2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）職業(yè)技能考試高頻試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上）1.關(guān)于法式馬卡龍制作中干性材料與濕性材料的比例，以下說法正確的是（）A.干性材料過多會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋B.濕性材料比例過高會(huì)使馬卡龍口感過于濕潤C(jī).理想的干濕比例應(yīng)控制在2:3左右D.材料比例對(duì)馬卡龍最終口感影響不大，主要看個(gè)人喜好2.在制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪種成分是必不可少的？（）A.馬斯卡彭芝士B.鮮奶油C.咖啡酒D.巧克力醬3.當(dāng)制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊在烤制過程中出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象，可能的原因是（）A.面糊溫度過低B.烤箱溫度過高C.面糊中水油比例失衡D.面糊攪拌不夠充分4.制作英式奶油酥皮時(shí)，以下哪種說法是正確的？（）A.酥皮層次分明的主要原因是黃油與面粉的比例過高B.酥皮制作過程中應(yīng)盡量避免水分進(jìn)入面團(tuán)C.酥皮反復(fù)折疊次數(shù)越多越好D.酥皮在冷藏過程中不需要進(jìn)行搟壓5.在制作日式大福時(shí)，以下哪種餡料搭配紅豆沙最為經(jīng)典？（）A.椰蓉餡B.芝麻餡C.紅豆沙餡D.椰子餡6.關(guān)于法式千層酥的制作，以下說法正確的是（）A.千層酥的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:1B.千層酥的面皮需要經(jīng)過多次搟壓才能形成層次C.千層酥在烤制前需要在表面刷上蛋液D.千層酥的面皮與黃油比例越高，口感越好7.制作法式奶油布丁時(shí)，以下哪種糖漿是常用的？（）A.白砂糖漿B.紅糖漿C.黑糖漿D.蜂蜜糖漿8.當(dāng)制作德式香腸時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（）A.肉桂B(yǎng).丁香C.肉豆蔻D.芥末9.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法可以減少馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？（）A.提前將干性材料與濕性材料混合B.在馬卡龍表面噴上少量水C.將馬卡龍?jiān)诒渲徐o置時(shí)間過長D.使用過篩的干性材料10.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法可以使咖啡酒更加濃郁？（）A.使用高度白酒代替咖啡酒B.將咖啡酒與糖漿混合后長時(shí)間靜置C.使用速溶咖啡代替咖啡酒D.將咖啡酒與鮮奶油混合后長時(shí)間靜置11.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法可以使泡芙口感更加酥脆？（）A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.將泡芙烤制至表面呈金黃色D.使用高筋面粉12.制作英式奶油酥皮時(shí)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酥皮制作過程中應(yīng)盡量避免水分進(jìn)入面團(tuán)B.酥皮在冷藏過程中不需要進(jìn)行搟壓C.酥皮反復(fù)折疊次數(shù)越多越好D.酥皮的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:213.在制作日式大福時(shí)，以下哪種方法可以使大福口感更加軟糯？（）A.使用低筋面粉B.在餡料中加入適量的油脂C.將大福在冰箱中靜置時(shí)間過長D.使用高筋面粉14.關(guān)于法式千層酥的制作，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.千層酥的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:1B.千層酥的面皮需要經(jīng)過多次搟壓才能形成層次C.千層酥在烤制前需要在表面刷上蛋液D.千層酥的面皮與黃油比例越高，口感越差15.制作法式奶油布丁時(shí)，以下哪種方法可以使布丁口感更加細(xì)膩？（）A.使用低筋面粉B.在布丁液中加入適量的油脂C.將布丁液長時(shí)間煮沸D.使用高筋面粉16.當(dāng)制作德式香腸時(shí)，以下哪種方法可以使香腸更加美味？（）A.使用高度白酒腌制香腸B.將香腸與多種香料混合后長時(shí)間腌制C.使用速溶咖啡腌制香腸D.將香腸與鮮奶油混合后長時(shí)間腌制17.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種方法可以使馬卡龍口感更加細(xì)膩？（）A.使用低筋面粉B.在馬卡龍面糊中加入適量的油脂C.將馬卡龍面糊長時(shí)間攪拌D.使用高筋面粉18.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法可以使提拉米蘇更加濕潤？（）A.使用低筋面粉B.在提拉米蘇液中加入適量的油脂C.將提拉米蘇液長時(shí)間煮沸D.使用高筋面粉19.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法可以使泡芙口感更加濕潤？（）A.使用低筋面粉B.在泡芙面糊中加入適量的油脂C.將泡芙面糊長時(shí)間攪拌D.使用高筋面粉20.制作英式奶油酥皮時(shí)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.酥皮制作過程中應(yīng)盡量避免水分進(jìn)入面團(tuán)B.酥皮在冷藏過程中不需要進(jìn)行搟壓C.酥皮反復(fù)折疊次數(shù)越多越好D.酥皮的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:1二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意選擇所有合適的答案，并將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡相應(yīng)位置上）1.關(guān)于法式馬卡龍的制作，以下哪些說法是正確的？（）A.馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫B.馬卡龍的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是1-2天C.馬卡龍的面糊需要經(jīng)過充分的打發(fā)D.馬卡龍的最佳口感是在制作完成后立即食用2.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些成分是必不可少的？（）A.馬斯卡彭芝士B.鮮奶油C.咖啡酒D.巧克力醬3.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些方法可以使泡芙口感更加酥脆？（）A.使用低筋面粉B.在面糊中加入適量的油脂C.將泡芙烤制至表面呈金黃色D.使用高筋面粉4.制作英式奶油酥皮時(shí)，以下哪些說法是正確的？（）A.酥皮制作過程中應(yīng)盡量避免水分進(jìn)入面團(tuán)B.酥皮在冷藏過程中不需要進(jìn)行搟壓C.酥皮反復(fù)折疊次數(shù)越多越好D.酥皮的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:25.在制作日式大福時(shí)，以下哪些方法可以使大福口感更加軟糯？（）A.使用低筋面粉B.在餡料中加入適量的油脂C.將大福在冰箱中靜置時(shí)間過長D.使用高筋面粉6.關(guān)于法式千層酥的制作，以下哪些說法是正確的？（）A.千層酥的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:1B.千層酥的面皮需要經(jīng)過多次搟壓才能形成層次C.千層酥在烤制前需要在表面刷上蛋液D.千層酥的面皮與黃油比例越高，口感越差7.制作法式奶油布丁時(shí)，以下哪些方法可以使布丁口感更加細(xì)膩？（）A.使用低筋面粉B.在布丁液中加入適量的油脂C.將布丁液長時(shí)間煮沸D.使用高筋面粉8.當(dāng)制作德式香腸時(shí)，以下哪些方法可以使香腸更加美味？（）A.使用高度白酒腌制香腸B.將香腸與多種香料混合后長時(shí)間腌制C.使用速溶咖啡腌制香腸D.將香腸與鮮奶油混合后長時(shí)間腌制9.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些方法可以使馬卡龍口感更加細(xì)膩？（）A.使用低筋面粉B.在馬卡龍面糊中加入適量的油脂C.將馬卡龍面糊長時(shí)間攪拌D.使用高筋面粉10.制作意式提拉米蘇時(shí)，以下哪些方法可以使提拉米蘇更加濕潤？（）A.使用低筋面粉B.在提拉米蘇液中加入適量的油脂C.將提拉米蘇液長時(shí)間煮沸D.使用高筋面粉三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將正確答案填在答題卡相應(yīng)位置上）1.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是冷藏，因?yàn)槭覝厝菀讓?dǎo)致馬卡龍變形。()2.意式提拉米蘇中的咖啡酒可以用其他酒類代替，只要酒精含量足夠高即可。()3.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊中黃油融化得越徹底，泡芙的口感越好。()4.英式奶油酥皮在制作過程中，面皮與黃油的比例越高，酥皮的層次越分明。()5.日式大福的餡料通常是甜餡，如紅豆沙，這是因?yàn)榇蟾Ｆけ旧砦兜篮艿?)6.法式千層酥在烤制前不需要刷蛋液，因?yàn)榈耙簳?huì)影響酥皮的酥脆度。()7.制作法式奶油布丁時(shí)，布丁液需要長時(shí)間煮沸，這樣才能使布丁更加Q彈。()8.德式香腸在腌制過程中，加入的香料種類越多，香腸的風(fēng)味越好。()9.法式馬卡龍的面糊需要經(jīng)過充分的打發(fā)，這樣才能保證馬卡龍?jiān)诳局坪蟛粫?huì)開裂。()10.意式提拉米蘇的最佳口感是在制作完成后立即食用，因?yàn)檫@樣咖啡酒的香味最為濃郁。()四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意簡潔回答問題，并將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.簡述法式馬卡龍制作過程中，如何避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？2.意式提拉米蘇制作中，咖啡酒的作用是什么？如何選擇合適的咖啡酒？3.法式奶油泡芙制作過程中，如何保證泡芙的酥脆口感？4.英式奶油酥皮制作過程中，如何處理面皮與黃油的比例，以達(dá)到最佳的酥皮效果？5.日式大福制作過程中，如何使大福皮更加柔軟？可以采用哪些方法？五、論述題（本部分共2題，每題5分，共10分。請根據(jù)題意詳細(xì)回答問題，并將答案寫在答題卡相應(yīng)位置上）1.詳細(xì)論述法式千層酥的制作過程，包括面皮的制作、黃油的處理以及烘烤過程中的注意事項(xiàng)。2.結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)，論述意式提拉米蘇的制作過程中，如何控制咖啡酒的濃度以及鮮奶油的添加量，以達(dá)到最佳的口感和風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍干濕比例大約在2:3，干性材料過多容易開裂，濕性材料過多則口感過濕。2.A解析：馬斯卡彭芝士是提拉米蘇的靈魂，沒有它就不是正宗的意式提拉米蘇。3.B解析：泡芙爆裂主要是烤箱溫度過高導(dǎo)致面糊膨脹過快，內(nèi)部壓力過大而破裂。4.B解析：英式奶油酥皮制作關(guān)鍵在于面皮與黃油的完美結(jié)合，避免水分進(jìn)入，反復(fù)折疊形成層次。5.C解析：紅豆沙是日式大福最經(jīng)典的餡料搭配，其甜美沙糯的口感與軟糯的大福皮相得益彰。6.B解析：千層酥的面皮需要多次搟壓折疊，才能形成豐富的層次，面皮與黃油比例并非越高越好。7.A解析：白砂糖漿是法式奶油布丁最常用的糖漿，能提供清甜的口感。8.B解析：丁香是德式香腸必不可少的香料，能賦予香腸獨(dú)特的辛香風(fēng)味。9.B解析：在馬卡龍表面噴少量水，可以促進(jìn)表面形成光滑的玻璃質(zhì)感，減少裂紋。10.B解析：將咖啡酒與糖漿混合靜置，可以使咖啡酒更加香醇，風(fēng)味更濃郁。11.B解析：在泡芙面糊中加入適量油脂，如黃油，可以增加泡芙的酥脆度。12.D解析：酥皮的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:2左右，過高容易導(dǎo)致酥皮過于酥脆，缺乏層次。13.B解析：在餡料中加入適量油脂，如黃油，可以使大?？诟懈榆浥础?4.D解析：千層酥的面皮與黃油比例越高，口感越差，容易導(dǎo)致酥皮干硬，缺乏風(fēng)味。15.B解析：在布丁液中加入適量油脂，如黃油，可以使布丁口感更加細(xì)膩順滑。16.B解析：將香腸與多種香料混合長時(shí)間腌制，可以使香腸風(fēng)味更加豐富。17.B解析：在馬卡龍面糊中加入適量油脂，如黃油，可以使馬卡龍口感更加細(xì)膩。18.B解析：在提拉米蘇液中加入適量油脂，如黃油，可以使提拉米蘇更加濕潤。19.B解析：在泡芙面糊中加入適量油脂，如黃油，可以使泡芙口感更加濕潤。20.B解析：酥皮在冷藏過程中需要進(jìn)行搟壓，才能形成層次，搟壓次數(shù)并非越多越好。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫，最佳儲(chǔ)存時(shí)間是1-2天，面糊需要充分打發(fā)，最佳口感是制作完成后立即食用。2.ABC解析：意式提拉米蘇中，馬斯卡彭芝士、鮮奶油、咖啡酒是必不可少的成分，巧克力醬是常見的裝飾，但非必需。3.ABC解析：使用低筋面粉、加入適量油脂、烤制至金黃色，都可以使泡芙口感更加酥脆。4.AC解析：酥皮制作過程中應(yīng)盡量避免水分進(jìn)入，反復(fù)折疊次數(shù)越多越好，但并非越多越好，面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:2左右。5.AB解析：使用低筋面粉、在餡料中加入適量油脂，都可以使大?？诟懈榆浥?。6.ABCD解析：千層酥的面皮與黃油比例應(yīng)控制在1:1，面皮需要多次搟壓形成層次，烤制前需要刷蛋液，面皮與黃油比例過高口感越差。7.AB解析：使用低筋面粉、在布丁液中加入適量油脂，都可以使布丁口感更加細(xì)膩。8.AB解析：使用高度白酒腌制、將香腸與多種香料混合長時(shí)間腌制，都可以使香腸更加美味。9.ABC解析：使用低筋面粉、在馬卡龍面糊中加入適量油脂、將馬卡龍面糊長時(shí)間攪拌，都可以使馬卡龍口感更加細(xì)膩。10.AB解析：使用低筋面粉、在提拉米蘇液中加入適量油脂，都可以使提拉米蘇更加濕潤。三、判斷題答案及解析1.×解析：法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫，因?yàn)榈蜏厝菀讓?dǎo)致馬卡龍變形，失去酥脆口感。2.×解析：意式提拉米蘇中的咖啡酒不能用其他酒類代替，必須是濃縮咖啡酒，這樣才能賦予提拉米蘇獨(dú)特的風(fēng)味。3.×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊中黃油融化得越徹底，泡芙的口感越差，容易導(dǎo)致泡芙過于酥脆，缺乏風(fēng)味。4.×解析：英式奶油酥皮在制作過程中，面皮與黃油的比例并非越高越好，過高容易導(dǎo)致酥皮過于酥脆，缺乏層次。5.√解析：日式大福的餡料通常是甜餡，如紅豆沙，因?yàn)榇蟾Ｆけ旧砦兜篮艿?，需要甜餡來平衡口感。6.×解析：法式千層酥在烤制前需要在表面刷上蛋液，蛋液可以起到上色和增加風(fēng)味的作用。7.×解析：制作法式奶油布丁時(shí)，布丁液不需要長時(shí)間煮沸，否則會(huì)導(dǎo)致布丁過于Q彈，失去細(xì)膩口感。8.×解析：德式香腸在腌制過程中，加入的香料種類并非越多越好，過多的香料會(huì)掩蓋香腸本身的風(fēng)味。9.√解析：法式馬卡龍的面糊需要經(jīng)過充分的打發(fā)，這樣才能保證馬卡龍?jiān)诳局坪蟛粫?huì)開裂，口感細(xì)膩。10.×解析：意式提拉米蘇的最佳口感不是在制作完成后立即食用，因?yàn)樾枰洳匾欢螘r(shí)間，才能使咖啡酒的香味更加濃郁。四、簡答題答案及解析1.答：避免法式馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋的方法有：①控制好干濕比例，干性材料過多容易開裂；②面糊需要充分打發(fā)，但避免過度打發(fā)；③馬卡龍烤制前需要在表面噴少量水；④馬卡龍烤制后需要立即放入冷卻網(wǎng)，避免溫度過高導(dǎo)致開裂。解析：馬卡龍開裂主要是由于面糊中的糖分過快焦化，導(dǎo)致表面形成裂紋?？刂聘蓾癖壤?、充分打發(fā)面糊、烤制前噴水、烤制后迅速冷卻，都可以有效避免開裂。2.答：意式提拉米蘇中，咖啡酒的作用是提供獨(dú)特的香味和酒味，使提拉米蘇更加豐富。選擇合適的咖啡酒應(yīng)該選擇濃度高的濃縮咖啡酒，避免使用速溶咖啡或其他酒類代替。解析：咖啡酒是意式提拉米蘇的靈魂，其獨(dú)特的香味和酒味是提拉米蘇不可或缺的一部分。選擇濃度高的濃縮咖啡酒，才能賦予提拉米蘇豐富的風(fēng)味。3.答：保證法式奶油泡芙酥脆口感的方法有：①使用低筋面粉，高筋面粉會(huì)使泡芙口感變差；②在面糊中加入適量油脂，如黃油，可以增加泡芙的酥脆度；③泡芙烤制過程中要控制好溫度，避免烤焦或烤不熟；④泡芙烤制完成后需要充分冷卻，才能保持酥脆口感。解析：泡芙的酥脆口感主要來自于面糊中的油脂和高溫烘烤。使用低筋面粉、加入適量油脂、控制好烘烤溫度和時(shí)間、充分冷卻，都可以保證泡芙的酥脆口感。4.答：英式奶油酥皮制作過程中，處理面皮與黃油的比例，以達(dá)到最佳的酥皮效果的方法有：①面皮與黃油的比例應(yīng)控制在1:2左右，過高容易導(dǎo)致酥皮過于酥脆，缺乏層次；②面皮需要經(jīng)過反復(fù)搟壓折疊，才能形成豐富的層次；③搟壓折疊過程中，要盡量避免水分進(jìn)入，否則會(huì)導(dǎo)致酥皮口感變差。解析：英式奶油酥皮的制作關(guān)鍵在于面皮與黃油的完美結(jié)合，以及反復(fù)搟壓折疊形成的層次?？刂坪妹嫫づc黃