2025年中級(jí)烘焙師面試指南：烘焙基礎(chǔ)知識(shí)與技能測(cè)試一、單選題（共10題，每題2分）1.烘焙中常用的面粉種類中，哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合的最佳狀態(tài)是？A.完全混合，無(wú)明顯界限B.蛋黃部分混合，蛋白部分未混合C.僅蛋黃部分混合，蛋白部分懸浮D.保持原狀，不混合3.烘焙中常用的酵母種類包括？A.酸奶酵母和天然酵母B.活性干酵母和即發(fā)干酵母C.酸奶酵母和即發(fā)干酵母D.天然酵母和活性干酵母4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，哪種工藝屬于冷酥工藝？A.油酥面團(tuán)分層B.水油面團(tuán)分層C.直接搟開(kāi)烘烤D.先炸后烤5.烘焙中常用的糖的種類不包括？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.淀粉6.制作瑪芬蛋糕時(shí)，哪種材料是主要的蓬松劑？A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.發(fā)酵粉7.烘焙中常用的油脂種類不包括？A.黃油B.橄欖油C.奶油D.花生油8.制作面包時(shí)，哪種成分是主要的膨脹劑？A.鹽B.酵母C.糖D.面粉9.烘焙中常用的調(diào)味料不包括？A.香草精B.肉桂粉C.咖啡粉D.鹽10.制作餅干時(shí)，哪種工藝屬于烤盤工藝？A.直接在烤盤上烘烤B.搓成條狀烘烤C.壓模成型烘烤D.炸制后烘烤二、多選題（共10題，每題2分）1.烘焙中常用的面粉種類包括？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，哪種材料是主要的乳化劑？A.淀粉B.植物油C.蛋黃D.牛奶3.烘焙中常用的酵母種類包括？A.活性干酵母B.即發(fā)干酵母C.天然酵母D.酸奶酵母4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，哪種工藝屬于熱酥工藝？A.油酥面團(tuán)分層B.水油面團(tuán)分層C.先炸后烤D.直接烘烤5.烘焙中常用的糖的種類包括？A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.轉(zhuǎn)化糖漿6.制作瑪芬蛋糕時(shí)，哪種材料是主要的甜味劑？A.白砂糖B.紅糖C.楓糖漿D.蜂蜜7.烘焙中常用的油脂種類包括？A.黃油B.橄欖油C.奶油D.植物油8.制作面包時(shí)，哪種成分是主要的調(diào)味劑？A.鹽B.香草精C.肉桂粉D.咖啡粉9.烘焙中常用的調(diào)味料包括？A.香草精B.肉桂粉C.咖啡粉D.檸檬皮屑10.制作餅干時(shí)，哪種工藝屬于非烤盤工藝？A.直接在烤盤上烘烤B.搓成條狀烘烤C.壓模成型烘烤D.炸制后烘烤三、判斷題（共10題，每題1分）1.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量低于中筋面粉。（×）2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜混合時(shí)需要快速攪拌。（×）3.活性干酵母可以直接用溫水溶解后使用。（√）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，冷酥工藝的酥皮層次更加分明。（√）5.紅糖的甜度低于白砂糖。（×）6.制作瑪芬蛋糕時(shí)，泡打粉和小蘇打可以同時(shí)使用。（√）7.黃油的融化溫度低于植物油。（√）8.制作面包時(shí)，鹽的主要作用是增加風(fēng)味。（×）9.香草精的主要成分是香草豆莢提取物。（√）10.制作餅干時(shí)，烤盤工藝的餅干口感更加酥脆。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別。-高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包、面條等。-中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕、餅干等。-低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮點(diǎn)心、蛋糕等。2.簡(jiǎn)述戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)。-蛋黃糊和蛋白霜需要分別打發(fā)至濃稠狀態(tài)。-蛋黃糊和蛋白霜混合時(shí)需要快速攪拌，避免消泡。-需要使用輕盈的模具，如硅膠模具。3.簡(jiǎn)述酥皮點(diǎn)心的制作工藝。-冷酥工藝：油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)分層搟開(kāi)，折疊多次。-熱酥工藝：直接搟開(kāi)烘烤，層次不明顯。4.簡(jiǎn)述瑪芬蛋糕的制作要點(diǎn)。-需要使用泡打粉或小蘇打作為蓬松劑。-可以加入各種配料，如巧克力、堅(jiān)果等。-烘烤時(shí)間需要根據(jù)具體配方調(diào)整。5.簡(jiǎn)述面包的制作要點(diǎn)。-需要使用酵母或泡打粉作為膨脹劑。-需要充分揉面，使面團(tuán)形成薄膜。-烘烤前需要進(jìn)行第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵。五、實(shí)操題（共2題，每題10分）1.制作一個(gè)戚風(fēng)蛋糕，要求蛋糕質(zhì)地輕盈、口感細(xì)膩。-配方：低筋面粉150克、雞蛋4個(gè)、牛奶80毫升、植物油80毫升、白砂糖100克、香草精少許。-制作步驟：1.將雞蛋分離，蛋黃放入碗中，加入白砂糖和香草精，攪拌均勻。2.牛奶和植物油混合，倒入蛋黃碗中，攪拌均勻。3.低筋面粉過(guò)篩，倒入蛋黃碗中，攪拌均勻，制成蛋黃糊。4.蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡，取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊中，翻拌均勻。5.將剩余的蛋白霜倒入蛋黃糊中，翻拌均勻，制成蛋糕糊。6.將蛋糕糊倒入模具中，烤箱預(yù)熱170℃，烘烤35分鐘。7.烤箱冷卻后取出，脫模即可。2.制作一個(gè)酥皮點(diǎn)心，要求酥皮層次分明、口感酥脆。-配方：高筋面粉200克、黃油100克、白砂糖50克、雞蛋50克、鹽2克。-制作步驟：1.黃油室溫軟化，加入白砂糖和鹽，打發(fā)至蓬松狀態(tài)。2.分次加入雞蛋，攪拌均勻。3.高筋面粉過(guò)篩，倒入黃油糊中，攪拌均勻，制成油酥面團(tuán)。4.油酥面團(tuán)冷藏30分鐘。5.油酥面團(tuán)搟開(kāi)，折疊多次，制成酥皮面團(tuán)。6.酥皮面團(tuán)搟開(kāi)，厚度約2毫米，用模具壓成型。7.烤箱預(yù)熱180℃，烘烤20分鐘。8.烤箱冷卻后取出即可。答案單選題答案1.A2.A3.B4.A5.D6.A7.B8.B9.D10.A多選題答案1.A,B,C,D2.B,C3.A,B,C,D4.C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.B,C,D判斷題答案1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√簡(jiǎn)答題答案1.高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的區(qū)別：-高筋面粉：蛋白質(zhì)含量高，適合制作面包、面條等。-中筋面粉：蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕、餅干等。-低筋面粉：蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮點(diǎn)心、蛋糕等。2.戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)：-蛋黃糊和蛋白霜需要分別打發(fā)至濃稠狀態(tài)。-蛋黃糊和蛋白霜混合時(shí)需要快速攪拌，避免消泡。-需要使用輕盈的模具，如硅膠模具。3.酥皮點(diǎn)心的制作工藝：-冷酥工藝：油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)分層搟開(kāi)，折疊多次。-熱酥工藝：直接搟開(kāi)烘烤，層次不明顯。4.瑪芬蛋糕的制作要點(diǎn)：-需要使用泡打粉或小蘇打作為蓬松劑。-可以加入各種配料，如巧克力、堅(jiān)果等。-烘烤時(shí)間需要根據(jù)具體配方調(diào)整。5.面包的制作要點(diǎn)：-需要使用酵母或泡打粉作為膨脹劑。-需要充分揉面，使面團(tuán)形成薄膜。-烘烤前需要進(jìn)行第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵。實(shí)操題答案1.制作一個(gè)戚風(fēng)蛋糕，要求蛋糕質(zhì)地輕盈、口感細(xì)膩。-配方：低筋面粉150克、雞蛋4個(gè)、牛奶80毫升、植物油80毫升、白砂糖100克、香草精少許。-制作步驟：1.將雞蛋分離，蛋黃放入碗中，加入白砂糖和香草精，攪拌均勻。2.牛奶和植物油混合，倒入蛋黃碗中，攪拌均勻。3.低筋面粉過(guò)篩，倒入蛋黃碗中，攪拌均勻，制成蛋黃糊。4.蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡，取1/3蛋白霜倒入蛋黃碗中，翻拌均勻。5.將剩余的蛋白霜倒入蛋黃糊中，翻拌均勻，制成蛋糕糊。6.將蛋糕糊倒入模具中，烤箱預(yù)熱170℃，烘烤35分鐘。7.烤箱冷卻后取出，脫模即可。2.制作一個(gè)酥皮點(diǎn)心，要求酥皮層次分明、口感酥脆。-配方：高筋面粉200克、黃油100克、白砂糖50克、雞蛋50克、鹽2克。-制作