箱中放置的時間C.慕斯蛋糕的甜度D.慕斯蛋糕的酸堿度E.食品的甜度14.制作瑞士卷時，以下哪些因素會影響瑞士卷的卷曲緊密度？A.蛋白霜的打發(fā)程度B.面糊的粘稠度C.烘烤溫度D.面糊的酸堿度E.食品的甜度15.在制作奶油霜時，以下哪些因素會影響奶油霜的蓬松程度？A.黃油的類型B.糖粉的用量C.打發(fā)的時間D.打發(fā)的速度E.食品的甜度三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，可以增加面粉的用量?！?.在制作曲奇餅干時，如果想要餅干更加酥脆，應該使用冷藏的黃油?！?.制作法式奶油泡芙時，面糊在烘烤過程中出現焦糊現象，通常是因為烘烤溫度過高。√4.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的主要目的是為了增加咖啡的香氣。×5.在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要先用熱水浸泡才能更好地溶解?！?.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是蛋白霜能夠拉出尖尖的小山峰?！?.在制作奶油霜時，如果想要奶油霜更加細膩光滑，應該使用電動打蛋器充分打發(fā)?！?.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕塌陷，可能的原因是雞蛋沒有打散。×9.在制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍表面更加光滑，應該使用刮刀輕輕抹平面糊?！?0.制作巧克力慕斯時，巧克力需要先用冷水融化?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，如何確保蛋糕的蓬松和濕潤？制作海綿蛋糕時，確保蛋糕的蓬松和濕潤需要注意以下幾個方面：首先，雞蛋需要打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣可以產生足夠的氣孔，使蛋糕更加蓬松；其次，面粉的蛋白質含量要適中，一般選擇低筋面粉，因為低筋面粉的蛋白質含量較低，更容易形成氣孔，使蛋糕更加濕潤；此外，面糊的粘稠度要適中，過稠或過稀都會影響蛋糕的口感；最后，烘烤溫度要適中，過高或過低都會影響蛋糕的蓬松和濕潤程度。2.在制作曲奇餅干時，如何確保餅干的酥脆程度？制作曲奇餅干時，確保餅干的酥脆程度需要注意以下幾個方面：首先，黃油需要使用冷藏的黃油，因為冷藏的黃油更脆，更容易形成酥脆的口感；其次，面糊的粘稠度要適中，過稠或過稀都會影響餅干的酥脆程度；此外，烘烤溫度要適中，過高或過低都會影響餅干的酥脆程度；最后，餅干的厚度要適中，過厚或過薄都會影響餅干的酥脆程度。3.制作法式奶油泡芙時，如何確保泡芙的酥脆程度？制作法式奶油泡芙時，確保泡芙的酥脆程度需要注意以下幾個方面：首先，面糊的粘稠度要適中，過稠或過稀都會影響泡芙的酥脆程度；其次，烘烤溫度要適中，過高或過低都會影響泡芙的酥脆程度；此外，面糊的酸堿度要適中，過酸或過堿都會影響泡芙的酥脆程度；最后，黃油的類型要適中，不同的黃油會影響泡芙的酥脆程度。4.制作提拉米蘇時，如何確保手指餅干的吸收能力？制作提拉米蘇時，確保手指餅干的吸收能力需要注意以下幾個方面：首先，咖啡液的濃度要適中，過濃或過稀都會影響手指餅干的吸收能力；其次，手指餅干的厚度要適中，過厚或過薄都會影響手指餅干的吸收能力；此外，手指餅干的類型要適中，不同的手指餅干會影響其吸收能力；最后，咖啡液的用量要適中，過多或過少都會影響手指餅干的吸收能力。5.在制作慕斯蛋糕時，如何確保慕斯蛋糕的凝固程度？制作慕斯蛋糕時，確保慕斯蛋糕的凝固程度需要注意以下幾個方面：首先，吉利丁片的用量要適中，過多或過少都會影響慕斯蛋糕的凝固程度；其次，慕斯蛋糕在冰箱中放置的時間要適中，過短或過長都會影響慕斯蛋糕的凝固程度；此外，慕斯蛋糕的甜度要適中，過甜或過淡都會影響慕斯蛋糕的凝固程度；最后，慕斯蛋糕的酸堿度要適中，過酸或過堿都會影響慕斯蛋糕的凝固程度。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C低筋面粉的蛋白質含量較低，面筋強度弱，制作的海綿蛋糕組織柔軟、濕潤、細膩、富有彈性。高筋面粉蛋白質含量高，面筋強，適合做面包；中筋面粉介于兩者之間，適合做饅頭、包子等。2.B室溫軟化黃油的硬度適中，容易與面粉混合，制作出的餅干結構更加酥松。冷藏黃油太硬難以操作，完全融化黃油會失去酥性，冷凍黃油則更脆。3.B烘烤溫度是決定泡芙外殼酥脆的關鍵因素。溫度過高會導致表面焦糊，溫度過低則內部空隙不夠大，不夠酥脆。4.A咖啡液中加入糖和酒主要是為了增加咖啡的香氣和風味，使提拉米蘇的口感更加豐富。5.A吉利丁片需要用熱水浸泡才能更好地溶解，否則會影響慕斯蛋糕的凝固效果。6.A蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡時，能夠拉出尖尖的小山峰，這是蛋白霜打發(fā)到位的標志，也是瑞士卷能夠卷曲緊繃的關鍵。7.C使用電動打蛋器充分打發(fā)可以使奶油霜更加細膩光滑，因為電動打蛋器可以提供足夠的動能，將黃油和糖粉打碎。8.B面糊倒入模具時晃動會導致蛋糕內部結構不穩(wěn)定，容易塌陷。蛋白霜打發(fā)過度、烘烤溫度過高、雞蛋沒有打散都可能導致蛋糕塌陷。9.A使用篩子篩平面糊可以去除面糊中的顆粒，使馬卡龍表面更加光滑。10.C巧克力需要用牛奶融化，牛奶可以更好地溶解巧克力，并增加巧克力的風味。11.A面糊的粘稠度不夠會導致泡芙內部空隙不夠大，不夠酥松。12.A手指餅干需要先用咖啡液浸泡，這樣才能吸收足夠的咖啡液，使提拉米蘇的口感更加豐富。13.B慕斯蛋糕在冰箱中放置時間不夠，會導致慕斯蛋糕不夠凝固。14.B面糊倒入烤盤時晃動會導致瑞士卷卷曲不緊，因為面糊會散開，無法形成緊實的卷曲。15.C使用電動打蛋器充分打發(fā)可以使奶油霜更加蓬松，因為電動打蛋器可以提供足夠的動能，將空氣打入奶油霜中。16.A蛋白霜打發(fā)過度會導致蛋糕表面出現很多小孔，因為蛋白霜過度打發(fā)會形成大的氣泡。17.A使用篩子篩平面糊可以去除面糊中的顆粒，使馬卡龍表面更加光滑。18.A使用電動打蛋器充分打發(fā)可以使巧克力慕斯更加細膩，因為電動打蛋器可以提供足夠的動能，將巧克力打碎。19.A面糊的粘稠度不夠會導致泡芙表面出現很多小泡，因為面糊太稀容易產生氣泡。20.B減少咖啡液的用量可以避免手指餅干吸收過多咖啡液，使提拉米蘇的口感更加適中。21.A增加吉利丁片的用量可以使慕斯蛋糕更加凝固，因為吉利丁片是慕斯蛋糕凝固的關鍵。22.A增加蛋白霜的用量可以使瑞士卷卷曲更緊，因為蛋白霜是瑞士卷卷曲的關鍵。23.C使用電動打蛋器充分打發(fā)可以使奶油霜更加細膩，因為電動打蛋器可以提供足夠的動能，將黃油和糖粉打碎。24.A增加雞蛋的用量可以使海綿蛋糕更加蓬松，因為雞蛋是海綿蛋糕蓬松的關鍵。25.A使用篩子篩平面糊可以去除面糊中的顆粒，使馬卡龍表面更加光滑。二、多項選擇題答案及解析1.ABCE雞蛋的打發(fā)程度、面粉的蛋白質含量、烘烤溫度、面糊的粘稠度都會影響蛋糕的蓬松和濕潤。食品的甜度主要影響蛋糕的口感，對蓬松和濕潤影響較小。2.ABC黃油的類型、面糊的粘稠度、烘烤溫度都會影響餅干的酥脆程度。面粉的蛋白質含量和食品的甜度對餅干的酥脆程度影響較小。3.ABCE面糊的粘稠度、烘烤溫度、黃油的類型都會影響泡芙的酥脆程度。面糊的酸堿度對泡芙的酥脆程度影響較小。4.AB咖啡液的濃度、馬斯卡彭奶酪的用量都會影響提拉米蘇的口感。手指餅干的用量、吉利丁片的用量、食品的甜度對提拉米蘇的口感影響較小。5.ABCE吉利丁片的用量、慕斯蛋糕在冰箱中放置的時間、慕斯蛋糕的甜度、慕斯蛋糕的酸堿度都會影響慕斯蛋糕的凝固程度。6.ABC蛋白霜的打發(fā)程度、面糊的粘稠度、烘烤溫度都會影響瑞士卷的卷曲程度。面糊的酸堿度和食品的甜度對瑞士卷的卷曲程度影響較小。7.ABC黃油的類型、糖粉的用量、打發(fā)的時間都會影響奶油霜的細膩程度。打發(fā)的速度和食品的甜度對奶油霜的細膩程度影響較小。8.ABCE雞蛋的打發(fā)程度、面粉的蛋白質含量、烘烤溫度、面糊的粘稠度都會影響蛋糕的濕潤程度。食品的甜度主要影響蛋糕的口感，對濕潤程度影響較小。9.ABCE面糊的粘稠度、杏仁粉的用量、糖粉的用量、打發(fā)的速度都會影響馬卡龍的光滑程度。食品的甜度對馬卡龍的光滑程度影響較小。10.ABC融化的方式、打發(fā)的時間、打發(fā)的速度都會影響巧克力慕斯的細膩程度。巧克力的類型和食品的甜度對巧克力慕斯的細膩程度影響較小。11.ABC面糊的粘稠度、烘烤溫度、面糊的酸堿度都會影響泡芙的內部空隙大小。黃油的類型和食品的甜度對泡芙的內部空隙大小影響較小。12.AB咖啡液的濃度、手指餅干的厚度都會影響手指餅干的吸收能力。手指餅干的類型、咖啡液的用量、食品的甜度對手指餅干的吸收能力影響較小。13.ABCE吉利丁片的用量、慕斯蛋糕在冰箱中放置的時間、慕斯蛋糕的甜度、慕斯蛋糕的酸堿度都會影響慕斯蛋糕的柔軟程度。14.ABC蛋白霜的打發(fā)程度、面糊的粘稠度、烘烤溫度都會影響瑞士卷的卷曲緊密度。面糊的酸堿度和食品的甜度對瑞士卷的卷曲緊密度影響較小。15.ABC黃油的類型、糖粉的用量、打發(fā)的時間都會影響奶油霜的蓬松程度。打發(fā)的速度和食品的甜度對奶油霜的蓬松程度影響較小。三、判斷題答案及解析1.×制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加濕潤，應該減少面粉的用量，增加雞蛋或牛奶的用量，因為面粉的蛋白質含量越高，蛋糕越干。2.√使用冷藏的黃油可以制作出酥脆的曲奇餅干，因為冷藏的黃油更脆，更容易形成酥脆的口感。3.√法式奶油泡芙的面糊在烘烤過程中出現焦糊現象，通常是因為烘烤溫度過高，導致表面顏色過深，口感變硬。4.×制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的主要目的是為了增加咖啡的香氣和風味，使提拉米蘇的口感更加豐富，而不是為了增加咖啡的濃度。5.×在制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用冷水浸泡才能更好地溶解，熱水會破壞吉利丁片的結構，影響其溶解效果。6.√制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)到干性發(fā)泡的關鍵指標是蛋白霜能夠拉出尖尖的小山峰，這是蛋白霜打發(fā)到位的標志，也是瑞士卷能夠卷曲緊繃的關鍵。7.√在制作奶油霜時，如果想要奶油霜更加細膩光滑，應該使用電動打蛋器充分打發(fā)，因為電動打蛋器可以提供足夠的動能，將黃油和糖粉打碎。8.×制作海綿蛋糕時，如果蛋糕塌陷，可能的原因是蛋白霜打發(fā)不夠，而不是雞蛋沒有打散。雞蛋沒有打散會導致蛋糕體積不夠大。9.√在制作法式馬卡龍時，如果想要馬卡龍表面更加光滑，應該使用刮刀輕輕抹平面糊，這樣可以去除面糊中的顆粒，使馬卡龍表面更加光滑。10.×制作巧克力慕斯時，巧克力需要用熱水融化，因為熱水可以更好地溶解巧克力，并增加巧克力的