烹飪專業(yè)考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油2.勾芡的主要作用是（）A.增加菜品色澤B.提升口感C.保持菜品溫度3.炒青菜時(shí)，什么時(shí)候加鹽比較合適（）A.一開始B.快出鍋時(shí)C.炒到一半4.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)（）A.土豆B.雞蛋C.香蕉5.燉排骨時(shí)，為了使排骨更軟爛，可加入少量（）A.醋B.醬油C.料酒6.烹飪中常用的“火候”不包括（）A.旺火B(yǎng).微火C.明火7.煎魚時(shí)，防止魚皮粘鍋的方法是（）A.鍋熱后直接下魚B.魚身上拍面粉C.多放些油8.下列屬于堿性食物的是（）A.豬肉B.菠菜C.大米9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）A.鹽B.糖C.醋10.下列哪種調(diào)料能去除肉類的腥味（）A.花椒B.白糖C.香油二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中國(guó)八大菜系的有（）A.川菜B.浙菜C.京菜D.粵菜2.常用的烹飪方法有（）A.蒸B.煮C.烤D.煎3.以下食材中富含維生素的有（）A.橙子B.胡蘿卜C.牛肉D.玉米4.制作面食時(shí)，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉5.適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.西蘭花C.生菜D.茄子6.烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果7.下列哪些菜品屬于燉菜（）A.土豆燒牛肉B.小雞燉蘑菇C.紅燒肉D.冬瓜排骨湯8.油炸食物時(shí)，選擇合適的油溫很重要，以下說法正確的是（）A.低溫油炸適合軟嫩食材B.高溫油炸使食物表面酥脆C.不同食材對(duì)油溫要求不同D.油溫越高越好炸9.制作湯品時(shí)，為了讓湯更鮮美，可加入（）A.雞精B.胡椒粉C.香油D.香菜10.下列屬于烹飪工具的有（）A.炒鍋B.高壓鍋C.烤箱D.菜刀三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油燒得越熱越好。（）2.用微波爐加熱食物時(shí)，不能使用金屬容器。（）3.新鮮的雞蛋比存放久的雞蛋更容易打散。（）4.焯蔬菜時(shí)，加入少量鹽和油能保持蔬菜色澤。（）5.煮餃子時(shí)，水開后要一直大火煮。（）6.烹飪中，料酒和白酒可以隨意替換。（）7.蔬菜切好后長(zhǎng)時(shí)間放置不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)。（）8.制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般為2:1。（）9.烤箱預(yù)熱對(duì)烤制食物的效果沒有影響。（）10.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：去除食材的血水、異味，降低食材的生澀味，使蔬菜色澤更鮮艷，還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間，保持食材口感。2.如何挑選新鮮的蔬菜？答：看外觀，葉菜葉片完整、無(wú)黃葉爛葉；根莖類無(wú)損傷、無(wú)發(fā)芽。聞氣味，有自然清香。摸質(zhì)地，新鮮蔬菜硬挺、有彈性，不發(fā)蔫。3.簡(jiǎn)述煎牛排時(shí)控制火候的要點(diǎn)。答：先大火將牛排兩面迅速煎至變色，鎖住肉汁。然后轉(zhuǎn)小火慢煎，根據(jù)喜好控制牛排熟度，期間適時(shí)翻面，保證受熱均勻。4.簡(jiǎn)述調(diào)制涼拌汁的基本步驟。答：先準(zhǔn)備蒜、姜、蔥等切末，放入碗中，加入生抽、醋、鹽、糖、辣椒油等調(diào)料，攪拌均勻，可依個(gè)人口味加入香油、香菜等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。答：煎、炸高溫烹飪易破壞維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且油脂攝入多。蒸、煮、燉相對(duì)溫和，能較好保留營(yíng)養(yǎng)，不過水煮可能使部分水溶性維生素流失。合理搭配烹飪方法，能減少營(yíng)養(yǎng)損失。2.探討如何在烹飪中做到節(jié)約食材和能源。答：食材方面，合理規(guī)劃用量，避免浪費(fèi)，利用邊角料。能源上，根據(jù)烹飪需求選擇合適爐灶功率，合理利用余熱，及時(shí)關(guān)閉電器，減少空燒。3.談?wù)剟?chuàng)新菜品在餐飲行業(yè)的重要性。答：創(chuàng)新菜品能吸引顧客，滿足不同消費(fèi)者的口味需求，提升餐廳競(jìng)爭(zhēng)力。還能塑造品牌特色，增加顧客忠誠(chéng)度，為餐飲行業(yè)注入活力，適應(yīng)市場(chǎng)變化。4.討論如何提升烹飪初學(xué)者的刀工技巧。答：首先要選擇合適刀具，掌握正確持刀姿勢(shì)。從簡(jiǎn)單食材如土豆、蘿卜練起，先練習(xí)切片、切絲，注重節(jié)奏和力度。多觀察專業(yè)廚師示范，不斷練習(xí)，逐步提升刀工。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABC5.AC6.