餐飲業(yè)疫情防控操作規(guī)程一、總則1.1目的依據(jù)為有效預(yù)防和控制新型冠狀病毒肺炎在餐飲業(yè)的傳播，保障消費(fèi)者和從業(yè)人員健康安全，根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》等法律法規(guī)及文件要求，結(jié)合餐飲業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)，制定本規(guī)程。1.2適用范圍本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店、外賣商家等）的疫情防控管理。二、人員健康管理2.1員工健康監(jiān)測(cè)建立員工健康檔案，如實(shí)記錄員工姓名、聯(lián)系方式、居住地址、健康狀況（每日體溫、有無發(fā)熱/咳嗽等癥狀）、疫苗接種情況、核酸檢測(cè)結(jié)果等信息。每日上崗前，由專人對(duì)員工進(jìn)行體溫檢測(cè)（使用紅外體溫計(jì)或水銀體溫計(jì)，體溫≥37.3℃者不得上崗），并詢問健康狀況。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、乏力、咽痛等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，要求佩戴口罩前往醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并追蹤就診結(jié)果。員工患病治愈后，需持醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的《健康證明》方可返崗；若為新冠病毒感染者，需符合解除隔離標(biāo)準(zhǔn)（如連續(xù)兩次核酸檢測(cè)陰性，間隔24小時(shí)）并經(jīng)單位審核同意后返崗。2.2從業(yè)人員防護(hù)要求員工上崗期間必須全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別口罩（口罩需覆蓋口鼻，定期更換，每4小時(shí)更換一次或遇污染時(shí)及時(shí)更換）。處理食材、接觸顧客前后，需用流動(dòng)水和肥皂/洗手液按“七步洗手法”徹底洗手，時(shí)間不少于20秒；必要時(shí)使用免洗消毒凝膠（含酒精成分≥75%）進(jìn)行手部消毒。加工制作食品時(shí)，需佩戴一次性手套（手套破損或污染時(shí)及時(shí)更換）；接觸直接入口食品的員工，需佩戴食品專用手套。員工應(yīng)避免聚集性活動(dòng)，工作期間盡量減少面對(duì)面交流，保持1米以上安全距離。2.3疫苗接種與核酸檢測(cè)督促員工全員接種新冠病毒疫苗，鼓勵(lì)符合條件的員工接種加強(qiáng)針；對(duì)未接種疫苗的員工，需登記原因并加強(qiáng)健康監(jiān)測(cè)。根據(jù)當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾?，定期組織員工進(jìn)行核酸檢測(cè)（如每周1次）；冷鏈?zhǔn)称窂臉I(yè)人員、外賣配送人員等重點(diǎn)人群，需增加檢測(cè)頻率（如每2天1次）。2.4行程與接觸史管理員工應(yīng)主動(dòng)報(bào)備行程，避免前往中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)；若需出差，需提前向單位申請(qǐng)，返回后按當(dāng)?shù)匾筮M(jìn)行健康監(jiān)測(cè)或隔離。員工及其共同居住者若與新冠病毒感染者、密接者有接觸史，應(yīng)立即向單位報(bào)告，并配合疾控部門開展流調(diào)、隔離等措施。三、經(jīng)營場(chǎng)所防控3.1入口管理在場(chǎng)所入口處設(shè)置“疫情防控檢查點(diǎn)”，配備體溫檢測(cè)設(shè)備、健康碼掃碼裝置、口罩（供未佩戴口罩的顧客使用）、消毒用品等。要求所有進(jìn)入場(chǎng)所的人員（包括顧客、員工、外賣員等）佩戴口罩，測(cè)量體溫（體溫≥37.3℃者禁止進(jìn)入），掃描健康碼（綠碼方可進(jìn)入，黃碼/紅碼者需引導(dǎo)至臨時(shí)隔離區(qū)，并報(bào)告當(dāng)?shù)丶部夭块T）。對(duì)無智能手機(jī)的老年人、兒童等特殊人群，需登記姓名、聯(lián)系方式、居住地址等信息，由工作人員協(xié)助查詢健康碼。3.2環(huán)境清潔消毒制定《環(huán)境清潔消毒記錄表》，明確消毒區(qū)域、消毒頻率、消毒劑名稱及濃度、操作人員等內(nèi)容。日常消毒：每日營業(yè)前和營業(yè)后，對(duì)地面、墻面、餐桌椅、收銀臺(tái)、門把手、電梯按鈕、樓梯扶手、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒；重點(diǎn)區(qū)域（如衛(wèi)生間、垃圾桶、冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存區(qū)）每日消毒2次以上。物品消毒：對(duì)顧客接觸頻繁的物品（如菜單、餐具、水杯、紙巾盒、POS機(jī)），使用含氯消毒液（有效氯濃度500mg/L）擦拭消毒，作用30分鐘后用清水擦拭干凈；菜單建議使用一次性紙質(zhì)菜單或電子菜單。冷鏈?zhǔn)称废嚓P(guān)區(qū)域：冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存冷庫、加工操作臺(tái)、運(yùn)輸車輛等，需使用含氯消毒液（有效氯濃度1000mg/L）進(jìn)行消毒，每日至少1次；冷庫內(nèi)的貨架、托盤等物品，每周消毒1次。消毒要求：使用消毒劑時(shí)需遵循“現(xiàn)配現(xiàn)用”原則，配制時(shí)做好個(gè)人防護(hù)（戴手套、口罩）；消毒后需保持場(chǎng)所通風(fēng)，避免消毒劑殘留。3.3通風(fēng)管理優(yōu)先采用自然通風(fēng)，每日至少開窗通風(fēng)2次，每次30分鐘以上；若遇惡劣天氣，可采用機(jī)械通風(fēng)（如開啟排風(fēng)扇、空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)），保持空氣流通。空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)（每2周1次），保持通風(fēng)管道清潔；使用集中空調(diào)時(shí)，需關(guān)閉回風(fēng)閥，采用全新風(fēng)運(yùn)行模式。3.4人員聚集管控控制場(chǎng)所內(nèi)人員密度，堂食顧客接待量不超過最大容量的75%（或根據(jù)當(dāng)?shù)匾笳{(diào)整）；引導(dǎo)顧客分散就座，保持餐桌間距≥1米，避免面對(duì)面就餐。在候餐區(qū)、取餐區(qū)設(shè)置“一米線”，提醒顧客排隊(duì)時(shí)保持安全距離；推薦使用線上取號(hào)系統(tǒng)，減少人員聚集。避免舉辦大型聚餐活動(dòng)（如婚宴、壽宴），確需舉辦的，需向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報(bào)備，并落實(shí)各項(xiàng)防控措施（如控制人數(shù)、查驗(yàn)健康碼、加強(qiáng)消毒等）。四、食材與加工安全4.1食材采購與溯源從正規(guī)渠道采購食材，索要并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）、檢驗(yàn)檢疫證明（如肉類、禽類的檢驗(yàn)檢疫合格證）、溯源憑證（如農(nóng)產(chǎn)品合格證、冷鏈?zhǔn)称匪菰创a）等資料，確保食材來源可追溯。禁止采購、使用來源不明的食材（如野生菌、野生動(dòng)植物），禁止采購過期、變質(zhì)、腐敗的食材。4.2冷鏈?zhǔn)称饭芾聿少徖滏準(zhǔn)称罚ㄈ缋鋬鋈忸?、水產(chǎn)品）時(shí)，需查驗(yàn)《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》《新冠病毒核酸檢測(cè)合格證明》《消毒證明》等“三證”，確保冷鏈?zhǔn)称穪碓春戏?、安全。冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，需與其他食品分開存放（設(shè)置專用冷庫），避免交叉污染；冷庫溫度需符合要求（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品4℃以下）。加工冷鏈?zhǔn)称非埃鑼?duì)其外包裝進(jìn)行消毒（使用含氯消毒液500mg/L擦拭，作用30分鐘后用清水擦拭）；處理冷鏈?zhǔn)称返牡毒摺⒄璋逍鑼Ｓ茫苊馀c生熟食品交叉污染。4.3加工操作規(guī)范嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，落實(shí)“生熟分開”原則：生肉、水產(chǎn)品與蔬菜、水果分開存放，處理生肉的刀具、砧板與處理熟食品的刀具、砧板分開使用。加工制作食品時(shí)，需徹底加熱熟透（中心溫度≥75℃），避免食用生肉、生魚片等未熟透的食品。避免交叉污染：處理生肉后，需及時(shí)清洗雙手、刀具、砧板等，再處理其他食品。4.4餐具與廚具消毒餐具、廚具使用后，需及時(shí)清洗干凈，并用熱力消毒（如煮沸消毒15分鐘以上，或用消毒柜消毒，溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘）；也可使用化學(xué)消毒（含氯消毒液500mg/L浸泡30分鐘后，用清水沖洗干凈）。消毒后的餐具、廚具需存放在清潔、干燥的專用保潔柜中，避免再次污染；保潔柜每日消毒1次。五、服務(wù)流程優(yōu)化5.1線上化服務(wù)推廣推薦使用線上點(diǎn)餐系統(tǒng)（如微信小程序、APP），顧客通過手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，減少與服務(wù)員的接觸；提供線上支付方式（如微信、支付寶），減少現(xiàn)金交易。對(duì)于外賣訂單，要求顧客備注“無接觸配送”，將餐品放在指定位置（如小區(qū)門口、電梯口），避免與顧客直接接觸。5.2就餐管理引導(dǎo)顧客使用公筷公勺，提供公筷公勺套裝（每桌1套），提醒顧客分餐進(jìn)食。提醒顧客用餐時(shí)盡量減少交談，縮短用餐時(shí)間；用餐后及時(shí)清理餐桌，引導(dǎo)顧客盡快離開，避免聚集。5.3外賣與配送管控外賣員需佩戴口罩，測(cè)量體溫（體溫≥37.3℃者不得配送），持健康碼綠碼上崗；配送前需對(duì)手部進(jìn)行消毒。外賣包裝需密封（使用一次性餐盒、保鮮膜等），貼好“外賣溯源標(biāo)簽”（標(biāo)注商家名稱、聯(lián)系方式、餐品名稱、制作時(shí)間等信息）。配送過程中，需保持外賣箱清潔，每日用含氯消毒液500mg/L擦拭消毒1次；避免外賣箱與地面接觸，防止污染。六、應(yīng)急處置與演練6.1應(yīng)急預(yù)案制定制定《餐飲業(yè)疫情防控應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組（由企業(yè)負(fù)責(zé)人、分管負(fù)責(zé)人、后勤負(fù)責(zé)人等組成）、應(yīng)急流程（如發(fā)熱病人處置、場(chǎng)所封閉、人員疏散、信息報(bào)告等）、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案需報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和疾控部門備案，并根據(jù)疫情變化及時(shí)更新。6.2應(yīng)急物資儲(chǔ)備儲(chǔ)備充足的應(yīng)急物資，包括：口罩（醫(yī)用外科口罩、N95口罩）、消毒液（含氯消毒液、免洗消毒凝膠）、體溫槍、防護(hù)服、手套、護(hù)目鏡、隔離帶、應(yīng)急燈等。定期檢查應(yīng)急物資庫存，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資；確保應(yīng)急物資存放于干燥、通風(fēng)、易取的位置，標(biāo)注“應(yīng)急物資”字樣。6.3事件報(bào)告與處置一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀的顧客或員工，應(yīng)立即引導(dǎo)至臨時(shí)隔離區(qū)（設(shè)置在通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離人群的位置，配備口罩、消毒液等物品），避免與其他人員接觸；同時(shí)撥打120急救電話，將患者送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并報(bào)告當(dāng)?shù)丶部夭块T（聯(lián)系方式提前張貼在場(chǎng)所內(nèi)）。對(duì)患者接觸過的區(qū)域（如座位、餐具、門把手等）進(jìn)行全面消毒，關(guān)閉該區(qū)域并暫停使用；對(duì)密切接觸者（如與患者共同就餐的顧客、接觸過患者的員工）進(jìn)行排查，登記姓名、聯(lián)系方式等信息，配合疾控部門開展流調(diào)、隔離等措施。事件處理完畢后，需對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒，經(jīng)疾控部門檢查合格后方可重新營業(yè)；同時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交《事件處理報(bào)告》，說明事件經(jīng)過、處置措施、整改情況等。6.4演練與培訓(xùn)定期開展應(yīng)急演練（每季度1次），演練內(nèi)容包括：發(fā)熱病人識(shí)別與報(bào)告、場(chǎng)所消毒、人員疏散、物資發(fā)放等。對(duì)員工進(jìn)行疫情防控知識(shí)培訓(xùn)（每月1次），培訓(xùn)內(nèi)容包括：新冠病毒傳播途徑、個(gè)人防護(hù)措施、消毒方法、應(yīng)急處置流程等；培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格方可上崗。七、責(zé)任落實(shí)與監(jiān)督7.1企業(yè)主體責(zé)任企業(yè)負(fù)責(zé)人是疫情防控第一責(zé)任人，要統(tǒng)籌安排疫情防控工作，制定完善的防控制度和措施，落實(shí)人員責(zé)任（如設(shè)立“疫情防控專員”，負(fù)責(zé)日常檢查、記錄、報(bào)告等工作）。定期召開疫情防控會(huì)議（每周1次），總結(jié)防控工作情況，解決存在的問題；對(duì)防控工作不力的員工，進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。7.2員工崗位責(zé)任員工要遵守疫情防控規(guī)定，做好個(gè)人防護(hù)，配合單位的健康監(jiān)測(cè)、消毒、培訓(xùn)等工作；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告（如顧客未佩戴口罩、場(chǎng)所消毒不徹底等）。服務(wù)員要提醒顧客佩戴口罩、測(cè)量體溫、掃碼登記；廚師要嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，確保食品安全；保潔員要做好環(huán)境清潔消毒工作，如實(shí)記錄消毒情況。7.3監(jiān)督檢查與整改企業(yè)要定期開展自我檢查（每周1次），對(duì)照本規(guī)程要求，檢查人員健康管理、場(chǎng)所消毒、食材采購等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改（如消毒記錄不全、應(yīng)