備案號(hào)：38613-2013蒙餐軟炸鮮蘑2013-12-30實(shí)施2013-12-30實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布1本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)GB/T1.1-2009的規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。木標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。參加起草單位：呼和浩特市蒙古大營(yíng)、內(nèi)蒙古大宗畜產(chǎn)品交易所有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蔣檸、王政、翟鵬程、郭海旺、王飛。本標(biāo)準(zhǔn)于2013年10月首次發(fā)布。蒙餐軟炸鮮蘑本標(biāo)準(zhǔn)適用于在蒙古族傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)創(chuàng)新烹制的蒙餐系列菜2規(guī)范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB7096食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8884馬鈴薯淀粉掛糊炸將入昧成形的原料放入油中加熱制熟的一種烹調(diào)方法。4原料及要求4.1原料”24.1.1主料：鮮蘑350g。4.1.2配料：雞蛋清100g、馬鈴薯淀粉75g。4.1.3調(diào)料：椒鹽20g、色拉油1000g(實(shí)耗150g)。4.2要求4.2.1鮮蘑：應(yīng)選用新鮮蘑菇，并符合GB7096的規(guī)定。4.2.2雞蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合GB2748的規(guī)定。4.2.3馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.4椒鹽：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.6其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5.2灶具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6.2烹調(diào)6.2.1將雞蛋清放入器皿中攪拌起泡，加入馬鈴薯淀粉、色拉油攪拌均勻，制成蛋清糊。6.2.2鍋內(nèi)放入色拉油，加熱至油溫120℃時(shí)，將鮮蘑條逐個(gè)拍粉、掛糊，下入油鍋炸至淺黃色時(shí)撈6.2.3鍋內(nèi)汕溫升至240℃時(shí)，將鮮蘑條放入鍋中復(fù)炸，即刻撈出，瀝干油，裝入盤中，撒上椒鹽或配上椒鹽碟即成。6.3.1制糊原料比例應(yīng)恰當(dāng)，掛糊應(yīng)均勻。6.3.2炸制時(shí)應(yīng)控制好火候。7裝盤7.1盛裝器皿37.2盛盤方式食品衛(wèi)生管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范4(資