中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)乳品評(píng)鑒師認(rèn)證考試經(jīng)典考題含答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種乳制品中乳糖含量最低？A.全脂牛奶B.脫脂牛奶C.奶粉D.酸奶2.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)不包括：A.酸甜B(yǎng).香草味C.咸淡D.氣味3.乳制品加工過(guò)程中，巴氏殺菌法的溫度通常在：A.55℃-65℃B.65℃-75℃C.75℃-85℃D.85℃-95℃4.乳制品中，哪種成分是鈣的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.鈣鹽5.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)不包括：A.乳白色B.微黃色C.淡綠色D.透明度6.乳制品加工過(guò)程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)7.乳制品中，哪種成分是維生素A的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C8.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)不包括：A.細(xì)膩B.粗糙C.水分含量D.口感9.乳制品加工過(guò)程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)10.乳制品中，哪種成分是維生素B12的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C11.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品包裝特征的術(shù)語(yǔ)不包括：A.密封性B.顏色C.材質(zhì)D.口感12.乳制品加工過(guò)程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的脂肪含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)13.乳制品中，哪種成分是維生素D的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C14.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品儲(chǔ)存條件的術(shù)語(yǔ)不包括：A.溫度B.濕度C.光照D.口感15.乳制品加工過(guò)程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量增加？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)16.乳制品中，哪種成分是維生素E的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C17.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品保質(zhì)期的術(shù)語(yǔ)不包括：A.壽命B.期限C.儲(chǔ)存條件D.口感18.乳制品加工過(guò)程中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)變性？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)19.乳制品中，哪種成分是維生素K的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C20.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品營(yíng)養(yǎng)成分的術(shù)語(yǔ)不包括：A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.乳糖含量D.口感二、多選題（每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)，多選或少選均不得分）1.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)包括：A.酸甜B(yǎng).香草味C.咸淡D.氣味2.乳制品加工過(guò)程中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)3.乳制品中，哪些成分是維生素的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C4.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)包括：A.乳白色B.微黃色C.淡綠色D.透明度5.乳制品加工過(guò)程中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)6.乳制品中，哪些成分是礦物質(zhì)的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.鈣鹽7.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)包括：A.細(xì)膩B.粗糙C.水分含量D.口感8.乳制品加工過(guò)程中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致乳制品中的脂肪含量降低？A.發(fā)酵B.脫脂C.巴氏殺菌D.均質(zhì)9.乳制品中，哪些成分是維生素D的主要來(lái)源？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.乳糖D.維生素C10.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品包裝特征的術(shù)語(yǔ)包括：A.密封性B.顏色C.材質(zhì)D.口感三、判斷題（請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)不包括氣味。（×）2.乳制品加工過(guò)程中，巴氏殺菌法的溫度通常在65℃-75℃。（√）3.乳制品中，乳糖是鈣的主要來(lái)源。（×）4.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)不包括透明度。（×）5.乳制品加工過(guò)程中，脫脂會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低。（√）6.乳制品中，脂肪是維生素A的主要來(lái)源。（√）7.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)不包括口感。（×）8.乳制品加工過(guò)程中，巴氏殺菌會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)變性。（√）9.乳制品中，乳糖是維生素B12的主要來(lái)源。（×）10.乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品營(yíng)養(yǎng)成分的術(shù)語(yǔ)不包括蛋白質(zhì)含量。（×）四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述乳制品評(píng)鑒的基本步驟。2.簡(jiǎn)述乳制品加工過(guò)程中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述乳制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)及其作用。4.簡(jiǎn)述乳制品包裝的主要作用及其影響因素。5.簡(jiǎn)述乳制品儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。五、論述題1.論述乳制品評(píng)鑒在乳制品質(zhì)量控制中的重要性。2.論述乳制品加工過(guò)程中各種因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.論述乳制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.論述乳制品包裝設(shè)計(jì)與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。5.論述乳制品儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響及其控制措施。六、案例分析題1.某乳制品公司生產(chǎn)的牛奶在市場(chǎng)上出現(xiàn)了酸化現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。2.某乳制品公司生產(chǎn)的酸奶在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了異味，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。3.某乳制品公司生產(chǎn)的奶粉在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)了受潮現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。4.某乳制品公司生產(chǎn)的奶酪在包裝過(guò)程中出現(xiàn)了破損現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。5.某乳制品公司生產(chǎn)的液態(tài)奶在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。---答案和解析一、單選題1.B解析：脫脂牛奶在加工過(guò)程中去除了大部分脂肪，因此乳糖含量相對(duì)較低。2.B解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)主要包括酸甜、咸淡、氣味等，香草味不屬于乳制品本身的自然風(fēng)味特征。3.B解析：巴氏殺菌法的溫度通常在65℃-75℃之間，可以有效殺滅大部分細(xì)菌，同時(shí)保留乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分。4.D解析：乳制品中，鈣鹽是鈣的主要來(lái)源，鈣鹽在乳制品中以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在。5.C解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)主要包括乳白色、微黃色、透明度等，淡綠色不屬于乳制品的自然顏色特征。6.B解析：脫脂會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低，因?yàn)槊撝^(guò)程中會(huì)去除部分乳脂肪，而乳糖主要存在于乳脂肪中。7.B解析：乳制品中，脂肪是維生素A的主要來(lái)源，維生素A在乳制品中以β-胡蘿卜素和維生素A的形式存在。8.C解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)主要包括細(xì)膩、粗糙、口感等，水分含量不屬于質(zhì)地特征。9.B解析：脫脂會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)含量降低，因?yàn)槊撝^(guò)程中會(huì)去除部分乳脂肪，而蛋白質(zhì)主要存在于乳脂肪中。10.A解析：乳制品中，蛋白質(zhì)是維生素B12的主要來(lái)源，維生素B12在乳制品中以蛋白質(zhì)的形式存在。11.D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品包裝特征的術(shù)語(yǔ)主要包括密封性、顏色、材質(zhì)等，口感不屬于包裝特征。12.B解析：脫脂會(huì)導(dǎo)致乳制品中的脂肪含量降低，因?yàn)槊撝^(guò)程中會(huì)去除部分乳脂肪。13.B解析：乳制品中，脂肪是維生素D的主要來(lái)源，維生素D在乳制品中以脂肪的形式存在。14.D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品儲(chǔ)存條件的術(shù)語(yǔ)主要包括溫度、濕度、光照等，口感不屬于儲(chǔ)存條件。15.A解析：發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量增加，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中乳糖會(huì)被乳酸菌轉(zhuǎn)化為乳酸。16.B解析：乳制品中，脂肪是維生素E的主要來(lái)源，維生素E在乳制品中以脂肪的形式存在。17.D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品保質(zhì)期的術(shù)語(yǔ)主要包括壽命、期限、儲(chǔ)存條件等，口感不屬于保質(zhì)期特征。18.C解析：巴氏殺菌會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)變性，因?yàn)楦邷貢?huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。19.A解析：乳制品中，蛋白質(zhì)是維生素K的主要來(lái)源，維生素K在乳制品中以蛋白質(zhì)的形式存在。20.D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品營(yíng)養(yǎng)成分的術(shù)語(yǔ)主要包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量等，口感不屬于營(yíng)養(yǎng)成分特征。二、多選題1.A,B,C,D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)包括酸甜、香草味、咸淡、氣味等。2.A,B,D解析：乳制品加工過(guò)程中，發(fā)酵、脫脂、均質(zhì)會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低。3.A,B,C,D解析：乳制品中，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素C都是維生素的主要來(lái)源。4.A,B,C,D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)包括乳白色、微黃色、淡綠色、透明度等。5.A,B,C,D解析：乳制品加工過(guò)程中，發(fā)酵、脫脂、巴氏殺菌、均質(zhì)會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)含量降低。6.A,B,C,D解析：乳制品中，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鈣鹽都是礦物質(zhì)的主要來(lái)源。7.A,B,C,D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)包括細(xì)膩、粗糙、水分含量、口感等。8.A,B,D解析：乳制品加工過(guò)程中，發(fā)酵、脫脂、均質(zhì)會(huì)導(dǎo)致乳制品中的脂肪含量降低。9.A,B,C,D解析：乳制品中，蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素C都是維生素D的主要來(lái)源。10.A,B,C,D解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品包裝特征的術(shù)語(yǔ)包括密封性、顏色、材質(zhì)、口感等。三、判斷題1.×解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品風(fēng)味特征的術(shù)語(yǔ)包括氣味。2.√解析：巴氏殺菌法的溫度通常在65℃-75℃之間。3.×解析：乳糖不是鈣的主要來(lái)源，鈣鹽是鈣的主要來(lái)源。4.×解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品顏色特征的術(shù)語(yǔ)包括透明度。5.√解析：脫脂會(huì)導(dǎo)致乳制品中的乳糖含量降低。6.√解析：脂肪是維生素A的主要來(lái)源。7.×解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品質(zhì)地的術(shù)語(yǔ)包括口感。8.√解析：巴氏殺菌會(huì)導(dǎo)致乳制品中的蛋白質(zhì)變性。9.×解析：乳糖不是維生素B12的主要來(lái)源。10.×解析：乳制品評(píng)鑒中，用于描述乳制品營(yíng)養(yǎng)成分的術(shù)語(yǔ)包括蛋白質(zhì)含量。四、簡(jiǎn)答題1.乳制品評(píng)鑒的基本步驟包括：-視覺(jué)檢查：觀察乳制品的顏色、透明度、狀態(tài)等。-氣味檢查：聞乳制品的氣味，判斷是否有異味。-質(zhì)地檢查：觸摸乳制品的質(zhì)地，判斷是否細(xì)膩、均勻。-風(fēng)味檢查：品嘗乳制品的風(fēng)味，判斷是否有異味。-營(yíng)養(yǎng)成分檢查：檢測(cè)乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分，判斷是否符合標(biāo)準(zhǔn)。2.乳制品加工過(guò)程中常用的殺菌方法及其特點(diǎn)：-巴氏殺菌法：溫度在65℃-75℃之間，可以有效殺滅大部分細(xì)菌，同時(shí)保留乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分。-高溫短時(shí)殺菌法：溫度在130℃-150℃之間，時(shí)間很短，可以有效殺滅所有細(xì)菌，但會(huì)破壞乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分。-超高溫殺菌法：溫度在150℃-180℃之間，時(shí)間很短，可以有效殺滅所有細(xì)菌，但會(huì)破壞乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分。3.乳制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)及其作用：-蛋白質(zhì)：是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，有助于維持身體的生長(zhǎng)和修復(fù)。-脂肪：是能量的來(lái)源，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。-乳糖：是能量的來(lái)源，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。-維生素：有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，包括維生素A、維生素B12、維生素D、維生素E、維生素K等。-礦物質(zhì)：有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，包括鈣、磷、鉀等。4.乳制品包裝的主要作用及其影響因素：-保鮮：防止乳制品變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。-防止污染：防止乳制品受到外界污染。-便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存：方便乳制品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。-影響因素：包裝材料、包裝設(shè)計(jì)、包裝工藝等。5.乳制品儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：-溫度：高溫會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，低溫可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。-濕度：高濕度會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，低濕度可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。-光照：光照會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，避光可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。五、論述題1.乳制品評(píng)鑒在乳制品質(zhì)量控制中的重要性：-乳制品評(píng)鑒可以幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。-乳制品評(píng)鑒可以幫助企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。-乳制品評(píng)鑒可以幫助企業(yè)滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，提高消費(fèi)者的滿(mǎn)意度。2.乳制品加工過(guò)程中各種因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：-加工溫度：高溫會(huì)導(dǎo)致乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞，低溫會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)。-加工時(shí)間：加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致乳制品中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞，加工時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)。-加工工藝：不同的加工工藝會(huì)導(dǎo)致乳制品的質(zhì)量不同。3.乳制品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：-蛋白質(zhì)：主要來(lái)源于乳制品中的乳清蛋白和酪蛋白，有助于維持身體的生長(zhǎng)和修復(fù)。-脂肪：主要來(lái)源于乳制品中的乳脂肪，是能量的來(lái)源，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。-乳糖：主要來(lái)源于乳制品中的乳糖，是能量的來(lái)源，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。-維生素：主要來(lái)源于乳制品中的維生素A、維生素B12、維生素D、維生素E、維生素K等，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。-礦物質(zhì)：主要來(lái)源于乳制品中的鈣、磷、鉀等，有助于維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.乳制品包裝設(shè)計(jì)與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系：-包裝材料：不同的包裝材料對(duì)乳制品的質(zhì)量有不同的影響，例如，玻璃瓶可以保持乳制品的新鮮度，塑料瓶可以防止乳制品受到污染。-包裝設(shè)計(jì)：不同的包裝設(shè)計(jì)對(duì)乳制品的質(zhì)量有不同的影響，例如，密封性好的包裝可以保持乳制品的新鮮度，透明的包裝可以讓消費(fèi)者看到乳制品的質(zhì)量。-包裝工藝：不同的包裝工藝對(duì)乳制品的質(zhì)量有不同的影響，例如，高溫殺菌可以殺滅乳制品中的細(xì)菌，延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期。5.乳制品儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響及其控制措施：-溫度：高溫會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，低溫可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期?？刂拼胧┌ǎ旱蜏貎?chǔ)存、避光儲(chǔ)存、避免高溫環(huán)境。-濕度：高濕度會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，低濕度可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期?？刂拼胧┌ǎ焊稍飪?chǔ)存、避免潮濕環(huán)境。-光照：光照會(huì)導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，避光可以延長(zhǎng)乳制品的保質(zhì)期