自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共2頁石家莊鐵道大學(xué)四方學(xué)院《功能性食品專論》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用2、對于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值3、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳4、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理5、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況6、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法7、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌8、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大9、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖10、食品的感官評價(jià)對于了解消費(fèi)者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。在進(jìn)行食品感官評價(jià)時，以下哪種評價(jià)指標(biāo)最容易受到評價(jià)人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風(fēng)味11、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍12、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、在食品的冷凍面團(tuán)技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團(tuán)的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑14、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)15、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用機(jī)理是什么，如何合理使用以達(dá)到增強(qiáng)食品風(fēng)味的效果，同時避免對人體健康產(chǎn)生不良影響？2、（本題5分）什么是食品的保質(zhì)期？影響食品保質(zhì)期的因素有哪些？3、（本題5分）解釋食品的煙熏火腿及其制作工藝。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥法在乳制品（如奶粉）生產(chǎn)中的應(yīng)用和質(zhì)量問題。2、（本題5分）食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值降低。請全面論述脂肪氧化的機(jī)制、影響因素，以及預(yù)防脂肪氧化的措施和抗氧化劑的應(yīng)用。3、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機(jī)制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。4、（本題5分）全面論述食品在果汁加工過程中的營養(yǎng)成分損失及控制措施，分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢。5、（本題5分）食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。請?jiān)敿?xì)論述食品中常見重金屬的來源、危害，以及檢測和控制重金屬污染的方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某品牌的速凍水餃在消費(fèi)者煮食時出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問題，導(dǎo)致消費(fèi)者投訴增多。通過對生產(chǎn)流程的審查，推測是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時間不合理，或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請分析問題產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說明的建議。2、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在衛(wèi)生管理方面存在問題，被衛(wèi)生部門檢查出不合格。請分析可能的原因，