2025年初級烹飪師資格認證考試模擬題一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.烹飪師在處理食材時，應優(yōu)先考慮哪種安全衛(wèi)生原則？A.口感優(yōu)先B.成本控制C.生熟分開D.速度第一2.清洗蔬菜的最佳水溫是多少？A.60℃B.40℃C.100℃D.20℃3.以下哪種調(diào)料不適合長期存放在陽光直射處？A.食醋B.芝麻醬C.花椒粉D.醬油4.烹飪中常用的"爆炒"技法，其主要目的是？A.使食材脫水B.使食材熟透C.使食材快速受熱定型D.使食材保持原味5.切菜板最適合切割生肉的是哪種材質？A.木質B.塑料C.金屬D.瓷瓷6.以下哪種方法最適合保存新鮮蘑菇？A.整齊排列在冰箱冷藏B.用塑料袋密封C.放在陰涼處晾干D.用保鮮膜包裹后冷藏7.烹飪中常用的"勾芡"作用是？A.增加食材營養(yǎng)B.使湯汁濃稠C.去除食材異味D.改變食材顏色8.煮餃子時，水開后下入餃子，應如何操作？A.直接蓋上鍋蓋B.持續(xù)大火猛煮C.先煮沸3分鐘再蓋蓋D.加入少量冷水9.以下哪種烹飪方式最能保留食材中的維生素C？A.炸B.煮C.烤D.炒10.烹飪中常用的"焯水"技法主要作用是？A.去除異味B.使食材顏色更鮮艷C.增加食材口感D.使食材快速熟透11.制作糖醋里脊時，以下哪種淀粉最適合用于裹粉？A.玉米淀粉B.豆腐淀粉C.土豆淀粉D.紅薯淀粉12.烹飪中常用的"腌制"技法，其主要目的是？A.使食材快速熟透B.使食材保持水分C.增加食材風味D.使食材脫水13.以下哪種烹飪方式最適合制作魚肴？A.炸B.烤C.煮D.炒14.制作紅燒肉時，以下哪種香料組合效果最佳？A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.生姜、大蔥D.草果、白豆蔻15.烹飪中常用的"上漿"技法，其主要目的是？A.使食材保持水分B.增加食材營養(yǎng)C.改善食材口感D.使食材顏色更亮16.制作湯羹類菜肴時，以下哪種做法能更好地保留食材原味？A.先大火煮沸再轉小火慢燉B.持續(xù)大火煮沸C.直接小火慢燉D.加入大量清水17.烹飪中常用的"掛糊"技法，其主要目的是？A.增加食材營養(yǎng)B.改善食材口感C.使食材顏色更鮮艷D.使食材快速熟透18.制作涼拌菜時，以下哪種調(diào)味料最適合作為基礎調(diào)味？A.醬油B.醋C.鹽D.芝麻油19.烹飪中常用的"卷"技法，最適合卷入餡料的食材是？A.粉絲B.面皮C.豆皮D.海帶20.烹飪中常用的"炸"技法，以下哪種油溫最適合炸薯條？A.50℃B.80℃C.120℃D.180℃二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的安全操作規(guī)范包括哪些？A.處理生肉前后要洗手B.使用鋒利的刀具C.食材要生熟分開D.廚房保持干燥E.處理完食材后要洗手2.以下哪些調(diào)料屬于堿性調(diào)料？A.食醋B.小蘇打C.蠔油D.豆腐乳E.醬油3.烹飪中常用的"腌制"技法，適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.蛋類4.制作湯羹類菜肴時，以下哪些做法能提升湯品質量？A.先大火煮沸再轉小火慢燉B.使用新鮮食材C.加入大量清水D.湯面留有適量油脂E.燉煮時間越長越好5.烹飪中常用的"炸"技法，以下哪些是正確的操作？A.油溫不宜過高B.食材要瀝干水分C.炸制時間要短D.油溫要穩(wěn)定E.可以反復使用炸油6.烹飪中常用的"炒"技法，以下哪些是正確的操作？A.鍋要熱油B.食材要碼味C.火力要大D.下鍋后要快速翻炒E.可以長時間翻炒7.制作涼拌菜時，以下哪些調(diào)味料是常見的組合？A.醬油、醋B.香油、蒜泥C.鹽、糖D.辣椒油、花椒油E.雞精、味精8.烹飪中常用的"烤"技法，以下哪些是正確的操作？A.食材要提前腌制B.烤箱溫度要預熱C.烤制過程中要翻面D.烤制時間要準確E.可以用鋁箔紙包裹食材9.烹飪中常用的"燉"技法，以下哪些是正確的操作？A.先大火煮沸再轉小火慢燉B.食材要焯水C.湯汁要一次加足D.燉煮過程中要加蓋E.燉煮時間越長越好10.烹飪中常用的"蒸"技法，以下哪些是正確的操作？A.食材要碼味B.蒸鍋要加水C.蒸制時間要準確D.蒸盤要抹油E.可以用高壓鍋蒸三、判斷題（每題1分，共10題）1.切菜板使用后可以直接用水清洗，無需消毒。（×）2.烹飪中，所有食材都需要焯水處理。（×）3.烹飪中，油溫越高越好。（×）4.烹飪中，所有調(diào)料都可以隨意混合使用。（×）5.烹飪中，食材切得越小越容易熟透。（×）6.烹飪中，所有湯羹類菜肴都需要長時間燉煮。（×）7.烹飪中，炸制食材前需要將食材表面的水分完全去除。（√）8.烹飪中，涼拌菜不需要提前碼味。（×）9.烹飪中，烤制食材時可以隨意調(diào)整溫度和時間。（×）10.烹飪中，蒸制食材時不需要加水。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述烹飪中"生熟分開"的安全操作要點。2.簡述烹飪中"焯水"技法的具體操作步驟。3.簡述烹飪中"腌制"技法的具體操作步驟。4.簡述烹飪中"炸"技法的具體操作步驟。5.簡述烹飪中"蒸"技法的具體操作步驟。五、實操題（每題10分，共5題）1.制作一道家常紅燒肉，要求說明食材選擇、調(diào)料搭配和烹飪步驟。2.制作一道涼拌黃瓜，要求說明食材處理、調(diào)味料搭配和烹飪步驟。3.制作一道清蒸魚，要求說明食材選擇、調(diào)料搭配和烹飪步驟。4.制作一道糖醋里脊，要求說明食材處理、調(diào)料搭配和烹飪步驟。5.制作一道家常湯（如番茄蛋湯），要求說明食材選擇、調(diào)料搭配和烹飪步驟。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.A11.A12.C13.C14.A15.C16.A17.B18.C19.B20.D二、多項選擇題1.A,C,E2.B3.A,B,C4.A,B,D5.A,B,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,C,D10.A,B,C,E三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡答題1.烹飪中"生熟分開"的安全操作要點：-處理生肉前后要徹底洗手-使用不同的刀具和砧板處理生熟食材-生熟食材要分開存放-處理完生食材后要清洗雙手和工具再處理熟食材2.烹飪中"焯水"技法的具體操作步驟：-將食材放入沸水中-根據(jù)食材特性確定焯水時間-焯水后立即用冷水沖涼-瀝干水分備用3.烹飪中"腌制"技法的具體操作步驟：-將食材切成合適大小-按照調(diào)料比例混合調(diào)味料-將調(diào)味料均勻涂抹在食材表面-放入冰箱腌制一段時間4.烹飪中"炸"技法的具體操作步驟：-將油倒入鍋中加熱至合適溫度-將食材瀝干水分-分批放入油鍋中炸制-炸至食材表面金黃酥脆即可撈出瀝油5.烹飪中"蒸"技法的具體操作步驟：-將食材放入蒸盤-蒸鍋加水加熱至沸騰-將蒸盤放入蒸鍋-根據(jù)食材特性確定蒸制時間五、實操題1.制作家常紅燒肉：-食材：五花肉500克，生姜、大蔥、八角、桂皮、老抽、生抽、糖、料酒-步驟：1.五花肉切塊焯水2.鍋中放油，下糖炒出糖色3.下入五花肉翻炒上色4.加入生姜、大蔥、八角、桂皮翻炒5.加入老抽、生抽、料酒和適量水6.先大火煮沸再轉小火慢燉至肉質酥爛2.制作涼拌黃瓜：-食材：黃瓜2根，鹽、醋、香油、蒜末-步驟：1.黃瓜洗凈切片2.加入鹽腌制10分鐘3.瀝干水分4.加入醋、香油、蒜末拌勻即可3.制作清蒸魚：-食材：鱸魚1條，生姜、蔥、生抽、蒸魚豉油-步驟：1.魚洗凈切片2.魚身兩側抹生抽3.魚身鋪上姜片和蔥段4.蒸鍋加水加熱至沸騰5.將魚放入蒸鍋蒸8-10分鐘6.取出后淋上蒸魚豉油，撒上蔥花4.制作糖醋里脊：-食材：豬里脊肉300克，淀粉、雞蛋、番茄醬、白糖、醋、生抽-步驟：1.里脊肉切片，用鹽、生抽腌制2.拍淀粉，裹雞蛋液3.油熱后炸至金黃撈出4.鍋留底油，加番茄醬、白糖、醋和水5.下入炸好的里脊肉翻炒均勻即可5.制作番茄蛋湯：-食材：番茄2個，雞蛋1個，鹽、糖、香油-步驟：1.番茄切塊2.鍋中加水煮沸3.下入番茄塊煮軟4.打入雞蛋液，用筷子輕輕攪拌5.加入鹽、糖調(diào)味6.淋上香油即可#2025年初級烹飪師資格認證考試注意事項參加初級烹飪師資格認證考試，考生需注意以下幾點：1.熟悉考試大綱仔細研讀考試大綱，明確考核范圍和重點。重點掌握烹飪基礎理論、食材處理、刀工技巧、烹飪技法、食品安全規(guī)范等內(nèi)容。2.理論結合實操考試通常包含理論筆試和實際操作兩部分。理論部分注重基礎知識的記憶和理解，實操部分則考察實際操作能力。提前練習刀工、調(diào)味、火候控制等基本功。3.時間管理考試時間有限，合理分配答題時間。理論部分避免在難題上過多停留，實操部分要高效完成每道工序，確保出品完整。4.注意細節(jié)理論答題時，字跡工整，條理清晰。實操中，注意衛(wèi)生規(guī)范、工具使用安全，菜品擺盤要美觀。食材