2025年初級廚師實操技能考試題庫一、選擇題（每題2分，共20題）1.烹飪過程中，以下哪種調(diào)味料主要起增香作用？A.醬油B.料酒C.花椒D.鹽2.炒青菜時，為了保持色澤翠綠，應(yīng)該怎么做？A.先焯水再炒B.加熱后馬上放菜C.少放油D.用大火快炒3.制作紅燒肉時，哪種香料最適合？A.八角B.肉桂C.小茴香D.花椒4.水煮牛肉時，牛肉應(yīng)該切多大塊？A.1厘米見方B.2厘米見方C.3厘米見方D.4厘米見方5.煎魚時，為了防止魚皮破裂，應(yīng)該怎么做？A.魚身拍干B.魚身裹淀粉C.用中火煎D.以上都是6.制作糖醋排骨時，哪種糖最適合？A.白糖B.赤砂糖C.冰糖D.紅糖7.燉湯時，為了使湯味更濃郁，應(yīng)該怎么做？A.先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火B(yǎng).水開后馬上放食材C.湯面浮沫要撇去D.以上都是8.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料不能少？A.花生米B.雞精C.花椒D.老抽9.炸丸子時，哪種淀粉最適合？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.以上都可以10.制作麻婆豆腐時，哪種辣椒最適合？A.香辣王B.二荊條C.朝天椒D.青花椒二、判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時，油溫越高越好。（×）2.煮餃子時，水開后下鍋，加蓋煮3分鐘。（√）3.炸食品時，油溫控制在180℃左右最佳。（√）4.烹飪時，所有調(diào)料都要放在一起調(diào)勻。（×）5.燉肉時，提前焯水可以去除腥味。（√）6.炒菜時，大火快炒可以保持蔬菜營養(yǎng)。（√）7.制作糖醋里脊時，里脊肉要切厚片。（×）8.烹飪時，鹽要最后放。（×）9.炸丸子時，面糊要稀一點。（√）10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬要炒出紅油。（√）三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述炒青菜的步驟和技巧。答案：-步驟：①青菜洗凈瀝干；②鍋中熱油，加蒜末爆香；③放入青菜大火快速翻炒；④加適量鹽和少許水；⑤快速翻炒均勻，出鍋前可撒少許芝麻。技巧：大火快炒，保持青菜翠綠，避免出水。2.簡述紅燒肉的制作要點。答案：-制作要點：①五花肉切塊焯水去腥；②鍋中熱油，下冰糖炒出糖色；③放入肉塊翻炒上色；④加生抽、老抽、料酒、八角、桂皮等調(diào)味；⑤加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1小時以上。3.簡述水煮牛肉的步驟和技巧。答案：-步驟：①牛肉切薄片，用料酒、淀粉、鹽腌制；②鍋中加水煮開，加花椒、干辣椒、姜蒜；③放入牛肉片快速翻炒至變色；④加豆瓣醬、生抽、糖等調(diào)味；⑤淋熱油，撒上香菜。技巧：牛肉薄片，快速翻炒，保持嫩滑。4.簡述炸丸子的技巧。答案：-技巧：①肉餡加淀粉、水、鹽等調(diào)味，朝一個方向攪拌上勁；②用手擠成丸子，裹薄淀粉；③油溫六七成熱時下鍋，中火炸至金黃漂?。虎軗瞥鰹r油，保持酥脆。5.簡述麻婆豆腐的制作要點。答案：-制作要點：①豆腐切丁焯水；②鍋中熱油，下豆瓣醬炒出紅油；③加姜蒜、花椒爆香；④放入豆腐丁，加適量水；⑤調(diào)味后小火燉5分鐘；⑥勾薄芡，淋熱油，撒上蔥花。四、操作題（每題10分，共5題）1.制作清炒時蔬（如西蘭花、胡蘿卜）。要求：色澤翠綠，口感脆嫩，調(diào)味適中。2.制作糖醋里脊。要求：外酥里嫩，酸甜可口，色澤金黃。3.制作水煮肉片。要求：肉片滑嫩，湯味濃郁，麻辣鮮香。4.制作麻婆豆腐。要求：豆腐嫩滑，麻辣適口，口感豐富。5.制作蔥油拌面。要求：面條勁道，蔥油香濃，調(diào)味平衡。答案部分選擇題答案1.C2.D3.A4.B5.D6.B7.D8.C9.A10.C判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√簡答題答案（部分要點）1.炒青菜：大火快炒，保持翠綠，避免出水。2.紅燒肉：焯水去腥，炒糖色，調(diào)味燉煮。3.水煮牛肉：肉片腌制，快速翻炒，麻辣調(diào)味。4.炸丸子：肉餡上勁，裹粉油炸，保持酥脆。5.麻婆豆腐：炒出紅油，豆腐嫩滑，麻辣適口。操作題答案（評分標(biāo)準(zhǔn)）1.清炒時蔬：色澤翠綠（3分），口感脆嫩（3分），調(diào)味適中（4分）。2.糖醋里脊：外酥里嫩（3分），酸甜可口（3分），色澤金黃（4分）。3.水煮肉片：肉片滑嫩（