食品專業(yè)考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種微生物常用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌答案：B2.食品的保質(zhì)期是指（）。A.最佳食用期B.最終可食用期C.生產(chǎn)日期D.出廠日期答案：A3.以下哪種食品添加劑主要用于改善食品的色澤？（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.增稠劑答案：B4.肉毒梭菌中毒主要是由（）引起的。A.肉毒毒素B.細菌本身C.細菌芽孢D.代謝產(chǎn)物答案：A5.食品中水分活度在（）以下時，微生物生長受到抑制。A.0.9B.0.8C.0.7D.0.6答案：D6.以下哪種加工方式對食品營養(yǎng)破壞最小？（）A.油炸B.烘焙C.蒸煮D.煙熏答案：C7.食品標簽上必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家地址C.營養(yǎng)成分表D.銷售渠道答案：D8.水果罐頭殺菌主要是為了（）。A.殺滅微生物B.改善口感C.增加色澤D.提高營養(yǎng)價值答案：A9.以下哪種油脂適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.芝麻油C.棕櫚油D.亞麻籽油答案：C10.面粉中的面筋主要由（）組成。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于食品感官評價的內(nèi)容？（）A.外觀B.氣味C.口感D.營養(yǎng)價值答案：ABC2.食品加工中常用的殺菌方法有（）。A.巴氏殺菌B.高溫殺菌C.紫外線殺菌D.微波殺菌答案：ABCD3.以下哪些因素會影響食品的變質(zhì)速度？（）A.溫度B.濕度C.包裝D.食品成分答案：ABCD4.下列哪些屬于天然食品添加劑？（）A.瓊脂B.苯甲酸鈉C.茶多酚D.胡蘿卜素答案：ACD5.以下關(guān)于食品冷藏的說法正確的是（）。A.可以抑制微生物生長B.能延長食品保質(zhì)期C.溫度越低越好D.不同食品冷藏溫度要求不同答案：ABD6.以下哪些是食品安全管理體系的組成部分？（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點確定C.監(jiān)控程序D.糾偏措施答案：ABCD7.食品中的蛋白質(zhì)具有以下哪些功能？（）A.提供能量B.構(gòu)成機體組織C.調(diào)節(jié)生理功能D.促進維生素吸收答案：ABC8.以下哪些屬于油脂的質(zhì)量指標？（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值答案：ABCD9.以下哪些加工過程會導(dǎo)致食品中維生素損失？（）A.清洗B.去皮C.加熱D.冷藏答案：ABC10.以下哪些屬于食品中的碳水化合物？（）A.葡萄糖B.淀粉C.纖維素D.半乳糖答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有微生物對食品都是有害的。（）答案：錯誤2.食品的酸堿性會影響微生物的生長。（）答案：正確3.天然食品一定比加工食品更安全。（）答案：錯誤4.食品中的水分含量越高，保質(zhì)期越短。（）答案：錯誤5.防腐劑可以無限制添加到食品中。（）答案：錯誤6.轉(zhuǎn)基因食品都是不安全的。（）答案：錯誤7.水果的成熟度越高，營養(yǎng)價值越高。（）答案：錯誤8.食品中的脂肪在儲存過程中不會發(fā)生變化。（）答案：錯誤9.相同的食品在不同的地區(qū)保質(zhì)期可以不同。（）答案：正確10.食品的顏色與其營養(yǎng)價值有直接關(guān)系。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的作用。答案：食品添加劑具有多種作用，如改善食品的色香味（1分），延長食品保質(zhì)期（1分），改善食品的加工性能（1分），增加食品的營養(yǎng)成分（1分），提高食品的穩(wěn)定性等（1分）。2.簡述食品中毒的常見原因。答案：食品中毒常見原因包括食用被污染的食品（1分），如微生物污染、化學(xué)物質(zhì)污染（1分）；誤食有毒食物（1分），如毒蘑菇等；食品加工不當(dāng)（1分），如未煮熟等（1分）。3.簡述食品干燥的目的。答案：食品干燥目的主要有延長食品保質(zhì)期（1分），減少食品重量和體積便于儲存運輸（2分），抑制微生物生長繁殖（1分），保留部分營養(yǎng)成分（1分）。4.簡述影響食品感官品質(zhì)的因素。答案：影響因素包括食品本身的特性（1分），如成分、質(zhì)地等；加工方式（1分），如烹飪方法；儲存條件（1分），如溫度、濕度；包裝（1分）；以及品嘗者自身的感官差異（1分）。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論轉(zhuǎn)基因食品的安全性。答案：轉(zhuǎn)基因食品安全性存在爭議。一方面，經(jīng)過嚴格審批上市的轉(zhuǎn)基因食品在一定程度上是安全的，如提高作物產(chǎn)量、抗病蟲害等（2分）。另一方面，也有人擔(dān)心其可能存在潛在的過敏風(fēng)險、對生態(tài)環(huán)境影響等（3分）。2.討論如何控制食品加工中的微生物污染。答案：可從多方面控制。原料采購要嚴格把關(guān)（1分），加工環(huán)境保持清潔衛(wèi)生（1分），設(shè)備定期消毒（1分），采用合適的殺菌工藝（1分），人員操作符合衛(wèi)生標準（1分）。3.討論有機食品的優(yōu)勢和局限性。答案：優(yōu)勢在于無農(nóng)藥化肥殘留，更環(huán)保健康